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比群英薈萃還好吃的蘿卜開會(huì)。
作為2024年巴黎唯一由米其林二星升至三星的餐廳,Le Gabriel名聲在外的招牌菜卻是一碟胡蘿卜。
餐廳位于離香榭麗舍大街不遠(yuǎn)的La Réserve酒店內(nèi),菜單分Virée和Périple兩張。前者根植于主廚Jér?me Banctel的家鄉(xiāng)布列塔尼,后者綜合主廚環(huán)游世界得來的靈感而成,每張都有7道和9道兩個(gè)選項(xiàng)。我們選的是7道菜的Virée菜單。
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幾道開胃小吃過后,正餐第一道便是以澄清石灰水浸泡烹制的這道蘿卜開會(huì)。整根胡蘿卜外表帶著韌勁,內(nèi)部卻十分柔軟甘甜,中間釀入胡蘿卜姜味慕斯,再搭配高酸度的胡蘿卜漬物和胡蘿卜姜味醬汁。盡管食材簡單,但卻能以烹飪技法營造出復(fù)雜的層次感。
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這一技法是Banctel主廚在2010年時(shí)從土耳其學(xué)來,用以讓食材達(dá)到口感外韌內(nèi)軟的效果。當(dāng)時(shí),他正在為伊斯坦布爾即將開業(yè)的Mama Shelter酒店內(nèi)的餐廳設(shè)計(jì)菜單(該酒店已于2025年2月結(jié)業(yè))。在酒店的施工現(xiàn)場,Banctel主廚讓當(dāng)?shù)氐闹鲝N準(zhǔn)備一道特色菜。然后,他就看見這位主廚消失在工地的盡頭,又拎著一袋白色粉末回來,還往里面加了些水。后來,他才知道這袋白色粉末,正是工地上常見的石灰。
第二天,他們從中提取出石灰水,加了些糖,還放了一顆南瓜進(jìn)去。南瓜在烤箱中烤了4個(gè)小時(shí),接著又在冰箱中放置了24個(gè)小時(shí)。Banctel主廚對(duì)此感到非常疑惑,這顆南瓜看起來簡直和生的一樣。然而當(dāng)他切開南瓜時(shí),他驚奇地發(fā)現(xiàn),即使南瓜的外皮確實(shí)是生的質(zhì)感,但它的內(nèi)部卻像土耳其軟糖一樣柔軟。
萬事不決問AI,DeepSeek對(duì)這一現(xiàn)象的解釋是:石灰水(氫氧化鈣溶液)中的鈣離子會(huì)與果蔬表層的果膠發(fā)生反應(yīng),形成堅(jiān)固的果膠酸鈣網(wǎng)絡(luò)。這層網(wǎng)絡(luò)就像一道堅(jiān)韌的外殼,使得食材在烹飪后外表依然保持韌勁并能鎖住內(nèi)部水分,而食材內(nèi)部因鈣離子滲透不足,果膠交聯(lián)程度低,在加熱時(shí)會(huì)正常軟化,從而形成“外韌內(nèi)軟”的獨(dú)特質(zhì)地。
在土耳其,這一烹飪技巧被廣泛應(yīng)用于蕪菁、無花果和大黃上。此刻的Banctel主廚敏銳地意識(shí)到,一個(gè)頗具研究價(jià)值的金礦正展示在他的面前。回到法國后,Banctel主廚試著將其應(yīng)用到各種果蔬上并不斷加以完善,以展示它們的韌度質(zhì)感和新鮮度。同時(shí),他還運(yùn)用了糖漬的手法,以探索更為誘人的食材風(fēng)味。
后一道洋薊同樣用到了澄清石灰水的方法處理。搜了一下Banctel主廚關(guān)于這道菜的前置烹飪方法,是將石灰和水混合后靜置沉淀一晚,將清水部分收集起來后,用布加以過濾,得到澄清后的石灰水。讓洋薊在澄清石灰水中浸泡10小時(shí)后,將其瀝干后沖洗,在烤箱中烘烤1小時(shí)后,再進(jìn)行后續(xù)處理。
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章魚腿吃過不少,Le Gabriel這道能排進(jìn)我的最佳美腿榜單前三強(qiáng)。章魚腿處理得極其軟嫩而不失彈性,還帶有一些煙熏風(fēng)味,搭配著酸甜口味的腌漬蔬菜和醬汁,總體味道既平衡又能突出食材的質(zhì)感。
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另一道印象深刻的是墨魚意面,搭配鴨肉醬汁、墨魚墨汁和魚子醬。口感柔軟的墨魚切得形似面條,以鴨肉醬汁作為搭配無疑是非常大膽的想法,提升了整道菜的風(fēng)味和香氣。
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與前面的菜式相比,主菜部分的紅鯔魚和鴿胸肉,雖然火候、嫩度、醬汁都頗顯功力,但味道和創(chuàng)意上帶來的驚喜和滿足感就稍顯不足了。
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甜點(diǎn)第一道慕斯蛋糕, 佐以姜汁冰淇淋,加入柑橘類元素提升酸度,甚至還有一點(diǎn)四川花椒,總體口感十分清新,放在味道濃郁的主菜后面恰好。
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在收尾的第二道甜點(diǎn)中,草莓的處理也用到了澄清石灰水的技法,只不過質(zhì)感的層次感似乎沒有招牌菜胡蘿卜來得明顯。
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整套菜單平穩(wěn)中見功底,部分調(diào)味對(duì)我來說有些過酸和過咸,但總體體驗(yàn)和服務(wù)配得上三星水準(zhǔn)。除了從土耳其學(xué)來的蔬果處理技法之外,Banctel主廚還從日本料理中借鑒了一些技巧,如味噌的使用等等。下次再來的話,倒是還想試試環(huán)游世界的Périple菜單。
吃飯間隙觀察鄰座,法國客人觥籌交錯(cuò)有說有笑,日本客人打扮隆重坐姿拘謹(jǐn),中國客人全程都在各自玩手機(jī),也是非常符合刻板印象了。
Le Gabriel
地址:La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, Paris
官網(wǎng):https://www.lareserve-paris.com
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