餐飲寒冬逆生長(zhǎng)！排隊(duì)15小時(shí)、取號(hào)4000桌，這個(gè)品牌正悶聲發(fā)大財(cái)

作者 | 陳振

來源 | 財(cái)經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：排隊(duì)15小時(shí)擠爆京城！烤匠給2026年年初略顯疲軟的消費(fèi)市場(chǎng)，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地潑了勺“熱油”。

誰能想到，2026年初的消費(fèi)市場(chǎng)，居然被一鍋烤魚攪熱了！

“不吃火鍋，就吃烤匠”，這句在川渝街頭喊了13年的口號(hào)，如今火遍全國(guó)。

在烤匠烤魚店的門口，消費(fèi)者們排起隊(duì)來可以說是“發(fā)狠了，忘情了”。

北京新店剛開業(yè)，出現(xiàn)百米長(zhǎng)隊(duì)盛景，有人凌晨5點(diǎn)還在等位，硬生生被這鍋烤魚“硬控”十幾個(gè)小時(shí)。

上海首店也不遑多讓，開業(yè)當(dāng)日有人排隊(duì)超15小時(shí)，次日取號(hào)突破4000桌，翻臺(tái)率飆到10輪以上。

可以說，在餐飲關(guān)店率攀升、價(jià)格戰(zhàn)內(nèi)卷的當(dāng)下，烤匠這股爆火勢(shì)頭，不是曇花一現(xiàn)，而是給略顯疲軟的消費(fèi)市場(chǎng)，扎扎實(shí)實(shí)打了一針強(qiáng)心劑。

烤魚屆“胖東來”

藏了13年的硬實(shí)力

很多人以為烤匠是趁勢(shì)而起的網(wǎng)紅新品牌，不過是靠著流量風(fēng)口賺一波快錢，但其實(shí)，它早就不是“烤魚新人”，而是在川渝火了13年“烤魚頂流”。

從某種程度來說，烤匠可以說是烤魚屆的“胖東來”。

同樣都不追求快速擴(kuò)張，不玩資本套路，烤匠深耕川渝11年才敢邁出全國(guó)化第一步，直營(yíng)門店只有77家，卻積累了超400萬粉絲，比行業(yè)平均水平高出一大截。

更何況，它能在探魚、愿者上鉤等老牌強(qiáng)店中脫穎而出，自然有它的過人之處。

首先，烤匠的根基夠穩(wěn)，自帶“川渝基因buff”。

不同于很多烤魚品牌菜單上的“遍地開花”，但口味拉跨。烤匠從2013年在成都開出第一家店開始，就死磕川式麻辣烤魚，把川渝人最愛的麻辣味玩到了極致，讓消費(fèi)者直呼過癮。

就連鮮少有人注意到的烤盤，烤匠都花功夫進(jìn)行優(yōu)化，把傳統(tǒng)方形盤改成黑金圓形盤，保證上桌后每一口都受熱均勻，這份細(xì)節(jié)，是烤匠成功的關(guān)鍵。

其次，烤匠盯準(zhǔn)“川味剛需”，精準(zhǔn)避開與老牌強(qiáng)店的正面內(nèi)卷，四兩撥千斤。

以那些老牌烤魚店為例，探魚爆火多年，主打“全年齡段覆蓋”，兼顧家庭、朋友等所有場(chǎng)景，雖然熱鬧，反而沒了核心記憶點(diǎn)。

還有愿者上鉤走“平價(jià)親民路線”，聚焦大眾剛需，研發(fā)多種口味，但在就餐體驗(yàn)上欠缺了些，容易讓自己陷入價(jià)格戰(zhàn)。

而烤匠跳出這個(gè)怪圈，不貪多求全，選擇一個(gè)賽道做深，精準(zhǔn)錨定“川味愛好者”或是”z世代人群”。

門店主打年輕人小聚場(chǎng)景，桌型以2-4人小桌為主，完美適配年輕人朋友聚會(huì)、情侶約會(huì)的核心需求，避免大桌帶來的“社交尷尬”。

同時(shí)，順便推出“烤魚+小酒”組合，搭配川式鹵味小菜，打造“下班小酌、周末小聚”的輕松氛圍，讓吃烤魚成為年輕人釋放壓力、休閑社交的選擇。

更關(guān)鍵的是，它精準(zhǔn)拿捏年輕人的“分享欲”，從烤魚到餐廳裝修，拍照出片率高，自帶社交傳播屬性。

年輕人吃完發(fā)小紅書、發(fā)抖音，無形中形成自發(fā)傳播，比起探魚、愿者上鉤等老牌強(qiáng)店，烤匠形成了獨(dú)特的差異化優(yōu)勢(shì)，既避開了正面內(nèi)卷，又牢牢抓住了高價(jià)值年輕客群，這也是它能從老牌強(qiáng)店中突圍的核心關(guān)鍵。

