編者按:本公眾號自2016年創(chuàng)立以來,一直關(guān)注人類科學(xué)(史)、技術(shù)(史)、博物(史)三大領(lǐng)域。當(dāng)下,應(yīng)部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關(guān)注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》
中國使用醬料調(diào)味的歷史可追溯至先秦時期,《周禮》中記載的 “醢”(用肉、魚等制成的醬)便是早期醬料的雛形。漢代以后,豆醬、面醬等發(fā)酵醬料逐漸普及,為 “醬爆” 這種烹飪技法奠定了調(diào)味基礎(chǔ)。
“爆” 是中國傳統(tǒng)烹飪中的重要技法,特點(diǎn)是用旺火快速翻炒,使食材保持鮮嫩口感。明清時期,隨著鐵鍋的普及和火候控制技術(shù)的成熟,爆炒菜式逐漸盛行,如 “醬爆”“油爆”“蔥爆” 等,成為北方菜系中常見的烹飪方式。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:羊后腿瘦肉250克。
配料:鮮紅椒、凈冬筍肉各50克。
調(diào)料:植物油75克,香油、蔥、姜、蒜、料酒各15克,鹽3克,味精1克,醬油10克,山西老陳醋5克,甜面醬、郫縣豆瓣各25克,濕淀粉20克,鮮湯50克。
二、制法
1.鮮紅椒洗凈、去蒂去籽,切長3厘米、寬2厘米的菱形片;冬筍切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片;蔥切段,姜、蒜均切片。
2.羊肉洗凈、去凈筋膜,切成長4厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的片,入碗加鹽、料酒、濕淀粉抓勻上漿;用鹽、味精、醬油、山西老陳醋、料酒、濕淀粉、鮮湯調(diào)對成汁。
3.凈鍋置旺火上,放油燒到六成熱,下羊肉炒散,放甜面醬、郫縣豆瓣醬炒勻,加紅椒片、冬筍片、蔥白頭、姜片、蒜片炒熟,烹對汁、拌炒均勻,淋香油、裝盤即成。
三、特點(diǎn)
色澤醬紅,羊肉滑嫩,香咸微甜,筍片香脆,醬香味濃。
四、營養(yǎng)價值
羊肉有益血、補(bǔ)肝、明目之功效。冬筍具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰等作用。辣椒也可以調(diào)味驅(qū)寒。本菜搭配合理,適宜冬季進(jìn)補(bǔ),一般人群均可食用。
五、適宜人群與癥狀:孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、高尿酸血癥、調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血
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