秋天了，該去鄉(xiāng)下喝一杯高粱酒了

文 | 魏水華

圖 | 江小白農(nóng)場(chǎng)、自然造物

葡萄酒與中國(guó)白酒，從很大程度上來(lái)說(shuō)，暗藏了東西方的文化內(nèi)核，與文明底色。

葡萄發(fā)酵完全依賴(lài)自然界的菌群富集，帶有很大的無(wú)序性與隨機(jī)性。即便相隔僅僅幾公里的兩個(gè)酒莊，都有可能因?yàn)橥恋亍⒖諝狻⑸踔敛僮髡呱砩系木翰煌霈F(xiàn)迥然各異的風(fēng)味。

中國(guó)白酒的發(fā)酵則依賴(lài)人工馴化選擇的酒曲，“曲為酒之骨”，它的發(fā)酵路徑，在釀造開(kāi)始之前，就已被早早劃定。

真正影響白酒的口味的，是中國(guó)人世世代代耕耘養(yǎng)護(hù)的農(nóng)田。根植于土地上的糧食，以其樸素、大方、生生不息的面貌，賦予中國(guó)白酒幽微、玄妙和余韻悠長(zhǎng)的滋味。

這種特質(zhì)，一如根植于千丘之田的東亞農(nóng)耕民族，高低起伏、錯(cuò)落有致、文化連貫、文明不絕。

NO.1

中國(guó)所處的東亞大陸，多山河、少耕地。

自然而然的，生活在這里的農(nóng)耕民族，就會(huì)加倍珍惜土地和田野的產(chǎn)出。

事實(shí)上，中國(guó)古代并不缺葡萄，也曾經(jīng)流傳過(guò)很多葡萄酒的應(yīng)用場(chǎng)景。有貴族的奢華宴飲“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，也有文人雅集里的“淺傾西國(guó)葡萄酒，小嚼南州豆蔻花”。

但最終，中國(guó)人選擇了糧食酒作為主流。

這種選擇并不是偶然，它根植于中國(guó)人的性格，也根植于這片土地的地緣。

某種角度理解，水果釀酒，其實(shí)是一種極其鋪張浪費(fèi)的行為；水果釀酒的整個(gè)過(guò)程，化學(xué)變化也相對(duì)簡(jiǎn)單，“技術(shù)含量”不高。

相反，從能量密度來(lái)說(shuō)，糧食比水果高得多，用于發(fā)酵的糖類(lèi)豐富得多。從種植成本來(lái)說(shuō)，糧食本身也比水果更易得。

節(jié)儉、內(nèi)秀、物盡其用，于普通食材，創(chuàng)造不平凡滋味，不僅是中國(guó)菜的基本邏輯，也是中國(guó)酒的價(jià)值所在。

合抱之木，生于毫末；九層之臺(tái)，起于累土——勤勞勇敢的中國(guó)人，不只是一句歌詞，更是流動(dòng)于這個(gè)民族深處的大眾性格。

如何在普通的糧食上，構(gòu)建不平凡的滋味？

中國(guó)西南，四川盆地與云貴高原交界的地區(qū)，以巴蜀黔為核心的千丘之田，作為中國(guó)白酒的濫觴之地，最終脫穎而出。

起伏的丘陵、明媚的日照、充足的降雨，孕育了這里獨(dú)特的厚皮小粒糯高粱。相比普通高粱，它的籽粒里含有豐富的單寧和花青素，單寧是重要的次級(jí)代謝產(chǎn)物，而花青素，也就是呈色物質(zhì)，糯高粱的紫紅顏色正是來(lái)源于此。

這兩種物質(zhì)天生特有的澀味，作為主食食用風(fēng)味不佳，此外，高粱中的蛋白質(zhì)以醇溶蛋白為主，而我們?nèi)祟?lèi)的消化系統(tǒng)很難對(duì)付此類(lèi)蛋白質(zhì)，并且高粱中的賴(lài)氨酸和色氨酸含量較低。通俗來(lái)說(shuō)，就是吃多了不好消化，且不長(zhǎng)力氣。

