?高端云南菜什么樣？北京二環(huán)內(nèi)百年棗樹下，赴一場北回線之約！

大家好，我是北京的鑫雨霏霏，大家都愛叫我霏霏姐，愛美食愛分享，請大家多多關(guān)注呦。

北京二環(huán)內(nèi)，方家胡同8號百年棗樹下，有一家云南餐廳【崖Under Clouds】一直是我喜歡的云南餐廳。

【崖Under Clouds】由北京四合院改建，裝修風(fēng)格并存?zhèn)鹘y(tǒng)與現(xiàn)代的氣息

一棵大棗樹貫穿了整個餐廳，充滿著希望和向上。下沉就餐區(qū)上方是“V”字形天窗，抬頭仰望，可以感到近在咫尺的藍(lán)天白云。從屋頂看過去，天窗倒映了天色和樹影，像是漂浮的水池，傍晚燈光亮起，又會透出點亮城市的暖光。

登上二樓的露臺能一覽盛夏北京的京華煙云。

入口處是懸掛著四個超大的火腿，后面是滿滿的紅酒墻。

白天的喧囂褪去，晚上的崖變身深夜酒館，在溫暖的燈光下，和朋友把酒言歡，品云南風(fēng)物，悶熱潮濕帶來的不快感一掃而光，仿佛到了陽光轉(zhuǎn)身的地方云南北回歸線。

北回歸線被詩意地叫做“太陽轉(zhuǎn)身的地方”，這一帶孕育出豐富的云南食物，北回歸線以北的云南人熟練地掌握了發(fā)酵熟成這門古老的食物保存/轉(zhuǎn)化的技法：諾鄧火腿、大理乳扇、石林乳餅、臨滄牛干巴、彌渡卷蹄、納西血腸諸如此類，而北回歸線以南的云南人則用創(chuàng)造力憑著山野香料之味度過漫長夏日：香茅草、野壩子、酸木瓜、樹番茄、大香菜、香柳等等等等。

穿越千山萬水，這些食物匯集在方家胡同8號的【崖Under Clouds】，用不同的烹飪方式呈現(xiàn)出來。

在餐廳的閱讀區(qū)，發(fā)現(xiàn)了我的《節(jié)氣好食》放在一摞書的上面，看來應(yīng)該有人翻閱，暗喜！

廚師團(tuán)隊主廚才26歲，國外留學(xué)歸來的云南菜廚師，對于在云南土地的食材有著不同的認(rèn)識，通過不同的烹飪方式呈現(xiàn)出來，讓人對云南菜有著耳目一新的感覺！

【臨滄牛干巴】滄 100° 08′ E 23° 88′ N牛干巴是云南常見的一種牛肉腌制食品。云南少數(shù)民族于每年秋冬時節(jié)選取高原小黃牛，輔以云南獨有的植物香料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干等工藝加工制作而成。臨滄香酥牛干巴選用佤山半野生壯態(tài)下放養(yǎng)的小黃牛，經(jīng)當(dāng)?shù)刎糇迕耖g傳統(tǒng)工藝加工而成，采用火炭烤至褐紅油潤，用木錘敲打成絲狀。

【石屏豆腐】石屏 102° 49′ E 23° 73′ N石屏豆腐區(qū)別于其他地區(qū)的石膏鹵水點豆腐工藝，采用古城里方圓0.75 平方千米內(nèi)的天然地下水作為凝固劑，金條豆腐為每一塊手工塑形成金條狀。搭配云南傳統(tǒng)的蒜油黃辣蘸和水豆豉蘸料

【馬龍 】103° 61′ E 25° 42′ N云南磨黑彝族將土豬小腸自然風(fēng)干，熱油炸至腸衣發(fā)泡，趁熱撒上青花椒椒鹽，入口酥香，油脂豐盈。曲靖馬龍蕎絲以滇中苦蕎為原料曬干制成條狀，炸后色澤金黃，香酥可口，微苦與回甜交織。怪味在眾多味型中頗具獨特風(fēng)格，精選版納腰果制成兼具咸、甜、麻、辣、鮮、香的怪味腰果

