那些獨(dú)屬貴州的味道，安順必打卡這三種“粉”！

“一山有四季，十里不同天。” 這句俗語(yǔ)生動(dòng)描繪出貴州多樣的氣候與獨(dú)特的小氣候特征。復(fù)雜的地理環(huán)境與溫潤(rùn)的氣候，孕育了當(dāng)?shù)貥O為豐富的物產(chǎn)。而世代生活在這片土地上的18個(gè)世居少數(shù)民族，依節(jié)氣而作、取食材于自然，又以匠心巧思，造就了獨(dú)樹一幟的貴州風(fēng)味。

火出圈的貴州牛癟

一、一碗好面，常旺一生——貴陽(yáng)腸旺面

中國(guó)人吃面的文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，面條身形細(xì)長(zhǎng)，諧音 “長(zhǎng)壽”，寄托著長(zhǎng)命百歲的美好祝愿。各地也都傳承著極具特色的面食，而貴陽(yáng)人的清晨，往往是從一碗熱氣騰騰的腸旺面開始的。

腸旺面

腸旺面對(duì)面條極為考究，選用的是手工雞蛋面。一斤面粉搭配四個(gè)雞蛋，加入少許食用堿與清水，反復(fù)揉制成緊實(shí)的面團(tuán)。面團(tuán)經(jīng)多次折疊擠壓，搟成薄如綢緞的面皮，撒上豆粉防粘，再切成細(xì)條。歷經(jīng) “三翻四搭九道切” 的工序，最終制成色澤微黃、卷曲纖細(xì)、筋道有嚼勁的雞蛋面。民間流傳的順口溜 “腸子耙，旺子嫩，豆腐香，紅油清，哨子脆，面勁道”，正是評(píng)判一碗腸旺面是否地道的標(biāo)準(zhǔn)。

一碗好的腸旺面，腸哨要講究干凈香脆。豬腸剔盡上面的筋油后，用生姜、蔥白、食用堿反復(fù)浸漂，除去腥味，鍋內(nèi)放入花椒、山奈、八角，煮熟后撈出切成片，再用姜、蔥、 山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要講究鮮嫩，用薄刀切成片，再放入熱鍋里滾燙一圈 。

腸旺面的面條與其他的面制作方法有所不同

腸旺諧音“常旺”，吉祥的寓意藏著貴陽(yáng)人對(duì)生活許下的美好愿望。撲面而來(lái)的紅油香味，軟糯的肥腸和鮮嫩的血旺，就著面條，一同滑進(jìn)肚子。美味與形色兼顧 ，正是中國(guó)人的飲食哲學(xué)。享受美食的時(shí)光是快樂(lè)的，美食帶給人們的慰藉亦是不可替代的 。

二、重情重禮——道真仡佬族三幺臺(tái)

“三幺臺(tái)” 是仡佬族的傳統(tǒng)習(xí)俗，主要流傳于道真仡佬族苗族自治縣境內(nèi)，與重 慶武隆、南川毗鄰的三橋、大磏兩鎮(zhèn)。這里田園豐饒、文化積淀深厚，是仡佬族飲食禮儀傳承的核心區(qū)域。 在 道真方言里，“幺臺(tái)” 意為 “結(jié)束”，宴席中的 “三幺臺(tái)”，便是指每頓筵席要依次經(jīng)過(guò)三臺(tái)程序才算圓滿禮成。

第一臺(tái)為茶席，遵義地區(qū)茶多為土茶，道真一帶則盛行油茶，每位客人盛油茶一碗，并輔以粽子、米團(tuán)子、麻糖桿、 芝麻餅、洋芋片、南瓜子、板栗、白果等若干食品。喝茶以大土碗盛，以解渴除乏為主。所謂“大碗喝茶，大碗喝酒”，正因黔北民風(fēng)豪爽。吃畢，撤去碗盤，留下筷子，稱為“一幺臺(tái)”。

第一臺(tái)

第二臺(tái)為酒席，伴以臘豬肚、豬腰、豬心、豬舌、豆芽等干盤或涼菜。擺放好杯盤碗盞后，首先焚香化紙，拜祭祖先，一是表示不忘祖先造福后人的功德，二是恭請(qǐng)祖先神靈共享佳肴。不過(guò)現(xiàn)在除了過(guò)年過(guò)節(jié)，這一步驟已不再進(jìn)行。祭拜完成后重邀客人入座。菜的內(nèi)容不定，但必須是九盤。酒多是自釀的苞谷小鍋酒。待酒將酣，二臺(tái)席結(jié)束，緊接著上第三臺(tái)席。

第二臺(tái)

