《大西洋月刊》5月封面特稿丨我找到了：美國最佳免費餐廳面包

I Found It: The Best Free Restaurant Bread in America 一萬三千英里。無數競爭者。一條美味的面包。

本文刊登于《大西洋月刊》2026年5月印刷版，作者：凱蒂·韋弗是《大西洋月刊》的專職撰稿人。此前，她曾為《紐約時報雜志》、《GQ》和 Gawker 撰稿。攝影：Hugo Yu

在接下來數千字的內容中，你我必須堅守一個約定：在本文的某個地方，我會向你揭曉——在收到555份回復、跋涉13000英里、歷經數月偏執般的調研后——我所認定的美國最佳免費餐廳面包。我不會試圖站在道德高地上狡辯，聲稱“最佳”是毫無意義的衡量標準，或堅稱所有面包都各有珍貴之處。即便你想違背約定——比如，只是匆匆掃過下文，尋找“就是它了：美國最佳免費餐廳面包”這句話——我也會信守承諾。

在這次探尋中，我遇到了三類美國人，因為美國人總共就這三類。你屬于哪一類，或是你正在打交道的人屬于哪一類，從“美國最佳免費餐廳面包是什么”這個問題的回答中就能看出來。

唉，美國民眾如今對回答直白的問題變得畏首畏尾。多得離譜的人會問我這話是什么意思，仿佛這些字眼有什么晦澀的雙重含義。明確說明：美國任何一家餐廳的任何面包都有資格入選，只要對所有顧客免費。就是餐前擺在桌上的面包籃里的東西，其成本已無形分攤到其他菜品中。主動端上來的餐包。奶油松餅也行，只要人人都能領到一份。你懂我在說什么。免費餐廳面包。

第一類美國人：像神采奕奕、羽毛光亮的烏鴉，乘著白日的上升氣流自在翱翔。他們能輕易想起一生中吃過的美味所在。回答這個問題時快如槍響，仿佛一直在等有人發問。他們活得很快樂。

第二類美國人：基本確定自己吃過面包，也承認其中一部分可能是在餐廳或類似餐廳的環境里吃的，也不否認其中有些面包或許是免費的，且吃起來還不錯。但他們聲稱自己沒記住任何細節。他們的個人經歷像用粉筆寫的，會被時間的洗滌劑高壓水流反復沖刷干凈。他們反感從構成內心自傳的那些蒼白、抽象的敘事碎片中尋找意義，除了少數心地善良的人，其他人都不愿這么做。事實上，很多人被問到這個問題時會莫名暴怒，還會編造站不住腳的借口，說自己沒法花兩秒鐘想一想。

第三類美國人：可悲又多疑（盡管偶爾很聰慧）的人。問這類人“美國最佳免費餐廳面包是什么”，他們的眼里會閃過恐慌。這些人心里清楚，美國確實有一款最佳免費餐廳面包，卻又篤定自己根本找不出來。讓他們不愿給出答案的不是沒有候選者——他們的腦海里塞滿了各種免費餐廳面包的記憶——而是一種虛幻的恐懼：哪怕是私下交談，萬一自己說錯了最佳免費餐廳面包，就會遭遇不明后果。被問到這個問題時，這類人會拒絕回答。“壓力太大了！”他們堅稱。這份壓力從何而來、是什么力量、又會導致什么結果，他們永遠說不清楚。擁有高等學位的男男女女在這類人中占比極高。

盡管這個問題聽上去無解，但它確實有正確答案——此刻，只有上帝（還有我，他意志的執行者）知道，不過忠實的讀者很快也會知曉。

這次探尋的想法源于此：在美國本土腹地，藏著一家免費供應絕佳面包的餐廳。過去一年之前，我總共吃過三次，每次都會大聲對我毫不在意的丈夫說：“這是美國最好吃的免費餐廳面包。”這個念頭帶來的感覺，就像你意識到自己差一點就被車撞到，只因過馬路前多磨蹭了一瞬才幸免于難：欣喜若狂、難以置信，又慶幸自己還活著。這聽起來不可思議，卻又有可能是真的——這家的面包或許就是美國最佳。萬一真是呢？更讓人眩暈的是，萬一不是呢？萬一——簡直無法想象——還有別家免費供應更好吃的面包呢？這個念頭快把我逼瘋了。我迫切爭取到了這次調研機會。

自然而然地，我告訴上級，這次調研會讓我接觸到人類歷史的完整脈絡。數千年來，人們一直在吃面包——在很多地方，主食幾乎就是面包。我們無法確定23000年前逃離加利利海沿岸被焚毀家園的人們（留下了編織的籃子、骨制工具和布置得溫暖舒適的休憩處）是否吃過面包，但從被大火燒毀的磨盤上殘留的大麥和燕麥微小碎屑中，我們得知他們至少在加工面粉。（順帶說下當時的時間線：人類還要再過大約14000年才會馴化貓咪。）

人類一旦開始吃面包，就再也沒停下。（至少直到最近才有所改變。）“面包”一詞在英語乃至俄語、印地語等多種語言中，還可泛指食物、生計或營生。我們的語言里隨處可見和面包相關的表達。“領主”一詞源自古英語復合詞hlāfweard，大致意為“守護面包之人”或“看管面包之人”（現代的“養家糊口者”可算作它的孿生兄弟）；“女士”則來自hl?fdige，意為“揉面包之人”。研究人員發現，新石器時代女性的臂骨比劍橋大學女子賽艇隊隊員的臂骨還要粗壯11%至16%，這很可能是因為她們每天要花數小時研磨谷物。

（當然，我的調研最終會回到激發這次行動的那家面包店，完成我私下的心愿：再去那家餐廳領第四籃免費面包。可惜的是，我重返探店時遭遇的事情令人震驚又惡心，我甚至想把這篇文章重新定題為《美國這家餐廳我恨透了，再也不會去，因其離譜的汽水政策與我結下終身仇怨》——后續會有更多令人氣憤的細節。）

我該如何評選出美國最佳免費餐廳面包？很簡單：我會問遇到的每一個人“美國最佳免費餐廳面包是什么”，前往最有可能的候選餐廳，親自品嘗面包。

價值725.32美元的免費面包

拉斯維加斯的喬爾·羅布什餐廳里，三層漆面餐車推車上擺放著十六種令人驚艷的面包，任你取用。用餐期間可以無限續加，全部免費。我點的是品鑒菜單，每位525美元。面包種類從造型別致的（棱角分明的培根芥末面包、黃得驚人的藏紅花佛卡夏）到幾乎難以區分的（經典法棍、傳統法棍）應有盡有。有酥皮螺旋面包、蓬松方塊面包，還有輪廓圓潤得如同精致隆胸假體的面包。有橄欖面包、迷迭香布里歐修、羅勒佛卡夏、核桃葡萄干面包、一個迷你可頌、兩款芝士面包，還有第三種和其中一款法棍幾乎一模一樣、只是尺寸更小的法棍。還有鄉村面包。一共十六種。

這家米其林三星餐廳喬爾·羅布什坐落于拉斯維加斯美高梅大酒店的深處，緊鄰一家太陽馬戲團主題禮品店，卻仿佛刻意無視這一點。1993年開業時，擁有5000多間客房的美高梅大酒店是全球客房數量最多的酒店；如今雖已失去這一頭銜，建筑面積卻絲毫未減。漫步在它如同煉獄般的內部空間，你會感覺像是走在一艘擱淺在沙漠中的巨型游輪上，又或是在停滿全世界車輛的停車場電梯間里度假。這里像噩夢世界一樣包羅萬象。除了喬爾·羅布什，我到訪時，美高梅大酒店還有眾多餐廳，包括一家網飛主題餐廳Netflix Bites——吧臺上方的屏幕會無聲循環播放網飛原創劇集預告片，穿插《怪奇物語》和《布里奇頓》的屏保（該餐廳現已停業），還有一家靈感源自喬納斯兄弟曾祖母的餐廳：內莉南方廚房——喬納斯家族餐廳。

