從水煮魚和水煮活魚，看川菜現(xiàn)在為什么干不過湘菜？

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作者丨彪哥

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曾幾何時，川菜館遍布全國大街小巷，號稱是中國餐飲界的“頂流”。它麻、辣、鮮、香并重，口味層次復(fù)雜多變，是其長期受歡迎的重要原因。

但近年來，湘菜勢頭猛進(jìn)，成為中式餐飲的新寵。

2024年相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，湘菜在全國餐飲市場中占比達(dá)18.5%，首次超越川菜坐上“頭把交椅”。

曾經(jīng)的中餐第一菜系，為何逐漸被湘菜趕超？

這一變化背后，既有消費觀念的轉(zhuǎn)變，也反映出兩個菜系在當(dāng)下市場環(huán)境中呈現(xiàn)出的不同特點。

川菜重“紅油”，湘菜重“湯汁”

川菜中不少經(jīng)典菜品講究“紅油蓋頂”，以口水雞、水煮魚、毛血旺等為代表，視覺沖擊強，風(fēng)味濃郁。

這種“油多味重”的傳統(tǒng)做法，在特定歷史階段極大滿足了人們對口味的追求，也體現(xiàn)了川菜在調(diào)味上的功力。

以川菜頭部菜品水煮魚為例，干辣椒加上厚厚的油脂，魚肉吃完后，剩下的大量油脂既無法打包，也不能二次利用。

有消費者算過一筆賬，一份98元的水煮魚，實際可食用部分僅占一半左右，其余都是不能食用的油脂和香料。

不過，隨著健康意識和消費觀念的轉(zhuǎn)變，部分消費者開始關(guān)注菜品的實用性與性價比。

湘菜在“湯汁”方面形成了自身特色。

比如湘菜代表作“水煮活魚”與川菜“水煮魚”雖只有一字之差，卻更懂食客心。

水煮活魚強調(diào)“吃魚先喝湯”，鮮美的湯底由魚骨、姜片等多種配料熬制而成，湯色奶白，味道鮮美，既可直接飲用，又可泡飯，一整盆菜從魚到湯全部可以食用，毫無浪費。

另一湘菜經(jīng)典“剁椒魚頭”，吃完主料后，湯汁用來下面條，比魚肉還受歡迎，堪稱零浪費。

川菜，在特定歷史階段極大滿足了人們對口味的追求，但從現(xiàn)在消費體驗看，湘菜“全盤可食”的理念顯然更符合現(xiàn)代人追求性價比和反對浪費的消費心理。

干辣VS鮮辣，

湘菜更符合現(xiàn)在市場的認(rèn)可

川菜與湘菜同為 “辣” 系代表，各自形成了成熟且獨特的辣味體系，均擁有穩(wěn)定的消費群體。

川菜以干辣椒、花椒等干貨調(diào)料構(gòu)建出獨具一格的“麻辣”體系，口味鮮明，辨識度高。

例如辣子雞，辣椒不僅用于調(diào)味，也構(gòu)成視覺上的豐富性，體現(xiàn)了川菜在調(diào)料運用上的成熟技藝。

不過，一份售價88元的辣子雞，干辣椒的成本要占到大頭，且辣椒經(jīng)高溫油炸后已無法食用，最終只能舍棄，這些都是看不見的成本，卻未帶來相應(yīng)的食用價值。

再看湘菜，主打“鮮辣”路線，以新鮮辣椒為主要辣味來源，湘菜中90% 以上的菜品會用到新鮮辣椒。

線椒的清香、小米辣的勁辣、螺絲椒的醇厚，與食材形成奇妙共鳴。

比如湘菜經(jīng)典辣椒炒肉，搭配的是各種各樣的新鮮辣椒，在很多食客看來，辣椒比肉還好吃。

湘菜爆品小炒黃牛肉，小米辣提鮮增香，整盤菜品幾乎沒有可丟棄的部分。

還有酸蘿卜炒牛肚，剁椒和泡椒的巧妙搭配，創(chuàng)造出酸辣、咸辣并存的多層次口感，每一味料都融入菜品，無一浪費。

兩種辣味風(fēng)格各有淵源，也各自擁有忠實的消費群體。在當(dāng)下注重食材原味和實用價值的趨勢中，湘菜的“鮮辣”路線獲得了更大的市場認(rèn)可。

可飲其湯、可食其辣的物盡其用

以上兩點，實則揭示了近年來消費趨勢的變化，食客正在從單純追求感官刺激，轉(zhuǎn)向更加注重菜品的實用價值和健康屬性。

在性價比為王的今天，湘菜的 “物盡其用”直擊人心。

湘菜憑借其“可飲其湯、可食其辣”的實用主義特征，順應(yīng)了時代潮流。鮮辣椒提供的維生素和纖維素，魚湯中富含的蛋白質(zhì)和微量元素，都契合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理念。

在烹飪方式上，湘菜沒有止步于“健康湘菜”的理念，而是從政府到企業(yè)，都將健康湘菜真正落到實處，包括費大廚、龍牌醬油等在內(nèi)的餐飲和食品企業(yè)紛紛推出“少油、少鹽、少辣”的改良版本，滿足不同客戶需求。

川菜現(xiàn)在干不過湘菜，其實是時代的選擇。在這個注重實用、講究性價比的時代，湘菜以鮮辣見真章，用湯汁賦價值，摒棄浪費與冗余，讓每一分消費都落地為實在體驗。

餐飲市場始終處于動態(tài)發(fā)展之中，無論川菜還是湘菜，發(fā)展的關(guān)鍵，在于能否不斷貼近時代與人民的需求。