上海的春天，在菜里

本文作者 / 顧 箏

3月第一周，上海的天氣陰絲呱嗒，冷颼颼，和春天沒有半毛錢關系。 但是，上海人的春天卻在餐桌上開始了。

01

馬蘭頭拌香干、竹筍加蠶豆豆瓣煨著咸蹄髈燉……

前段時間，鄭靜在朋友圈曬出家里當晚做的菜，配文“有條不紊的春天”。

然后收到的回復是，好幾個朋友在家里燒了同樣的菜。

不同的是做法——“一個朋友清炒了馬蘭頭，另一個朋友搭配的是咸肉，還在里面放了一點雪菜。”

鄭靜最近曬出的家常菜

鄭靜是朋友圈里講究時令，也會吃的人，她寫過《不負江南不負春》、《人生，就是吃好每一碗餛飩》、《歲時歷：日日是好日》等書。

“我覺得對于很多上海人來說。春節都不是一年新的開始，反而春菜上市是一年新的開始。”

“最近這段時間，全上海人民，只要在屋里廂吃飯的，大概吃得都差不多。”

確實，這段時間，在菜場或生鮮平臺上，馬蘭頭、蠶豆、雷筍、枸杞頭、薺菜、豌豆苗、菜薹、菊花腦等春菜，是銷售主力。

菜攤上有上海人熟悉的春菜

“每個上海人大概要吃掉10斤春菜，不過大部分都是很接地氣的品種，包括草頭、馬蘭頭、薺菜、米莧等。”上海農科院園藝所研究員朱紅芳曾在采訪中介紹說。

浦北路上南匯蔬菜店的小王一家是河南人，雖然他更愛吃家鄉的拌菜，但在上海開了10年菜店的他最近每天晚上進菜，都會進來大包大包的春菜。而且一到周五晚上，他會多進幾包薺菜，他曉得，上海人周末有空要包薺菜餛飩的。

在北盛菜市場賣根莖類蔬菜的元姐夫妻，已經在上海做蔬菜生意30年了，最近她攤位上兩大明星產品是蠶豆和竹筍。雖然和以前高峰期，蠶豆一天可以賣1000多斤的盛況不能比，但現在一天也能賣百來斤。

元姐一家最近專賣蠶豆和竹筍

元姐一邊給竹筍削著根，一邊說“現在實體生意難做”。現在還常常來菜場買菜的，都是很懂經的人，所以她進的是好品質的福建豆，價格貴一點，5元一斤，但吃口糯，這樣顧客買回去燒過一次后，還會再來。

元姐賣了這么多年蔬菜，知道它們的時令限定。“其實蠶豆在年前，大概去年11月份就開始賣了，要一直賣到5月初，但那時賣的就很少，不像現在。”

“上海人家不說是每天吃，基本上是隔個一兩天就要吃一頓，因為這個是當季的菜，這個時候是最好吃的。”

而筍也是一樣，元姐手里削著的矮矮胖胖的雷筍，現在賣8元一斤。“冬天也賣，冬天就賣得少。冬天是人家燒別的菜時搭配點味道，那個時候賣得也貴，要幾十塊一斤。”

抓住季節限定賣春菜的還有驪山路上蔬菜店的小高，他之前主要賣土豆和山芋，“現在這些沒有量了，調過來了。”他的店面不大，一字擺開幾個塑料大框，全都是當季的蔬菜：水芹、“菜機”、蘆蒿、薺菜、芹菜……

小高現在只賣綠葉菜

雖然他也知道現在蠶豆和竹筍好賣，但周邊賣的人家太多了，他還是守住自己的綠葉菜賽道。

“綠葉菜每天總歸都要做的。”

“冬天青菜為主，現在這段時間，可以賣的品種很多。”

02

春菜，除了有明確的季節限定，還有地域限定。

元姐是江西人，所以春天吃筍對她來說是從小習慣的事情，但是對于隔壁攤位上那些都長成綠色，上海人能分得清清楚楚，還有不同做法的蔬菜，她一開始是無感的。

“我們吃得比較多的是大白菜、青菜，哦，這個時候菜薹也好吃的。不過像草頭、馬蘭頭、枸杞頭這些上海人歡喜吃的，我們吃不來。草頭我們那里也有，但說實話以前是喂豬吃的，沒想到在上海價錢可高了。”

“薺菜也是到了上海才知道可以吃的。以前在我們那里野地里都是，在上海是高價。這次正月回去，我也去挖薺菜了，現在知道用薺菜去包餛飩餃子了，以前不會。”