靠“記憶點(diǎn)”殺出重圍

讓消費(fèi)者心甘情愿排隊(duì)

說實(shí)話，餐飲行業(yè)從不缺“味道好”的品牌，每個(gè)品牌都有自己的優(yōu)勢(shì)所在，但烤匠能圈粉無數(shù)，甚至讓老客反復(fù)復(fù)購，主動(dòng)安利，光靠味道是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

除了烤匠主打的鮮活現(xiàn)殺的鮰魚，拒絕冷凍魚，魚身處理干凈以外。它的小吃更是誠(chéng)意滿滿，絕非“湊數(shù)款”，也成為了死忠粉念念不忘的理由。

不同于很多品牌只有簡(jiǎn)單的幾樣涼菜，烤匠的小吃從現(xiàn)炸酥肉、鹵味拼盤，到手工紅糖糍粑、現(xiàn)磨黑豆花，每一款都帶著用料扎實(shí)、口感出眾。

在社交媒體上，最出圈的就是那款“反常識(shí)”的花椒冰淇淋。

除此之外，口味“少而精”，也是烤匠的制勝之道。

現(xiàn)在很多烤魚品牌動(dòng)輒推出幾十種口味，菜單長(zhǎng)長(zhǎng)一條，貪多求全卻沒一個(gè)能記住的，但烤匠反其道而行之，放棄“大而雜”，聚焦“小而美”，核心主打經(jīng)典麻辣味，牢牢抓住川渝風(fēng)味的核心，絕對(duì)不出錯(cuò)。

同時(shí)搭配少量創(chuàng)新口味，還推出“季節(jié)限定款”，每季度更新一款，僅上線90天，既保持新鮮感，又不分散精力。

所以，比起探魚“全口味覆蓋”、愿者上鉤“主打平價(jià)卻口味平庸”，烤匠的“極致川麻”反而形成了差異化，讓消費(fèi)者記住“想吃正宗川味烤魚，就找烤匠”，這也是它能突圍的關(guān)鍵。

懂年輕人的“小心思”

比好吃更重要

當(dāng)下的消費(fèi)市場(chǎng)，尤其是餐飲行業(yè)，“情緒價(jià)值”早已超越“產(chǎn)品本身”，成為吸引年輕人的關(guān)鍵。

很多時(shí)候，年輕人吃的不是飯，是放松、是共鳴，而烤匠最厲害的地方，就是精準(zhǔn)抓住了這一點(diǎn)，比很多品牌更懂年輕人的“小心思”。

比如，它拒絕“社死式服務(wù)”，主打“i人友好型”生日體驗(yàn)。

自從海底撈的“e人過生日”火了之后，很多餐飲品牌的日常服務(wù)，都是店員圍著唱歌、跳舞，讓社恐人群渾身不自在，表示只想找個(gè)地洞鉆進(jìn)去。

但烤匠反其道而行之，為社恐人群準(zhǔn)備了拍照補(bǔ)光燈、即時(shí)打印機(jī)、定制小蛋糕和手寫賀卡，低調(diào)又有溫度，不用被圍觀，卻能感受到儀式感。

更重要的是，烤匠打造了專屬IP“匠匠貓”，推出盲盒、節(jié)日周邊，和年輕人“玩在一起”，讓品牌不再冷冰冰，而且更有個(gè)性，引發(fā)了年輕人的大規(guī)模討論。

同時(shí)，烤匠還會(huì)還舉辦“麻辣上癮節(jié)”等活動(dòng)，聯(lián)動(dòng)粉絲共創(chuàng)，讓年輕人不僅是消費(fèi)者，更是品牌的參與者，這種情感交流，比任何營(yíng)銷都管用，也讓品牌牢牢鎖住了年輕客群。

