長沙春季新菜10年不變，餐飲人集體選擇“躺平”？

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作者丨彪哥

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驚蟄一過，長沙的湘菜館集體“上新”，朋友圈被各種“春味”刷屏。

點開一看，他們的春季新菜，翻來覆去就是那幾樣，素菜一般就是香椿、水芹、藜蒿，葷菜還是鱔魚、泥鰍、臘肉，連擺盤和搭配都沒什么變化。

有人吐槽：怎么春季新菜還是這老三樣，十年沒有一點變化。

當然，也有一些餐廳在做一些微創新，但總之就是換湯不換菜，無非在搭配上搞點新花樣，并未引起多大波瀾。

長沙春季新菜，為什么十年都沒有創新？

春季新菜十年未變，

老三樣依然C味

隨手翻翻各家的春季菜單，幾乎沒有新意。

在耕漁雅院，C位依然青椒炒鱔魚，金星老柴火主推的新菜是蕨菜炒藠頭，連鎖品牌農耕記以臘肉來炒藜蒿或者野胡蔥，讓咸香與清香互補中和；網紅餐廳丁小虎的酸菜炒雞婆筍和風吹肉燜蠶豆講究的是一個嫩和鮮。

點心品類，蒿子粑粑清一色出境，香椿更是每家餐廳的必爭之味，它的最佳搭檔還是最簡單樸實的雞蛋。

這些菜，十年前就扎根于長沙各大餐廳，到今天依舊是春季菜單的“頂流”。

當然，也不是所有餐廳都在“躺平”，創新的餐廳還是有的，只是大多沒掀起風浪。

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高端酒店餐飲主打“分子料理+湖南春鮮”，目的很明確——提升客單價。前兩年被炒上天的“春菜愛馬仕”香椿，今年價格跌了近一半，搭配分子料理技法或海鮮食材，打造出菜品的“高級感”。

也有一些家常菜館在搞“微創新”，比如廚道光腦殼，推出田螺燒芋頭鴨，借鑒了田螺煲的思路；還有胡蔥炒豬肝，用春季新鮮胡蔥的獨特香味，來中和豬肝的腥氣。

但這些菜根本沒引起行業關注，更別說帶動整個長沙春季餐飲的創新風氣。

春季新菜，

沒有必要盲目創新

春季新菜十年未變，并不是餐飲人選擇躺平，而是真的沒必要盲目創新。

春季新菜的核心，是“適時而食”，而春季食材本身就有局限性。吃水芹菜，吃的就是那一口清脆和水腥氣；吃藜蒿，吃的就是它那股獨特的清香；吃香椿，吃的就是那股讓人上頭的特殊氣息，配上土雞蛋一煎，是刻在老口子基因里的味道。

這些食材是固定的，是大自然的規律，誰也改變不了。

其次，這些“老三樣”，是湖南人用幾十甚至上百年驗證的“最佳搭配”。藜蒿炒臘肉，臘肉的油脂浸潤藜蒿的脆嫩，中和了臘肉的油膩，這是恰到好處的組合；水芹菜清炒，放幾粒豆豉，脆嫩爽口，自帶薄荷般的清涼，解膩又開胃；春筍清淡，必須用風吹肉的咸鮮賦予它味道。

這些搭配，經過了時間的檢驗，消費者早已接受，餐廳做這些菜，不需要花精力教育市場，也不需要擔心銷量，成本最低、風險最小。

更關鍵的是，春季新菜的生命周期太短，也就一兩個月，過了這個季節，食材下市，菜品就得下架。

如果你非要投入投入人力、物力、財力，去研發創新，最后發現廚師培訓時間太長，出餐速度跟不上，消費者還不認可，反而得不償失。

你真的能做好“老三樣”嗎？

春季新菜看起來容易做，但要做好真不容易，今年各大餐廳的春季菜品中，就還存在不少瑕疵。

比如一道最常見的蕨菜，不管我親自去吃的店，還是網上刷到的探店視頻，就有不少餐廳存在一個普遍的問題：沒有炒干水分。導致味道澀苦，也沒有蕨菜該有的香氣。

春季新菜，還有一個最大的問題就是容易炒老。這個問題，也是一些餐飲老板們在盤點菜品時遇到的一個問題。

最典型的就是水芹菜和藜蒿，需要大火快炒，斷生即可，才能保持其脆嫩的口感。

另外，學會選材尤為關鍵。比如丁小虎的飯鋪老板就說蒜苗要選粗一點的，口感更嫩；還有根據我的經驗，藜蒿桿要選顏色帶點紅色的，比純綠色的香味更濃郁。

從判斷食材新鮮度，到把控火候、精準選材，每一個環節都藏著門道，唯有把這些基礎功夫做扎實，才能讓春季食材的本味發揮到極致。

對于餐飲人而言，與其糾結“要不要創新”，不如先沉下心來做好“老三樣”。你能把春鮮的本味發揮到極致，比任何花里胡哨的創新，都更能打動消費者。畢竟，對于湖南人來說，春天的味道，從來不是什么新奇的搭配，而是一口熟悉的、地道的家常春味。