【云南魚子醬苦蕎粑粑】 Buckwheat Bilini with Yunnan Caviar368/688會澤 103° 3′ E 26° 42′ N產(chǎn)自云南會澤的阿穆爾魚子醬均由云南高原湖泊的原生態(tài)自然環(huán)境下養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)鱘魚卵加工而成。基于經(jīng)典魚子醬搭配 - 俄式薄餅，擇選云南傳統(tǒng)小吃苦蕎粑粑為載體。苦蕎粑粑初入口時略帶苦味，咀嚼后自然回甘，以魚子醬的極致咸鮮強化風(fēng)味，最終達(dá)成精致和粗獷的完美平衡。( 苦蕎適合在氣候寒冷和土壤貧瘠的地方種植，生育期短。是彝族心目中的 五谷之王。

【石林乳餅】石林 103° 17′ E 24° 81’N石林乳餅是由黑山羊的羊奶為原料制成。將羊奶煮制一定溫度后放入酸水讓蛋白凝固，再將凝乳放入紗布后用手或石塊 擠壓出乳清，整理成塊狀。云南經(jīng)典菜- 火腿貼乳餅，乳餅的奶香交織著火腿的鮮咸。

【云南香腸 】昆明 102° 7′ E 25° 02′ N 彌渡 100° 49′ E 25° 34′ N 麗江 100° 47′ E 26° 86′ N。云南彎蔥和鹵肥腸的結(jié)合是味覺體驗上奇妙的平衡。彎蔥香甜，肥腸外皮焦脆，內(nèi)里柔韌，搭配著腐乳蘸水，一口下去就能如同身臨昆明燒烤攤—鐵制燒烤桌，散亂的小板凳，微弱的燈光，煙霧繚繞。卷蹄是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦南矏? 兼有火腿、香腸的特 點。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。云南的黑松露香腸，精選楚雄本地深山里的優(yōu)質(zhì)黑松露，易門精釀的高梁酒，黑井小灶鹽和農(nóng)家喂養(yǎng)的黑毛土豬秘制而 成，在高原溫暖的陽光和季風(fēng)的洗禮下孕育而生。 糯米血腸是納西族普遍喜愛的食品，納西語稱為“麻補”。其做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁熱拌上鮮豬血或蛋清以 及各種香料，緊緊灌入洗干凈的豬大腸內(nèi)封好口蒸熟即成

【農(nóng)場蔬菜樹番茄喃咪】勐海 100° 45′ E 21° 95′N“喃咪”在傣語里是“醬”的意思，將樹番茄烤至外皮焦黑，與燒椒、獨頭蒜、大蕪荽混合，再將其搗碎。樹番茄的果實色澤從黃色到紅色呈現(xiàn)變化，皮比較有韌性，果實酸甜可口。果實中間的籽比番茄更多，咀嚼起來很有口感，帶著一股草木清香的汁水在口腔中肆意蔓延。云南，一年四季都是時令蔬菜的生長沃土，多樣的土地資源、氣候和環(huán)境讓它可以培育出更健康的有機生命，高原日照帶來鮮甜脆爽的蔬果，高原有機蔬菜從云南農(nóng)場直抵北京餐桌。云南農(nóng)場蔬菜沙拉最大程度還原云南土地上所生長起來蔬菜的多樣性

【傣味蟶子舂青芒果 】普洱 100° 58′ E 22° 46′ N“舂筒不響，吃飯不香。”舂/chōng/ 在云南人 普洱 100° 58′ E 22° 46′ N 的字典里已經(jīng)由最早的本意演變成了一種古樸獨特的菜肴制作方法。“舂”就是 在一個石制或木制的碓窩里用石杵或木杵將各種食物一起搗碎。傣味酸辣汁將小米辣、蒜、青芒果、大香菜、青檸一同舂細(xì)，所有味道渾為一體，再以木姜子油點睛。青芒果的酸澀被甘梅粉所馴服，以云南奇妙的水果泡菜應(yīng)對2022 漫長炎熱的酷暑。竹蟶帶來海洋的氣息與熱帶雨林的滋味相互碰撞，彼此牽掛又各自精彩