與Netflix Bites不同，喬爾·羅布什餐廳內沒有寫著“我要好好享用它”的亮粉色標牌；這里格調高雅，米白色外立面盡顯奧斯曼巴黎式的莊嚴宏偉。玻璃門后能看到多盞水晶吊燈。在美高梅大酒店里，羅布什餐廳的用餐區顯得格外特別，它按照人體尺度設計，感覺就像富人的客廳，墻上還掛著幾張尼古拉斯·凱奇和席琳·迪翁的黑白裝裱照片。我坐在提爾紫絲絨沙發上，對面桌上擺著三朵粉玫瑰，身后就是尼古拉斯·凱奇的照片。我面前的黑色餐巾材質比我的裙子還要精致，要是能睡在用這種餐巾縫制的床單上，堪稱極致奢華。

在拉斯維加斯，并非只有喬爾·羅布什餐廳有滿載面包的精致餐車，但羅布什的面包推車堪稱業內頂尖。為了晚上9點15分預約到店時能有足夠胃口嘗遍所有面包，我早餐簡單吃了點后就再沒進食。事實證明這是個錯誤。到了下午，我在美高梅酒店房間里（每晚39.20美元，不含服務費，僅占我晚餐費用的5%多一點）倒計時等待用餐時，甚至認真考慮起一罐我根本不喜歡的酸奶油洋蔥味品客薯片，比我買車時看文件還要專注。我還盯著薯片旁的薰衣草色罐子，想象里面裝著什么甜蜜美味。湊近一看，里面竟是一個震動棒、兩個避孕套和人體潤滑液（這東西能當糖漿吃嗎？）。等到被領到紫色沙發座位時，我已經餓到能吞下桌布。

喬爾·羅布什餐廳為每位客人服務的一眾侍者都氣質優雅。我向領班坦言，有一道菜我不想吃羊肉，他向我道謝，仿佛我給了他莫大恩惠。這些專業人士中很多人已在此工作數十年，絕不會讓一個周一晚上9點15分獨自享用525美元大餐的女士因任何要求感到難堪。但即便如此，在一位法國人花了好幾分鐘細致介紹完十六種面包的特色后，你看著他的眼睛說出“我每種都要一個”，無論他多平靜地回應“當然可以”，你還是會覺得很滑稽。

拉斯維加斯喬爾·羅布什餐廳三層推車上為作者呈現的十六種面包精選（于雨果 攝，《大西洋月刊》供圖）

侍者們絲毫沒意識到，每過一秒，他們被我饑腸轆轆的嘴巴咬掉銀紐扣、手指甚至四肢的概率都在增加，依舊有條不紊地進行著面包上菜儀式。“法國黃油！”一位侍者高聲介紹著，又推來一輛餐車，車上一個大得能裝下人頭的潔凈玻璃罩下，擺著造型奇特的黃油。他雙手各持一把勺子，削下一片半透明的螺旋狀黃油，再撒上鹽粒點綴。我差點直接像吃冰淇淋一樣生吃黃油，以至于他宣布“阿利坎特橄欖油”時，我只隱約聽到，如同遠處船只傳來的呼喊。

終于，在我到店后經過20分鐘完美有序的流程，第一盤面包擺在了我面前：銀碗里堆滿12個剛出爐溫熱的餐包。有那么一瞬間，我像被遠光燈照到的小鹿，對接下來的一切不知所措。隨后我抓起培根芥末餐包，飛快塞進嘴里，快到都沒嘗出味道。我正要再抓一個隨便什么餐包，一位侍者突然出現在我身旁，開始講故事。

他講述了一道他口中“美味佳肴”的歷史——這道菜被他貿然擺在了我和面包之間。那是一只淺碗，里面點綴著圓點：三圈臼齒大小的白色圓點，每個上面都頂著一個綠色小點，仿佛朝圣般匯聚成一個完美的圓形，而這個圓形本身又由更小的黑色圓點組成，全部懸浮在淡黃色果凍中。看起來像是利伯拉斯大學生物實驗室里的東西。我被告知，這些是裹著葉綠素的花椰菜珍珠，圍繞著一塊魚子醬餅。魚子醬上點綴著24K金箔。我像狗吞早餐一樣狼吞虎咽地吃完，只為趕緊回去吃面包。

藏紅花餐包吃起來毫無味道。淡綠色的羅勒佛卡夏看起來像停尸間里的面包。有些面包確實很美味，但種類太多，反而削弱了每一款的口感。領班問我“目前”有沒有最喜歡的，我尷尬地描述了一款根本不存在的芝士方塊面包。他立刻認出我把兩款面包弄混了——一款是用牛奶代替水做的、棉花糖大小的輕盈方塊面包，另一款是頂部裹著烤得酥脆的格魯耶爾芝士、吃起來像芝士味空氣的球形面包——并又給我拿來這兩款讓我確認。我欣然接受，我還能再吃六十到六百個！

又一個錯誤。我本只想淺嘗每種面包，結果卻把每個都吃光了。剩下的13道菜以飛快的速度接連端上來。有各種顏色的三角形食物、泡沫、一片形似樹葉的蛋糕、一只瓢蟲造型的糖果，金箔被隨意地撒得到處都是——點綴在松露上、抹在杯沿上——仿佛像鳳凰巢穴里的灰燼一樣，在廚房的空調系統里四處飄散。我的筆記上寫著：“我吃了好多金子。”

我拼命撐大胃壁，塞進價值數百美元的造型精致的珍饈美味，還有餐包，只能越來越依賴無糖可樂的刺激感在每一口之間清口。喬爾·羅布什餐廳的無糖可樂清爽冰冽，倒在曲線優美的杯子里滿到杯口，像凈化之火般席卷我的味蕾。我既羞愧又撐得難受，感覺再也不會餓了，于是問面包餐車的主廚能不能上第二輪面包。該吃整條面包了。

晚上10點46分——到店90分鐘后，我筋疲力盡，一口都吃不下了——我算了算還剩幾道菜。五道？！服務員端來一盤伊比利亞火腿。味道絕佳：堅果香、咸香、濃郁。我像吃包裝泡沫一樣硬塞下去。我發現自己開始微微發抖，大概是因為喝了冰無糖可樂。我的筆記里寫著：“我愛無糖可樂！”其他食客的交談聲飄到我桌前。“這頓晚餐太棒了！”一位女士說道——用這種話形容今晚的經歷簡直離譜；這頓飯被稱作晚餐，就像澳大利亞被稱作小島一樣牽強。我強迫自己吃完端上來的所有鵝肝，因為我知道它的制作方式很不人道。這場奢華體驗臨近結束時，已近午夜。比起經典法棍，我更喜歡傳統法棍。

“這篇文章的意義是什么？”

這是《面包：全球歷史》作者威廉·魯貝爾向我提出的問題。魯貝爾是美國人，因在農業知識領域的貢獻，被法國農業部長授予法國國家農業功勛騎士勛章。他是一名無大學隸屬關系的學者。他的目標是徹底吃透一小段烹飪史——恰如其分，因為他留著一頭蓬亂及肩的白發，眉毛濃密得像毛毛蟲，看起來像是人類任何時代都可能存在的人。他還創辦過一本兒童文學雜志。

