四個(gè)安徽大爺，改寫(xiě)中國(guó)餐飲上市版圖

作者：局哥

餐觀局出品

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在餐飲行業(yè)，上市是一件極難的事。

中國(guó)一年有上百萬(wàn)家餐廳開(kāi)張，卻很少有人能做出一家讓投資人看上眼的品牌。

原料波動(dòng)、靠經(jīng)驗(yàn)管理、房租和人力成本高企等問(wèn)題是餐飲的日常，也是資本市場(chǎng)不可逾越的一條紅線。

截至2025年，中國(guó)內(nèi)地注冊(cè)的餐飲上市公司大約15家，新茶飲品類除外。

但在這15家公司里，安徽獨(dú)占4家：同慶樓、巴比食品、老鄉(xiāng)雞、小菜園。

這意味著安徽人創(chuàng)辦的品牌占全國(guó)餐飲上市公司總數(shù)四分之一。

這是一個(gè)極其異常的數(shù)據(jù)比例——一個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展后起之秀、不以餐飲聞名的中部省份，居然成了全國(guó)餐飲資本化拿到結(jié)果最多的地區(qū)。

這四家品牌的創(chuàng)始人平均年齡超過(guò)50歲，他們做餐飲的時(shí)間加在一起超過(guò)100年，他們的門(mén)店總數(shù)合計(jì)超過(guò)5000家。

有人從街邊小店開(kāi)始，有人從廚師創(chuàng)業(yè)，有人靠養(yǎng)雞賣雞湯起步，有人靠蒸包子饅頭熬出頭。

在宴請(qǐng)、早餐、快餐、正餐四個(gè)不同賽道上，這四家上市企業(yè)滿足了中國(guó)人一日三餐所有需求。

同慶樓代表宴請(qǐng)賽道的品牌化與標(biāo)準(zhǔn)化，巴比食品代表早餐的工業(yè)化，老鄉(xiāng)雞代表快餐的供應(yīng)鏈體系化，小菜園代表正餐的直營(yíng)組織化。

它們構(gòu)成了餐飲行業(yè)最完整的一條「從田間地頭到制造再到餐桌」的鏈路。

很神奇，也很讓人好奇！

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為什么是安徽？

如果說(shuō)這件事只看結(jié)果，會(huì)讓人覺(jué)得神奇；但往深里看，就能發(fā)現(xiàn)安徽餐飲的持續(xù)破圈，其實(shí)是一種體系認(rèn)知的長(zhǎng)期積累。

安徽的餐飲之所以能跑到前列，跟這片土地的產(chǎn)業(yè)邏輯有關(guān)。因?yàn)檫@是一個(gè)制造業(yè)大省。

制造業(yè)講流程、講標(biāo)準(zhǔn)、講效率。這些原則不僅可以體現(xiàn)在工廠，也能體現(xiàn)在餐飲行業(yè)。

在安徽，很少有餐飲老板憑感覺(jué)開(kāi)店。他們不會(huì)在意選址時(shí)的人流密度，也不會(huì)輕易相信“金角銀邊”的傳統(tǒng)邏輯，只看模型跑不跑得通。

這種習(xí)慣更像工廠里面的工程師思維，做一件產(chǎn)品前一定會(huì)從設(shè)計(jì)、材料、效率、實(shí)用等多維考慮。

同慶樓的中央廚房，把徽菜復(fù)雜的工序變成標(biāo)準(zhǔn)流程；巴比食品的中央工廠每天生產(chǎn)上百萬(wàn)只包子，原料供應(yīng)、制作、運(yùn)輸全部流水線化；老鄉(xiāng)雞在自建的冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)、加工系統(tǒng)，讓快餐變成可控的供應(yīng)鏈生意；小菜園全國(guó)七百多家門(mén)店，全靠極強(qiáng)的組織力和管控能力。

當(dāng)別人還在靠廚師經(jīng)驗(yàn)、店長(zhǎng)感覺(jué)時(shí)，安徽人已經(jīng)把餐飲做成制造業(yè)。

更值得關(guān)注的是，很多人調(diào)侃安徽的“散裝”特質(zhì)，反而在這種制造業(yè)思維里變成了優(yōu)勢(shì)。讓合肥、蕪湖、銅陵、安慶……這些城市各有分工。

合肥做快餐，蕪湖做正餐，銅陵做家常菜，安慶做早餐。這種規(guī)模化的餐飲集群發(fā)展起來(lái)的上下游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，讓一個(gè)省就能跑完餐飲從供應(yīng)鏈到出品的全鏈條。

使得餐飲企業(yè)擴(kuò)張更快，協(xié)作更順，成本更低。

所以為什么是安徽，答案很簡(jiǎn)單。他們不是突然冒出來(lái)的，是在幾十年的產(chǎn)業(yè)積累里，一點(diǎn)一點(diǎn)練出來(lái)的。

把飯店當(dāng)企業(yè)做，把餐飲當(dāng)制造業(yè)做。

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為什么是安徽餐飲企業(yè)？

如果說(shuō)產(chǎn)業(yè)邏輯讓安徽餐飲企業(yè)有先天優(yōu)勢(shì)，那這四個(gè)老板的經(jīng)營(yíng)邏輯，則決定了他們能不能走到資本市場(chǎng)。

