奶油知識(shí)知多少？

奶油質(zhì)地細(xì)膩、味道香甜，廣泛用于烘焙、飲品和烹調(diào)中，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)和食用奶油，特做如下消費(fèi)提示。

奶油的定義和種類(lèi)

按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》（GB 19646-2010），奶油是指以乳脂肪和/或植物油脂為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的具有脂肪性狀的一類(lèi)產(chǎn)品。按原料來(lái)源不同，奶油可分為乳脂奶油、植脂奶油和混脂奶油。

乳脂奶油又稱(chēng)動(dòng)物奶油，從生乳中提取，口感奶香濃郁。主要包括三類(lèi)：稀奶油，其脂肪含量10.0%—80.0%，通常在烘焙和制作飲品中使用，比如攪打形成蛋糕裱花或飲品奶泡等；奶油（又稱(chēng)黃油），其脂肪含量80.0%及以上，適合佐餐和涂抹，也可在烹飪、烘焙或西點(diǎn)中使用，以提升成品的口感和風(fēng)味；無(wú)水奶油（又稱(chēng)無(wú)水黃油），其脂肪含量99.8%以上，主要在食品加工中使用，作為乳脂肪的原料等。

植脂奶油是以植物油及制品制成的具有乳脂奶油特色的產(chǎn)品。混脂奶油是以植物油及制品和含乳脂原料制成的具有乳脂奶油特色的產(chǎn)品。植脂奶油和混脂奶油的口感相對(duì)更甜膩，攪打性及保形性較好。

合理選購(gòu)和存放

看標(biāo)簽。仔細(xì)閱讀標(biāo)簽信息，了解奶油產(chǎn)品類(lèi)型、脂肪含量、主要成分、風(fēng)味、致敏物質(zhì)、貯存和使用條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息，選擇適合自己需求的產(chǎn)品。

看質(zhì)地。觀察奶油顏色和質(zhì)地，顏色應(yīng)呈現(xiàn)均勻一致的乳白色、乳黃色，質(zhì)地應(yīng)均勻細(xì)膩。

巧存放。購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)及時(shí)按標(biāo)簽要求貯存，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。開(kāi)封后的奶油如一次未食用完，可將其密封、冷藏，并盡快食用，如表面出現(xiàn)霉變或顏色、氣味異常，不要再食用。因奶油在冷凍過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生脂肪氧化，反復(fù)解融會(huì)影響品質(zhì)。如確需冷凍保存，應(yīng)先將其分成小份，每次只解凍所需部分，避免長(zhǎng)期冷凍。

科學(xué)食用奶油

奶油脂肪含量較高，如黃油和無(wú)水奶油的脂肪含量與植物油相當(dāng)，食用奶油時(shí)要適當(dāng)減少烹調(diào)油的攝入量，每人每天油的總攝入量不超過(guò)25-30克為宜。同時(shí)，也要注意膳食平衡，可與水果、茶等搭配食用。另外，奶油含有一定量的飽和脂肪酸，高血脂、糖尿病等特殊人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

專(zhuān)家執(zhí)筆人

王興國(guó) 江南大學(xué)食品學(xué)院教授

韋 偉 江南大學(xué)食品學(xué)院副教授

羅 潔 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長(zhǎng)、教授