“給讀者讀著好玩的文章。”我悶悶地回答。

魯貝爾對面包的知識淵博至極，而我一無所知，他很快就成了我的hlāfweard，盡管脾氣暴躁：一個執拗的面包知識守護者。我最初找他，是因為有個問題始終找不到答案：餐廳為什么開始免費供應面包？

“和你問的正好相反，”魯貝爾說，“不是‘他們什么時候開始免費供應面包’。因為沒人能想象坐下吃飯卻不吃面包。這根本不可能。”

在西方文明的時間線里，餐廳是全新的事物。美國有電池的時間比有餐廳的時間還早。1837年，德爾莫尼科餐廳在紐約開業，成為一種新型用餐場所：顧客可以從菜單上點單價菜品。在這種法式餐廳傳入之前，一個人想在外就餐，基本只能去牡蠣酒吧（吃牡蠣）、小旅館或小酒館（付一筆固定費用，吃和其他人一樣的餐食，不一定是牡蠣）。說19世紀美國酒館的餐食包含面包，就像說21世紀餐廳的餐食包含餐具一樣理所當然。我們知道美國最早的餐廳會給顧客提供面包，因為不這么做簡直不可思議。

從餐廳誕生之初，人們就開始用免費面包的品質評判餐廳。在1859年《紐約時報》刊登的一篇堪稱美國首篇餐廳評論的荒誕元敘事文章中，紐約阿斯特酒店的面包被評為“宇宙最佳面包”。盡管數十名投票受訪者堅稱，免費面包這一形式如今在美國已被摒棄，“所有”餐廳現在都對面包收費（并非事實），但事實上，人們抱怨免費餐包消失至少已有一個世紀。1912年，《紐約時報》連續數日報道了餐廳對面包黃油收取10美分費用引發的憤怒，一篇報道的標題為《酒店食客自帶面包就餐》，講述了一名男子試圖規避這項收費的行為。

在酒館用餐的年代，店主希望顧客盡量多吃面包，這樣就能少吃他們有權享用的更昂貴食材。單點餐廳或許沿襲了這一已成為待客標志的傳統。我咨詢的廚師們證實，免費面包能在一定程度上讓廚房運轉更順暢（延緩點餐速度），還能讓顧客少發牢騷。新奧爾良廚師兼餐廳老板理查德·霍納告訴我，餐廳給你免費面包“只是為了讓你的手和嘴有事兒干”。

霍納直言不諱地說出了這份慷慨背后的策略性時機。理想情況下，免費面包要等顧客點完餐再上桌，“因為這樣他們是在最餓的狀態下點餐”。此外，等待還能制造期待感：“會有面包嗎？我看別人都有，我們還沒上。”然后面包端上來時：“哦！有面包！太驚喜了。”

霍納為每桌面包籃設計的魔鬼計算公式是：用餐人數+1。無法均分的面包會制造“一種我很享受的緊張感”。

但霍納稱自己“反對免費面包”——這在餐飲從業者中很常見。過早端上的面包籃會拉低總消費額。而且，本想安撫顧客的面包，反而常常成為他們抱怨的新對象。“他們對這種你免費給的東西挑剔得要命，”霍納說，“‘這個不熱’‘再給我點別的’‘我還要面包’‘不知為何我還要更多油醋汁’‘這黃油不對’。”他認為免費面包的減少，是疫情期間餐廳經營壓力過大的結果。餐廳實在受夠了：“行了，你別想吃面包了！”

包括作家艾莉森·羅曼在內的幾位廚師認為，顧客一味要求免費面包，反而吃不到值得一吃的面包。“要么好吃就得花錢，”羅曼告訴我，“要么免費就不好吃。做面包要成本，需要熟練勞力，不該免費。”

霍納也認同這一觀點。當免費面包只是“應付差事”——僅僅因為大家都這么做才提供時，“我寧愿桌上不擺面包”，他說。如果要給顧客面包，“就該和你家其他食物一樣好吃。真要是這樣，就該收費。”

（餐飲行業之外，沒人跟我說過寧愿花錢吃優質面包，也不愿免費吃普通面包。大多數人只想吃到不用花錢的面包。面包好吃，已是難得的驚喜，絕非理所應當。沒有什么比免費更美味。）

我評選美國最佳免費餐廳面包的主要方式，就是向人們追問答案——我的父親、朋友，還有所有我能想到的人。辦事時遇到的陌生人。十月里給我發郵件的每個人。“美國最佳免費餐廳面包是什么？”我收集到了數百份回復。

在收集這些信息的過程中，我見識到了人類彼此取悅、失望、激怒和驚喜的無數新奇方式。有些人當場自己編了個問題來回答：被問及美國最佳免費餐廳面包時，他們會說起一家可以花錢買面包的很棒的面包店，或是美國最難吃的免費餐廳面包。還有人以為問題暗藏限制，非要指出來——“不能是連鎖餐廳”，或是“必須是連鎖餐廳”。沉迷配料的人會滔滔不絕地講黃油和橄欖油，忘了面包本身的存在。熱水浴缸里一個自鳴得意的陌生人說她沒法回答，因為她自己做面包。（她會帶去餐廳吃嗎？）一些人拒絕思考這個問題，因為他們不再吃麩質。（我沒要求任何人吃自己提到的面包。）（無關提醒，并非威脅：根據天主教教義，無麩質面包無法變體為基督的圣體。）有些人非要跟我爭論面包的定義，敢讓我否決他們投給皮塔餅、索皮帕伊拉餅、玉米片或油炸玉米球的票。得知我允許每個人按自己的理解定義面包，只要包含非生食的主食淀粉，他們都很不滿。

讓我驚訝的是，只有少數人能立刻給出答案。我大腦里專門存放免費餐廳面包記憶的區域，是我新皮層中最大、維護最細致的區域之一；為了給它騰空間，我甚至清空了其他區域（如視覺空間推理、急救知識）的內容。其他人的大腦里，免費面包的位置裝著什么？第二類美國人——那些無法立刻回答最佳面包問題的人——被問到這個問題時顯然很不爽。他們似乎反感被從生活的快節奏中拉出來，花幾秒鐘思考餐廳面包。但這種攻擊性并非這類人獨有。波士頓一名男子在電梯里聽到我問另一個陌生人這個問題，插嘴道：“北區你走進任何一家餐廳，面包都是最好的。”我讓他說一家具體的。“隨便哪家都行。”他說。“你說一家。”我勸道。男子勃然大怒：“隨便哪家都行！”

父親的答案讓我意外。我小時候，他、母親和我都是不折不扣的吃貨（不是指挑剔，而是指能埋頭狂吃大量食物獲得滿足感），尤其偏愛免費食物。81歲的他告訴我，他對免費餐廳面包只有一段清晰的記憶：那是他一生中為數不多見到父親的日子里吃的。“他偶爾會出現，裝作一副好爸爸的樣子，”父親回憶道，會給在南費城的妻子和兒子帶圣誕禮物。1962年的一天，祖父帶兩個兒子——一個在空軍服役，另一個（我父親）還是少年幫派成員——去曼哈頓四季餐廳吃午餐。

得知父親——一個不知疲倦的講故事的人，我以為他早就把所有經歷都一股腦講給我聽了——竟然去過四季餐廳這么高檔的地方，我十分震驚。我原以為他會說紅龍蝦餐廳的小餅干，我和父母、祖父母、表親在那家餐廳吃過無數次歡樂的聚餐，記憶模糊得只剩熱氣騰騰的小餅干和歡聲笑語，像紅龍蝦的廣告片一樣。我問父親有沒有關于祖父的美好回憶。“想不起來。”他說。但他記得面包是溫熱的。

