我爸列的“京菜”代表菜系列四·1·涼菜

圖片來源：截取自北京電視臺(tái)視頻節(jié)目

從這一篇起，進(jìn)入了父親列舉的京菜系列第四季。

上一篇把第三個(gè)系列做匯集，之前問起家嚴(yán)是否一直延續(xù)下去，家嚴(yán)稱真要論起菜系，京菜最多算是魯菜的一支，能上得了桌的最后都?xì)w到魯菜那里去了，比如說“香酥雞”、“蔥燒海參”、還有系列三里的“抓炒魚片”等等。

滿漢全席嚴(yán)格講不是北京菜，其實(shí)里頭不少是魯菜的苗子；官府菜之首的“譚家菜”在北京形成，但不是北京菜——一般的北京人家兒別說吃，見都未必見過。

能說得上是京菜的，得在身邊兒、手邊兒，就是家里能做、做父親的得會(huì)做那種。這樣下來，能有幾十道已經(jīng)相當(dāng)了不起了，所以不是不想往下續(xù)，是續(xù)不下去了……

先把這系列四弄出來，以后想到了、匯集了，再說吧！

這一篇就是系列四的第一篇，還是從涼菜開始，還是老規(guī)矩：排名隨機(jī)，不分優(yōu)先級(jí)。

京糕梨絲

京糕梨絲這名兒太“正經(jīng)”了，它有個(gè)地道的北京名兒：賽香瓜。以鴨梨、山楂糕（京糕）、黃瓜為主料，切絲后搭配桂花糖漿和少許白酒調(diào)味，撒上香菜點(diǎn)綴。

這道菜是宮廷菜，清爽解膩，是宴席間的清口佳品。老年間水果不好保存，所以秋天來了，鴨梨熟了，這道菜就家家戶戶的當(dāng)頭菜了。

圖片來源：截取自北京電視臺(tái)視頻節(jié)目

芝麻醬拌蛤蟆咕嘟

聽這名兒就透著濃濃的北京土話的市井氣。其實(shí)就是涼粉兒的“拌湯版”——用做拌湯的方式把淀粉一小團(tuán)兒、一小團(tuán)兒地扔進(jìn)熱水里，出來形狀酷似蝌蚪、北京方言"蛤蟆咕嘟"的東西。

搭配黃瓜絲、胡蘿卜絲、咸菜末之類，自然點(diǎn)睛之筆還在芝麻醬，顯然，這是北京傳統(tǒng)夏季小吃，也叫“芝麻醬撥魚兒”。

炸香椿魚兒

早年間限定在春季才有。北京周邊的農(nóng)村三四月份香椿開始長(zhǎng)芽，摘下、洗凈、切段兒，裹上面糊、入熱油中炸至金黃酥脆，蘸上椒鹽即可入口。

現(xiàn)在一年四季都有，進(jìn)了城、上了餐桌，還引進(jìn)了面糊的日式叫法：天婦羅香椿。

炸咯吱

也叫“炸咯吱盒”，起源于通州，與京杭大運(yùn)河漕運(yùn)文化密切相關(guān)。用綠豆面或雜豆面攤成薄如蟬翼的面皮，包裹上胡蘿卜絲、香菜末、肉末之類調(diào)制的餡料，切成小塊后炸制成外皮金黃酥脆。

有個(gè)“盒”字，與韭菜盒子、炸茄盒一樣，方言里值外邊包的面皮兒。

杏干兒肉

不是一般理解的去了核的杏肉干兒，而是一道北京傳統(tǒng)酸甜口味小菜，有羊肉的清真和普通豬肉兩種版本。以羊里脊肉或豬瘦肉為主料，以杏干、青梅、京糕、蓮藕等為輔料，用烏梅汁等調(diào)料烹制而成。

這道菜熱的時(shí)候吃太膩，必須晾涼。

現(xiàn)在，能把這道菜端上桌的館子不多了，上網(wǎng)搜，用上最強(qiáng)大的AI都找不到。

蒜泥肘子

一道經(jīng)典的北方?jīng)霾?。不用多說，肘子多用醬肘子，有糖色、用黃醬煮熟晾涼那種，純燉豬肘也行，切成薄片裝盤。

點(diǎn)睛之筆還在蘸料，或者干脆把蘸料均勻撒在肉片兒上。

蒜泥、香油、鹽，這三樣基本就能支撐起蘸料的香氣，最好再不點(diǎn)兒老陳醋、生抽、蠔油之類。

肉皮凍

系列三里有“豆兒醬”，這肉皮凍算是“豆兒醬之父”，前者算“雜菜”，肉皮凍是葷菜。

做法簡(jiǎn)單，做好不易。

在北京，有只加鹽及蔥姜之類的“白皮凍”，也有加醬油、鹵汁的"琥珀凍"，全看個(gè)人。

炸帶魚

不用說是以前菜品的復(fù)用，中國(guó)人辦席少不了魚，涼菜最好也得有。

在過去物資相對(duì)匱乏的年代，帶魚曾是過年前憑票購(gòu)買的為數(shù)不多的水產(chǎn)的頭牌，是多少人童年記憶中最期待的年味。

在北京，這是一道平常但不日常的硬菜，北京稻香村里永占C位的菜品之一靠前的。

聲明：文中使用圖片除特別標(biāo)注外，包括封面圖片均來自百度圖片搜索結(jié)果，如涉及使用不當(dāng)，請(qǐng)聯(lián)系后刪除。

提示：

* 本文為“食材界”原創(chuàng)，歡迎業(yè)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)诤笈_(tái)回復(fù)“轉(zhuǎn)載”了解相關(guān)規(guī)則。