從陜西象棋冠軍到開30個餐館，他說，賣飯和下棋，道理相通

他是李啟杰，人稱“有才叔”，是西安知名文藝小館“有才叔的小館”的創始人。

作為入選大眾點評必吃榜的餐廳，每一家“有才叔的小館”都有數千條顧客留言和評論，被稱為“網紅中的長紅”。不過，有才叔本人想說的是：根本沒有什么歲月靜好，一直都在奮力前行……

在每一家“有才叔的小館”的門前，都有一個告示牌，不是促銷、優惠，而是這些年開餐館的真實經歷：

1、2010.6.11《25樓庭院餐館》開，2012.6.28，因火災關閉

2、2011.7.19《樓觀十三花》開，2013年初，經營不善關閉

3、2012.3.1《25樓前庭后院》開，2014.5經營不善轉讓

4、2013.12.15《未末黃酒小館》粉巷里開，2017年更名《有才叔的小館》，2022年12月31日關閉

5、2014.12.25《牛腩先生小館》會展店開，17年更名《有才叔的小館》，2020年4月拆遷關閉

6、2015.10.15《有才叔的小館》體育場店開，2021.10.12房租到期關閉

7、2016.9.22《有才叔的魚》順城巷店開，2021.8.30房租到期關閉

8、2017.4.21《有才叔的小館》咸陽國潤翠湖店開，還在

9、2018.9.30《有才叔的小館》世園會香湖灣店開，還在

10、2018.10.29《有才叔的小館》鳳九城市星鉆店開，還在

11、2019.1.18《有才叔的小館&乜也茶館集合店》民樂園店開，還在

12、2021.9.16《有才叔的小館》灞河東路世博園店開業，還在

13、2023.5.18《有才叔的小館》龍湖香醍店開業，還在

14、2024.5.9《有才叔的小館》高新創業咖啡街區開業，還在

14年間總共開飯店30家，關閉19家，尚存11家。

看完這側告示牌，有人嘆息做餐飲的不易，有人點贊有才叔的堅韌……對此，有才叔說，做生意，要表里如一，干餐飲，本來就是一件很苦的事兒，把這個過程呈現出來，是最真誠的“廣而告之”。

在開飯店之前，有才叔從事餐飲策劃工作，服務過包括百姓廚房、大香港、老城根、川渝人家等西安多家知名餐飲品牌。

“我開的第一個餐廳，原來是一個茶社，老板請我做策劃，在頂層，有直通電梯，一半建筑，一半庭院，還可以遠望南山，環境真好。幾年以后，我把地方接了下來，改成餐館，起名‘25樓庭院餐館’，開創了陜西文藝館子的先河。”

▲曾經的“25樓庭院餐館”

“當時，我從其他餐館挖了兩名手藝不錯的大廚做炒菜，想著風景好，菜的味道好，客人肯定就來了，可市場幾乎沒反應，六七八九十，連賠五個月……

一籌莫展的時候，我聽到了一個信息，東新街以前的一個老品牌回歸了，涮鍋，生意非常好，我突然覺得‘懷舊’應該是一個主題：于是炒菜不做了，主推紅悶羊肉，打出的的賣點是‘山泉水、土炭火、老砂鍋’，1000部電梯廣告再加其他輔助，結果第一個月賣了15萬，第二個月，30萬，翻身了……”

▲有才叔的小館·內景

“雖然生意好，而且又連開了幾家分店，但其實那時我對餐飲的理解并不深，后來市場上出現了同類型產品，賣得比我們貴了幾乎兩倍，但是客人幾乎天天爆滿，我去一嘗，味道真好！

2012年，第一家25樓餐廳遭了火災，當時西安消防的云梯最高只能到15層，只能眼看著干著了……到了2013年，已經明顯感覺到力不從心，人都說，那時候餐飲生意好做，我卻賠了200多萬，把房子都抵押了……”

▲有才叔的小館·內景

回想起這段歷史，有才叔認為，自己輸在了“綜合能力”上。

“以前，我認為餐飲就是‘一招鮮，吃遍天’，實際上，餐飲業是一個講究綜合能力的行業，口碑、服務跟不上，光風景好，有什么用？！”

▲有才叔的小館·高新咖啡街區店

雖然賠到連房子都做了抵押，但有才叔并不認輸。

老家在山西的他，高中畢業后考入西安交大，23歲獲得陜西省象棋冠軍，并多次代表陜西參加全國比賽。大學畢業后，放棄了分配單位，成為全專業第一個自主擇業的畢業生，后來，投身于設計、策劃領域，2006年，其設計作品獲得第十三屆中國廣告節金獎。

“自己干什么，最初不都是一張白紙，不都做出成績，憑啥餐飲就不行？所以（20）14年，我又開店了，這次把大店改成了小店，徹底推翻原來的菜品：主推火鍋，黑胡椒、牛腩、番茄，本是一道西餐，我們把它做成了火鍋，絕對原創，很撐場面，而且味道也好。”

“菜品必須是原創，不能跟風模仿，就算‘改良’也得有自己的‘個性’：‘泡魯達’本是一道東南亞甜品，但是我們的面包不是泡在牛奶里，而是泡在芋泥中，又好看又好吃。

菜品，一定要讓顧客留下記憶。在西安，涼皮品類太多了，但我們的涼皮加了漿水，味好又獨特……”