名人不想讓你知道的事

聽我說：無論你對名人的擬社會幻想多么真切，美國的名人都不是你的朋友。世上只有一個好名人：作家斯蒂芬·金。據金先生說，美國最佳免費面包“外皮酥脆、溫熱可口”，供應于佛羅里達州薩拉索塔的海德公園頂級牛排館。我通過經紀人聯系了數十位明星，除了他，沒人成功回答這個問題。我只能得出結論：美國名人肩負著邪惡使命，要讓民眾——他們的粉絲——至死都不知道美國最佳免費餐廳面包的真面目。

公關人員會先打聽還有哪些名人告訴我他們最愛的免費餐廳面包，才會考慮把問題轉達給藝人。一位經紀人在十月透露，勒布朗·詹姆斯抽不出一分鐘思考美國最佳免費餐廳面包，因為他全部“精力”都在“備戰新賽季”——想想就令人恐懼又孤單。（幾周后，詹姆斯在洛杉磯時間早上6點32分打破了專注的鋼化玻璃屏障，在社交媒體坦言：“我超愛看YouTube高爾夫視頻！！知道很奇怪，哈哈。太酷了！”我給他的經紀人發郵件，懇請趁高爾夫視頻加載時問問詹姆斯那個問題。沒有收到回復。）本·阿弗萊克因“正在拍攝項目”無法回答——誰不是呢？詹妮弗·洛佩茲同樣“正在拍電影”， 完全聯系不上。

你想知道我為了從名人難以捉摸的腦海中挖出這個禁忌知識，有多卑微嗎？我聯系了克里斯·帕拉特的經紀人，想問問他的答案，盡管——說實話——我其實并不特別想知道。（我只是出于禮貌問問。）“很抱歉，我們暫時無法回復，因為沒有興趣。”對方回復。搞什么！這根本不算禮貌！我不需要知道克里斯·帕拉特沒興趣；再說，這么有趣的話題，他怎么會沒興趣？而且，沒興趣的人是我！但這還不是我最狼狽的時刻。我的至暗時刻，是被迫聯系我的死對頭：一位名人公關，幾年前她對我撒謊——不是拒絕評論，是公然撒謊——我問她一個直白問題時，我曾發誓再也不和她說話。給這個人發去關于美國最佳免費餐廳面包的提問，感覺就像用流血的指尖劃過被閃電劈過的墓碑。你敢信嗎，這位公關不僅沒回答我這個有趣又新奇的問題，甚至連我的郵件和跟進郵件都沒回？所以我現在必須寫下新的誓言，一個我會堅守的誓言，哪怕有一天毀了我的人生，哪怕付出生命：阿什利，下次你我相遇，必是在地獄。

（奧普拉·溫弗瑞的頂級公關寫道：“這篇文章讀起來一定很精彩”，同時明確拒絕讓客戶參與。）

少數情況下，我與公關人員的互動還算有點幫助。再三追問下，巴茲·奧爾德林和泰勒·派瑞的公關透露了他們（這些藝人的公關）心中的美國最佳免費餐廳面包，盡管他們不會去問藝人本人；我如實記錄了這些信息。

大多數時候，交流都令人惱火。美國最大餐飲游說團體全國餐館協會（另一個NRA）的媒體關系高級總監告訴我，該協會沒人能以任何身份和我談論免費餐廳面包，因為“這不是我們追蹤的趨勢”。我問能不能有人和我聊聊免費餐廳面包的軼事。“這甚至不是我們能聊的軼事。”她回復。我問她個人認為美國最佳免費餐廳面包是什么。她再也沒回復我。（順帶一提，《紐約時報》2023年的一項調查顯示，該協會用餐廳員工參加強制食品安全課程繳納的15美元費用，資助了全國范圍內反對提高最低工資的游說活動。）

近乎但并非真正的美國最佳免費餐廳面包

出于對本次調研公正性的尊重，我無法在“就是它了：美國最佳免費餐廳面包”這句話后面，緊接著配上響亮的實驗爵士樂音效，寫下“紅龍蝦切達海灣餅干”。但這個說法幾乎是真的。原始投票數據顯示，紅龍蝦的招牌面包——外形凹凸褶皺、黃油香氣四溢、撒著歐芹碎——穩穩位居第二。我個人吃過太多次這款1992年以直白名字“熱芝士蒜蓉面包”推出的餐包，擔心無法公正評價，就像對朋友的喜愛越深，越覺得她美麗一樣。于是我央求我的朋友愛麗絲——一位從未吃過切達海灣餅干的英國女士——讓我在圣達菲當地的紅龍蝦餐廳，看著她第一次品嘗。

紅龍蝦餐廳黃油飄香的切達海灣餅干。（烹飪史學家威廉·魯貝爾否認任何連鎖餐廳可能擁有“最佳”面包。）（于雨果 攝，《大西洋月刊》供圖）

我們的終極盛宴并非毫無令人難堪的時刻，比如在品嘗鸚鵡島椰子蝦配椰林飄香奶醬蘸料的前一秒，愛麗絲問道：“這是什么？”緊接著，就在我歡快地喊出“你會喜歡的！”的同一瞬間，她倒抽一口氣：“天啊——太難吃了。”但她對切達海灣餅干的評價卻十分熱情：“美國人在食物口感這件事上，很多地方都做得很對，”她說，“太棒了。”

問題是，我想去位于奧蘭多的紅龍蝦餐飲研發中心，研究這些食物的團塊狀口感。

我的郵件咨詢由負責紅龍蝦媒體問詢的公關公司代表回復。我表示希望參觀這家采購了北美海上捕撈四分之一龍蝦與螃蟹的公司總部，她告訴我會“與品牌方核實可行性”。幾天后我得知，我絕無可能踏入這家龍蝦企業內部的任何區域，更不用說其锃亮的測試廚房。我也無法面見達莫拉·阿達莫萊昆——35歲成為紅龍蝦史上最年輕首席執行官，近幾個月密集接受媒體采訪，推動品牌在破產重組后重新贏回美國年輕黑人群體的喜愛。取而代之的是，我被邀請通過郵件或視頻會議向非核心高管提交問題。

巧合的是，在這些進展不順的交涉期間，我遇到了一位曾與阿達莫萊昆共事的人。她說他“人超酷”“實際上非常和善”；我應該直接給他發郵件，別陷入公關繁文縟節，就像每年在地球海洋中因垃圾和漁具纏繞而死去的數十萬只海豚、鯨魚、海豹等一樣；她給了我他的郵箱地址。我給阿達莫萊昆發了一封簡短郵件，試圖表明我同樣人超酷且非常和善。“我想以一種有趣的方式在報道中呈現紅龍蝦，”我寫道，“我有幾個能讓你直接參與的想法。”（比如：和他一起吃餅干，還有很多希望他回信后我能想到的其他想法。）

而我也由此得知，達莫拉·阿達莫萊昆是個打小報告的人。

第二天，我收到了同一位公關代表的郵件。“在你給達莫拉發郵件后，我和品牌方溝通了，”她寫道，“為了流程順暢，也為了不占用達莫拉的收件箱，后續請繼續通過我聯系。”

