中國茶的取名方式,有點像《三國演義》里給人物起名。常山趙子龍用地名加身份組合而成,中國茶也是這樣。西湖龍井、洞庭碧螺春,地名加茶名;冰島、老班章,干脆就用地名代替茶名,相當于直接叫"常山仔"。
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這就是為什么那么多人被茶的名字搞蒙了。
但這些名字到底靠不靠譜?說實話,茶的真正身份不取決于名字,也不取決于地名,而是取決于工藝和茶葉內部的氧化程度。一片茶葉理論上可以被加工成六大茶類中的任意一種。就像一個面團,蒸、煮、烤、炸,工藝不同造就的結果就完全不同。
茶的氧化程度從低到高排列下來,就是茶的分類標準:綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。看茶湯的顏色,你基本上能猜出它屬于哪一類。
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綠茶:從頭綠到尾的"急性子"
綠茶是不發酵茶,采摘回來的茶葉,綠芽綠湯綠底,從頭給你綠到尾。氧化程度不超過百分之十。
它的核心工藝就一個字:快。采摘回來立刻高溫殺青,用高溫破壞茶葉里多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,阻止內含物質繼續氧化。這樣就最大程度保留了茶葉本身的鮮爽和甘甜,但代價是茶性寒涼。腸胃弱的人喝多了容易不舒服。
殺青之后還要揉捻造型。怎么揉呢?壓扁了,像西湖龍井;揉卷曲了,像洞庭碧螺春;搓成條狀,像信陽毛尖。造型完了再烘干定型。
這就是綠茶的全套工藝。簡單粗暴,但有效。
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黃茶:被工藝耽誤的茶
黃茶屬于輕發酵茶,黃湯黃葉,氧化程度在百分之十到百分之二十之間。
它其實就是綠茶的升級版。綠茶的工藝加上一道關鍵的燜黃工藝,讓茶葉在非酶促反應的條件下輕度氧化,生成一些茶黃素。這樣的結果是既保留了綠茶的部分鮮爽,又多了一份醇和的口感,苦澀感也少了。茶性相對偏涼,但比綠茶溫和一些。
聽起來不錯吧?但問題是,風味像綠茶,工藝卻比綠茶還復雜,這就導致黃茶成了茶界的"小透明"。知名度遠不如綠茶。稍微有點名氣的也就君山銀針、蒙頂黃芽這樣的。
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白茶:最懶的茶類
白茶屬于輕發酵茶,但它的工藝特點是不揉不炒。這聽起來很簡單,但簡單到什么程度呢?
采摘回來的第一步就是直接萎凋,讓茶葉慢慢喪失一部分水分。不揉搓,不加熱,就這么自然風干。通過減少水的含量,來控制茶的氧化程度。所以在白茶的整個制作過程中,走水最關鍵。走得好,茶就好喝;走不好,茶就廢了。
春天采摘的白茶氧化程度比較低,只有百分之十左右,湯色接近白色。但秋天采摘的白茶氧化程度能到百分之四十,新茶顏色偏紅,這就是為什么秋白茶的湯色是金黃色。
白茶按照原料的老嫩程度分為幾個等級:白毫銀針最嫩,用芽頭做的;白牡丹次之,一芽一葉;壽眉最粗老,用成熟的葉片做。還有一種貢眉,用群體種作為原料。從白毫銀針到壽眉,滋味從鮮爽甘甜,慢慢變成醇和甜潤。
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青茶:香氣的藝術
青茶也叫烏龍茶,這是個半發酵茶。它的特點是綠葉紅鑲邊,看起來就很有"個性"。氧化程度在百分之三十到百分之七十之間,茶性平和。
烏龍茶最迷人的就是它那多變的香氣。這香氣是怎么來的?工藝里多了一步關鍵的做青過程。做青包括搖青和晾青,這個過程中茶葉的邊緣會發生破損,進一步激活了氧化反應,讓小分子的香氣物質大量產生。這是烏龍茶香氣迷人的秘密。
做青之后是殺青、揉捻,最后一步是干燥,也就是大家經常聽說的焙火。火工對風味的影響巨大。清火出來的香氣濃郁;竹火出來的則更醇厚。
烏龍茶按照地域分類,閩北烏龍有肉桂、水仙、大紅袍,這些茶紅透半邊天,名氣最大。閩南烏龍代表有鐵觀音、漳平水仙。廣東烏龍的代表是鳳凰單叢。臺灣烏龍也各有特色。
這就是為什么大紅袍根本不是紅茶,它是烏龍茶。名字騙人。
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紅茶:全發酵茶的溫和
紅茶是全發酵茶,紅葉紅湯紅底,氧化程度在百分之八十到百分之一百之間。茶性溫,是個幾乎所有體質都能接受的茶。
紅茶的工藝多了萎凋、揉捏和發酵這幾步。這里的發酵其實是高活性的酶促氧化過程。茶多酚特別是其中的兒茶素,大部分都被氧化成了茶黃素和茶紅素。苦澀感大幅降低,取而代之的是醇厚、甘甜和迷人的香氣。
這就是為什么紅茶那么受歡迎,它兼顧了茶的醇厚和香氣,又不傷腸胃。比較有名的紅茶有金駿眉、正山小種,還有云南的曬紅。
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黑茶:時間的禮物
黑茶是后發酵茶,氧化程度接近百分之一百,茶性溫和。它的工藝相當于在綠茶的基礎上多了一道微生物發酵的渥堆過程。
通過微生物的作用,茶葉中的物質得以深度氧化,產生了大量的茶紅素和茶褐素。同時把一些大分子物質比如茶多糖、果膠分解成可溶性的單糖或雙糖,讓茶湯更加粘稠飽滿,醇厚度也是所有茶類中最高的。
但代價是黑茶犧牲掉了大部分的香氣。這就是后發酵茶的特點,你得到了醇厚,就得放棄一些香氣。
典型的黑茶有普洱茶熟茶、六堡茶、安化黑茶。
中國茶的世界就是這樣,名字可能會騙你,但工藝和氧化程度不會。下次看到一個陌生的茶名,別急著相信名字,先看看湯色。湯色就是茶的真實身份證。
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那么問題來了
普洱生茶屬于什么茶?
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