但當(dāng)它們遇到了酒曲中復(fù)雜菌群的時(shí)候，糯高粱里的脂肪將會(huì)分解成脂肪酸、有機(jī)酸；醇溶蛋白分解為氨基酸、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和含氮化合物。這些東西和淀粉分解出的酒精相互作用，發(fā)生酯化反應(yīng)，也就形成了復(fù)雜的，妖嬈而飄渺的香味。

更重要的是，糯高粱里大量的單寧，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能夠提高出酒率。而單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)又賦予了中國(guó)白酒的特有的芬芳。

被譽(yù)為西南酒鎮(zhèn)、巴渝醉鄉(xiāng)的重慶江津黃莊村，正是這種起伏淺丘地貌的重要代表，也是糯高粱的核心產(chǎn)區(qū)之一。

傳說(shuō)中的江小白農(nóng)場(chǎng)，在這里擁有上萬(wàn)畝高粱地與上千畝酒莊，形成一片巨大的釀造生態(tài)谷。

誕生于此處的美酒——千丘田，表達(dá)的不僅是中國(guó)白酒深邃而古老的滋味，更是巴渝這片千丘之田上的，水土風(fēng)物的具象表述。

NO.2

一個(gè)不算很冷的冷知識(shí)，酵母菌只能將葡萄糖、果糖、麥芽糖等化學(xué)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的糖類(lèi)分解轉(zhuǎn)化成酒精，無(wú)法直接利用淀粉。

古代琉球的口嚼酒，利用唾液中的酶分解淀粉；蘇格蘭的麥芽威士忌則利用小麥發(fā)芽過(guò)程中富集的霉菌和麥芽糖酶分解淀粉。

本質(zhì)上，都是人為把淀粉分解成單糖、雙糖，幫助酵母菌完成最初的發(fā)酵環(huán)節(jié)。

也是因?yàn)槿说慕槿耄s菌污染變得不可控，釀造出的酒可能是驚喜，但更大可能會(huì)是驚嚇。

所以琉球口嚼酒早已被淘汰，蘇格蘭威士忌則常常強(qiáng)調(diào)“單一麥芽”，其內(nèi)在邏輯，是通過(guò)麥芽來(lái)源、發(fā)酵環(huán)境、存儲(chǔ)環(huán)境等變量的嚴(yán)格控制，讓酒體出品更穩(wěn)定。

相比之下，中國(guó)古人發(fā)明的酒曲，則聰明得多。

最早的酒曲材料也是發(fā)芽的小麥。麥粒發(fā)芽的過(guò)程，是將自身胚乳里的淀粉分解成更易吸收利用的糖類(lèi)，為了完成這種轉(zhuǎn)化，麥芽自身會(huì)分泌淀粉酶，也會(huì)富集空氣中能分解淀粉的霉菌，和能分解糖類(lèi)的酵母菌。

酒曲的制作，其實(shí)是將這些麥芽干燥緊壓成團(tuán)塊，讓霉菌、酵母菌回歸休眠的孢子狀態(tài)儲(chǔ)存。等到使用時(shí)，再投入待發(fā)酵的糧食里，一邊完成淀粉的糖化、一邊完成糖類(lèi)的酒精化。

這就是聞名世界的雙邊釀酒法。

這種工藝的好處是，可以通過(guò)人工篩選口味更好的酒曲，第二年用這些酒曲當(dāng)作“母曲”，再投入破碎的小麥中，培植更多的酒曲。這種工藝杜絕了小麥發(fā)芽自然富集菌群的不穩(wěn)定性，也讓中國(guó)白酒的口味得以一代代精進(jìn)，最終演化出種類(lèi)繁多的“香型”。是世界上最早的人為馴化微生物的案例之一。

