重慶火鍋 正在“炒”掉師傅

文丨李金津 陳如 編輯丨董金鵬

【億邦原創(chuàng)】一鍋沸騰的山城滋味，正闖進(jìn)全球味蕾。盡管一年新開3000多家海外門店，從東京到紐約，從倫敦到巴黎，一些重慶火鍋店里還是“一座難求”。

重慶火鍋誕生于碼頭，屬于“粗放”的大眾美食，也是人們春日里的味覺狂歡。面對沸騰紅湯和四溢椒香，你或許不曾察覺，它的源頭正經(jīng)歷一場洶涌變局。

田洪濤，出生于1979年，有26年火鍋炒料經(jīng)驗。過去十幾年，他不僅自己開店，還為其他門店定制底料。每隔三四天，他就要親手炒料，一鍋500斤。炒好的底料攤在大廳，在16°室溫下靜靜冷卻兩天，再分裝成箱，發(fā)往全國各地。

重慶火鍋的靈魂在底料，而底料的靈魂在炒料師傅。田洪濤還記得，二十多年前，在重慶火鍋江湖，服務(wù)員工資三四百元，炒料師傅工資動輒萬元，“躺著拿錢那個時候”。

現(xiàn)在“躺賺”的日子一去不返。炒料還在繼續(xù)，只是工廠替代了江湖灶臺。田家里的工廠一天炒30多鍋，效率是以往的幾十倍。工廠還以極快速度推出新口味，也是老師傅難以企及的。田師傅早已放下炒勺，手上因常年炒料磨出的厚繭，也在時光里慢慢淡去。

這是6萬炒料師傅（重慶火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)）的縮影。重慶火鍋的熱度與規(guī)模一路飆升，但火鍋店精簡后廚和工廠替代灶臺，正把曾經(jīng)身懷絕學(xué)且高薪的炒料師傅逼到十字路口。他們?nèi)绾巫蕴?？又如何尋找新位置？我們來到重慶，走進(jìn)他們的江湖和故事。

01 “單打獨(dú)斗的廚師失業(yè)了”

金哲也是吃到火鍋紅利的人。1999年，他中學(xué)剛畢業(yè)，就在橋頭火鍋學(xué)廚?！拔覀兇ㄓ宓貐^(qū)的80后一代，十幾歲就開始工作的，要么做廚師，要么學(xué)美發(fā)。”

那時候，重慶火鍋跟隨川菜走向全國，秦媽、蘇大姐、劉一手、君之薇等連鎖品牌陸續(xù)崛起。彼時，幾乎每家店都要配備專職炒料師傅。炒料師傅的工資，有的是基本工資5000元，炒一斤料再提5-8毛；有的采用總包模式，每月一兩萬，甚至三四萬。

2000年，重慶職工月均工資還不到700元。“一個師傅干10年能買輛寶馬X5，當(dāng)時市價是100多萬，”金哲的同事告訴億邦動力，“還有老板用兩輛寶馬X5去挖人?！?/p>

不僅薪資，炒料師傅的地位也極高?！吧馓貏e好的店，老板跟廚師長打麻將都要故意輸點(diǎn)錢，害怕他不高興?！币晃粡臉I(yè)者說，不少師傅靠著技術(shù)，就能獲得一半股份和分紅。等他們有了技術(shù)和本金，多半自己開店。比如田洪濤，巔峰期一個月純利十幾萬。

炒料師傅的命運(yùn)，隨沸騰紅湯被捧上江湖之巔，很快又被時代推了下來。2008至2012年，一些炒料師傅察覺到“開始難做了”。加盟興起，連鎖店擴(kuò)張，金哲說“我們這種單打獨(dú)斗的廚師慢慢失業(yè)了”。

現(xiàn)在你打開招聘軟件，搜索火鍋廚師崗位，發(fā)現(xiàn)有5年以上經(jīng)驗的師傅，薪資普遍在7000-10000元。“五六年前，還有師傅能拿到10000-15000元，但現(xiàn)在8000元就不錯了?！苯鹫芨嬖V億邦動力，現(xiàn)在還想靠炒料吃這碗飯的，基本上都失業(yè)了。

