中國(guó)黃酒行業(yè)的衰微，是因?yàn)橛泻θ褐R

文 | 魏水華 圖 | 網(wǎng)絡(luò)

事情是這樣的。

最近去嘗試了一家餐館，侍者拿來(lái)一瓶佐餐酒。告訴我：這是最近推薦的一款國(guó)產(chǎn)黃酒，單瓶售價(jià)貴過(guò)波爾多二級(jí)莊紅酒，要不要試試看。

中國(guó)人對(duì)黃酒的不自信由來(lái)已久，曾經(jīng)的國(guó)酒，日益淪為烹飪的佐料。今天，有新品牌黃酒愿意探索年輕化與高端化的表達(dá)，無(wú)論從哪個(gè)角度看，都是一件好事。這也一下子勾起了我的興趣，在消費(fèi)了大幾百的酒資后，我得到了這樣一個(gè)瓶子。

挺好看的，是不是。

但奇怪的是，包裝上既沒(méi)有標(biāo)識(shí)陳化的年份，也沒(méi)有固形物指標(biāo)和理化分析表。語(yǔ)焉不詳?shù)慕榻B，讓我覺(jué)得不是在品賞精品酒飲，而是買了樓下超市20塊錢一瓶的料酒。

懷著好奇搜索了這款“慢宋”黃酒的詳細(xì)資料后，不由讓人生怒：這絕不是黃酒行業(yè)的探索者，而是行業(yè)的害群之馬。

NO.1

這是慢宋黃酒官方平臺(tái)最顯眼處的一段介紹，也是拙劣表演的開(kāi)場(chǎng)。

眾所周知，黃酒與清酒都是rice wine，是一母所生的兩兄弟。但具體到關(guān)鍵工藝，二者的分野在哪里？

正是慢宋“借鑒”的精米步合技術(shù)，也就是磨米。

和大部分谷物一樣，大米具有多層結(jié)構(gòu)，皮、胚芽和外層的胚乳富含纖維素、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)；越往中心，淀粉含量越高、越純。

中國(guó)古人釀酒往往會(huì)選用全谷，或只是簡(jiǎn)單脫殼的糙米。釀造發(fā)酵的過(guò)程中，大米外層的蛋白質(zhì)和脂肪，會(huì)與糖類產(chǎn)生復(fù)雜的生物和化學(xué)變化，誕生出復(fù)雜的味道，但各種雜質(zhì)也會(huì)讓酒液的顏色渾濁難看。中國(guó)人把它稱為“濁酒”。

白居易筆下的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，描述了新釀的酒表面有綠色的泡沫，這可能是雜菌污染，酒體霉變的產(chǎn)物；而“濁酒一杯家萬(wàn)里”“一壺濁酒喜相逢”，則描述了酒賤情誼重的文人態(tài)度。

在蒸餾技術(shù)還未傳入中國(guó)的時(shí)代，中國(guó)最高級(jí)的酒也是清酒，這是由濁酒進(jìn)行過(guò)濾、澄清、木炭吸附后，顏色變得比較清澈的酒，李白筆下“金樽清酒斗十千”，就是描述這種酒價(jià)值的昂貴。

在學(xué)習(xí)了中國(guó)士大夫的審美，與中國(guó)釀酒法之后，日本也開(kāi)始釀造高級(jí)的清酒。性格擰巴的日本人卻發(fā)現(xiàn)，無(wú)論怎么過(guò)濾，酒體里總有淡淡的，去不掉的黃色物質(zhì)。

這其實(shí)是大米里的蛋白質(zhì)，因發(fā)酵、煎酒的升溫過(guò)程中，與糖類發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)。今天，我們稱之為“美拉德”。它溶于水，無(wú)法通過(guò)普通過(guò)濾澄清手段除去，但它富含酮類、醛類與含氮化合物，有微妙的香味與鮮味。

中國(guó)人很早也注意到了這種黃色物質(zhì)，神奇的是，自然釀造的酒在過(guò)濾后黃得越明顯，鮮味越足。發(fā)展到后來(lái)，人們甚至開(kāi)始主動(dòng)選擇出酒顏色更黃的酒曲、酒藥，甚至往酒飲中添加焦糖冒充這種黃色。為的是滿足文人士大夫階層，對(duì)“鮮”的追求。

從某些角度闡述，黃酒里的鮮，與醬油里的鮮，是同一種物質(zhì)——黃酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里都會(huì)涉及到一個(gè)重要指標(biāo)“氨基酸態(tài)氮”，這是美拉德褐化物質(zhì)的可檢驗(yàn)指標(biāo)，也同樣是醬油品質(zhì)的核心參數(shù)。

via.備受爭(zhēng)議的海天醬油的配料表

在這條路上，日本做出了與中國(guó)完全不同的選擇，為了追求“完美”，獲得最純凈的清酒，既然過(guò)濾行不通，他們就開(kāi)始在釀造原材料上動(dòng)腦筋。

