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又是好好學(xué)習(xí)清酒配餐的一天。
在Instagram上關(guān)注了不少福岡餐廳店主,藤田愛士是其中自我介紹寫得最莫名其妙的一位:41歲B型,患有痛風(fēng)和脂肪肝,對(duì)蛋清、甲殼類、花粉、螨蟲、房屋灰塵、狗和貓過敏。
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但有時(shí)候,人就是會(huì)被這種莫名其妙的因素吸引著預(yù)訂了這家店啊。
藤田在赤坂經(jīng)營(yíng)一家只有9個(gè)吧臺(tái)位置的割烹和食店,既負(fù)責(zé)料理,又要介紹酒款,還得趁料理間隙和各位客人閑聊,卻都能處理得有條不紊。店里午晚市菜單一致,共有10道菜。選擇配酒的話,9款酒包括香檳和紅白葡萄酒各一款,以及6杯清酒。雖然不是名貴大酒,但能看得出來費(fèi)了些心思。
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一道鵝肝最中餅過后,藤田端來一碟河豚皮,配著細(xì)蔥和酸橘醋,口感酸爽Q彈,是這個(gè)季節(jié)常見的前菜。亮點(diǎn)在于搭配的鮟鱇魚肝醬,以及作為配酒的黑龍九頭龍貴釀。前者是柔和而不太有侵略性的甜度,后者又屬于貴釀酒中甜度較低的類型,兩者結(jié)合,帶來愉悅而清爽的甜美感。
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接下來的一道稻草燒鰹魚,藤田配上了日高見的一款純米微濁生酒。釀造日高見這一銘柄的平孝酒造位于東北的宮城縣石卷市,這里因處于暖流和寒流交匯地帶,漁業(yè)資源十分豐富,酒造釀酒的風(fēng)格便偏向于和海鮮、壽司來搭配。這款酒有著十分清爽的口感和明亮的酸度,可以中和掉鰹魚較重的血味以及煙熏風(fēng)味。
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“福岡還有其他做全套清酒配餐的店家嗎?”我問藤田。
“這么說起來,做葡萄酒配餐的店家很多,至于做清酒配餐的,除了さかい(sakai)桑和我這里之外,好像就沒有了。”藤田想了想說道,“大概是大家覺得做起來麻煩吧。”
想想也是,這里一套9杯酒下來,含稅價(jià)格不過8800日元,平均每杯折合人民幣40來塊錢,還得考慮各種料理的適配性。至于同城的米其林三星名店鮨さかい,配酒價(jià)格在一萬五千至十萬日元不等,搭配的幾乎都是昂貴酒款。相較之下,利潤(rùn)率完全不是一個(gè)水平。
這晚最為有趣的配酒,來自一款早前喝過數(shù)次的田中六五65 | 13。之前喝的時(shí)候都是冰飲,只覺得口感順暢易飲,并沒有留下太深的印象。藤田將其做成了55度的熱燗,先聞一聞,再喝一口,怎么有股奇妙的海鮮鮮味?用來搭配香箱蟹芋頭湯羹倒是正好。
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“很鮮就對(duì)了,因?yàn)榫评锩婕恿诵窔ぁ!眲偨o所有客人上完菜的藤田走過來解釋說,“把拆下來的香箱蟹烤過,放進(jìn)酒里冷泡一晚上就可以了。”
啊?這不就原湯化原食嗎??配酒還能這么玩兒?想起來早前京都某酒吧店長(zhǎng)教我在熱燗里兌出汁,這么一看也挺合理。
在此之前,藤田還用同一款田中六五65 | 13的熱燗配過一道溫?zé)岬暮与喟鬃印!澳且槐评锩孢€加了烤過的河豚魚鰭。”他說。
這個(gè)做法相對(duì)倒是常見一些,不少河豚料理店都會(huì)做河豚魚鰭酒,只不過不會(huì)用到這么好的清酒而已。要是你不說,我還真不知道你背地里搞了這么多小動(dòng)作……
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這天的和牛來自福岡縣飯塚市的和牛專門店Mr.青木,主食釜飯的雞肉則是滋賀縣的淡海地雞。整套菜單雖然沒有印象十分深刻的菜品,但總體吃著很是舒暢。
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當(dāng)然,也有不那么喜歡的菜品,比如一道芝士焗月光百合根,黏糊糊一坨看起來像是bistro打工人不小心做砸了的菜,口感也過于扎實(shí)了。
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不得不說的是,藤田對(duì)于器物的審美不錯(cuò)。正在把玩最后一杯七本槍過雪莉桶熟成酒的酒杯時(shí),服務(wù)生又端來一杯茶,漂亮的銀色茶杯看著十分眼熟。
“這是福村龍?zhí)淖髌钒桑课疑洗芜€專門跑去他在浮羽的日月窯買酒器。”我問藤田。
“對(duì)的,福村桑也來我們店吃過飯。”藤田說。
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大概是自己也愛吃愛玩的緣故,藤田的社交圈極廣。在得知我第二天要去另一家店時(shí),他說:“我和他們家很熟的,今天剛剛還在和他們發(fā)信息來著。因?yàn)楦袇^(qū)太小了,所以大家都是好朋友呢。”
說完還遞給我兩張店里的貼紙,囑咐我:“記得到店里要拿給他們看啊。一進(jìn)店就要拿出來哦。”
寫這篇稿子的時(shí)候,回頭翻了一下藤田的Instagram。最新的狀態(tài)顯示,他又去醫(yī)院定期檢查痛風(fēng)了。
赤坂 藤田
地址:福岡県福岡市中央?yún)^(qū)赤坂1-7-23 弁護(hù)士ビル 1F
電話:050-3627-5543
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