貓山王榴蓮的“坑”有多深

作為深度榴蓮愛好者，今年在不同的地方，吃了五次貓山王榴蓮。這五粒貓山王的體驗，分別在馬來西亞檳城的浮羅山背榴蓮園、海南瓊海的世界熱帶水果之窗基地、吉隆坡瓷廠街街邊的小攤上、杭州某超市的進(jìn)口水果專區(qū)、市舶士天貓旗艦店的液氮貓山王榴蓮。雖然都號稱貓山王，但這五粒貓山王榴蓮，卻呈現(xiàn)出了完全不同的風(fēng)味。甚至讓人覺得根本就不是同一個品種。為什么貓山王的坑那么深，怎樣避坑，才吃到最正宗的貓山王榴蓮。

首先，怎樣的榴蓮，才能被定義為貓山王？答案很簡單，帶有馬來西亞農(nóng)業(yè)部注冊編號“D197”的榴蓮品種，都是貓山王。根據(jù)注冊文件，貓山王的特征很容易鑒別：榴蓮底部普遍有黃褐色五角星圖案；果皮稍青刺短粗稍鈍，刺距較遠(yuǎn)；最重要的是，果肉飽滿肥厚、色澤明亮金黃、氣味甘甜濃郁、纖維少、口感細(xì)膩。

從骨子里來說，貓山王與其他榴蓮品種相比，有著鮮明的特點，判斷其真?zhèn)尾⒉浑y。也正是因為獨特的外貌和口感，讓它得以在馬來西亞數(shù)百種榴蓮中脫穎而出。1984年，馬來西亞彭亨州勞勿縣一位名叫陳來福的榴蓮農(nóng)，在隔壁吉蘭丹州的一條小路上，一眼就發(fā)現(xiàn)了一株與眾不同的榴蓮樹——貓山王的母樹。

在剪下枝干進(jìn)行嫁接繁種之后，享譽世界的貓山王，在彭亨州落地生根。因為陳來福發(fā)現(xiàn)貓山王的地方叫“話望生”（馬來西亞語GUA MUSANG）；又因為這種榴蓮果肉顏色金黃，陳來福為之起名，“望生黃”（MUSANG WONG）。這個名字，后來在當(dāng)?shù)匾曰浾Z為主的華人社區(qū)里，以諧音訛成“貓山王”。陳來福因之成為貓山王之父，而彭亨州勞勿縣，則成了貓山王源發(fā)地。

今天，在馬來西亞各地乃至全世界很多國家，都引進(jìn)了貓山王榴蓮。從外觀來看，與原產(chǎn)地彭亨州并沒有太大差距。這是我在檳城浮羅山背產(chǎn)區(qū)吃到的一粒貓山王。

這是我在瓊海市熱帶水果之窗基地吃到的，國內(nèi)最新培植出來的貓山王。

看著差不多，但這兩粒貓山王，在口味方面相差巨大。檳城的貓山王果肉細(xì)膩、甜度到位，但總有一絲掩蓋不住的澀味。是的，澀味，類似未熟柿子的口感。在榴蓮的細(xì)膩甜潤醇厚之外，顯得非常突兀令人不悅。而瓊海的貓山王則顯得十分淡薄，不僅甜度明顯降低、水分明顯增多，甚至果肉顏色都呈現(xiàn)出貓山王不應(yīng)該有的淡黃。事實上，包括榴蓮在內(nèi)的很多植物，都存在一種名為“移栽退化”的生物學(xué)現(xiàn)象。簡單說來，當(dāng)一個植株被移栽到其他地區(qū)的時候，它的基因沒有改變，但生存性狀卻會根據(jù)所在環(huán)境的變化而出現(xiàn)主動適應(yīng)的變化。那些對人類有食用價值的蔬菜、水果，往往會在這一過程中出現(xiàn)口感和味道的變化。所以，生物學(xué)家稱這種變化為“退化”。

彭亨州位于馬來半島的中部山脈和東海岸，而檳城則位于西海岸，兩地的海拔高低不同，季風(fēng)、洋流和生物環(huán)境也多有不同。原產(chǎn)于此的D200黑刺榴蓮滋味絕佳，但引種過來的貓山王，則常常遜色一籌，這或許與異地培育有著分不開的關(guān)系。而海南瓊海的自然環(huán)境，與彭亨州相比差異更大：晝夜溫差變大、年度氣溫波動變大、降雨量變小、土地的礦物質(zhì)含量比例不同……在這里種植的貓山王，口味對比原生品種顯得寡淡的根本原因，就在于此。從某種程度上來講，要吃到貓山王原原本本的味道，還是得找到貓山王的老家——彭亨州。

這是今年吃到的最特殊的一粒貓山王榴蓮，它來自泰國北大年府。

雖然也是引種自彭亨，但顯然，它在當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)性，比檳城和瓊海的狀態(tài)來得好。甜度足、香味高，口感也還原得較好原因是，北大年府和彭亨州有著更近似的氣候環(huán)境和溫度條件。但一個致命硬傷是，北大年的這粒貓山王，它長得根本就不像貓山王。眾所周知，泰國榴蓮的優(yōu)勢品種是金枕榴蓮，它幾乎占到了泰國榴蓮90%以上的產(chǎn)量。這種榴蓮個頭大、出肉率低，一味齁甜，沒有貓山王那種讓人著迷的，苦盡甘來的回甘。要命的是，產(chǎn)自泰國的這粒貓山王，苦度比彭亨州的貓山王低、個頭也比彭亨州的貓山王長得更大。原因是，榴蓮是一種同時能自花授粉和異花授粉的果實。

