暴跌40%，關店4000家！曾創(chuàng)神話的“零食界愛馬仕”也賣不動了？

作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：18個月關店4000家，還出現(xiàn)了首次年度虧損，曾經(jīng)火遍街頭的國民級零食品牌，如今怎么賣不動了？

提起如今的鹵貨，相信很多人都會第一時間想到絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨等等知名鹵味品牌，還有家附近街上的那些，說不出品牌，但是又從小吃到大，非常好吃的鹵貨夫妻檔。

不少人小時候吃著饞人的鹵貨，心中還會暗暗下決心，長大之后一定要吃鹵貨吃到飽吃到夠。

不過等我們長大之后，卻發(fā)現(xiàn)吃鹵貨吃到夠這個夢想，太過于奢侈了。

因為等我們長大之后才發(fā)現(xiàn)，小時候父母不舍得買多一點鹵貨回來吃，并不是不愛自己，而是對于普通人來說鹵貨真的太貴了。

如果說以前的鹵貨略貴，那么現(xiàn)在的鹵貨則是更貴。下到不知名的鹵貨路邊攤，上到開了千家萬家店的國民鹵味品牌，都給不少消費者一個印象“太貴”。

鹵味最開始就是一種街邊小吃，但是如今這種街邊小店，卻非要賣出酒店擺盤價格。月薪過萬的年輕人站在鹵味店，看著上面的標價，都要猶豫買還是不買好。

比如以鹵味三巨頭之一的周黑鴨為例，根據(jù)中銀國際的數(shù)據(jù)，在2012年它家的鴨脖為45元每斤，而到了2023年，它家的鎖鮮裝鴨脖的價格，則來到了60元每斤。

另一巨頭絕味食品的產(chǎn)品價格，也是經(jīng)歷了多次提價，比如在2022年初的時候，它就宣布旗下個別產(chǎn)品提價5%，在同年7月，又對部分產(chǎn)品提價，平均提升幅度達到了7%到10%。

鹵味最早的產(chǎn)品定位，就是休閑零食，但是動不動就幾十上百元的賬單，和肉眼可見的少的份量，著實讓一眾年輕人難以消費囊中羞澀。

一些連鎖品牌鹵味店，甚至還被網(wǎng)友稱為“鹵味金鋪”。隨著有關部分“鹵味太貴”的吐槽越來越多，消費者也直接“掀桌”，用行動來證明自己不做“大冤種”。

在消費者的“掀桌”之下，等待部分鹵味品牌的就是大規(guī)模閉店潮。僅僅在2024年到2025年之間，鹵味三巨頭的閉店數(shù)量，就超過了千家。

而從鹵味三巨頭發(fā)布的部分年度業(yè)績預告來看，這可能還只是個開始，真正的行業(yè)大洗牌，還在后面。

標價刺客，月薪過萬也吃不起

曾經(jīng)的國民級品牌也賣不動了？

在2026年1月29號的時候，鹵味三巨頭之一的煌上煌，發(fā)布了自己的去年相關業(yè)績預告。有人歡喜有人愁，這一預告也直接引起了相關的“行業(yè)地震”。

從中來看，煌上煌在去年的表現(xiàn)似乎很不錯，其2025年的歸母凈利預期將達到7000萬以上，如果這個預計實現(xiàn)的話，其將會實現(xiàn)73.57%以上的同比增長。

這個成績可謂是來之不易，畢竟其在2024年的歸屬凈利只有4033萬，和2023年相比直接下跌了42.86%。

另外一邊同為三巨頭之一的周黑鴨，在去年的表現(xiàn)似乎也很不錯，其雖然還沒有發(fā)布相關的年度預告，但是從它之前發(fā)布的半年報來看，周黑鴨在去年的增長空間可能會非常的大。

