河西風(fēng)土密碼化作杯中醇香

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)教授王婧在查看葡萄生長情況。學(xué)校供圖

　　祁連巍巍，酒香陣陣。

　　近日，在甘肅省武威市的一家酒莊里，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、葡萄酒微生物技術(shù)與風(fēng)味創(chuàng)新團隊負責(zé)人王婧帶領(lǐng)團隊對剛灌裝的紅葡萄酒進行品鑒，時不時豎起大拇指。

　　10多年前，釀酒師“我們一直用進口酵母和乳酸菌，工藝穩(wěn)定，但產(chǎn)區(qū)特色出不來”的這番話，不僅戳中了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的痛點，也讓王婧下定決心探索一條屬于河西走廊葡萄酒科技創(chuàng)新之路——以微生物科技創(chuàng)新破解產(chǎn)業(yè)發(fā)展之困，讓深藏本地的風(fēng)土密碼化作杯中醇香。

　　找到葡萄酒自己的“方言”

　　河西走廊是我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的核心產(chǎn)區(qū)之一，然而，因長期依賴進口商業(yè)酵母菌劑，本土豐富的微生物多樣性被埋沒，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味趨同，難以形成核心競爭力。

　　彼時，本土釀酒微生物的篩選、鑒定與應(yīng)用研究還是一片空白。哪些微生物是風(fēng)味“主導(dǎo)者”，如何從自然發(fā)酵中精準篩選等諸多問題亟待解答。“我們不能一直當(dāng)‘翻譯’，得找到葡萄酒自己的‘方言’。”王婧說。

　　一場長達10余年的與釀酒微生物的“對話”，就此開始。

　　團隊將實驗室搬到河西走廊各個酒莊發(fā)酵車間，從自然發(fā)酵的葡萄汁中，一點一滴地收集、分離那些看不見的“原住民”。為捕捉本土非釀酒酵母在葡萄酒發(fā)酵過程中釋放關(guān)鍵酶的最佳時間，團隊成員守在發(fā)酵罐旁，每隔幾小時取樣檢測，記錄數(shù)據(jù)、分析變化，捕捉那一縷縷獨屬于河西的醇香。

　　“研究微生物，尤其是研究對風(fēng)味有關(guān)鍵作用的酵母，是一場與時間的賽跑。”團隊成員、食品科學(xué)與工程學(xué)院教師米蘭說。

　　目前，團隊建成包含1000余株酵母菌種的本土微生物種質(zhì)資源庫，系統(tǒng)解析河西走廊產(chǎn)區(qū)葡萄酒自然發(fā)酵體系中的真菌群落演替規(guī)律，精準鎖定了11個關(guān)鍵風(fēng)味主導(dǎo)屬。同時，通過“風(fēng)味—微生物相關(guān)性”模型，定向篩選獲得8株高產(chǎn)風(fēng)味酶且高抗逆性的優(yōu)良功能菌株，為葡萄酒風(fēng)味的本土塑造筑牢菌種基礎(chǔ)。

　　為葡萄酒裝上“安全鎖”“調(diào)節(jié)鈕”

　　實驗室里的成功，只是科技成果轉(zhuǎn)化的第一步。

　　當(dāng)批量試產(chǎn)在合作酒莊開展時，新的挑戰(zhàn)接踵而至，大規(guī)模發(fā)酵控溫更難、酵母生長動力學(xué)不同，香氣物質(zhì)能否穩(wěn)定生成？

　　為攻克這些難題，王婧帶領(lǐng)團隊成員直接住進酒廠。白天，跟著工人一起巡罐、測溫、記錄比重；晚上，在簡易實驗室里分析數(shù)據(jù)，調(diào)整發(fā)酵參數(shù)。當(dāng)?shù)谝慌嚠a(chǎn)酒樣出來進行盲品時，釀酒師激動地跳了起來：“這批酒，香氣層次分明，果香和花香之間有過渡，后段還有一點兒礦物感。這才是河西走廊的風(fēng)土表達。”

　　但想要釀出一杯兼具特色、安全、適口的“好酒”，還需系統(tǒng)性破解“風(fēng)味表達”“酸度調(diào)控”“安全保障”“酒體穩(wěn)定”等多重難題。于是，團隊將工作重心從單一的風(fēng)味塑造，轉(zhuǎn)向?qū)︶勗烊鞒痰木珳收{(diào)控。

　　在食品安全層面，為葡萄酒裝上綠色高效的“安全鎖”；在酒體口感層面，為葡萄酒裝上精準的酸度“調(diào)節(jié)鈕”。利用篩選到的本土耐熱克魯維酵母，使其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，實現(xiàn)自然增酸，使冰葡萄酒總酸提升9.2%至23%；又用粟酒裂殖酵母高效降解蘋果酸，使蘋果酸降解率達到96%以上。

　　“這就像給葡萄酒裝上了生物‘空調(diào)’和‘除濕機’，讓口感始終保持平衡。”米蘭的比喻，道出了這項技術(shù)的核心價值——讓每一杯葡萄酒，都擁有恰到好處的適口滋味。

　　“小酵母”撬動葡萄酒大產(chǎn)業(yè)

　　十載深耕，萬里河西釀醇香。

　　1000余株酵母菌種如同一個龐大的“風(fēng)味基因庫”。如今，團隊獲得項目授權(quán)專利10項，制定企業(yè)標準3項。在酵母公司，團隊篩選的酵母菌株已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，打破了高端風(fēng)味酵母長期被國外壟斷的局面。在甘肅祁連、紫軒、莫高等龍頭酒企，團隊開發(fā)的本土酵母順序發(fā)酵工藝、生物調(diào)酸方案、酵母多糖添加技術(shù)等均已落地應(yīng)用。

　　“用了本土酵母復(fù)合發(fā)酵方案后，我們的一款赤霞珠在盲品中，花果香辨識度明顯提升，當(dāng)年就在國際賽事上拿了金獎。”甘肅一家酒莊的總釀酒師感慨，“我們開始有了‘配方自信’，知道如何用自家的微生物，表達自家的風(fēng)土。”

　　近3年，團隊技術(shù)成果在省內(nèi)外10余家企業(yè)應(yīng)用。本土菌劑替代率達25%，葡萄酒酯類與萜烯類風(fēng)味物質(zhì)提升20%至35%，酸澀度降低22%，產(chǎn)品溢價能力提高40%；酵母實現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品國產(chǎn)化，酒企降低了生產(chǎn)成本，提升了產(chǎn)品溢價。

　　此外，團隊還培養(yǎng)了博士、碩士研究生30余人，舉辦技術(shù)培訓(xùn)30余場，培訓(xùn)技術(shù)人員上百人次，培育了一批懂技術(shù)、懂產(chǎn)業(yè)、愛鄉(xiāng)土的專業(yè)人才。項目還榮獲2025年度甘肅省科技進步獎二等獎。

　　“我最高興的是看到我們的工作能真切地幫助產(chǎn)業(yè)，讓河西走廊這片土地發(fā)揮出應(yīng)有的價值，讓‘小酵母’撬動‘大產(chǎn)業(yè)’。”王婧說，團隊將繼續(xù)以微生物科技創(chuàng)新為核心，推動更多科研成果落地轉(zhuǎn)化，讓絲路酒香在時代浪潮中愈發(fā)醇厚。

《中國教育報》2026年03月30日 第04版

作者：本報記者 尹曉軍 通訊員 張馨正