這位公關代表意志如鋼鐵。谷歌她的名字，會找到幾年前她為大學公關課程錄制的一段YouTube作業視頻。視頻中，她冷靜地對著鏡頭，為一起工廠坍塌事故致歉，事故“截至目前已造成1100人喪生”。（這段危機應對視頻練習顯然靈感源自2013年孟加拉國拉納廣場災難，當時1134人在為包括兒童地帶、貝納通在內的零售商生產服裝的大樓內工作時遇難。“我無法表達對此事發生有多深感抱歉，”她平靜地對著鏡頭說道。）我放棄了試圖突破紅龍蝦的堅硬外殼。

何為“最佳”？

我們必須承認，“最佳”面包受當下潮流影響。在人類歷史大部分時間里，松軟白面包都是人們渴求的奢侈品。如今，美國人普遍將其視為最劣質、最低端的面包，只在最便宜的雜貨店售賣。口味會變。

19世紀末的紐約市，空氣被煙塵染黑，彌漫著馬尿的氨味，催生了對衛生條件下烘焙面包的狂熱追捧。1894年，《紐約新聞報》以“面包與污穢同烹”為標題刊發調查報道，用數段聳人聽聞的文字描述地窖廚房中的蟑螂王國，據州檢查員稱，害蟲“隨處可見，并機緣巧合下成為可售賣產品的一部分”。一位面包師講述雇主如何強迫他將生蟲、“發綠腐爛”的舊粗黑麥面包混入新面團以增加分量。文章稱，英語“詞匯匱乏”，無法傳達記者發現的“鮮活與無生命的恐怖景象”。（“不潔之人揉面且在同一房間睡覺！”）短短八個月內，公眾抗議推動一項法律快速通過，確立了最低衛生標準，包括廁所必須與揉面房間分開。

到20世紀初，地下室面包房被地面工廠取代。新作坊開始用蠟紙包裝面包，作為衛生的視覺標志。此外，涂蠟紙能延緩水分蒸發，讓面包更慢變干變硬；直接加入面團的新型添加劑則進一步延緩了變質。能保鮮數日的松軟白面包，曾是天方夜譚，如今變得司空見慣。

德州路屋餐廳的餐包（按原始票數在最佳免費餐廳面包評選中位列第三）無疑松軟潔白，方中帶圓，潔凈得仿佛無需外力就能自行成型。七百年前，國王或許會在復活節享用這般絲般順滑的面包；而德州路屋餐廳免費無限量供應。（第一籃面包會隨你一同入座，像一位同行的客人。）我和丈夫到訪時點的菜品自有其特別之處——沒有哪只兔子在月光下偷食十一月最后的生菜時，咬過比我們的凱撒沙拉更冷的沙拉——但毫無疑問，搭配蜂蜜肉桂黃油的免費餐包，才是唯一真正值得付費的菜品（除了好喝的大杯無糖可樂）。

如果這位復活節國王吃到如今美國流行的面包，定會勃然大怒。甚至可能有人喪命。對他而言，我們當下最時髦的面包不過是平民吃食——暗褐色、有嚼勁的全麥硬面包，更不可理喻的是，還有故意發酵變酸的面包。

沒有哪種面包比酸面包更能體現“最佳”由潮流定義。威廉·魯貝爾指出，20世紀之前，吃口感酸澀、刺激或有異樣的面包被認為是不明智的：“吃發酸的食物被認為是家人腹瀉的原因。”但他說，到了21世紀，“美國高端餐飲精英極力推崇酸面包，排斥其他所有面包”。

新冠疫情第一年春天，美國掀起酸面包熱潮，此后這股癡迷持續升溫，魯貝爾稱，這源于一種記憶幻象。他堅稱，與粗玉米粉（一種在北美大致連續食用了一千多年的食物）不同，“美國并無酸面包傳統”。

在美國，酸面包在淘金熱時期被廣泛使用——但這個詞并非指面包，而是指人。傳說中，西部內陸的淘金者遠離穩定的酵母供應，會把酵種（一小團發酵面團，可加入次日面團中）貼身保暖，這讓礦工們渾身散發酸面團的味道。

酸面包作為面包種類而非人群代稱，直到20世紀60年代才流行開來，當時它被塑造成一種俗氣、難嚼的荒野食物。從農場到餐桌理念的代表人物艾麗斯·沃特斯在巴黎品嘗到歷史悠久的天然酵母面包后，將對法式酸面包的喜愛帶回了加州。魯貝爾說，如今美國人“對酸面包極度迷戀”，以至于在追求傳統的過程中脫離了歷史，陷入一種無依據的美食幻想：美國酸面包的酸澀口感獨樹一幟。“在法國，人們不希望面包吃起來發酸。”

魯貝爾還告訴我，我這篇文章的整個前提都存在缺陷。“我認為你需要區分‘最愛’與‘最佳’，”他說。他反對我實質上將這兩個詞混用：“顯然，二者可能截然不同。”

在我試圖評選美國最佳免費餐廳面包的過程中，魯貝爾的這番話斬斷了我與現實之間本就脆弱的聯系。我花了一下午，在價值論與認識論的絢爛星空中思緒紛亂、迷失自我。倘若定義一款面包為最佳的真正標準，不僅我不知曉，地球上所有人都無從得知呢？倘若我調查的555名受訪者全是傻瓜和異類，他們的口味與普通人毫無關聯呢？倘若許多人都將同一種食物列為最愛，這是否至少在某種程度上必然使其成為最佳？

凌空飛來的面包

盡管我試圖向盡可能多不同類型的人詢問“美國最佳免費餐廳面包是什么”，但我的樣本——盡管涵蓋了不同年齡、種族、收入、政治傾向、正規教育水平、出生地等的受訪者——終究存在局限。

蘭伯特餐廳因多個原因成為有力競爭者。盡管它僅在密蘇里州和阿拉巴馬州有三家門店，但其面包卻是受訪者提及次數最多的前十之一：四位網友、丈夫家的兩位親戚、一位朋友認識的博物館館長，以及我在探尋中到訪的另一家餐廳的廚師。但蘭伯特餐廳最值得注意的一點是，它向食客分發免費面包的方式是從房間另一頭扔過去，迫使食客徒手接住。正如其異常火爆的禮品店無數次彰顯的那樣，這里是“拋扔餐包之鄉”。

去年圣誕節過后幾天，我前往蘭伯特餐廳朝圣；阿拉巴馬州福利市的夜晚，家家戶戶穿著T恤和短褲在戶外閑逛。餐廳像一座商用農用棚屋般占地廣闊。內部陳設迷幻，卻毫無鎮靜劑般的溫柔撫慰。我的卡座上方掛著幾個木制鳥屋和一個鳥籠（全都空著）、一塊阿拉巴馬州車牌、一幅魔術師石版畫、汽油和可口可樂的廣告牌、一幅河中游騾的插畫、一件裝在開裂玻璃框里的輪椅籃球隊T恤，還有一個看似警示鴨子的金屬圖示。

自含胸駝背的愛爾蘭修士用金色砷顏料在犢皮紙上繪制神跡以來，西半球從未有過比蘭伯特餐廳菜單更密密麻麻的印刷品。每一頁上的規則和說明比我見過的任何菜單或法律文件都多——更令人驚嘆的是，每一頁還布滿了圖片。有蘭伯特家族先輩的肖像；暗示自身將被屠宰取肉的農場動物卡通畫；一張十二宮殺手密碼密鑰，解讀菜單上標注的十二種常見過敏原縮寫；關于分餐和打包袋的規定；呼吁游客參觀禮品店的提示；一份全含肉類的沙拉列表；一句醒目標語“每日新鮮切割左側豬肉塊！”；還有諸多其他內容。