第三臺(tái)為正席，亦稱“飯席”， 以吃飯為主，菜的碗數(shù)仍然是九碗，俗稱“九大碗”。“九大碗”是“登子肉”、酥肉、肉圓子、油果豆腐、灰豆腐、扣肉、黃花菜、筍子、湯菜等。其中“登子肉”又叫“大菜”，任何時(shí)候都不能少。吃菜時(shí)，晚輩不能隨意用菜，每碗菜都必須等長(zhǎng)輩先吃后才能動(dòng)筷，尤其是吃“登子肉”。“三幺臺(tái)”注重禮數(shù)，但卻不是沉悶拘謹(jǐn)?shù)模喾矗罾凶搴浪男愿裨谙g展現(xiàn)得淋漓盡致。

“三幺臺(tái)”注重禮數(shù)，但卻不是沉悶拘謹(jǐn)?shù)?/p>

三、市井巷里的煙火人間 ——安順的“粉”

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花江剪粉

起源于關(guān)嶺布依族苗族自治縣的花江剪粉，堪稱“花江一絕”。關(guān)嶺人民制作剪粉，選用的是當(dāng)?shù)氐纳虾枚i米，還得反復(fù)淘洗、過(guò)濾，才可進(jìn)入推漿的過(guò)程。推漿之后，還得舀漿、上盤、蒸熟，冷卻。經(jīng)歷過(guò)這一道道工序之后，才開始苛求粉皮的尺寸。

由于花江剪粉有素涼拌、燙粉和炒粉幾種吃法，所以粉皮的厚度也各不相同。素拌粉要求粉皮蒸得薄，燙粉和炒粉則要粉皮厚，才能經(jīng)得起高溫燙炒。但無(wú)論厚薄， 成品的粉皮都以長(zhǎng)度一尺五，寬度一尺為基礎(chǔ)規(guī)格。吃的時(shí)候，要用剪子剪成小條。剪粉的調(diào)味料多達(dá)十余種，包括蒜蓉、香油、香菜、香醋、辣椒油、芝麻醬、花生等。雖無(wú)濃郁湯汁，卻口感清爽、香辣過(guò)癮，辣得酣暢又解膩，是四季皆宜的特色小吃。

花江剪粉

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小鍋涼粉

上世紀(jì) 70 年代末，安順當(dāng)?shù)卣Q生了一道 “名不副實(shí)” 的特色小吃 —— 小鍋涼粉。它的主食是乳白色的米豆腐，而最 “名不副實(shí)” 的地方，就在于一個(gè) “涼” 字：小鍋涼粉非但不清涼，反而熱辣鮮香，即便在冬日里吃，也能讓人吃得滿頭大汗。

豆瓣、豆豉、蒜蓉、小米椒、肉末，再配上香菜、酸蘿卜、豆子、土豆、火腿片、苕粉、折耳根等配菜，被安順人一同放入小砂鍋里烹制，再加入當(dāng)?shù)靥赜械拿苟垢嵛叮诲佔(zhàn)涛稘庥舻男″仜龇郏屓顺赃^(guò)便難以忘懷。

小鍋涼粉

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奪奪粉

比小鍋涼粉更豐富的，是奪奪粉。誕生于上個(gè)世紀(jì)90年代的奪奪粉，依然是以米豆腐作為主角。起初，它只是一個(gè)便于學(xué)生和上班族歇腳吃飽的小火鍋，因用木制叉子叉起火鍋里的米豆腐來(lái)食用而得名奪奪粉，因?yàn)樵诎岔樂(lè)窖岳铮皧Z”字與“叉”字諧音。后來(lái)，又因孩童們?cè)诔詩(shī)Z奪粉時(shí)表現(xiàn)得迫不及待地爭(zhēng)奪鍋里的食物，于是奪奪粉這個(gè)名字又有了“大受食客們歡迎”的意思。

平日里常被當(dāng)作主食的火腿腸、土豆、卷粉，在奪奪粉里都成了配菜。在這里還能吃到小鍋涼粉里沒(méi)有的二塊粑、炸酥肉、肉丸子等食材。奪奪粉也可以叫作更通俗的“什錦小火鍋”，只是它的湯底，比普通火鍋更為濃郁醇厚。

安順人依舊喜愛(ài)手工制作的米粉

四、苗家的珍藏饋贈(zèng)——三味苗家味道

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鼓藏肉

苗家鼓藏肉

苗家人在過(guò)鼓藏節(jié)時(shí)少不了的一道菜——苗家鼓藏肉。以黑豬的胸脯五花肉或大肥肉為主，有二寸寬、二兩重，用白水來(lái)煮，不放鹽、不放辣椒，這是苗家人的地道吃法，相當(dāng)?shù)拿牢丁?/p>

鼓藏節(jié)十三年一次，與苗家人同桌享用鼓藏肉，不妨學(xué)幾句苗語(yǔ)，入鄉(xiāng)隨俗。比如， 吃飽了要說(shuō)“倉(cāng)滿了”，喝酒喝不下去了，要說(shuō)“水漲”等 。苗家有這樣一句俗語(yǔ)：“過(guò)這十三年一次的鼓藏節(jié)，吃肉就要吃一坨坨，喝酒也要喝一碗碗”。