“以往火鍋師傅工資高，但穩(wěn)定性不高。”金哲稱，一旦生意爆滿，就會有人出更高工資挖走炒料師傅。一本2020年出版的重慶火鍋經(jīng)營教材也提到，火鍋店生意一旦變好，炒料師傅會以各種借口要求漲薪，比如工作時間長、家里有事和父母生病；一旦被否，輕則炒料兌鍋亂來，得罪顧客影響生意，重則不辭而別，讓老板措手不及。

從2014年開始，底料工廠逐漸走向興盛。田洪濤的弟弟開了一家底料工廠，現(xiàn)有近5000家客戶，重慶客戶占三分之一。田洪濤發(fā)現(xiàn)，工廠做出來的料，跟最好師傅炒出來的沒有差別?！耙徽f是工廠炒的，就是請再高的師傅來，也察覺不出?！彼f。

現(xiàn)在，工廠占據(jù)炒料的絕對主導(dǎo)地位，火鍋店也不再愿意高薪聘請廚師。這不難理解?；疱伒暝龆?，手工炒料顯然供不應(yīng)求?？坷蠋煾到?jīng)驗判斷炒料，火鍋店很難做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定。另外，工廠大規(guī)模炒制成本更低。

“汽車出來肯定會讓馬車夫抱怨的?！本刍鄄驼{(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌覺得，做工廠就是順著時代潮流走。聚慧餐調(diào)旗下梅香園，借鑒醫(yī)藥化工的反應(yīng)釜炒料，定制專屬設(shè)備，更好控制溫度。反應(yīng)釜一次炒4000多斤，能頂7個鍋。

根據(jù)央視等報道，重慶火鍋底料年產(chǎn)值500多億元，誕生了重慶紅九九、德莊實(shí)業(yè)、梅香園和橋頭食品等生產(chǎn)企業(yè)。這些工廠炒料，完全走標(biāo)準(zhǔn)化和量化路線，所有配方都精準(zhǔn)到克；每個環(huán)節(jié)的投料溫度也精確控制，每口鍋都配1-2個溫度計。

過去，火鍋店拿著底料找?guī)煾嫡{(diào)配方，炒五六次就能還原85%味道，支付幾萬元，帶走配方?，F(xiàn)在更多人選擇工廠，調(diào)配方不收費(fèi)，但需訂貨保證金。客戶拿來某餐廳新品，工廠可復(fù)刻出超九成相似度的。在GC、質(zhì)譜和電子儀等面前，配方幾無秘密。

02 口味在變，江湖也變了

一鍋滾燙的火鍋，也是一個熱辣的江湖。

明朝中后期，原產(chǎn)美洲的辣椒傳入東南沿海，輾轉(zhuǎn)于浙江、湖南和貴州，最終借“湖廣填川”移民抵達(dá)重慶，與粗獷碼頭文化一拍即合，迅速在大眾飲食中扎根。

重慶火鍋，最初便是碼頭船工驅(qū)寒果腹的簡易食物，食材粗放，滋味猛烈。在這樣煙火蒸騰的土壤中，火鍋?zhàn)猿梢慌山?。店里“赤膊上陣，劃拳行令”，充滿市井鮮活。后廚沿襲師徒制，手藝靠口傳心授，關(guān)系靠人情地緣維系，形成緊密又松散的江湖網(wǎng)絡(luò)。

判斷一個火鍋師傅是否資深，有三條不成文的標(biāo)準(zhǔn)：一是看待過哪些品牌，名店出身意味著受過體系訓(xùn)練；二要看資歷，手感和眼力都是靠時間熬出來的；三看師傅能包多少廚房，一人能給十幾家店炒料，說明手藝越硬。

而徒弟的多寡，也直接彰顯師傅的地位。“一些老師傅，一辦生日宴都是好幾十桌?！苯鹫苷f。拜師，往往有鄭重其事的儀式：下跪、磕頭、敬茶，并廣邀同行見證。學(xué)成之后，師傅還會幫忙介紹工作。

拜師不易，學(xué)藝更為艱苦。金哲學(xué)徒時，剛進(jìn)廚房只能先做“墩子”（墩子在餐飲業(yè)指切菜、配菜和備料的輔助廚師），專門切菜。干上一年半載，師傅覺得表現(xiàn)好，才讓他調(diào)味。等調(diào)味師也干得好了，才有機(jī)會接觸炒料。