上海人喜歡用薺菜包餛飩

地域的限定是相對的，一方水土養一方人，從小吃到大的食物就是會在人身上敲上印記。

現在各地的春菜都會涌入上海，菜場或者生鮮平臺上出現了很多認都認不出來的奇奇怪怪的春菜，比如點紅、珍珠菜、面條菜、藜麥菜頭等，上海人會嘗鮮，但買得最多的還是那些傳統的春菜。

鄭靜小時候住在外地，所以她的包容度比較大。

“香椿北方人吃得多，我到了春天也會一直買來吃。我喜歡先腌一腌，之后香椿拌豆腐，炒也可以。”

“南京人很喜歡吃蘆蒿，春天的名菜是蘆蒿炒香干。我們這邊賣的蘆蒿常常是小包裝裝好，看上去正兒八經的，不過前幾天我也買到了帶著葉子的新鮮的蘆蒿。雖然味道沒有在南京買得好吃，但總算比小包裝的味道濃一點了。”

“還有菊花腦可以做蛋湯。”

現在有新鮮的帶葉子的蘆蒿賣

蘆蒿、茼蒿有點傻傻分不清了

當鄭靜在家門口的菜場買菊花腦的時候，總會有阿姨湊上來問，這個是什么菜，怎么吃。“每次我都會很熱心地告訴他們怎么買，怎么吃，她們聽著蠻扎勁的，但聽完就結束了。她們只買自己認識的東西，”

“這可能就是一種安全感。燒小菜這件事在她們看來比較神圣，就是這一天的小菜一定要燒成功，因為晚上家里小孩要回來吃飯的。除非這個菜她們已經在外面吃到過，那么可以回來試試，就是一定要在自己認知范圍內可以掌控的東西，她才會愿意嘗試。”

這在北盛菜市場一個云南大姐的攤頭上也得到了印證，云南大姐的攤位上有一些不那么熟悉的菜，魚腥草、小茴香等。“我們那里人吃得挺多的，但上海人不愛買，愛買的上海人大多是知青，當時插隊落戶在那里的。”

03

在季節限定、地域限定之外，春菜其實還有家庭限定。

一到春天，鄭靜就會收到朋友的私信提問：“正宗腌篤鮮到底是怎么樣做的？”

鄭靜歡喜用豬蹄加咸蹄髈，再加點火腿吊鮮，春筍是必不可少的，但百葉結和萵筍就各花入各眼。她家人愛吃百葉結，她就會在湯里放入，而至于香萵筍，是會等到吃第二頓的時候才會放進去，因為不想讓它影響原湯的味道。

腌篤鮮，各家有各家的燒法

其它的春菜，也有各種各樣的問題，“炒馬蘭頭和蠶豆要放糖嗎，炒枸杞頭要擺醬油嗎？”鄭靜有的時候有點哭笑不得，“同樣的問題，他們在去年這個時候就已問過，我就會說，請翻看之前的對話記錄。”

“其實燒個菜沒有那么多事，哪有什么正宗不正宗，不過就是各家的偏好而已。”

就拿最簡單的一個蠶豆來說，上海人家也都有自己的烹飪方法。

我們在北盛菜市場采訪到的兩位阿姨，就給出了兩個全然不同的做法。

黃阿姨是創新派，她買了已經剝好的蠶豆，說要回去做一個蠶豆厚百葉咸肉煲，里面還要加入河蝦和春筍來吊鮮。

嚴阿姨是傳統派，“油燜蠶豆油要多一點，鹽和糖都要稍微多一點，然后蔥是靈魂。”

不管是哪個方法，她們都對自己的廚藝充滿自信，“我看視頻學來的，之前就燒過了，鮮，當然鮮嘍。”“基本上吃過我燒的蠶豆的人都說不亞于飯店。”

可能就是一家一家家常的味道，讓春菜的記憶刻在了上海人的DNA里。

鄭靜一到這個時節，就會把家里做的春菜照片發給一個遠在英國的朋友。“她每次都饞得發來眼淚水或口水噠噠滴的表情包。然后她就會告訴我，她買了機票準備要回來了。關于回來的時間，她的表述常常是這樣的：‘這次春筍的時節趕不上了，我會趕上蠶豆的時間。’‘我趕馬蘭頭的時間。’”

今年，她回來的比較晚，說的是：“我趕本地蠶豆上市的季節。”

這樣像加了密碼的時間表述，對鄭靜來說，破解根本不是難事，可能對在上海生活的人都不算難。畢竟，這段時間，在家里霸桌的就是這些菜。

“我覺得，吃春菜這件事其實就是對于季節的一種想念，或者是說，你對這個季節還保有一點欣喜的感覺。”鄭靜說。

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寫稿子：顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：姚祖鴻 鄭靜 顧箏/

拍視頻：姚祖鴻/

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