同時(shí)，它規(guī)避了糧食作物產(chǎn)季不同的問(wèn)題，在夏季小麥成熟的季節(jié)制曲，到了秋季，更適合釀造的高粱成熟時(shí)，則開(kāi)始真正的釀酒——獲取更好的釀造風(fēng)味，也獲取適宜的釀造溫度。

中國(guó)白酒界尊崇的“端午制曲、重陽(yáng)下沙”傳統(tǒng)，實(shí)際上就是以酒曲制作為基礎(chǔ)，所構(gòu)建的應(yīng)季而為、順時(shí)而為的釀造法門(mén)。

而這一切的背后，是來(lái)自農(nóng)耕文明綿延不絕的，對(duì)時(shí)令、對(duì)季節(jié)、對(duì)自然的尊重。

人法地、地法天、天法道、道法自然。

NO.3

中國(guó)白酒的傳統(tǒng)工藝很復(fù)雜，包括了選糧、蒸煮、踩曲、醞釀、勾調(diào)等等幾十步。

有趣的是，這些工藝，都帶有濃墨重彩的土地屬性，它們來(lái)自田野的自然審美。

比如蒸煮，來(lái)自中國(guó)人最日常的蒸飯飽肚；

比如踩曲，來(lái)自面朝黃土背朝天的勞作；

比如陳釀，來(lái)自農(nóng)耕社會(huì)里家家有存糧的生活習(xí)慣；

比如勾調(diào)，來(lái)自傳統(tǒng)宗族體系下，調(diào)和眾口、闔家平安的價(jià)值觀。

所有的一切，都有跡可循。

而千丘田這款美酒的呈現(xiàn)，也基于這種田野審美，帶著濃濃的傳統(tǒng)中國(guó)風(fēng)。

它的標(biāo)識(shí)，來(lái)自書(shū)法家黃陵野鶴大氣磅礴的書(shū)法，古拙中帶有蠢蠢欲動(dòng)的，植物生長(zhǎng)的力量；

它的器皿，來(lái)自景德鎮(zhèn)溫潤(rùn)如玉的白瓷，來(lái)自田野的質(zhì)樸，歸于文脈流暢的精工細(xì)作；

它的酒盒，來(lái)自中國(guó)人熱愛(ài)的桐木，在以高超工藝嵌入銅牌之后，呈現(xiàn)出“鳳凰鳴矣，于彼高崗；梧桐生矣，于彼朝陽(yáng)”的古風(fēng)古韻；

它的酒簽，則來(lái)自高粱稈纖維制作的紙張，它源自中國(guó)人古老的造紙術(shù)，和中國(guó)人物盡其用的美德，古拙中透出精細(xì)。

東方佳釀與東方審美，總是天造之合。

1940年，一位名叫施光南的孩子出生在重慶江津。

四十年后，由他作曲的《在希望的田野上》唱響大江南北：“我們的家鄉(xiāng)，在希望的田野上”成為改革開(kāi)放之后，中國(guó)最美妙、最響亮、最蘊(yùn)含勃勃生機(jī)的聲音。

很少有人知道，施光南本人的家鄉(xiāng)重慶江津，就是這片希望田野的，最初的模樣。

今天，同樣誕生于重慶江津，江小白農(nóng)場(chǎng)萬(wàn)畝高粱地里的的美酒千丘田，正在繼續(xù)詮釋“希望田野上”的傳奇：在這里，形色各異的建筑與功能設(shè)計(jì)，都是江小白農(nóng)場(chǎng)關(guān)于“釀造”的序言。

而這場(chǎng)故事的正文，是汩汩流淌的甘冽。

它致敬了中國(guó)白酒千年不變的高超技藝、致敬了中國(guó)人樸素大方的自然審美，也致敬了踽踽千丘鋪陳開(kāi)來(lái)的，百轉(zhuǎn)千回、婉轉(zhuǎn)含蓄的那片希望的田野。