AI時代餐飲如何做？尋寶記創(chuàng)始人張亮解讀“地方菜戰(zhàn)略”應對之道

2026年3月上旬，《中國商界》雜志開年首期正式出版。尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮，憑借首創(chuàng)“地方菜戰(zhàn)略”，登上封面人物，獲得大篇幅重點報道。張亮深耕餐飲行業(yè)20多年，不但帶領尋寶記將紹興菜從冷門品類蛻變成熱門品類，更是引領中國地方菜從復興走向百花齊放。張亮對地方菜的實踐與洞察，可以為全國地方菜從業(yè)者帶來哪些思考？AI時代，張亮如何預判地方菜未來發(fā)展趨勢？

張亮登《中國商界》

“不是我個人的榮光，是地方菜被看見、被認可”

據了解，《中國商界》創(chuàng)刊于1995年，是由中國商業(yè)聯合會主管、中國商報社主辦，被知網等主流數據庫收錄的半月刊，其刊發(fā)內容聚焦宏觀經濟、產業(yè)趨勢與企業(yè)管理，兼具深度商業(yè)報道與學術研究屬性，是連接政、商、學界，服務商業(yè)決策與學術交流的重要平臺。

而《中國商界》雜志封面，聚焦商業(yè)領域具有突出貢獻的創(chuàng)新人物，張亮作為地方菜行業(yè)代表，登上2026開年封面，不僅打破了外界對地方菜“小眾化”的固有印象，也顯示出這一賽道的長遠發(fā)展?jié)摿Α?/p>

不僅如此，在登上封面前，張亮還獲得了“2025年度中國商業(yè)創(chuàng)新金鼎典范人物”獎，這個獎項的分量同樣不容小覷，該獎項由中國商報社聯合《中國商界》等權威媒體，在第十二屆中國商業(yè)創(chuàng)新大會上頒發(fā)，聚焦2024-2025年度，以創(chuàng)新性、實效性、影響力作為核心標準，經過多輪評審與公示，最終選出表模式、業(yè)態(tài)、服務等領域實現突破性創(chuàng)新、并產生顯著行業(yè)價值的商業(yè)領軍者。

張亮獲得這些獎項，核心在于其首創(chuàng)的“地方菜戰(zhàn)略”，以及帶領尋寶記走出的差異化發(fā)展之路。張亮表示，“地方菜戰(zhàn)略”是以城市原生文化為內核，以地方菜系為杠桿，以打造城市美食名片為路徑，全方位整合城市基因、商業(yè)邏輯與生態(tài)資源，推動地方菜從傳統(tǒng)餐飲品類升級為城市文化IP，實現品牌與城市共興的可持續(xù)發(fā)展模式。尋寶記作為該理論的實踐主體，20多年深耕紹興菜，從一家紹興本土餐廳成長為規(guī)模領先的連鎖品牌，從而成為地方菜行業(yè)標桿。

但對于張亮來說，“這份認可不是我個人的榮光，是紹興菜的一次亮相，是整個地方菜賽道被看見、被重視的信號?！睆埩琳f，做地方菜對餐飲行業(yè)、對一座城市而言，都是一件極具意義的事，這份意義，是支撐他與尋寶記一路深耕的核心力量，他認為“做一件對人生有意義的事，本身就是一種幸福。做好自己，把曾經的經驗分享給大家，告訴大家如何避坑，本身就是在走一種大道?！?/p>

堅守“格物致知、誠意正心”核心價值觀

把“守正創(chuàng)新”作為長遠發(fā)展之道

在張亮看來，尋寶記能夠持續(xù)領跑紹興菜，其背后的底層邏輯，正是以良知為底色，以守正為根基，以創(chuàng)新為路徑的“地方菜戰(zhàn)略”。在餐飲行業(yè)內卷加劇、同質化競爭與流量焦慮成為常態(tài)的當下，這套邏輯為尋寶記構筑起獨特的競爭壁壘。

在張亮的認知中，地方菜的核心是“守正”，要守住的是地域文化根脈與食材本味?！暗胤讲耸且蛔鞘械奈队X記憶，是承載地域文化的載體，只要城市在，地方菜就永遠有市場，這是一場百年戰(zhàn)略，而非短期風口。”張亮表示，紹興菜的風味是根基，紹三鮮、梅干菜燜肉等菜品，承載著紹興人數百年的生活記憶，這是尋寶記始終堅守的根本。

