食品總監(jiān)要知道的食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

（一）從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求，具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關的法律法規(guī)知識。

（二）從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作 上崗位操作。

（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結 核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事 接觸直接入口食品的工作。

（四）從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥 時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重 新上崗。

（五）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接 觸直接入中食品之前應冼手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

（六）從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓，并經考核合格后方可上崗；將考核結果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據之一。

二、食品安全管理人員制度

（一）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

（二）制定本單位食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

（三）按有關發(fā)放食品經營許可證管理辦法， 辦理領取或換發(fā)食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。 做到亮證、 亮照經營。

（四）組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。

（五）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

（六）對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》 的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

（七）執(zhí)行食品安全標準。

（八）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

三、食品安全自檢自查與報告制度

（一）配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。

（二）食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況， 并作好登記。

（三）每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。

（四）每次檢查，都必須有記錄。

（五）發(fā)現問題，應有人跟蹤改正。

（六）檢查內容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

（七）對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉。

（八）各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

四、食品經營過程與控制制度

（一）食品采購

1. 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

2. 選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4. 索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5. 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6. 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲存

1. 因公司食品銷售業(yè)務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

2. 詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。

3. 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

4. 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。5. 食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

6. 每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。7. 每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

8. 變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運輸

1. 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2. 在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。

3. 直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售

1. 每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2. 對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3. 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4. 銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。

5. 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

6. 銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1. 食品安全管理人員在食品經營中發(fā)現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

2. 在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

3. 被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。

4. 召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。

5. 不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

6. 政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。7. 不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

（一）加工經營場所

1.內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2. 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3. 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4. 發(fā)現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5. 三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6. 廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）設施設備

1. 設施設備消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。2. 設施設備必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3. 設施設備清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。

4. 化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。

5. 待清洗設施設備應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6. 消毒后設施設備專柜保存，與未消毒設施設備分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

7. 設施設備消毒應有記錄、存檔備查。

（三）維修保養(yǎng)制度

1. 食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烘焙、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。

2. 各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合食品安全要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

3. 配備冷藏、冷凍設施，烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機等設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

4. 配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

5. 定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培。

文章來源：食品論壇