在這四家企業(yè)身上都有三個(gè)共同點(diǎn)：模型清晰、利潤(rùn)穩(wěn)定、增長(zhǎng)可驗(yàn)證。

沈基水的同慶樓，是老字號(hào)現(xiàn)代化的樣本。

過(guò)去，徽菜講手藝，但手藝無(wú)法復(fù)制。一個(gè)師傅可以帶出無(wú)數(shù)徒弟，但每個(gè)徒弟都做不出跟師傅一樣的味道。

同慶樓把每道菜拆成標(biāo)準(zhǔn)工序，用中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)出品解決穩(wěn)定性問(wèn)題。讓徽菜第一次能被“批量復(fù)制”。

劉會(huì)平的巴比食品，是工業(yè)化早餐的代表。他沒(méi)把自己當(dāng)餐飲人，而是制造業(yè)老板。巴比的每一個(gè)門(mén)店都只是終端，利潤(rùn)來(lái)自產(chǎn)線效率。一家餐飲公司能做到“工廠思維”，在資本市場(chǎng)上自然被歸類為消費(fèi)制造業(yè)，這也是它能被A股接受的原因。

束從軒的老鄉(xiāng)雞，是供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)的中式快餐代表。20多年前從養(yǎng)雞場(chǎng)起步，他沒(méi)有追求花樣繁多的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，而是用養(yǎng)殖、冷鏈、凈菜加工、中央廚房這些后臺(tái)能力，撐起1000多家門(mén)店的統(tǒng)一性。這種低SKU、高效率的模型，是中式快餐能規(guī)模化的唯一破解之道。

汪書(shū)高的小菜園，是直營(yíng)體系的樣本。他不僅沒(méi)有放開(kāi)加盟，始終堅(jiān)持直營(yíng)體系。直營(yíng)的發(fā)展雖然慢，但利潤(rùn)穩(wěn)定，管理可控。通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈布局和自有化物流以及前置倉(cāng)模式，最終成了港股首個(gè)徽菜品牌，也是安徽餐飲的又一個(gè)里程碑。

這四家公司看似賽道不同，但邏輯一樣：都把餐飲變成了可量化的企業(yè)。

他們解決了資本市場(chǎng)對(duì)餐飲的三大顧慮——口味是否能穩(wěn)定、利潤(rùn)是否能復(fù)制、增長(zhǎng)是否能預(yù)期。

4

安徽人做餐飲，有什么不一樣？

很多人做餐飲，往往靠?jī)蓸樱菏炙嚭椭庇X(jué)。

安徽人多了第三樣：組織能力。

他們從不認(rèn)為開(kāi)店是冒險(xiǎn)，而是經(jīng)營(yíng)。

他們的判斷標(biāo)準(zhǔn)是模型能不能跑，從來(lái)不是傳統(tǒng)的數(shù)據(jù)。

老鄉(xiāng)雞十年幾乎不怎么改菜單，是在把所有精力都在完善供應(yīng)鏈；小菜園沒(méi)做品牌營(yíng)銷，是在不斷打磨門(mén)店模型和產(chǎn)品力；巴比食品在最普通的早餐賽道里，用中央工廠的邏輯干出了一個(gè)面食帝國(guó)；同慶樓把廚師手藝拆解成公司標(biāo)準(zhǔn)，讓老字號(hào)從人做菜變成“體系做菜”。

因?yàn)檫@些安徽餐飲人懂得一個(gè)簡(jiǎn)單的道理：餐飲的核心，不是多好吃，而是靠穩(wěn)定的客流、銷售、利潤(rùn)，讓生意能持續(xù)增長(zhǎng)。

這是一種務(wù)實(shí)的商業(yè)思維，也是一種商業(yè)成熟。

他們不造概念、不追流量、不講故事，更不急于擴(kuò)張。

他們做企業(yè)的節(jié)奏，是先盈利、再?gòu)?fù)制，先體系、后品牌。

這種節(jié)奏看起來(lái)慢，但在行業(yè)大起大落的周期里，反而是最安全的。

安徽餐飲人代表的，是中國(guó)餐飲企業(yè)化的路徑。

他們讓一個(gè)以手藝為核心的行業(yè)，開(kāi)始具備了強(qiáng)大的組織能力和可復(fù)制能力。

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四家上市公司，只是安徽餐飲產(chǎn)業(yè)的表層。更大的版圖，是數(shù)以萬(wàn)計(jì)的安徽餐飲從業(yè)者。

北京的胡大飯館、四季民福、南城香，連鎖品牌喜姐炸串、管氏翅吧，都出自安徽創(chuàng)業(yè)者。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，安徽籍餐飲從業(yè)人員超過(guò) 10 萬(wàn)，是全國(guó)餐飲從業(yè)人口最多的省份。他們分布在全國(guó)的廚房、總部、供應(yīng)鏈和品牌公司中。

無(wú)論是中式快餐、區(qū)域連鎖還是供應(yīng)鏈企業(yè)，都能看到安徽?qǐng)F(tuán)隊(duì)的影子。

這種分布密度，說(shuō)明安徽餐飲不是偶然成功，而是一種持續(xù)的產(chǎn)業(yè)能力。

徽商的傳統(tǒng)理念講究結(jié)構(gòu)、穩(wěn)健、長(zhǎng)久。

今天的安徽餐飲企業(yè)，正是這種理念的現(xiàn)代化延伸：在一個(gè)不確定的行業(yè)中，

用標(biāo)準(zhǔn)化體系做出了確定的結(jié)果。

未來(lái)幾年，中國(guó)餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)不再是單店能力，而是模型效率。

安徽的這幾家公司，已經(jīng)用事實(shí)驗(yàn)證了「餐飲也能成為工業(yè)化生意」的模式。

未來(lái)，或許餐飲之都未必在北上廣，也不在成都重慶和江浙滬，而在那個(gè)不喧嘩、卻能把飯店做成企業(yè)的地方——安徽。