在它之前發(fā)布的半年報中，其在2025年的上半年，一共實現(xiàn)了12.23億的總收入，凈利更是高達1.08億。

和2024年同比相比較的話，凈利直接增加了227.96%，有著如此強勁的上半年業(yè)績，相信周黑鴨在2025一整年的表現(xiàn)也不會差。

但是這煌上煌業(yè)績呈現(xiàn)鮮明對比的是，曾經(jīng)長期穩(wěn)居鹵味三巨頭之首的絕味食品卻出現(xiàn)了業(yè)績的巨幅滑坡和上市以來年度首次虧損。

具體到歸母凈利方面，它更是做出了-2.2億至-1.6億的相關預告。在2025年一整年，絕味食品的相關財務問題，可以說是頻頻被市場關注。

比如其在去年就在股市上，展示了什么叫做“反向操作”。在不少上市公司，為了更漂亮的業(yè)績虛增財務的時候，絕味食品卻拿出了隱藏大法。

連續(xù)五年時間里，隱瞞自己的相關收入。此番操作讓一眾投資者直呼沒見過。

在2017年到2021年5年之間，絕味食品連續(xù)五年沒有向外界，按照規(guī)定確認加盟店裝修業(yè)務的收入。

這就間接導致了其在這五年時間里，年年財報的營收都存在一定的“縮水”情況，總計加盟裝修費用高達7億。

這塊隱藏在暗處的“利潤蛋糕”最終也隨著一紙罰單而被披露出來。這里面的利潤空間，在之前更是難以被外界看到。

根據(jù)《鳳凰網(wǎng)財經(jīng)》的報道，在未按規(guī)定確認裝修業(yè)務的那段時間里，在絕味食品的加盟模式里面，加盟商得接受品牌方指定的統(tǒng)一裝修方。

并且相關的定價權(quán)也掌握在品牌方手中，各個環(huán)節(jié)也就相對不透明，這對于擁有定價權(quán)，并且可以指定裝修方的品牌方來說，必然是有利的。

而絕味在這長達五年的時間里，都選擇不向外界披露這一方面的收入，如此一來則可以長期規(guī)避外界對這方面的監(jiān)管。

根據(jù)其2017年的財報顯示，絕味當年的年營收達到了38.5億，未計入的裝修收入則達到了2.11億，占到了當年營收的5.48%。

在去年絕味在股市上還被冠上了“ST”的標簽。如今其全年年度預告，更是直接撕開了更深層次的問題。

18個月閉店超4000家

行業(yè)大洗牌已至

從2012年到2017年六年之間，鹵味三巨頭相繼完成了各自的上市，隨著各大資本的涌入，鹵味店也正式進入了一個“跑馬圈地”的黃金擴張時代。

以周黑鴨為例，在2020年到2023年四年間，其門店數(shù)量以454家、1026家、648家、387家的速度持續(xù)增長，到了2023年底的時候，周黑鴨的門店已經(jīng)達到了3816家。

這還不是巨頭中擴張最快的，絕味食品2023年底的時候，其門店規(guī)模已經(jīng)接近1.6萬家，幾乎每一個城鎮(zhèn)的主要街道上，都能看到絕味鴨脖的門店。

然而也正是從2023年開始，這些巨頭所追求的門店規(guī)模護城河，也在不知不覺的斷流，隨著市場的變化，一場席卷行業(yè)的大洗牌已經(jīng)悄然到來。

經(jīng)歷了門店巔峰之后，鹵味行業(yè)，特別是連鎖品牌，也和其他餐飲連鎖品牌一樣，進入了一個大開大合之后的收縮時期。

在2024年中期的時候，絕味、煌上煌、周黑鴨的門店數(shù)量分別為14969家、4052家、3456家。

而一年之后，周黑鴨的門店數(shù)量就變成了2864家，其僅僅在2025年上半年六個月的時間里，就在全國關閉了600家門店。

煌上煌也在2025年上半年關閉了700家以上的門店。絕味做為巨頭一哥，在這次收縮中也是最“激烈”的。

根據(jù)窄門數(shù)據(jù)的信息，截止到2026年的1月，其門店數(shù)量為10713家門店，也就是說它在這18個月左右的時間里面，關閉了4000家以上的門店。