精米步合，也就是把大米表層的蛋白質(zhì)研磨掉，只用米芯的淀粉釀酒，應(yīng)運(yùn)而生。

從酒的口味來(lái)講，用全米釀造的黃酒勝在“鮮”；而清酒，因?yàn)槭褂昧烁呒兌鹊拿仔镜矸郏瑒t出現(xiàn)了類似水果酒的果香與果甜。二者沒(méi)有高下之分，只是對(duì)口感喜好的人群不同。

但回看這款“借鑒了日本清酒精米步合技術(shù)”的“慢宋”黃酒，它還是黃酒么？

為什么“慢宋”黃酒的包裝上沒(méi)有理化指標(biāo)？因?yàn)橥ㄟ^(guò)精密步合，產(chǎn)生黃酒鮮味的原材料蛋白質(zhì)已經(jīng)降到很低，酒體中的氨基酸態(tài)氮不可能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，自然不可能公布。

而所謂“磨掉米表面的蛋白質(zhì)和雜質(zhì)，降低糖分”更是無(wú)稽之談，精米步合只會(huì)增高糖的比例，真正讓酒糖分降低的，是發(fā)酵深度與釀造中的脫糖技術(shù)——不懂酒，又強(qiáng)拗姿態(tài)，說(shuō)到底，附會(huì)清酒，只是為了增加溢價(jià)；強(qiáng)調(diào)降低糖分，只是為了迎合當(dāng)下時(shí)尚人群的減糖需求。

不僅壞，而且蠢。

NO.2

在“慢宋”的宣傳文案里，多次強(qiáng)調(diào)“不添加焦糖色”。

既然經(jīng)過(guò)了磨米，沒(méi)有了美拉德產(chǎn)生的棕化物質(zhì)，如果也沒(méi)有添加色素，那么“慢宋”黃酒的黃色是哪里來(lái)的？為什么釀出來(lái)的不是清酒？

眾所周知，只要存放時(shí)間足夠長(zhǎng)，所有的酒體都會(huì)因氧化作用而出現(xiàn)老熟、顏色變黃的現(xiàn)象。

白酒行業(yè)里有句俗語(yǔ)，“黃色的不一定是好酒，但好酒一定帶點(diǎn)黃”。說(shuō)的就是這種酒液陳化的現(xiàn)象。

但陳化需要的是時(shí)間，是高額的倉(cāng)儲(chǔ)管理成本，熟悉酒這個(gè)行業(yè)的人都知道，酒企成本最高的部分不是原料、不是人工、不是設(shè)備，而是倉(cāng)儲(chǔ)陳化的時(shí)間。

所以，老酒都賣得那么貴：因?yàn)闀r(shí)間是無(wú)價(jià)的。

“慢宋”則不然，這款酒的所有包裝文案，和網(wǎng)上所有宣傳內(nèi)容，只字未提“陳化”的內(nèi)容。按照這款酒附會(huì)清酒提高溢價(jià)的做派來(lái)看，如果有陳放，它一定會(huì)包裝宣傳。可見(jiàn)，它并不是陳放過(guò)的老酒。

那么，如果“慢宋”關(guān)于無(wú)色素添加的宣傳沒(méi)有說(shuō)謊的話，答案只有一種可能——它用了人工催陳技術(shù)。

簡(jiǎn)而言之，通過(guò)人工手段，催化酒體老熟，模仿出陳酒的顏色和風(fēng)味。

實(shí)際上，今天酒的人工催陳技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，并得到廣泛運(yùn)用，包括加熱處理、超高壓處理、超聲波處理、紫外線處理、臭氧處理、鈷60γ射線處理等方式，都能模擬出陳化的效果，雖然與真正的陳酒無(wú)法相比，但只要酒商不避諱、不隱瞞，依然不失為一種讓更多人以較低成本喝到“老酒”的辦法。

