東北人“萬物皆可蘸”？不僅東北，北方多地都吃，各有講究

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說起蘸醬菜，很多人第一反應(yīng)就是東北。洗干凈的新鮮蔬菜直接蘸醬就能吃，清爽解膩，做法零門檻，是很多北方人餐桌上離不開的家常菜。但其實愛吃蘸醬菜的不止東北人，中國很多地方都有蔬菜蘸醬生吃的習慣，而且不同地方蘸的醬、愛吃的食材，都有不一樣的講究。

國內(nèi)最愛吃蘸醬菜的，首推東北地區(qū)，黑吉遼三省的餐桌上，幾乎頓頓都少不了蘸醬菜。和東北接壤的內(nèi)蒙古東部，比如呼倫貝爾、通遼、赤峰這些地方，飲食習慣和東北高度接近，蘸醬菜也是日常家常菜。除了東北和蒙東，華北地區(qū)的北京、天津、河北、山西，也普遍愛吃蘸醬菜，不管是日常吃飯，還是過年過節(jié)的大魚大肉宴席，總會配一盤蘸醬菜解膩。山東、河南的蘸醬菜也很有代表性，山東人的大蔥蘸醬更是全國聞名，河南很多地方也習慣用黃瓜、蘿卜蘸醬當開胃菜。就連西北的陜西、甘肅，也有吃蘸醬菜的習慣，只是沒有北方大部分地區(qū)這么普遍。

吃蘸醬菜，最核心的就是醬，不同地方的醬，差別非常大，就連東北三省內(nèi)部，用的醬也各有不同。

黑龍江最傳統(tǒng)的是農(nóng)家大醬，大多用生黃豆浸泡磨碎后，經(jīng)過幾個月的自然發(fā)酵做成，也就是當?shù)厝苏f的“下大醬”。這種醬醬香味濃，咸度適中，口感綿密，不管是直接蘸菜，還是做成雞蛋醬、肉醬都合適，是黑龍江人蘸醬菜的首選。

吉林人常用的是口感更細膩的豆瓣醬，發(fā)酵時間更短，咸度更低，很多家庭還會把大醬和辣椒、雞蛋一起炒，做成香辣醬蘸菜吃。

遼寧最流行的是盤醬，和黑龍江的生醬不同，盤醬要先把黃豆炒熟再磨碎發(fā)酵，炒過的黃豆發(fā)酵后，醬香味更厚重，還帶一點焦香，遼寧知名的營口大醬就是這種風格，咸鮮里帶一點回甜，是很多遼寧人吃蘸醬菜的固定選擇。

山東人吃蘸醬菜，用的醬和東北完全不同，最常用的是豆瓣醬和甜面醬。山東的豆瓣醬和四川帶辣味的豆瓣醬不一樣，它以黃豆為主要原料發(fā)酵，沒有辣味，咸鮮醇厚，口感細膩，很多山東人直接用它蘸大蔥、黃瓜吃。甜面醬則是用小麥發(fā)酵制成的，帶一點自然的甜味，咸度更低，口感更柔和，除了蘸大蔥，山東人吃煎餅、卷菜的時候，也少不了甜面醬。很多山東家庭還會把豆瓣醬和甜面醬混合，加雞蛋炒成雞蛋醬，香味更濃，咸度更低，蘸菜吃更下飯。

除了東北和山東，其他地方的蘸醬也各有特色。北京、天津人吃蘸醬菜，常用的是黃醬和甜面醬，黃醬就是做炸醬面的黃豆醬，咸香濃郁，蘸心里美蘿卜、黃瓜正好；天津人還喜歡在甜面醬里加一點芝麻醬，口感更順滑，香味更足。河北、山西的蘸醬，大多是本地釀造的黃豆醬，咸度不高，口感清爽，很適合搭配新鮮蔬菜。內(nèi)蒙古東部的蘸醬，大多和東北的農(nóng)家大醬類似，很多人還會在醬里加一點韭菜花，增加鮮香味。

蘸醬菜用的食材，不同地方也有差別。東北的蘸醬菜食材最豐富，除了常見的黃瓜、大蔥、生菜、苦苣、水蘿卜，春天還有各種野菜，比如婆婆丁、曲麻菜、小根蒜，這些野菜帶一點淡淡的苦味，蘸上大醬正好中和，解膩又去火，是東北人春天的限定美味。山東的蘸醬菜，最經(jīng)典的就是大蔥，尤其是章丘大蔥，甜度高、辣味淡，直接蘸甜面醬吃，是很多山東人的最愛。不管是東北還是山東，都很喜歡用干豆腐卷上大蔥、黃瓜、香菜，再蘸上醬，一口下去口感豐富，越吃越香。

很多人覺得蘸醬菜只能用生醬，其實不是，大部分家庭更愛吃炸過的熟醬。除了常見的雞蛋醬、肉醬，還有辣椒炸的醬、香菇炸的醬，炸過的醬沒有生醬的澀味，香味更濃，咸度也能自己調(diào)整，更容易被接受。不過也要注意，蘸醬菜雖然清爽，但不是適合所有人，腸胃比較弱的人，生吃太多蔬菜容易不舒服；而且醬的含鹽量很高，不管什么醬，都不能吃太多，尤其是血壓偏高的人，更要控制食用量。

蘸醬菜之所以能在北方流傳這么多年，就是因為它做法簡單，不用開火，洗干凈就能吃，而且清爽解膩，不管是配米飯、面條，還是配饅頭、煎餅，都很合適。不同地方的蘸醬，都是當?shù)厝烁鶕?jù)自己的口味，一代代傳下來的，沒有高低好壞之分。只要是自己吃著順口、符合自己口味的，就是最好的。