一切江湖規(guī)矩，都建立在技術(shù)基礎(chǔ)上?！敖虝降莛I死師傅”的顧慮，讓許多老師傅格外保守。“他炒料時你在旁邊，就會喊你去幫拿東西，等你回來，料早就下完了。”金哲說。

重慶火鍋講究“一家一味”，配方、火候和下料順序千變?nèi)f化。司馬青衫在《重慶商報》做了十幾年記者，現(xiàn)在研究本土歷史文化，著有《水煮重慶》。據(jù)他介紹，重慶火鍋底料炒制方法，至少有400-500種，僅僅是香辣味型，至少幾十種炒法。

真正的師傅，必須吃透整個工藝。從選料開始，牛油需色澤微黃、腥而不臭、手感微軟，辣椒要混合數(shù)種以求香、色、辣層次，花椒要油包飽滿、入口不苦。炒制時，全憑經(jīng)驗觀察油溫與物料變化，辣椒從鮮紅至棕紅，豆瓣炒散出香。決定一鍋底料品質(zhì)的，無外乎三點(diǎn)：油色是否紅亮，口感有無回味，以及最重要的——是否“渾湯”。

重慶火鍋，為何外地沒有重慶正宗？執(zhí)著于傳統(tǒng)滋味的老餮都知道，關(guān)鍵在“老油”。老油，被視為重慶火鍋風(fēng)味的關(guān)鍵，但長期處于爭議之中。實(shí)際上，老油并非簡單回收再用，而有一套復(fù)雜工藝。

正因工藝復(fù)雜，過去店家對配方視若性命，甚至不許食客打包鍋底。有些師傅會趁老板不在，用勺子舀幾瓢底料裝進(jìn)塑料袋帶走，分批去幾次，慢慢調(diào)出相似味道。

不過，大眾對火鍋味道的追捧千變?nèi)f化。即便是重慶火鍋體系內(nèi)部，味型也在不斷進(jìn)化與細(xì)分。最近幾年，除了主流的“油火鍋”，傳統(tǒng)的“水火鍋”（湯多油少）正在復(fù)興。

特別是工廠興盛以后，重慶火鍋的口味也在快速變多變雜。在傳統(tǒng)麻辣之外，味道上已衍生出果香味、花香味、椒香、糊辣和泡椒型等。2025年，一款茉莉味兒火鍋底料爆紅，有人說它“就像是把整個春天的浪漫煮進(jìn)火鍋里”。

這是炒料師傅難以企及的。他們賴以生存的江湖，也在工業(yè)化與消費(fèi)多元化的沖擊下日漸式微?！耙粋€時代有一個時代的規(guī)矩，背景變了，人也變了。” 司馬青衫說。

現(xiàn)在，“追”味的角色成了工廠。王斌每年都帶團(tuán)隊出門尋味，每次至少半個月，跑遍云貴川渝95%的縣；他深入深山村落，有幾次車子跑廢，山里沒信號，與團(tuán)隊失聯(lián)，“但找到?jīng)]見過的東西，特別興奮”。 他們帶回十幾種特色食材，做調(diào)味料，呈現(xiàn)小眾風(fēng)味。

03 “炒料師傅永不消失”

田洪濤說，炒料這個行當(dāng)，越老越吃香，但等真老了，卻發(fā)現(xiàn)行業(yè)不存在了。

一部分食客仍熱逐手工炒料。根據(jù)億邦動力調(diào)查，跟巔峰時期比，現(xiàn)在重慶火鍋店剩下的炒料師傅連一成都沒有?！皼]有哪家火鍋店敢打出來是工廠炒料，”司馬青衫說，“人工的東西有個人溫度在里面，更多是文化和心理作用?！?/p>

當(dāng)現(xiàn)代工廠替代江湖灶臺，曾經(jīng)身懷絕學(xué)且高薪的炒料師傅到底向何處去？

一部分炒料師傅轉(zhuǎn)身做老板，比如田洪濤。他開了三家火鍋店，其中“田姐老火鍋”開在巴南區(qū)的社區(qū)里，做的全是街坊鄰里的生意，炒料更像安身立命的手藝。

