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做面包,做多了也就完全變成了一套“固定流程”。揉面,發(fā)酵,整型,按部就班又順理成章。
面包其實(shí)只是那么簡(jiǎn)單的幾步,如果你已經(jīng)“攻克”了揉面和發(fā)酵的難關(guān),就再也沒(méi)有什么可以難住你了。各種不同口味的面包,變換著來(lái)就好了。
比如,這款細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的奶棍兒面包,松軟細(xì)膩又有著可口的奶香。它不香嗎?香!
【小奶棍面包】(8條)
配料:
高筋面粉140克,低筋面粉20克,奶粉20克,水73克,干酵母3克,細(xì)砂糖30克,雞蛋(全蛋液)15克,黃油18克,鹽2克。
表面刷液:
全蛋液適量
加入足量奶粉才可以讓面團(tuán)擁有足夠奶香。這個(gè)配方中的奶粉不能減量,也不能通過(guò)將水換成牛奶來(lái)代替。
制作過(guò)程
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首先,跟制作一般甜面包一樣,先揉面。將面團(tuán)的所有材料揉成面團(tuán)(黃油后放),一直揉到擴(kuò)展階段。
也可以使用廚師機(jī)揉面,低速揉面檔位,揉8-10分鐘后加入軟化的黃油,繼續(xù)揉8-10分鐘
這個(gè)配方分量較少,用廚師機(jī)來(lái)揉可能會(huì)有一點(diǎn)不好揉,你可以將配方分量都乘以1.5或者翻倍來(lái)做,這樣就更好揉啦~
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面團(tuán)要揉出膜。膜不用達(dá)到做吐司那種非常強(qiáng)韌的地步(不用揉到手套膜階段),能抻出這種透光的薄膜就可以了。
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面團(tuán)揉好以后,放在溫暖的地方進(jìn)行第一次發(fā)酵。通常25℃需要發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右,發(fā)酵到面團(tuán)變成2.5倍大。手指沾面粉輕輕捅入面團(tuán),拔出手指后孔洞不塌陷也不回縮,就表示發(fā)酵好了(如果回縮說(shuō)明發(fā)酵不夠,塌陷說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度)。
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發(fā)酵好的面團(tuán)徹底壓出空氣。分成均勻的8份,分別揉圓。蓋上保鮮膜或濕布松弛10-15分鐘。
取一個(gè)松弛好的小面團(tuán),在案板上壓扁,并用搟面杖搟開(kāi)成為長(zhǎng)條形。
按照?qǐng)D中的方向卷起來(lái)。 注意卷緊。 卷到頭以后收口處要捏緊。
卷成小長(zhǎng)棍以后,在案板上繼續(xù)搓長(zhǎng),使它變得更長(zhǎng)更細(xì)。
☆如果面團(tuán)回縮厲害,不容易搓長(zhǎng),就將它放在一邊松弛一會(huì)兒,先做其他的面團(tuán)。松弛到位以后就不會(huì)回縮了。
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將小長(zhǎng)條放在鋪了烤盤紙的烤盤上,每根面團(tuán)之間留出一定的距離。
將面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵(38℃,85%濕度),大約需要40分鐘,等面團(tuán)發(fā)酵到2倍大。 在面團(tuán)表面刷一層全蛋液,就可以烘烤了。 烤箱預(yù)熱到上下火175℃,中層,烘烤15分鐘左右,直到表面金黃即可出爐。
如果烤箱沒(méi)有帶濕度的發(fā)酵功能,可以在烤箱放一大碗熱水,關(guān)上烤箱門來(lái)創(chuàng)造足夠的濕度。 如果你有君焙蒸烤箱,直接用蒸烤箱的發(fā)酵功能即可,蒸烤箱會(huì)自動(dòng)創(chuàng)造濕度。
Tips:
1、這個(gè)面團(tuán)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較難揉出膜一點(diǎn),不管是手揉,還是用廚師機(jī)揉,都要多關(guān)注面團(tuán)的狀態(tài),同時(shí)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整加入面團(tuán)的水量,避免面團(tuán)太粘或者太干。有做面包經(jīng)驗(yàn)的同學(xué),相信難不倒你們的。
2、奶粉和黃油讓這款面團(tuán)擁有不錯(cuò)的奶香。奶粉用普通的全脂奶粉即可(超市里都能買到),不要用嬰兒奶粉(奶香欠缺且有腥味,不適合用來(lái)烘焙)。
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