流量狂歡之下

短板與隱憂也不可忽視

在烤匠流量狂歡的背后，潛藏的隱憂與短板同樣不容忽視。

它的崛起給消費(fèi)市場(chǎng)注入了信心，但這份“火”能否持續(xù)，還要看它能否破解這些與生俱來的“煩惱”，畢竟，餐飲行業(yè)從來沒有“一火永火”的神話。

當(dāng)流量開始退潮，短板只會(huì)被無限放大，這也是所有網(wǎng)紅餐飲品牌都要面對(duì)的考驗(yàn)，烤匠自然也不例外。

首先，烤匠標(biāo)榜的川味既是優(yōu)勢(shì)也是枷鎖?？窘忱卫巫プ〈ㄓ寤?，主打麻辣烤魚，這是它出圈的核心，但也成為了它擴(kuò)大受眾的“絆腳石”。

川渝地區(qū)以外，尤其是北方市場(chǎng)，很多消費(fèi)者并不擅長(zhǎng)吃辣，即便烤匠推出了不辣的蒜香味、酸菜味，但品牌標(biāo)簽早已與“麻辣”深度綁定，難以吸引不吃辣的核心客群。

其次就是“網(wǎng)紅標(biāo)簽”隨時(shí)都有被反噬的風(fēng)險(xiǎn)。烤匠的爆火，離不開花椒冰淇淋、賽博朋克裝修等“網(wǎng)紅元素”的加持，也離不開消費(fèi)者的自發(fā)傳播。

但“網(wǎng)紅標(biāo)簽”從來都是一把雙刃劍，消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)紅品牌的期待值更高，容錯(cuò)率更低，一旦出現(xiàn)一點(diǎn)問題，就可能引發(fā)大規(guī)模吐槽。

更關(guān)鍵的是，烤魚賽道本身就是紅海，探魚、愿者上鉤等老牌強(qiáng)店不會(huì)坐視不理，大概率會(huì)借鑒烤匠的成功經(jīng)驗(yàn)，推出類似的川味烤魚、網(wǎng)紅配菜，擠壓烤匠的差異化空間。

除此之外，越來越多的小眾川味烤魚品牌也在崛起，靠更低的價(jià)格、更精準(zhǔn)的定位分流客群，烤匠如果不能持續(xù)創(chuàng)新，打破“網(wǎng)紅濾鏡”，很容易被市場(chǎng)淘汰。

烤匠的爆火，從來不是靠運(yùn)氣，也不是靠流量，而是13年深耕的硬實(shí)力的結(jié)果。

它沒有跟風(fēng)擴(kuò)張，沒有陷入價(jià)格戰(zhàn)，而是守住“川味初心”，死磕產(chǎn)品細(xì)節(jié)，讀懂年輕人的需求，把“吃烤魚”這件小事，做成了有品質(zhì)、有體驗(yàn)、有情緒價(jià)值的消費(fèi)場(chǎng)景。

同時(shí)，烤匠的模式，恰恰印證了當(dāng)下消費(fèi)市場(chǎng)的底層邏輯：消費(fèi)沒有降級(jí)，只有“價(jià)值升級(jí)”；擴(kuò)張?jiān)倏?，也不如品質(zhì)扎實(shí)。

在餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇、資本退潮的當(dāng)下，很多品牌急于求成，追求“短平快”的利益，卻忘了餐飲的本質(zhì)。

而烤匠，用13年的時(shí)間證明，堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，死磕產(chǎn)品和體驗(yàn)，不盲目跟風(fēng)，不敷衍細(xì)節(jié)，哪怕是一個(gè)看似“紅海”的賽道，也能殺出屬于自己的一片天。

對(duì)于消費(fèi)者而言，烤匠的爆火，是多了一個(gè)“不吃火鍋”的好選擇，是能吃到正宗川味烤魚、感受到貼心體驗(yàn)的快樂。

而對(duì)于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)而言，烤匠的出現(xiàn)，是一劑“強(qiáng)心劑”，它告訴所有品牌：只要守住初心，做好價(jià)值，消費(fèi)者就愿意為你買單，市場(chǎng)就永遠(yuǎn)有你的機(jī)會(huì)。

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