廣州伍湛記：扎根西關70多年，再嘗老火粥和咸煎餅，是記憶味道？

在廣州的老字號里，伍湛記是繞不開的名字。它不像陶陶居、廣州酒家那樣坐擁氣派門面，也沒有銀記腸粉那般遍布全城的連鎖聲勢，卻憑著一碗及第粥、一件咸煎餅，在西關的煙火氣里扎根七十余年。作為在西關生活幾十年的珊姐姐，伍湛記的味道早已刻進味蕾記憶，只是后來工作和生活都不在西關了，就很少來這里吃早餐了。最近，因為回老屋處理事情，經過伍湛記店面時，就想進店回味一下。

伍湛記，始于上世紀五十年代初。順德人伍湛在文昌南路橫街開了一家小小的父子店，那時街口便是名噪一時的文園酒家，往來食客絡繹不絕。伍湛憑著一手生滾粥的好手藝，用瑤柱、腐竹、豬骨慢熬出綿密粥底，再將新鮮的豬雜滾入粥中，鮮香四溢，引得酒家門口的食客紛紛光顧。一碗“三元及第粥”，因食材對應狀元、榜眼、探花的好意頭，更成了街坊與學子的心頭好。后來，伍湛記傳承了德昌咸煎餅的手藝，以南乳、熟油搽粉，發酵后油炸，外脆內軟，咸香惹味，與及第粥組成了西關早餐的黃金搭檔。從父子小店到西關名店，伍湛記的招牌，靠的是日復一日的真材實料與街坊口碑。

在珊姐姐記憶中的伍湛記，是清晨騎樓下的蒸汽與香氣。那時候的老店，店面狹小，木桌木椅，拼桌是常態。天剛亮，師傅們便在明檔前忙碌，生滾粥的滋滋聲、咸煎餅的油炸聲、街坊的粵語寒暄聲，交織成最鮮活的西關晨曲。我總愛跟著長輩去排隊，點一碗及第粥、一件咸煎餅，看著師傅手起勺落，將新鮮的豬雜滾入粥中，不過片刻，一碗熱氣騰騰的粥便端上桌。粥底綿密到米水交融，入口絲滑，帶著瑤柱與豬骨的鮮甜；豬雜處理得干凈，嫩而不腥，每一口都料足味鮮。咸煎餅則是剛炸好的，外皮金黃酥脆，內里松軟，南乳的咸香與芝麻的香氣交織，咬一口，酥香掉渣，蘸著粥吃，那時候的味道，簡單、實在，是不用濾鏡也能感受到的踏實與溫暖。

這些年，聽到伍湛記從文昌南路的老店，開到龍津中路、龍津東路，分店越開越多，名氣也越來越大，卻也和許多老字號一樣，迎來了不少爭議。網上有人說，粥底不如從前綿密，食材不夠新鮮，咸煎餅的南乳味變淡，還有人反映部分分店的衛生狀況不佳，桌椅油膩、環境嘈雜，影響用餐體驗。這些問題，讓伍湛記在傳承的路上，面臨著不小的挑戰……所以，這次珊姐姐算是帶著記憶與疑慮，依然希望網上的爭論不是真的，想親自尋回當年的味道。

這時是過了午餐的時間，走進店里，沒有看到熟悉的明檔，廚房在最里面，點了一碗香芋田螺粥、一件咸煎餅，找個位置坐下，等待的間隙，看著往來的食客，有白發蒼蒼的老街坊，有背著書包的學生，也有慕名而來的游客，時光仿佛在這里慢了下來。

粥端上來，熱氣氤氳，粉糯的香芋塊、飽滿的田螺肉鋪在粥面，撒上蔥花，色澤誘人。舀一勺入口，粥底依舊是伍湛記的水準，綿密溫潤，米香與豬骨、瑤柱的鮮甜交融，沒有添加過多調料，食材本身的鮮味被完美釋放。香芋燉得軟糯入味，吸飽了粥的鮮甜，入口即化；田螺肉處理得干凈，沒有泥腥味，彈牙鮮香，還是當初的味道。粥里還加了少許頭菜與胡椒，提鮮解膩，喝下去暖胃又暖心，是老廣最愛的溫潤口感。

咸煎餅的外表依舊是記憶里的模樣，但，這次吃到的咸煎餅并不理想，主要是不脆了，明顯不是現炸的。如果是上午剛炸好時，咸煎餅應是外皮酥脆、內里松軟，可到了下午，因為吸潮變軟，外皮的“咔嚓”聲消失，口感大打折扣。網上也有不少食客反映，下午的咸煎餅不脆、偏油，南乳味變淡，甚至有些油膩感。和店員閑聊得知，這是因為咸煎餅的制作工藝中，南乳與糖的配方讓其吸濕性強，加上西關老城區下午濕度較高，水分易滲透進餅的孔隙，導致口感變潮變軟。此外，伍湛記的咸煎餅含油量較高，下午放置時間長了，油脂會慢慢滲出，吃起來會更顯油膩，也影響了整體口感。

品嘗一份粥一份咸煎餅，我有了親身的感受，其實，所謂“味道變了”，是時光與期待的落差。我們用童年記憶里的“滿分標準”去衡量如今的老字號，卻忘了老字號也在時代中前行，要在堅守傳統與適應市場之間尋找平衡。伍湛記的可貴，在于它沒有為了擴張而簡化工藝，沒有為了利潤而偷工減料，依舊守著西關的煙火氣，守著一碗粥、一件煎餅的初心。它或許不是最驚艷的味道，還有各種問題出現，但是老廣心中不可替代的鄉愁，這是不會改變的。

老字號的路，從來都不好走，愿伍湛記能一直守住初心，讓這碗粥、這件煎餅，繼續溫暖一代又一代廣州人。而我們，也愿一直記得，在西關的老店里，有這樣一種味道，從未走遠。