唯一讓我徹底安心、體內腎上腺素隨血液緩緩消散的，是一行紅色文字承諾：“軟飲無限暢飲”。我的無糖可樂裝在餐廳標志性馬克杯里，后來我敲下這些文字時才得知，這個杯子容量為64盎司，再谷歌換算64盎司乘以2等于多少加侖后發現，我竟然一次喝了整整一加侖無糖可樂？不會吧？？？

蘭伯特餐廳的烤爐平均每天出爐520打餐包，每年總計超過200萬個五英寸餐包。我到訪當晚，餐包守護者——也就是hlāfweard——是一位戴著隔熱手套的年輕男子，擁有棒球運動員般醒目的二頭肌和敏銳的視力。食客舉起手，示意想要被扔一個餐包。拋面包者的準頭驚人，尤其考慮到他必須瞬間判斷每位食客的手眼協調能力并計算拋投軌跡。我在餐廳待了近兩個小時，只看到一個餐包沒接住，顯然是接球者的失誤。

當一個餐包砸在我胸口時，我發現它熱得如同撞擊地球的隕石。這是我這頓飯中迄今為止最熱的食物，盡管其中包含眾多熟食。這些餐包——碩大飽滿，內部密實又極度松軟；微甜，略帶黏糯口感；色澤如同熱狗面包般柔和——味道不錯，但算不上絕佳。我絕對會再來。超大杯汽水超贊！

阿巴拉契亞舞熊之面包

你知道我最喜歡這份收錄了555條“美國最佳免費餐廳面包是什么”回復的電子表格的哪一點嗎？（除了它已向我、也即將向你揭示迄今為止不為人知的、極有可能——事實上我真心相信——就是美國最佳免費餐廳面包的答案之外。）

我喜歡看到555個人的回答。我喜歡美國人的樂觀精神，這種樂觀又被更強烈的自信轉化為篤定，每位受訪者都認為，或至少有可能，自己知曉美國最佳免費餐廳面包。我喜歡這樣一個事實：無論你在美國50個州和華盛頓特區的何處旅行，你都離至少一個人心中的美國最佳免費餐廳面包不遠。

我喜歡那些小鎮名字——紐約州大印第安鎮（因一位居住于此、據稱身高超過7英尺的蒙西部倫納普人得名）；得克薩斯州比洞鎮（因棲息于此的蜜蜂——據稱是墨西哥蜜蜂——得名）。我喜歡美國最佳免費餐廳面包有可能出現在南卡羅來納州沿岸一座僅有130位居民的小島上。我喜歡暢想五角大樓里的美食廣場——那里有一家黎巴嫩塔弗納餐廳，一位在網飛主題餐廳用餐的男子和廚師何塞·安德烈斯都提名其溫熱皮塔餅為美國最佳免費餐廳面包。我喜歡這個看似離譜卻并非不可能的可能：美國最佳免費餐廳面包或許由奧馬哈的一家牡蠣酒吧供應，而這里在美國本土幾乎是離牡蠣棲息地最遠的地方。

卡普里奇奧餐廳。桑尼特里魚市餐廳。銀鞍餐廳。 紡錘腿 餐廳。由于預算和雇主的耐心有限，我無法前往226家僅獲一票的餐廳，于是決定只探訪其中一家。以此作為抽查，評估陌生網友提名的品質。沒有更好的選擇方式，我挑了名字最迷人的一家。于是我驅車深入田納西州湯森德的密林之中，前往舞熊阿巴拉契亞小酒館用餐。

舞熊小酒館的入口是松木雕刻與玻璃打造的幻象。走近時，大門看似描繪著哥特式大教堂的拱門與彩色玻璃窗；湊近細看，木雕則化作質樸森林場景中傾斜的樹枝。在寒冷的冬夜，用餐區是一間滿是木質元素的溫馨大廳，巨大的砌石壁爐帶來光亮與溫暖。

免費面包盛放在石板上：兩塊淋著高粱糖漿的玉米面包，旁邊是一團蓬松輕盈的黃油。壞消息是：玉米面包并非我的最愛。因此，我不認為舞熊小酒館的玉米面包是美國最佳免費餐廳面包。好消息是：如果你熱愛玉米面包，以你略顯偏頗的口味來看，這很可能就是美國最佳免費餐廳面包。它遠超其他玉米面包。我咬下去時，它不會碎成無數碎屑。面包塊在石板上留下濕潤的高粱糖漿痕跡。事實上，我把高粱糖漿濺得滿桌都是。讓每位食客拿著如此黏手的東西，真是奢侈又瘋狂。我又要了些面包，用鏟形刀涂上厚如泥瓦匠砌煙囪般的黃油。我像野獸一樣單獨吃了滿滿一刀咸黃油。面包好吃到讓我欣喜若狂。難道玉米面包是我的最愛？

田納西州湯森德舞熊阿巴拉契亞小酒館的玉米面包或許是美國最佳免費餐廳面包，但前提是你最愛玉米面包。（于雨果 攝，《大西洋月刊》供圖）

（后來我得知，我恰好趕上了玉米面包供應之夜。這家餐廳還供應兩種佛卡夏。）

我這頓飯的其余菜品——烤香草大蒜里脊牛肉塊配本地蘑菇、蘋果凍、澳洲青蘋果和腌蔓越莓；蒸穆斯貝克貽貝——美味到近乎虛幻。整個房間洋溢著歡樂的氛圍，時不時傳來醉酒后的尖聲大笑。我始終忍不住想，當人們想象一家完美的小餐廳時，他們尋找的就是這樣的用餐區。當我糾結甜點選擇時，服務員告訴我，我還可以去戶外自取免費棉花糖夾心餅干，我不禁好奇這家定價合理的餐廳（我的一餐含甜點——還有免費棉花糖夾心餅干——小費前僅60多美元）究竟如何盈利。

餐飲行業分析公司Datassential通過4800家代表性餐廳樣本追蹤全美餐廳菜單趨勢。2012年該公司開始追蹤面包收費現象時，6%的餐廳會收費。去年，樣本中36%的餐廳菜單將某種面包列為開胃菜，41%列為配菜。幾乎每篇關于“面包餐”日益流行的報紙或雜志報道，都會至少有一位廚師、老板或經理解釋餐廳如今已無力免費供應面包。我想知道舞熊小酒館是如何做到的。

舞熊小酒館行政總廚杰夫·卡特說，餐廳每桌的面包成本“其實沒那么高”，他估計約為40美分。運營副總裁休斯頓·奧爾德姆告訴我，這對“我們的凈利潤影響極小”。

“如果有人告訴你，他們因為成本太高而不敢在菜單上提供面包，”奧爾德姆說，“那對客人來說也有體驗損失：菜品之間沒有食物填補空檔，會帶來糟糕的用餐體驗。”

此外，卡特說，面包能增添歡樂氛圍。“我們把這當作送給客人的禮物。”

舞熊小酒館另一個做得極好的地方：用厚實玻璃罐裝的好喝大杯無糖可樂，而且一直續杯。

我恨透了、再也不會去、因其離譜的汽水政策與我結下終身仇怨的美國餐廳

坦白：在整個調研過程中，我抱有一個不科學——盡管我相當確定情有可原且最終正確——的偏見。盡管它只獲得一票（我投的），我仍堅信激發這次探尋的這款面包，確實是美國最佳免費餐廳面包。前往舞熊阿巴拉契亞小酒館這片人間天堂一周后，我飛往亞特蘭大——去博恩斯牛排館品嘗它。