“開個小店，一個月掙三五萬，一家人在重慶的日子也就夠了。”這種活法最接近傳統(tǒng)，守著一方灶臺、一群熟客，鍋里的味道自己說了算。

一部分經(jīng)驗豐富和認(rèn)知水平較高的師傅，主動跳出后廚，轉(zhuǎn)型走進(jìn)工廠車間。2008年，金哲有一種強(qiáng)烈的危機(jī)感，覺得連鎖起來以后，總部往門店發(fā)底料，根本不需要師傅炒料。之后，他做過酒店和火鍋連鎖品牌管理，現(xiàn)在是聚慧餐調(diào)應(yīng)用研發(fā)負(fù)責(zé)人。

聚慧餐調(diào)的研發(fā)團(tuán)隊，有一半人做過廚師，現(xiàn)在月薪均在萬元以上。與一線后廚不同，他們能正常享受節(jié)假日，待遇也更為優(yōu)厚。

更多底料工廠都在吸納炒料師傅。“火鍋底料炒制和研發(fā)，永遠(yuǎn)少不了火鍋廚師。”金哲說，工廠也需要一些老師傅，來調(diào)整炒制溫度、食材投放順序和客戶配方等。

還有一些師傅，始終守在個體店里，他們覺得在個體店工資高，還自由。這部分師傅沒在連鎖品牌干過，也很難轉(zhuǎn)型到工廠。因為工廠對接的都是連鎖企業(yè)，要是對連鎖企業(yè)沒了解，不知道其想要什么樣的產(chǎn)品，自然接不上軌。

除了守著小店和轉(zhuǎn)型工廠，不少師傅也在積極探索線上新賽道。比如田洪濤家工廠推出零售火鍋底料，每袋一斤，售價19.8元，在抖音平臺售出30多萬單。

田洪濤記得，2013年有人出8萬元買他的配方，被他拒絕了。他覺得，配方是炒料師傅的保命秘籍。然而時代的變化，讓這份藏私的執(zhí)念，漸漸被開放取代。

疫情期間，他在家炒料直播，在線人數(shù)最多超過1000。很多人問他，牛油是什么品質(zhì)，辣椒、花椒用的是哪種。“現(xiàn)在都沒必要保密了，可以和大家分享。”

“直播間里面為什么很火？就是表演。在那邊炒，然后賣的全是工廠貨?！币晃粡臉I(yè)者告訴億邦動力，炒料師傅可能慢慢會消失，變成一種表演或是技藝傳承的載體。

直播炒料不僅可抓流量和賣貨，也成了收徒培訓(xùn)的新渠道。以前，師傅收徒很少收錢，如今教學(xué)也成一門生意，甚至有人收徒1000多個，每個學(xué)員學(xué)費(fèi)8000元。

司馬青衫，如今開工作室，專門培訓(xùn)火鍋炒料技術(shù)，一萬多元一個學(xué)員，一個星期就能出師，不同于傳統(tǒng)師徒制的“打雜三年才碰料”，他的培訓(xùn)更注重實(shí)操與標(biāo)準(zhǔn)化。學(xué)員里有底料廠的技術(shù)總監(jiān)，也有想開火鍋店的創(chuàng)業(yè)者。

技藝傳承的方式，也在發(fā)生改變。曾經(jīng)“口傳心授、藏私保守”的師徒制，已被更開放、更標(biāo)準(zhǔn)化的模式取代。

也有一部分師傅，沒能跟上時代的步伐，被迫離開火鍋行業(yè)?！昂芏喑戳蠋煾缔D(zhuǎn)行不干火鍋了，比如去跑滴滴，”田洪濤稱，那些只懂手工炒料、不懂標(biāo)準(zhǔn)化、也不愿轉(zhuǎn)型的師傅，在行業(yè)變革中被淘汰，他們的手藝，或許只能留在記憶里。

金哲覺得，門店炒料永遠(yuǎn)不可能再有了，但炒料師傅永遠(yuǎn)不會消失?！耙驗楸仨毷怯薪?jīng)驗的人才能知道，這個火鍋?zhàn)钤际鞘裁礃幼?，不斷迭代又到了什么樣子。消費(fèi)群體改變，在風(fēng)味上面又有什么不一樣。”

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