食品安全總監(jiān)一定要知道的食品企業(yè)產(chǎn)品防護管理制度

1、目的

為保證產(chǎn)品在原料處理、準備、加工、包裝及儲存區(qū)域的安全和衛(wèi)生,防止物理性、化學(xué)性和生物性污染的風(fēng)險，杜絕食品安全事故的發(fā)生，從而保障食品安全。

2、范圍

適用于本公司的產(chǎn)品在原料處理、準備、加工、包裝及儲存區(qū)域所有物理性、化學(xué)性和生物性污染控制過程。

3、職責(zé)

3.1 生產(chǎn)部門現(xiàn)場管理人員負責(zé)防止生產(chǎn)現(xiàn)場的物理性、化學(xué)性、生物性污染。

3.2 倉儲部門管理人員負責(zé)清潔劑、消毒劑、潤滑劑等物質(zhì)合理存放，防止倉儲過程中物理性、化學(xué)性、生物性污染。

3.3 品管員負責(zé)監(jiān)督污染防止的效果。

4、管理內(nèi)容

4.1 通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理、加工過程監(jiān)督及設(shè)置篩網(wǎng)、金檢儀等措施，最大程度降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。

進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應(yīng)當采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

4.2 嚴格按照食品安全標準的要求不得使用非食用物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。潤滑生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件，應(yīng)當使用食用油脂。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

4.3 建立微生物監(jiān)控程序，防止微生物污染。

5、管理辦法

5.1 進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，生產(chǎn)現(xiàn)場管理人員應(yīng)當采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

5.2 倉儲管理人員確保清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)當分別安全包裝，明確標識，并應(yīng)當與食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品等分隔放置。

5.3 生產(chǎn)加工過程中的產(chǎn)品防護

5.3.1 生產(chǎn)部對生產(chǎn)過程中原材料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染。領(lǐng)料人員應(yīng)確認原料等物料在使用前應(yīng)檢查確認帶有完整、干凈無污染的包裝(或容器)。

5.3.2 生產(chǎn)工人應(yīng)搞好個人衛(wèi)生，進入車間應(yīng)穿戴好工作服、口罩、工作帽，對手進行消毒，防止對食品造成污染。

5.3.3 及時對設(shè)備、容器、工具進行清洗、消毒。潤滑生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件，應(yīng)當使用食用油脂。

5.3.4 保持車間環(huán)境衛(wèi)生，采取防塵、防鼠、防蟲等措施，對生產(chǎn)設(shè)施及時進行維護保養(yǎng)，防止灰塵、臟水、屋頂上的脫落物、水珠及蚊蠅、蟲鼠等對產(chǎn)品的污染。

5.3.5 產(chǎn)品轉(zhuǎn)運過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應(yīng)干凈衛(wèi)生，不能將食品與其他物品同車搬運。

5.3.6 生產(chǎn)過程中應(yīng)防止一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)與清潔區(qū)之間的人流與人流之間的交叉污染、人流于物流之間的交叉污染、物流和物流之間的交叉污染，各區(qū)之間應(yīng)給予有效隔離。

5.4 成品的防護

5.4.1 成品應(yīng)采用合格的包材包裝，成品轉(zhuǎn)運過程中所用的容器、工具和車輛必須清潔，輔墊物、遮蓋物應(yīng)干凈衛(wèi)生。

5.4.2 成品貯存時應(yīng)分類放置，應(yīng)存放在墊板上；不得與有害、有毒、有異味或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處貯存。成品庫房采取防塵、防潮、防鼠、防蟲等措施，控制環(huán)境溫、濕度，使其符合規(guī)定要求。

5.4.3 成品應(yīng)采用規(guī)定的運輸工具進行運輸，不得將食品與有害、有毒、有異味的物品同車運輸；應(yīng)輕拿輕放，不得重壓；避免日曬、雨淋。

5.4.4 產(chǎn)品有冷藏、凍藏運輸要求的，要有符合運輸條件的車輛，運輸溫控設(shè)施正常運轉(zhuǎn)；或者與相關(guān)運輸單位簽訂包括食品安全運輸要求在內(nèi)的委托運輸合同。

5.5 運輸交付過程的產(chǎn)品防護

5.5.1 搬運過程控制

（1） 生產(chǎn)部根據(jù)產(chǎn)品特點，配備適宜的搬運工具及方法，對搬運工具進行適當?shù)木S護保養(yǎng)。

（2） 搬運過程中應(yīng)保護好物料、產(chǎn)品的物料標識和品質(zhì)狀態(tài)標識；

（3） 對搬運的物料不損壞包裝、不壓壞或碰傷產(chǎn)品，防止跌落，同時應(yīng)作好防淋防曬等措施；

（4） 搬運注意輕拿輕放，擺放應(yīng)平穩(wěn)整潔；

（5） 對搬運人員進行必要的培訓(xùn)，以熟悉搬運要求。

5.5.2 運輸過程控制

（1） 運輸車輛必須要清潔、衛(wèi)生、無污染，處于正常工作狀況，運輸過程中要防曬、防潮濕、防雨淋、防污染。每日工作結(jié)束后車輛必須清洗干凈，并定期消毒

（2） 裝卸產(chǎn)品必須輕拿輕放，不野蠻裝卸，防止破損包裝污染產(chǎn)品，裝載垛疊結(jié)實，防止運輸途中倒塌損壞污染產(chǎn)品；

（3） 產(chǎn)品在交付時保證外包裝完整，產(chǎn)品無擠壓變形；

（4） 成品運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性物品混裝。

5.5.3 產(chǎn)品銷售過程防護

（1） 產(chǎn)品按品種進行陳列，包裝完整、不受擠壓變形；

（2） 每天進行檢查，對于包裝破損、到期產(chǎn)品，按產(chǎn)品回收管理程序執(zhí)行；

（3） 貯存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)陰涼，并做到防鼠、防蠅、防塵、防霉變等防護措施。

（4） 做好產(chǎn)品交付給顧客前的質(zhì)量保護措施。送貨時，應(yīng)做到合理堆放，規(guī)格正確，不遺漏數(shù)量，安全運輸和裝卸。