北京
1
昨天刷到一條新聞，袁記云餃去港交所遞表了。
我第一反應是：哎呀，賣餃子的終于也能上市了！
第二反應是：等等，袁記到底開了多少家店就能去敲鐘！
一查，4266家。
好家伙，全球門店數最多的中式快餐。
但我又往下翻了翻招股書，發現了一個很厲害的數據。
4266家店里，19家是袁記自己開的。
剩下4247家，全是加盟商的。
加盟率99.6%。
你細品這個數字。
袁記號稱全球第一大中式快餐。
但這4000多家店，房租不是袁記出的，員工不是袁記雇的，水電費不是袁記交的。
袁記只是把餡料和面皮賣給加盟商，然后收個加盟費。
所以袁記根本不是賣餃子的，是教別人賣餃子的。
這個商業模式，太厲害辣！
2
我第一次見到袁記云餃的時候，被它的場景驚呆了。
不是驚呆于它的裝修，也不是驚呆于它的價格。
而是驚呆于它的儀式感。
你走進一家袁記水餃店能看到什么？
店員站在那兒，手里捏著面皮，一個一個地包餃子。
新鮮現包。
很有那種"媽媽在廚房包餃子等你回家"的感覺。
我當時就覺得，這個品牌好牛啊，這個模型好厲害啊！
在預制菜橫行的時代，還有人堅持現包。
良心啊。
后來我才知道，"現包現做"這四個字，你得拆開看。
"現做"，指的是什么？
餡料是現做的嗎？
不是。餡料是中央廚房做好的，冷鏈配送到店。
面皮是現做的嗎？
不是。面皮也是中央廚房做好的，統一配送。
那什么是"現做"的？
答案是搟皮和包餃子的那一下。
店員餡料放到面皮上，捏一下。就這一下，是現場做的。
所以"現包現做"，本質上是"現組裝"。
就像你去蘋果店買iPhone。
零件是富士康做的，芯片是臺積電代工的，屏幕是三星供的。
袁記的邏輯是一樣的。
肉在工廠 SOP 標準化切割調味，蔬菜是門店現買現洗現切，然后現場拌成餡料。
這就叫預期管理。
同樣是快餐，不同的經營策略。
妙啊。
真的妙啊。
3
袁記的創始人叫袁亮宏。
湖南益陽人，湖南科技大學體育專業畢業，體育生。
不是學餐飲的，不是學管理的，是學體育的。
2012年，22歲的他從長沙跑到廣州，想創業。
干的第一件事是加盟了一家烤鴨店。
第一個月，營收20萬。
袁亮宏覺得自己是天選之人，餐飲這行太簡單了。
第二個月，15萬。
第三個月，6萬。
然后就沒有然后了。
烤鴨店黃了。
上一個這么自信的餐飲創業者，是薩莉亞的正垣泰彥。
他在菜市場樓上開西餐廳，堅信顧客遲早會來。
結果被小流氓一把火燒了。
袁亮宏比他幸運一點，至少沒遇到火災。
但錢也燒沒了。
烤鴨店失敗后，袁亮宏沒有回湖南。
他在廣州的街頭巷尾亂逛，想找下一個機會。
然后他走進了一家廣式餃子店。
店里的場景讓他印象深刻：街坊鄰居圍坐一桌，邊吃邊聊，老人小孩，熱熱鬧鬧。
那個畫面擊中了他。
他覺得，這就是他要做的事。
于是他在廣州荔灣的一個菜市場里，盤下了一個檔口。
5平米。
比正垣泰彥的第一家薩莉亞還小。
取名"袁記餃子"。
5平米能干什么？
放一張案板，站一個人，包餃子。
沒有堂食，只有外帶。
你來了，現包，帶走。
就這么簡單。
但這個5平米的小店，藏著一個很有意思的洞察。
當時的餃子市場是什么格局？
堂食派：大娘水餃、喜家德，開大店，做正餐。
零售派：三全、思念，做速凍，進超市。
袁亮宏兩邊都不選。
他選了一個夾縫：現包外帶。
你不用坐下來吃，買了就走。
但你買的不是凍餃子，是現包的，新鮮的。
既有速凍餃子的便捷，又有堂食餃子的新鮮。
這就是袁記的第一個認知升級點。
這種種場景，之前沒人做。
袁亮宏做了。
4
小店火了，袁亮宏做了一個決定：開放加盟。
2014年，10家店。
2020年，2000家。
2024年，4000家。
十年翻了400倍。
但這4000家店并不都是袁記開的，是加盟商開的。
袁記做的事情，是把"開餃子店"變成一個可復制的標準化產品。
餡料、面皮、配方、流程、裝修，全部統一。
你只需要交加盟費，找個鋪面，按SOP操作。
會包餃子嗎？不會沒關系，反正餡料面皮都是現成的。
所以袁記的營收構成是什么？
向加盟商銷售原材料，占比80%以上。
這哪是餃子店？
這是"餃子店解決方案供應商"。
有人說，這不是割加盟商韭菜嗎？
袁記有個數據很有意思。
4247家加盟店，加盟商只有2065人。
平均每人開了2.06家店。
賺錢了才會開第二家、第三家。
袁記管這叫"老人開新店"。
不是袁記在擴張，是加盟商自己要開新店。
這才是袁記的真正引擎。
從這個角度看，袁亮宏這個體育生，真的挺牛的。
他做的不是一家餃子店。
他做了一個"餃子店批發商"。
他不賺你吃餃子的錢。
他賺想開餃子店的人的錢。
而中國最不缺的是什么？
想開店當老板的人。
袁記說，來，我教你。
然后袁記就有了4000家店。
簡直太厲害辣！
所以對于打工人來說，花十幾塊錢，吃了一頓還行的快餐。
好吃就行。
便宜就行。
至于有幾家直營店。
重要嗎？
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