很不幸，“慢宋”就是這個(gè)不誠(chéng)實(shí)的。

從本質(zhì)上起底“慢宋”黃酒，可能根本不是黃酒，而是經(jīng)由人工催陳之后誕生出來(lái)的，顏色發(fā)黃的清酒。

坦率講，口味是個(gè)主觀的東西，我覺(jué)得不好喝，但肯定有人覺(jué)得好喝。這不是一棒子打死某款產(chǎn)品的理由。但不誠(chéng)實(shí)、不誠(chéng)懇的產(chǎn)品，誤導(dǎo)消費(fèi)者的產(chǎn)品，一定是行業(yè)的害群之馬。

via.如果這些人真的“顧問(wèn)”了，那不是揣著明白裝糊涂，就是糊涂蟲(chóng)裝明白。若干年后，都會(huì)被釘在中國(guó)黃酒的恥辱柱上。

NO.3

“慢宋”黃酒的宣傳內(nèi)容里，還有不少經(jīng)不起推敲的部分。

“借鑒了葡萄酒中無(wú)年份香檳的Blending法”——說(shuō)人話，這不就是酒的勾調(diào)么？

但凡稍微了解酒業(yè)的人，都不好意思拿這個(gè)當(dāng)作宣傳賣點(diǎn)：只要是成熟的酒飲品牌，都會(huì)有勾調(diào)這一環(huán)節(jié)：取不同批次、不同陳化度和不同釀造環(huán)境的酒進(jìn)行勾兌調(diào)和，以達(dá)到穩(wěn)定，讓每一瓶出廠的酒口味穩(wěn)定，和諧一致的目的。

不光洋酒，國(guó)產(chǎn)的白酒、黃酒、葡萄酒等，也早已引入這一技術(shù)，原因很簡(jiǎn)單，不經(jīng)過(guò)勾調(diào)的酒，根本無(wú)法穩(wěn)定上市通過(guò)檢驗(yàn)。前幾年，茅臺(tái)集團(tuán)的勾調(diào)崗位上，還差點(diǎn)出了一位院士呢！

反觀“慢宋”黃酒的勾調(diào)，強(qiáng)調(diào)了葡萄酒、香檳，還用似是而非的英語(yǔ)單詞加持。這是為了提高溢價(jià)，還是看不起茅臺(tái)五糧液？

到這里，“慢宋”黃酒已經(jīng)不光光是黃酒行業(yè)的公敵了，如果白酒企業(yè)看到這一段，應(yīng)該也會(huì)呵呵一笑，翻個(gè)白眼。

更有趣的是，“慢宋”黃酒關(guān)于勾調(diào)的宣傳，特別強(qiáng)調(diào)了“無(wú)年份香檳”，事實(shí)上，好的、陳化時(shí)間至少三年以上的香檳，是需要標(biāo)出年份的；而無(wú)年份香檳，指的是相對(duì)品質(zhì)較低，陳化時(shí)間不足三年的酒。

這是不是“慢宋”黃酒也變相承認(rèn)自己也沒(méi)有經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的自然陳化呢？

說(shuō)著文化自信的話，做著附會(huì)“國(guó)際化”賺錢的事。

NO.4

剛剛過(guò)去的2023年，中國(guó)黃酒行業(yè)經(jīng)歷了進(jìn)一步的萎縮，前三季度，A股三家主營(yíng)黃酒的上市公司古越龍山、會(huì)稽山、金楓酒業(yè)總營(yíng)收不到30億元，其中，金楓酒業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收同比下滑13.45%，業(yè)績(jī)持續(xù)下滑。

與近幾年日漸興起的國(guó)學(xué)熱、中國(guó)傳統(tǒng)文化熱背道而馳。

這其中的積弊，自然不是一天兩天形成。

雖然大環(huán)境不好、大眾認(rèn)知度低，但黃酒酒企們依然鍥而不舍地做著產(chǎn)品品質(zhì)、做著用戶教育。

“慢宋”黃酒在做什么呢？來(lái)看看這款天貓?zhí)詫毶隙颊也坏降钠炫灥甑钠放疲罱l(fā)布的“新聞”。

看出來(lái)沒(méi)？找餐廳合作，找貴價(jià)餐廳合作。

看不起淘寶上買酒的“屌絲”們，擺出了一副有錢人的錢好賺的態(tài)度，把人工催陳的，來(lái)源可疑的酒，賣得比正正經(jīng)經(jīng)的三十年陳黃酒都貴。

這顯然不是扎扎實(shí)實(shí)做酒的態(tài)度，倒像是早幾年前的某著名廚電品牌，把零售價(jià)格拉得極高，通過(guò)大規(guī)模與開(kāi)發(fā)商樓盤(pán)合作，為精裝商品房提增溢價(jià)。

我把話撂在這兒，“慢宋”黃酒這個(gè)品牌做不起來(lái)。

為什么？因?yàn)樗床黄鹌胀ㄏM(fèi)者，只想賺高凈值人群的錢。而今天的有錢人，早已不是十年前那些只問(wèn)價(jià)格，不看品質(zhì)、不懂溯源的土老板了。

大人，時(shí)代變了。

慢宋，慢走不送。