對于菜品的“推陳出新”，有才叔的觀點是不行、不能。他的菜譜十年不換。

“年輕人來到你的店里消費，就算是感覺味道特別好，他下次還會來嗎？我告訴你，他的選擇有100家呢，就算會來，估計也是四五個月以后的事了，但他總會遇到沒有選擇的時候，沒準就會從收藏中想起你的店…所以不必去迎合口味，而是堅持把自己的菜做好。”

“一道菜，能把口味始終如一堅持住，本身就是很不容易的事情，餐飲最核心的問題就是原料問題，拿牛肉舉例，進口牛肉的價格一直在漲，如果我們隨行就市，跟著漲價，那就得承擔顧客流失的后果；如果改用國產牛肉，價格是不漲了，可又要承擔口感下降帶來的后果，如何搞好這其中的平衡？”

“再比如，一道菜，自己測試覺得很好吃，可市場就是不買賬，為什么？問題可能不是出在口味上，而是可能用錯了使用場景，菜品，講究色、香、味、形、器，換一個形，加一個器，市場可能就變了……

一個壽司，日本人能鉆研一輩子，我們家有十多道菜，夠研究幾輩子了。”

從2014年至今，有才叔的店面，發展一直比較穩健。

對于開餐館這件事，他說，自己現在是堅定的“木桶理論支持者”。“開餐館，不僅飯菜好，選址、裝修、服務、營銷等都要好。”

“有才叔的小館”現有11家，每一家都充滿文藝感，很多人都去打卡。

▲有才叔的小館·小寨新華里店入口

“我開餐館，拒絕里面坐得‘烏烏泱泱’，要讓人能安心，所以選址一直‘劍走偏鋒’，比如小寨店，它位于城市最繁華的地方，但它很私密，你得有一個‘尋找’的過程，找到了，從喧囂到寧靜，就是‘半步’，這個‘半步’就是獨辟的蹊徑，但‘蹊徑’不代表交通不便，事實上，它就在地鐵口旁。”

我們的定位是文藝館子，店面必須漂亮，但我不刻意追隨潮流，陳設品有老門、舊瓷器，但搭配在一起，不是老氣橫秋，而要汲古求新，清新，時尚。”

開餐館14年，餐飲策劃13年，累計從業時間長達27年的有才叔，絕對是行業大咖，但是他說，做餐飲，依然不易，每年都有要過的坎。

“有一些餐廳，習慣給自己確定一種所謂菜系、口味，我一直都不太感冒：人的味蕾數量大約在8000到1萬個之間，每個味蕾包含50到100個味覺細胞，探索味蕾本身就充滿無限可能和樂趣，干嘛要限制……我們一直就叫文藝館子，不會固定味形。”

“我做餐飲，市場的方向偏年輕人，我經常去年輕人打卡的地方，很多創意真的不錯，一個平面Logo，會讓你琢磨半天，有的空間布置，也很有匠心，要是不向年輕人學習，三五年以后，恐怕我就夠不著了。”

眼下，有才叔正在規劃新的店面。說起店面內容，他說，一定不會重復自己，出來的東西一定是新的，甚至是顛覆的，只聽他簡單敘述了一些創意，已令小編有些神往，充滿危機感的他，其實心里自信得很。

“餐飲行業，錢難掙了是市場的必然，但市場再不好做，人都得吃飯，最終比拼的還是管理、品質、口碑，把自己做好就是應對市場的最好方法。

如果真的不適應這個時代，有更優秀、投資更大、性價比更高的企業，需要我們退出歷史舞臺，那就退唄，能勇立潮頭就勇立，不能勇立了，就撤唄，能咋？！”

說起未來，有才叔很坦然。

去年，有才叔開了直播，每周四兩個小時，針對網友們一個接一個的咨詢，有問必答。

“很多人想做餐飲，但頭腦不清晰，我把這些年走過的路、跌過的坑，積累的經驗，無償分享，客觀上可能起到了宣傳自己的作用，但初心是百分百公益。”

除了做直播，有才叔還在堅持一件事：下棋。

最近，他剛去了紫陽，參加了陜西省2024年群眾體育賽事五級聯賽“區縣象棋團體賽”，獲得團體賽第二名和個人第二名。

“我從小就喜歡下棋，大學畢業后的理想就是從事和下棋相關的職業，只是那時候沒有那個條件……現在下棋完全是愛好，每天都在手機里下……其實，開飯館、下象棋，都講究邏輯思維，道理很相通……”

（本期部分圖片取自網絡）

有才叔的福利來啦

有才叔·Nie乜也茶鋪（小寨店）99元包月下午茶！

名額50個

1、 顧客可在三款茶中任選其一（所選品類以當日門店公示為準），具體內容為480毫升茶水，贈送山楂條，如下圖：

2、時間為30天，以線下核銷時間為準，開卡第一天算起，第30天截止；

3、周末、法定節假日通用，消費地點在大廳；

4、活動有效期半年：2024年7月1日至12月31日。

有才叔·Nie乜也茶鋪

地址：小寨十字地鐵A口新華里三樓

電話：029-87323339

活動參與方式：

1、轉發本文，關注樸里公眾號；

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