“我們做地方菜，初心從來不是只為賺錢。賺錢是努力之后的自然結果，但若只盯著錢，這件事根本走不遠。尋寶記一直優(yōu)先考慮顧客感受，先把體驗和服務做到位。始終把顧客滿意度放在第一位，而不是把賺錢放在第一位。真正優(yōu)秀的企業(yè)，一定是守住了本心、回歸了本質，這才是符合行業(yè)發(fā)展的天道?！睆埩琳f。

地方菜的長遠發(fā)展，離不開“創(chuàng)新”加持。張亮認為創(chuàng)新的邏輯是：“在基礎上做創(chuàng)新，不能亂搞?！笨梢酝ㄟ^“3+”方法論實現傳統(tǒng)風味的創(chuàng)新，即“地方食材+”“地方風味+”“地方故事+”。以尋寶記的臭豆腐黃金魚頭為例，尋寶記早在2007年就推出了這道菜品，當時采用的策略是以紹興本地食材為基底，融入全國經典風味剁椒，打造出微辣適口的剁椒魚頭。后來在長期的打磨迭代中，逐步調試出貼合紹興本地口味的“紹興辣黃金魚頭”，一經推出深受當地消費者喜愛。最近再度創(chuàng)新超越，升級成了“臭豆腐黃金魚頭”，上市后同樣收獲廣泛好評。同時還上新臭豆腐米粉等差異化產品，實現了傳統(tǒng)技藝與現代口味的融合。

AI時代更需要“經營人心”

地方菜的下一個機會，不是流量是顧客需求

張亮認為，“格物致知，誠意正心”的核心價值觀就是把顧客的滿意度放在首位，愿意聽勸、愿意改過，陽明心學說‘不貴于無過，而貴于能改過’，我們做餐飲，就是要拿出誠意，站在顧客的立場做事，哪怕有做的不好的地方，也愿意接受批評、不斷改進。我們無法做到讓所有人100%滿意，但會盡全力把不滿意降到最低，讓顧客真切感受到我們的誠意，我們選擇為顧客負責、為顧客著想，用心做好紹興菜?！?/p>

從深耕紹興菜到引領地方菜行業(yè)發(fā)展，張亮早已從餐飲創(chuàng)業(yè)者，成長為地方菜行業(yè)的“布道者”。他發(fā)起創(chuàng)辦共進塾，匯聚全國百余家地方餐飲企業(yè)交流學習，搭建行業(yè)交流平臺，將尋寶記的實踐經驗分享給更多同行?！昂芏鄤?chuàng)業(yè)者看好地方菜賽道，但往往面臨‘守不住傳統(tǒng)、做不好創(chuàng)新’的困境，其實機會永遠存在，關鍵是要有誠心、有初心，明白做這件事的意義。”張亮說，地方菜的下一個機會，不在流量里，而在顧客的需求里。

“AI時代，流量泡沫的時代終將過去，未來是經營人心的時代?！辈惋嫷谋举|是“以人為本”，再不好的環(huán)境，總有做得好的企業(yè)，而這些企業(yè)，一定是找到了自己的本心，符合天道，守住了良知。

在張亮看來，地方菜不是短期風口，而是百年戰(zhàn)略。只要城市在，地方菜就永遠存在，它是真正的民生剛需?！澳懿荒艹蔀檫@座城市的餐飲頭部，關鍵不在于有沒有機會，而在于有沒有人真正用心去做”，很多人說自己的城市沒菜、沒文化，這其實是一種文化自卑。任何一座城市，無論過去如何，都一定有屬于自己的歷史與新生，都值得被好好呈現?！爱斈昕煽诳蓸放c百事可樂競爭，百事沒有硬拼老大地位，而是走出年輕化路線，就說明機會永遠存在，真正決定成敗的，是你的決心——你做這件事，究竟是為了賺錢，還是為了生命的意義?！?/p>

談及這些年做地方菜的最大收獲，張亮說：“通過學習陽明心學，我找到了自己生命的意義。做餐飲，初代創(chuàng)業(yè)者，難免要走從0到1的路，先解決如何活下去的問題，然后是從1到N的路。當企業(yè)有了基本盤，就可以去做更有意義的事。這其實非常不容易，很多人有情懷、有初心，卻沒能完成從0 到1的突破。先站穩(wěn)，再致遠，這是我們一路走來最真切的體會?！?/p>