這家餐廳在我到訪時做得極為出色的地方：面包。這是一個切成四塊的圓形圓面包。這條飽滿的面包每一寸都呈現出金毛尋回犬的所有色調，從淺奶油色到深干邑橙；撒粉的底部則是它們爪墊的深棕色。它的外皮有著老式美國北方人所稱的“貓冰”質感——結冰水洼上的薄脆冰層，薄到貓爪一踩就碎。仔細觀察，有嚼勁的面包內部不規則的氣孔網格，宛如半透明的蛛網。它沒有主導味道，只有最純粹的面包香——簡單、溫熱、完美的面包味，且味道濃郁至極。

這家餐廳的糟糕之處在于：他們用那種小得可憐的杯子裝無糖可樂，我只能說，那杯子比娃娃屋里針線盒里的頂針還小。更讓我震驚的是，結賬時我發現，每杯可樂都要收4美元。（之前來這里吃飯只是因為我老公精心策劃了一場浪漫的約會，我之前竟然從來沒仔細看過這家餐廳的賬單。）一個晚上，我光是可樂就花了16美元。 當然，每一分錢都值——整整1600美分——但我再也不會來了。

我給這家餐廳打負1000萬星。

亞特蘭大博恩斯牛排館的圓形圓面包簡單又完美——與餐廳令人不齒的無糖可樂定價策略形成鮮明對比。（于雨果 攝，《大西洋月刊》供圖） 連鎖餐廳人氣悖論

美國最佳免費餐廳面包能來自連鎖餐廳嗎？按原始投票數據，答案是肯定的。我的投票榜單前十名幾乎全是連鎖餐廳。一方面，這在意料之中；人們更有可能吃過擁有940家門店的餐廳的面包，而非僅有一家門店的餐廳。另一方面，盡管連鎖餐廳被提及次數最多，但餐廳門店數量并不能預測其整體人氣；門店最多的橄欖園餐廳，票數僅排第五。

我給劍橋大學榮譽退休教授、前皇家統計學會主席戴維·斯皮格爾哈爾特爵士發郵件，希望他能給出一個數學公式，從我的雜亂數據中提煉意義。“如果一家餐廳有10位顧客，其中8人認為其面包最佳，這比另一家有100位顧客、10人認為其面包最佳的餐廳更有說服力，”他回信說。我贊同這位同仁的觀點。問題在于：要將一家餐廳獲得的票數與其顧客數量掛鉤，我需要每家餐廳年客流量的可靠估算。“但我不知道你從哪里能獲取客流量數據！”戴維爵士回信，此刻他和我一樣陷入迷茫。

我決定通過分析兩個我確切知曉的變量計算最佳率：每家面包供應餐廳的門店數量和獲得的提名數。

票數（40）除以門店數（215），得出芝士蛋糕工廠——獲得總票數最多的餐廳——的最佳率為0.19，相當于每100家門店獲19票。蘭伯特餐廳的最佳率為2.66，相當于每100家門店獲266票。盡管不夠完美，但這種方法至少不會因餐廳非全國連鎖而降低其權重——不過為了投票統計，我全盤接受所有提名。如果有人告訴我，他們認為美國最佳免費餐廳面包在橄欖園，我選擇相信。我愿意接受這種可能。

威廉·魯貝爾卻不接受。當我提到如今最穩定供應餐包的餐廳是芝士蛋糕工廠、德州路屋這類餐廳時，他對我甚至考慮它們成為美國最佳免費餐廳面包供應商感到震驚。“我從沒想過你說的是這些地方，”他說。

“在你提到的這些地方——像我這樣的人從未去過的地方——從精英文化角度來看，根本不存在最佳面包。”他“無法想象自己為何會走進”這樣的地方。他“在任何情況下”都“絕不會去”。

我設想一種情況：如果周圍只有紅龍蝦餐廳呢？

“我從不去連鎖餐廳吃飯，”他說，“我去手工精致餐廳。”

我堅持問，如果他開車途中別無選擇呢？他會挨餓嗎？

“這就是我不去美國旅行的原因，”他說。

魯貝爾解釋道，紅龍蝦在他看來“屬于低端餐廳。抱歉——你會去那里。”（只有開門的時候！）“但它比不上潘尼斯之家。”他指出，紅龍蝦普通顧客的收入大概率低于詹姆斯·比爾德基金會評定餐廳的食客。因此，他不無道理地說，二者對“價值”的認知可能不同。

魯貝爾認為，如果我愿意考慮連鎖餐廳的提名，就不可能找出美國最佳免費餐廳面包。“因為，抱歉，這些工廠化餐廳生產的東西，不可能以任何客觀標準被稱為‘最佳’——大概吧，”他說。

然而，芝士蛋糕工廠的“黑面包”不僅是投票中最受歡迎的答案，而且人們往往能立刻想到它。《紐約客》美食記者海倫·羅斯納在未看到投票數據的情況下，就精準總結了全美口味。“顯然，芝士蛋糕工廠的黑面包是免費餐廳面包的黃金標準，”她在郵件中寫道——同時一針見血地剖析了美國民眾的心理。“它很獨特，”她寫道，“黑面包在大多數人的日常生活中很少見，因此既顯得特別，又具備無需與無數同類面包潛意識對比的競爭優勢。”

一月的一個下午，我前往美國最小的芝士蛋糕工廠——位于比弗利山莊的旗艦店，與公司餐廳廚房運營高級副總裁杰伊·辛森一同品嘗黑面包。芝士蛋糕工廠每家門店平均每周供應約7500份“黑面包”——嚴格來說，是乏味的“全麥法棍”——以及6800份同籃搭配、關注度較低的酸酵頭法棍。所有面包均在外部烘焙——酸酵頭法棍在新澤西和洛杉磯的工廠，黑面包在芝加哥——冷凍后運送至餐廳，按需復烤。芝士蛋糕工廠拒絕透露每周為數百家餐廳制作數千個面包的具體成本，但在我們的交談中，辛森提到：“運營免費面包項目成本極高。”他還隨口舉了一個假設場景，稱一家餐飲公司可能在面包上花費“1000萬美元”，這個隨機例子的數字看似離譜，你可以自行解讀。

芝士蛋糕工廠的迷你全麥法棍質地緊實，微甜，撒滿燕麥增加口感，色澤黑得令人難忘。（于雨果 攝，《大西洋月刊》供圖）

辛森為人和善，有六個女兒，28年前從紐約州韋斯特伯里的芝士蛋糕工廠流水線廚師做起，如今飛往智利會見三文魚供應商，前往土耳其會見狼鱸供應商，遠赴瑞典查看德國制造的同時生產意面和牛排的烤箱，始終著眼于芝士蛋糕工廠未來的優化升級。他只在烹飪科學方面健談，卻也有著鮮明的企業用語習慣，用“機遇”代替“問題”：“如果你的設備使用五年后出現機遇，你必須安排維修。”“我們會和團隊開會，討論前一周出現的所有機遇。我們都解決了嗎？”許多顧客對之前一款外皮過硬的酸酵頭面包“遇到了一些機遇”。

擺在我們桌上的迷你全麥法棍，是如同續命無糖可樂般的濃郁深褐色。它自然溫熱；松軟卻外皮緊實；布滿密集的燕麥，增添“些許口感”，辛森說。甜度是成年人喜愛的程度——微甜——再搭配咸香的格拉斯蘭黃油，口感更顯柔和。我像黑洞一樣品嘗著它，獨自吃掉了兩籃法棍；辛森很少吃免費餐廳面包。我希望它能更甜，或更咸，或兩者兼具。但吃著至少還算健康、且色澤如此純正的黑面包，讓人感覺很安心。