對于門店的收縮，煌上煌和周黑鴨這兩家巨頭，都是在清理那些低效的和非核心的門店，因此在此方面，他們都給出了一個差不多的解釋——為優(yōu)化結(jié)構(gòu)和集中資源而閉店。

從目前兩家巨頭的最新財報和或者年度預告來看，它們的收縮已經(jīng)取得了不小的正面效果。

而絕味的情況似乎和其他兩家不同，對于收縮門店一事，其也沒有在財報上詳細說明相關原因。

從收縮規(guī)模和效果來看，絕味的收縮和其他兩巨頭的收縮，背后的戰(zhàn)略目的似乎也不一樣。

營業(yè)額3000元/天

一年卻只凈賺不到7萬，鹵味店何去何從？

在過去不少鹵味連鎖品牌，都熱衷于瘋狂加盟，但是當門店多了之后，當市場增長放緩的情況下，不少加盟商就會發(fā)現(xiàn)一個讓人頭痛的事實。

那就是當門店數(shù)量越來越密集的時候，屬于自己的單店盈利額就會被周圍的同行稀釋掉。這對于品牌來說，門店大過于密集，也會影響加盟商的相關加盟熱情。

另外在線上模式日益成為重要消費選擇的時候，線下加盟商的相關盈利也會隨之受損。例如在江蘇地區(qū)，就有記者采訪了一家絕味加盟商。

根據(jù)他的介紹，其門店基本上可以實現(xiàn)每天3000元的營業(yè)額，但是在這種日均千元的營業(yè)額下，其一年最后凈賺的利潤也才7萬以下。

在門店數(shù)量密集以及線上消費沖擊的情況下，鹵味品牌為了跟上市場，同時也是為了提高單店效益，加強加盟商的信心，進行規(guī)模閉店似乎就成了一個單選題。

而絕味又是巨頭中門店規(guī)模最大的一家，再加上其特殊的管理模式，間接導致了它的運營模式，可能慢市場一拍。

絕味在加盟方面，主要是通過一個機構(gòu)管理，而他們還會把全國門店按照層級，細分為各個區(qū)域，每個加盟商則是該區(qū)域的一員。

這種分級做法，能夠迅速的把相關經(jīng)營理念，有條不紊的傳達到每個加盟商中，以此來保證他們的統(tǒng)一操作。

但是從絕味這幾年的市場表現(xiàn)來看，其加盟管理思維似乎有些老化，比如其近幾年所推出的新產(chǎn)品，其中不少都沒有帶來很大的反響，在引流和渠道方面，部分也沒有特別出彩之處。

同時這種分層級和存在上百個區(qū)域的加盟體系，還可能帶來一些其他問題，比如去年所曝光出來的巨額裝修費沒入賬問題，就證明了其存在一定的監(jiān)管死角。

這些因素都或多或少的造成了其如今的業(yè)績情況。

不過從絕味在上個月發(fā)布的相關消息來看，其在大規(guī)模收縮的同時，也開始進行精細化管理，準備用這種方式，來實現(xiàn)其龐大的加盟體系下每一家門店的盈利最大化。

在產(chǎn)品上面，不少人提起鹵味，也依然會下意識的想到鴨脖、鴨翅等鴨貨，這也從側(cè)面證明了，如今的鹵味行業(yè)，在口味和品類上長期趨同，并缺乏創(chuàng)新。

不過做為行業(yè)頂流的鹵味三巨頭，似乎也已經(jīng)意識到了這些問題，它們正通過差異化經(jīng)營的方式，推出例如辣子雞、豬蹄等“新鹵味”來試圖滿足年輕消費者的新需求。

三巨頭甚至還在推出了一系列的“熱鹵”，以通過溫度和場景的變化，來完成產(chǎn)品創(chuàng)新找到新的增長點。

不過從目前的市場形勢來看，鹵味巨頭們的這些創(chuàng)新，想要獲得消費者大規(guī)模認可和接受，似乎還需要一段時間。

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