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雷公山銀球茶

雷公山銀球茶

雷公山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)腹地生態(tài)茶園出產(chǎn)的雷公山銀球茶是黔東南苗族侗族自治州雷山縣的特產(chǎn)。這種茶葉造型獨(dú)特，是一個(gè)直徑18至20毫米的球體，表面銀灰墨綠。沖泡時(shí)，每杯放一顆，隨著沸水浸潤(rùn)，茶球在杯中徐徐舒展，宛若茶苞初綻，芙蓉領(lǐng)首，亭亭玉立。隨著熱氣升騰，又會(huì)看到茶葉在杯中跳躍，似綠云翻滾，如天女散花。

沁人心脾的清香，千姿百態(tài)的茶形，讓人賞心悅目，真是茶文化藝術(shù)的一種享受。品銀球茶，觀其茶形，嗅其香氣，悟其滋味，妙不可言。“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，茶雖不如酒意氣風(fēng)發(fā)，卻能帶來(lái)一片祥和。

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雷山魚醬

雷山魚醬

看過(guò)《舌尖上的中國(guó)2》的觀眾，想必都對(duì)雷山魚醬念念不忘。這道獨(dú)具特色的苗家調(diào)味品，產(chǎn)自黔東南苗族侗族自治州雷山縣橋港村，是當(dāng)?shù)卮鄠鞯膫鹘y(tǒng)美味，幾乎家家戶戶都會(huì)制作。 每到夏天，村里男女老少便一齊出動(dòng)，到河底石縫間摸捉爬巖魚。這些身長(zhǎng)不足八厘米的小魚，在旁人看來(lái)并無(wú)食用價(jià)值，可橋港村的苗家人卻深知，它們能成就一道出人意料的珍饈。

雷山當(dāng)?shù)剡€流傳著一句民謠：“火鍋放魚醬，吃了不剩湯。” 腌制好的魚醬用法多樣，既可炒菜、做火鍋底料，也能蒸制后直接拌飯，風(fēng)味酸、甜、咸、香兼?zhèn)洹３床嘶蛑蠡疱仌r(shí)加入少許，菜肴便格外鮮美，既能增進(jìn)食欲，又有健胃消食的功效。雷山魚醬并非我們熟知的魚子醬，而是將小魚配以白酒浸泡，再加入紅辣椒、生姜、花椒等調(diào)料拌勻入壇，摻入適量糯米甜酒，密封腌制一個(gè)月即成。

五、從明代延續(xù)的味道——玉屏油茶

玉屏種植油茶歷史悠久，自明清以來(lái)，油茶就已成為玉屏對(duì)外貿(mào)易的重要物品之一。

村民在田間油茶育苗

在玉屏，你可以經(jīng)常聽到人們說(shuō)“去我家吃碗油茶吧。”這里的油茶可不是指油茶果，而是由茶油制作的罐罐油茶。侗族人喜愛(ài)油茶，這種由茶油做的小吃是侗家人待客必備的美味。

制作罐罐油茶可不是一件簡(jiǎn)單的事情，需要準(zhǔn)備很多原料，主料有灰堿粑、茶油、黏米、老茶葉等。配料有蒸熟晾干的糯米、生姜、蔥、芝麻及黃豆、花生米等。

罐罐油茶

做罐罐油茶十分講究。首先是用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的農(nóng)家土雞來(lái)熬湯；第二步是將茶油倒入鍋里，把干的熟糯米放入油里炸成白米花舀出；第三步是炸花生米、黃豆等；第四步是把黏米炒焦，再放入老茶葉與焦米同炒，當(dāng)茶葉發(fā)出清香時(shí)，加上少許芝麻、食鹽，最后舀進(jìn)陶沙罐內(nèi)，加入土雞湯。在煮油茶土雞湯時(shí)，將灰堿粑切成小條或小塊在鍋里蒸或煎熟。

一切準(zhǔn)備就緒后，在碗里加入灰堿粑和炸好的米花、花生、黃豆，放上點(diǎn)蔥花、姜末、芝麻等佐料，再?gòu)奶丈彻蘩镆ㄆ鸱序v的油茶土雞湯倒入碗中，這樣一道地地道道的罐罐油茶就算做成了。

罐罐油茶油而不膩，色、香、味俱全，具有祛濕熱、防感冒、治腹瀉作用，是侗家人日常生活的必需品。玉屏用上好的茶油做出美味的罐罐油茶，期待八方來(lái)客。

田間地頭也是款待客人的好地方

聲明

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本期值班編委：楊代燦 編審：張倩 編輯：李航