只不過，魯貝爾告訴我（當然），黑面包并不特別健康。“不是嗎？”我問。“現實中？”魯貝爾回答。“不是。”

幾周后，我去看望父親時，想起了魯貝爾，想起他對紅龍蝦美味的自我封閉式無知。我曾告訴魯貝爾，從能帶來的快樂程度衡量，“紅龍蝦的切達海灣餅干相當不錯。”

母親意外去世后，幾年前我把父親跨省搬到了他在圣達菲的公寓。腳還沒踏進家門，我就知道他犒勞自己吃了一頓紅龍蝦終極盛宴。“哇，這里聞起來全是龍蝦味！”我驚呼；他最近身體不適，我近來學著像卡通人物一樣活力滿滿地走進他的公寓。父親坐在躺椅上，終極盛宴攤在面前：一只雪蟹碩大的斷肢搭在木質托盤邊緣，旁邊是吃了一半的切達海灣餅干。

我很高興看到他為自己點了終極盛宴，因為幾周前他告訴我，最近吃東西都“嘗不出味道”。但我發現，他并沒有像往常一樣吃掉大半。

“吃起來什么味道？”我問。

“有點像鋸末，”爸爸說。“就連餅干都不好吃了，我明明超愛他們家餅干。”他對切達海灣餅干這種前所未有的無味感深感困惑，一分鐘后又重復了一遍。“太神奇了，”他說，“因為我平時超愛他們家餅干。”他讓我把多余的餅干帶回家，我當然照做了。

幾天后，我還在寫這篇報道時，父親去世了。這段關于切達海灣餅干的對話，成了我們最后的交談之一。

美國最佳免費餐廳面包

根據調查回復，美國人似乎真的能說服自己，只要吃到溫熱或滾燙的免費面包，就相當于吃到了美國最佳免費餐廳面包。食品科學家坎莎·謝爾克告訴我，這不僅是心理作用，“實際上是熱力學原理”。謝爾克解釋道，因為香氣“占風味的80%”，而熱面包會向空氣中釋放揮發性香氣物質，“對我們來說，熱面包吃起來確實更美味。”（她還告訴我，除非霸占一家芝士蛋糕工廠改造成私人住宅，否則你永遠不可能在家復刻出其黑面包的精確味道。商業機構能使用家用烘焙師根本無法獲得的氧化劑、面團調理酶和表面活性劑。）

除溫度外，蓬松、松軟、香甜是人們描述最愛面包時最常用的形容詞，其次是酥脆、外皮焦脆。一些提升擺盤的小細節，加上新穎的造型和口味——比如用黑色亞麻餐巾盛放的面包，或是蘋果油炸餅——在記憶度上收效顯著。還有一些有趣的地區趨勢：許多加州人能準確說出自家最愛餐廳面包的本地烘焙坊來源。馬薩諸塞州的千禧一代格外容易提及一家名為貝爾圖奇的披薩連鎖餐廳，我無數次被告知，這家餐廳會給年輕食客生面團在桌上玩。直系親屬往往會提名同一款面包為最愛，仿佛是集體投票決定的。許多人只記得小時候吃過的面包。

投票中有兩家非連鎖餐廳被提及次數足夠多進入前十：費城的帕克餐廳和華盛頓特區的外交家餐廳。這兩家均由費城餐廳老板斯蒂芬·斯塔爾運營，供應的面包竟然完全相同。如果為了計算方便，將它們視為擁有兩家門店的同一家餐廳，其最佳率相當于每100家門店獲1150票。當然，還有其他更巧妙的數據處理方式。而且，投票結果很可能只反映了傻瓜和異類的奇特口味——除了和藹的斯蒂芬·金之外。但你不可能永遠擺弄面包投票的數據。總有一刻，你必須回歸現實。

費城里滕豪斯廣場的法式小酒館帕克餐廳，柳條籃里用蠟紙包著三種面包——但人們津津樂道的只有蔓越莓核桃面包。美國最佳免費餐廳面包含有蔓越莓，再合適不過；蔓越莓原產于北美。如果你要專門設計一款迎合21世紀美國人的餐廳面包，很可能就會做出這款成品：它是極具嚼勁的酸面包，外皮厚實酥脆，呈巧克力褐色——幾乎與芝士蛋糕工廠的面包同色。干蔓越莓帶來十足甜味，有些人甚至誤以為是櫻桃，而燕麥和堅果則中和了甜膩，避免過度甜膩。事實上，這款面包有著如同永恒果味糖般的魔力，每一口都能和諧地呈現出一頓完整正餐加甜點的口感。它由常見食材制成，卻又足夠特別令人難忘。堅果與果干的錯落分布在燭光下格外美麗；面包瓤仿佛鑲嵌著寶石。

費城帕克餐廳和華盛頓特區外交家餐廳供應的蔓越莓核桃面包切片。每一口都能帶來一頓完整正餐的口感。（于雨果 攝，《大西洋月刊》供圖）

斯塔爾估計，帕克餐廳每周有10000名顧客，每籃面包成本約60美分，每年免費供應的面包價值略低于50萬美元——這還不包括黃油。廚房每天出爐約1500個面包，其中200個是蔓越莓核桃面包。餐廳開業時，斯塔爾給廚師和烘焙師的要求是：“做出史上最棒的面包籃。”他告訴我，目標是打造一款令人滿足的面包籃，讓你“無需花太多錢。你只要進來點一份面包籃、一杯葡萄酒，就能撐上五六個小時。我們只想讓它充滿歡樂。”

“從財務角度看，這是我們做過最愚蠢的決定，”他說。“成本太高，而且人們吃得太多。”他說，自己曾差點決定收費。但“每當我想這么做時，就會想‘我不能這么做’。”

父親去世幾周后，我到訪帕克餐廳，這是我第一次在他不知情的情況下來到他的故鄉費城。我坐在一家人旁邊：一位母親、父親和上大學的女兒。我幾乎不敢看他們，卻又忍不住目光停留。在帕克餐廳昏暗的燈光遮掩下，我任由自己沉浸在濃烈、含淚的悲傷中。我的父母再也不會在冬日擁擠的餐廳里大聲交談，再也不會指出最便宜的菜品（母親）或最貴的主菜（父親）。他們再也不會在麥當勞得來速點餐時，說出那句我從未在直系親屬之外聽過的飲品結束語：“再來一杯免費白水。”賬單送來前，我要了一個只裝蔓越莓核桃面包的打包盒，收到的精致棕色紙袋里裝滿了面包片，數量之多讓我震驚。我真希望能告訴父母這件事。光是知道能免費拿到這么多面包，就足以讓他們開心不已。

我得知，威廉·魯貝爾對我這篇文章最深的擔憂，是我會無意中貶低其他文化的面包——比如暗示發酵餐包本身就優于薄煎餅等。他對此的恐懼，甚至超過我在文章中宣稱紅龍蝦切達海灣餅干比潘尼斯之家的面包更好吃。（“看來我得去嘗嘗了，”他意識到自己在沒有親身品嘗的情況下，就斷言紅龍蝦的餐包不可能更優，連忙改口。我也會以同樣的包容對待潘尼斯之家的面包。）“你得想辦法說明，你不是說這些是世界上最好的面包，”他告訴我，“這些只是你此刻在美國采訪的人們心中的最佳。”

“沒有最佳面包的配方，”魯貝爾說。“最佳面包寫在每個人的心里。”

我不同意。最佳面包——至少是美國最佳免費餐廳面包——就是上文提到的蔓越莓核桃面包。

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