【香茅草雞翅】勐臘 101° 56 ′ E 21° 45′ N 香茅草又叫“檸檬草”，它散發(fā)著生 姜和檸檬的雙重味道。香茅草給滇式 鹵水以靈魂，喚起那股獨特的熱帶風(fēng) 味。 雞翅去骨浸在香茅草鹵水中一天 一夜，飽吸熱帶香料和香草的味道， 最后大火焗烤至表面焦化，伴著干香 茅草燃燒升起的青 煙一同呈現(xiàn)。

【彝族火把烀羊】山 104° 24′ E 23° 06′ N彝族人過火把節(jié)，圍著篝火，舞著火把，吃著羊肉，圖的就是大碗喝酒大口吃肉的豪邁與狂野。羊湯鍋中隨手加些山毛野菜－野壩子、香柳、山奈（野壩子，藥食兼用，重要蜜源物，味辛性涼）。這般烀出來的羊肉被各色香料浸潤出一股山野滋味。但到這還不算完，云南哪能少了蘸水呢，糊辣子與薄荷一起涼拌，吃羊的儀式感才能算拉滿。烀 /hū/ 動詞 口語 用少量水半蒸半煮，把食物做熟。“喃咪”在傣語里是“醬”的意思，將樹番茄烤至外皮焦黑，與燒椒、獨頭蒜、大蕪荽混合，再將其搗碎。

【百香果檸檬撒】景洪 100° 77′ E 22° 00′ N 傣族地區(qū)氣候炎熱，傣味里十菜九酸，無酸不成餐已成了傣族的飲食習(xí)慣，“酸擺夷”的稱謂便是由此而來。在傣族人心里，這便是充滿神奇生命的熱帶雨林散發(fā)出的獨特味道。“撒”在傣語里是“涼拌”的意思，傣味名菜－檸檬撒，酸辣鮮香，融入了百香果風(fēng)味的檸檬撒混合著熱帶香草的氣息，就如同夏天的風(fēng)輕輕吹過。

【佤族雞肉爛飯】滄源 99° 14′ E 23° 08′ N雞肉爛飯是佤族獨具特色的地方風(fēng)味民族美食，是佤族迎賓待客的美味佳肴。佤族以大米為主食，但他們的飯食和其他民族不大相同，他們喜歡把米煮成“爛飯”，一種半干半稀的飯。 雞 肉 爛 飯 把 遮 放米、本地雞連肉帶湯煮爛即食，再撒上熱帶香草碎，就像佤族人一般簡單樸素且獨留特色。

【玫瑰千層蛋糕 】Rose Mille-Crêpe68斗南 102° 77′ E 24° 88′ N靈感來源于云南經(jīng)典點心—鮮花餅，結(jié)合法式千層蛋糕，以云南安寧種植的滇紅玫瑰花自制成玫瑰糖做餡，重瓣玫瑰風(fēng)干打粉，裝飾玫瑰花瓣。由上至下切到底取下一塊蛋糕來，整齊的橫切面可以看到餅皮之間卡仕達(dá)醬和奶油開始緩緩滲出。送到嘴里，絲絨一般的玫瑰卡仕達(dá)醬在薄如蟬翼的餅皮間逐漸化開，柔滑到幾乎沒有咀嚼的存在。

每周五～周六21：00后長夜酒話，慢品酒，淺嘗云南味，盡興而又愉悅愜意的周末時光。

鑫雨霏霏，簽約旅行家，健康管理師，美食作家，北京美食代言人。美食名博，多家平臺簽約作者，每天分享健康、簡單的美食，分享好玩的地方，關(guān)注我，第一時間掌握美食旅游資訊！如果你喜歡，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)，點贊，收藏，讓更多愛旅游愛美食的人一起分享。