吃在湘潭·旬味時光丨云盤山下：堅守本味，用土菜喚醒兒時記憶

全媒體記者 王希臺

與萬樓隔江相望，湘江在此靜靜流淌。岸邊，一處名為“云盤山下”的江邊小院，正用最樸素的土菜，熬煮著時光深處的鄉情，為這座城市留住漸行漸遠的鄉土記憶與舌尖上的鄉愁。

春日暖陽穿過高大挺拔的老樟樹，在院子里灑下斑駁光影。樹下，一排木屋、十幾張方桌、幾件老石臼，還有那些大水缸，仿佛都在訴說著舊時光的故事。客人圍坐，笑聲與飯菜香交織，享受著這難得的愜意時光。

地道手藝烹飪本味土菜是該店食客心心念念的秘籍。（李新輝 攝）

小院的主人葉帥，是一位“80后”退役“兵哥哥”。生于岳塘區荷塘鄉（現為荷塘街道）的他，雖長于城市，心中卻始終縈繞著兒時鄉野的土菜香和那方小院的記憶。

穿過戎裝，闖過商海，兜兜轉轉，對美食最質樸的熱愛，最終將他引回了餐飲這條路。2023年，葉帥尋得濱江中路這處被遺忘的江邊院落，親自動手，一磚一瓦、一草一木地將其改造成記憶中的模樣，并取名“云盤山下”，用以安放自己對鄉土味道的所有念想。

清晨，是葉帥最期待的時刻。送魚車準時到來，剛從水庫撈起的“黑三角”魚在盆里活蹦亂跳，濺起的水珠帶著活力，讓人看了就歡喜。

都說餐飲業門檻低，進去才知水深。從采購、烹飪到服務，每一個環節都是一場修行。葉帥對此深有體會，一路走來，嘗遍了其中的酸甜苦辣。

“真正的土菜，不用花哨，就是讓你吃一口，就能想起小時候，怎么吃都不膩。”正是看準了“土菜”這條賽道，葉帥給自己的定位是“本心做好本味菜”。

而他面臨的第一個問題，也是最棘手的難題，便是尋找那些記憶中的地道食材。

為了找到一條肉質緊實的“黑三角”魚，為了一捧鮮美無比的河蚌肉，葉帥那輛皮卡車成了“探尋之旅”的忠實伙伴，車輪幾乎輾遍了周邊的鄉野村落和三湘四水。

然而，好食材可遇不可求，顛簸一整天空手而歸，也是常有的事。但他篤信，味道騙不了人，食材的源頭，就是菜品的靈魂。

眼下，正是吃素的絕佳時節。蕨菜剛從山間冒頭，掐尖焯水，涼拌或清炒，都是春天最清爽的問候；水芹菜長得正嫩，那股獨特的清香，配上一把辣椒，能讓人多吃兩碗飯。

至于土黃鱔，更是許多湘潭人心心念念的“心頭好”——端午前后的黃鱔最為肥美，與黃瓜同燜，蒜子提香，紫蘇去腥，一口下去，滿嘴都是記憶里的味道。

這些時令風物，葉帥一樣都不愿錯過。他每天盯著鄉間的消息，哪里有采蕨的農人，哪片水田能淘到野生黃鱔，他的皮卡車總是第一時間趕到。

經營一家有溫度的餐廳，就是把尋材、烹飪、服務，當成一部自己最愛的連續劇，用心地、重復地播放千百遍，且樂此不疲。

如今，“云盤山下”的菜單上，每一道菜都是他“本心做好本味菜”的鮮活樣本。

四大招牌菜，是食客們舌尖上的“必選項”。原生態水煮雜魚：一鍋匯集江河之鮮，湯白味醇，是自然的饋贈；山野老姜煨土雞：選用鄉間散養土雞，以老姜提味，文火慢煨，暖到心底；湘潭小炒土豬肉：最地道的湘潭做法，肉質緊實，香辣過癮；地道湘鄉蛋卷：年銷售超萬份的金字招牌，金黃蛋皮裹著鮮美肉餡，是宴席上不可或缺的家鄉味。

五大必點菜，同樣讓人欲罷不能。原生態黃燜黑三角、湘潭老式糖醋排骨、土鱔魚、韻味毛肚、田間小炒河蚌肉。此外，還有精心研制的六大特色菜和網紅菜，等待食客們一一探索。

從一個人、一輛皮卡車，到一個充滿煙火氣的江邊小院，葉帥這位退役“兵哥哥”，用他的堅持和本心，為湘潭的食客們守住了一方鄉野本味。

吃飯，有時候吃的就是那份踏實的記憶。而在“云盤山下”，在一道道樸實無華的土菜里，在那一口熟悉的味道中，葉帥和他的小院，正成為越來越多人尋覓的“心靈故鄉”。