食品生產企業需要的食品安全管理制度和記錄表單

制度清單

1.進貨查驗記錄制度

2.生產過程控制管理制度

3.出廠檢驗記錄制度

4.食品安全自查管理制度

5.從業人員健康管理制度

6.不安全食品召回管理制度

7.食品安全事故處置管理制度

8.從業人員培訓管理制度

9.不合格品管理制度

10.消費者投訴處理制度

11.食品安全責任管理制度

12.原輔料供應商審核制度和采購計劃

13.原輔料采購管理制度

14.原輔料索證索票制度

15.檢驗管理制度

16.廠區衛生管理制度

17.生產環境衛生管理制度

18.設備管理制度

19.設備保養和維護制度

20.不合格品與不合格事項管理制度

21.倉庫管理制度

22.產品留樣管理制度

23.化驗室管理制度

24.食品安全應急預案

25.產品標識及追溯管理制度

26.產品運輸和交付制度

27.預包裝食品標簽審核制度

28.廢棄物存放和清洗制度

29.工作服清洗保潔制度

30.日管控周排查月調度工作制度

一、《食品安全法》中規定的制度

（一）從業人員健康管理制度

1.食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病6種有礙食品安全的疾病，或有名次按皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

（二）食品安全自查制度

食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。

（三）食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗制度

食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

（四）食品出廠檢驗記錄制度

食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

（五）食品添加劑出廠檢驗記錄制度

食品添加劑生產者應當建立食品添加劑出廠檢驗記錄制度，查驗出廠產品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等相關內容，并保存相關憑證。

記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

（六）食品安全追溯體系

食品生產經營者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。

可以采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。

《食品生產通用衛生規范》中要求的制度

（一）衛生管理制度

食品衛生是食品安全的基石，完善的衛生管理制度是食品安全管理制度的核心內容。

食品生產通用衛生規范規定的衛生制度有：

1.食品加工人員和食品生產衛生管理制度

企業要制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。

2.關鍵控制環節監控制度

應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施并定期檢查，發現問題及時糾正。

3.生產環境衛生監控制度

應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。

記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。

4.清潔消毒管理制度

建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。

（二）廢棄物存放和清除制度

應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。

廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。

車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孽生。

（三）工作服的清洗和保潔制度

應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；

生產中應注意保持工作服干凈完好。

（四）食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度

建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度。

確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家的有關要求。

不得在食品加工中添加任何可能危害人體健康的物質。

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品包裝材料的包裝或容器，其材質應該穩定、無毒無害，不易受污染，符合衛生要求。

原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。

1.食品原料管理制度

采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。

食品原料必須經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的食品原料應當在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。

加工前宜進行感官檢驗，必要時進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。

食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點和衛生需求，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

食品原料運輸工具和容器應保持潔凈、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒有害物品同時裝運，避免污染食品原料。

2.食品添加劑管理制度

采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須驗收合格后方可使用。

運輸食品添加劑的工具和和容器應保持潔凈、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。

食品添加劑的貯存應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或者超過保質期的食品添加劑。

倉庫出庫順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。

3.食品相關產品管理制度

采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當先查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。

食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。

運輸食品相關產品的工具和和容器應保持潔凈、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。

食品相關產品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或者超過保質期的食品相關產品。

倉庫出庫順序應遵循先進先出的原則。

（五）食品原料倉庫管理制度

食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或者超過保質期的食品原料。

倉庫出庫順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品原料的特性確定出貨順序。

（六）生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度

根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，以降低微生物污染的風險。

清潔消毒制度應包括以下內容：

清潔消毒的區域、設備或器具的名稱；

清潔消毒工作的職責；

使用的洗滌劑、消毒劑；

清潔消毒方法和頻率；

清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；

清潔消毒工作及監控記錄。

確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。

（七）防止化學污染的管理制度

建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源途徑，制訂適當的控制計劃和控制程序。

（八）食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度

建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的要求使用食品添加劑。

生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

食品添加劑采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示分類貯存；領用時應準確計量、做好使用記錄。

（九）清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度

建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。

除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。

清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。

（十）防止異物污染的管理制度

建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

（十一）檢驗室管理制度

檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。

應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。

凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。

同一品種不同包裝的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。

（十二）食品生產相關崗位的培訓制度

建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。

應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。

應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。

當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。

應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

（十三）文件的管理制度

1.記錄制度

食品生產過程全鏈條各環節的詳細記錄，是產品溯源、追溯的重要必備條件。企業應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。

如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

如實記錄食品的加工過程(包括工藝參數、環境監測等)、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。

如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內容。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。

建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。

2.文件管理制度

建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和文件管理。

食品安全總監

為扎實建立食品安全領域人才培養機制，促進食品行業健康發展，國家市場監督管理總局認證認可技術研究中心（以下簡稱“市場監管總局認研中心”）依據自身職能屬性，在相關政策引導下開展了包含食品安全員、食品安全管理師和食品安全總監在內的專項人員培養培訓及能力驗證工作。以專業人才培育為抓手，助力相關企業落實食品安全主體責任，規范生產經營管理，打牢食品安全基礎，推動我國食品安全工作不斷邁上新臺階。