父親腌的醬油肉為何讓人念念不忘？

我家過年，醬油肉是一道必備的美味，父親親手腌制的醬油肉瘦肉緊實深紅、肥肉晶瑩剔透，看在眼里，心中已是滿滿的年味。

每年西風乍起，年邁的父親便起出陽臺旮旯那口瓷缸，清洗干凈，點一炷沉香，繞缸內熏染，煙霧繚繞之際，父親將瓷缸倒扣屋內。不日，父親就騎上他的鳳凰腳踏車去附近的奉賢鄉下買肉。城里的菜場有肉可賣，卻繞道鄉下采購，父親說，城里菜市場買的都是冷庫里拉來的凍肉，做醬油肉得用剛屠宰的生鮮豬肉，且選黑毛豬的后腿肉才好。父親熟悉那些鄉下賣肉的攤主，只須遞上一支煙，套上近乎，總能挑選上肥瘦相間，層次分明的五花肉。

肉買來了，母親照例要幫著清洗，被父親一把拉開，母親嗔了父親一眼，意思是老頭子不領情。父親一本正經地說，虧我攔得快，不然前功盡棄呀。父親取來一瓶高粱酒淋在肉上，用干凈的抹布擦拭肉身，他點撥母親，水洗容易帶入細菌，用白酒不僅殺菌防腐，溶解肉腥味，促使肉中蛋白質與脂肪分解，讓肉質更嫩，同時酒香滲透肉質，風味愈加醇厚。

父親做醬油肉，旁人插不上手，切肉也很講究，須把肉切成兩指寬的細長條，再用白酒逐條擦拭后備用。父親找來家中最大的鋼精鍋，倒入生抽、老抽、紹興黃酒，放入白砂糖、花椒、八角、桂皮、香料、姜片等，還特意切入幾個蘋果，小火煮開，須臾，屋內彌漫著清香氣，此時，關火待醬汁放涼，再度加入白酒攪勻，醬汁定要冷卻才能腌肉，否則容易變質。這間隙，父親又點上沉香，翻過瓷缸，持香缸內盤桓，然后將肉條疊置碼放缸內，灌入冷卻的醬汁，直到肉條被醬汁沒過，父親翻出一塊磨盤壓實。每天，父親就給缸內肉條翻面，以便醬汁均勻入味。

一個星期后，父親取出腌好的醬油肉，瀝干醬汁，肉的一端戳孔，穿上棉繩，將肉悉數打包交給我，說你家住高樓，將肉掛在露臺北面適合風干。那些天，家中電話成了督查專線，父親時時叮囑，避免陽光直射呀，防止雨淋呀，仿佛醬油肉比他兒子都寶貝。

再一周后，一條條深紅琥珀色的醬油肉，泛著油潤內斂的光澤，叫人垂涎欲滴，遂喚來三五好友，小酌嘗肉，隔水蒸煮后的醬油肉，涼后切片，醬香與脂香已縈繞鼻際，滑稽大師猛達兄是個地道的吃貨，搶先下筷，嚼著肉塊直呼“契嘎、契嘎！”大伙口中的醬油肉，甘甜回韻，酒香與脂香徘徊舌尖，席中細聽猶如春雨沙沙一樣的咀嚼聲，仿佛咀嚼著各自悠長的人生歲月。須臾光盤，猛達兄操過盤子，將湯汁倒入熱氣騰騰的米飯，一氣吞下兩碗，果然，飯局上的“毛捧場”并非浪得虛名。父親聞之大笑，囑我送每人幾條醬油肉，每年過年前，猛達兄老是念叨父親腌制的醬油肉，那是他心儀的一份年貨。姜兄為人仗義、憨厚，與人頗有醬油肉一般的醇厚、甘甜，那回吃了父親腌制的醬油肉手舞足蹈，至此便得了“醬油肉”的雅號。

父親腌制手藝得益于家傳。早年祖父在滄州飯店做事，從同鄉通州廚師習得腌制醬油肉，后來開了一家醬坊。兒時的父親戴瓜皮帽著小馬褂蹲堂守店，耳濡目染長輩腌制技藝，深諳門道，到他手上已然成魔法，醬油的咸、砂糖的甜、香料的熱烈、白酒的凜冽，經他指尖腌漬與馴化為盤中美味，看似簡單的抹、浸、掛、收，卻飽含時光的流動與自然的溫存，在我眼里，父親如同一位民間藝匠，將手中的一整塊豐腴的豬肉，雕琢為片片珠光寶玉。

年前，父親過世了，醬油肉便成為我對父親的一份深深念想，現在想起來，那些掛在屋檐下，晾在露臺上的醬油肉，像是父親對親人的牽掛，當它端上餐桌，那是父親對兒女們無聲的告白：凡事須耐心，大凡都是歷經歲月的磨礪，才能得到時光的饋贈。一口醬油肉，吃的是肉，回味的卻是人間溫情。

原標題：《晨讀 | 戴民：醬油肉》

欄目編輯：華心怡

文字編輯：王瑜明

本文作者：戴民

圖片來源：IC photo