當(dāng)一種榴蓮的選育種植歷史不夠久、種植面積不夠大的時候，就很容易在著花期間，發(fā)生不可控的異花授粉情況——只是一陣輕風(fēng)，隔壁金枕頭榴蓮的花粉，吹到了貓山王榴蓮花的雌蕊上，就會“污染”貓山王的果實，100天后，一批長得既像貓山王、又像金枕頭的“新品種”貓山王，就會出現(xiàn)在市面上。這是俗稱“泰貓”的泰國貓山王的最大風(fēng)險。為了應(yīng)對這種風(fēng)險，榴蓮農(nóng)們往往需要細(xì)致的種質(zhì)篩選、孜孜不倦幾年如一日的育種、和長期主義地培植。但顯然，歷史不夠長的泰國產(chǎn)區(qū)，并沒有做到這些。而榴蓮腦袋們最終買到的，可能是套著貓山王外衣的，其實混雜了大量廉價金枕頭基因的“贗品”。這是迄今為止，貓山王移栽其他地區(qū)的風(fēng)險；也是原產(chǎn)地彭亨州貓山王彌足珍貴的重要原因。

貓山王不為人知的坑，還不止于此。這是我今年在吉隆坡瓷廠街邊，一家專營榴蓮的店鋪里吃到的貓山王。

店家特地跟我強調(diào)了，這粒貓山王，來自彭亨州的老樹。但讓我大大失望的是，一股濃郁的酒味，彌散在這粒貓山王的果肉里。不用細(xì)想也能知道，它存放的時間，一定太長了。而這粒在杭州一家進(jìn)口超市里吃到的，同樣來自彭亨州的榴蓮，竟然比瓷廠街邊的那粒新鮮很多。

不僅沒有酒味，果肉甚至還有淡淡的光澤。但入口的剎那，依然讓人失望——它的纖維過于松散，完全沒有口感，且風(fēng)味淡薄，甜度很低。既然產(chǎn)區(qū)相同、品種相同，那么問題只有可能存在于運輸過程。很多人不知道，榴蓮是一種介于已熟型和后熟型之間的特殊水果。它不像橙子、葡萄那些已熟型水果，從采摘的那一刻起，一直到進(jìn)入食客的口中為止，只要存儲物流方式得當(dāng)，風(fēng)味幾乎不會發(fā)生變化；也不像桃子、香蕉那些后熟水果一樣，必須在采摘后留有較長的后熟周期，才能得到最好的風(fēng)味。事實上，榴蓮嬌貴的最重要原因之一是，它的成熟周期，是以分鐘來計的。

?全球榴蓮大產(chǎn)區(qū)，核心原產(chǎn)地只有馬來西亞和印度尼西亞自然樹熟的榴蓮有包括甜、苦、澀、臭、酒、麻在內(nèi)的六種風(fēng)味，只有自然樹熟的榴蓮，六種風(fēng)味才能夠一同凸顯，呈現(xiàn)出濃郁而豐富的特點。正因如此，剛剛樹熟落地的榴蓮?fù)遣缓贸缘模臐哆€沒褪去，苦味也占到上風(fēng)；必須經(jīng)由2-4小時的發(fā)酵，澀味才會褪去，苦味才會降低，榴蓮肉本身曼妙的滋味才有可能征服老饕們的舌頭。但發(fā)酵時間太長的話，甜味又會逐步蛻變成酒味甚至臭味，吉隆坡瓷廠街的那粒貓山王榴蓮，酒味濃郁、臭味開始散發(fā)，這可能是榴蓮運到店鋪中之后，滯留時間太長，或存儲方式不當(dāng)。而杭州超市里的那粒貓山王榴蓮則恰好相反，在今天空運物流的加持下，它的運輸和倉儲周期或許可能比吉隆坡街頭的榴蓮更短。但商家在供應(yīng)鏈上的種種問題，也會讓它的風(fēng)味遜色不少。相比之下，今年最滿意的，來自我從市舶士天貓旗艦店購買的這粒液氮冷凍的貓山王榴蓮。它甜度高，味道濃，果肉金黃飽滿，表皮微皺，入口即化。顯然是經(jīng)歷了自然樹熟掉落，同時，它苦味恰到好處，幾乎沒有澀味，也證明了從撿果到挑選清潔再到液氮冷凍，8道工序才能精選出這樣的優(yōu)質(zhì)果子。他們解決了買貓山王榴蓮最核心的一個難題，就是買到了“報仇榴蓮”怎么辦？燒核、空房少房、生果壞果，去平常的水果店、超市買榴蓮就完全是“開盲盒”。但是市舶士榴蓮嚴(yán)格分級，根據(jù)等級保房數(shù)、包售后，果子出問題，全程客服陪伴解決，出問題按照比例賠付。買的就是一個安心和放心。

吃貓山王，除了品種的遴選、產(chǎn)區(qū)的挑剔，更大的難點，是對品質(zhì)的把控。從這個角度上說，市舶士的液氮貓山王，是最容易買到，也是最值得信賴那一粒榴蓮。如果懶得開果，那么市舶士也有拆盒即食的400g包裝，隨吃隨開，還不用擔(dān)心扎手。