發霉！關店！鹵味巨頭，打不過夫妻店？

張書樂 人民網、人民郵電報專欄作者

路邊攤，更講求獨特口味，

反比鹵味大佬更有風情。

洗牌階段，鹵味怎么夠味？

食品安全之下，鹵味大佬的底線有多低？

1月31日， 登上微博熱搜。

據公開報道稱，一消費者反映其在開袋食用王小鹵虎皮鳳爪時發現，雞爪部分發黑變質，表面有白色霉菌。

1月28日，有來自浙江杭州的消費者在社交平臺上發帖稱，2025年10月，其在王小鹵電商旗艦店購買了三袋虎皮鳳爪，實付款為36.22元。

2026年1月28日，她開袋食用時發現，盡管產品外包裝無異常、仍在保質期內，但是雞爪部分已經發黑變質，表面有白色霉菌。

王小鹵旗艦店的客服表示，產品可能是因為儲存或者運輸過程出現磨損，而非生產問題，將按照單包十倍的價格進行賠付。該消費者并未接受該賠償方案。

然后，亦有媒體報道，王小鹵品牌客服表示，已在事件發生次日與顧客溝通協商，并賠償完畢。

在南都報道中，1月29日下午，品牌就已經完成了對該消費者的退款和賠付處理，并獲得這位消費者的諒解。

1月29日，該消費者再次在社交平臺上發帖稱，王小鹵官方已經做出賠償，賠償了500元，因此她也將此前的投訴帖子“撤掉”。

王小鹵線上平臺店鋪客服另解釋稱，虎皮鳳爪是高溫炸制后真空包裝的，生產過程中不會出現發霉變質的問題，大概率是運輸過程中包裝破損導致的。

另外，在消費者維權平臺黑貓投訴 上，王小鹵也被消費者大量吐槽，問題多集中于變質、發酸、存在異物等。

事實上，鹵味江湖目前已經進入到一種洗牌階段，還在中腰部的王小鹵只是一個邊角料。

媒體報道，“鹵味三巨頭”的業績表現分化逐漸加大。

1月29日煌上煌發布年度業績預告，2025年預計歸母凈利潤為7000萬元至9000萬元，同比增長73.57%至123.16%。

與煌上煌形成對比的是絕味食品。

據絕味近期發布的年度預告，2025年該公司預計實現歸屬于母公司所有者的凈利潤為-2.2億元到-1.6億元，與上年同期相比，將出現虧損。

周黑鴨目前為止尚未發布全年業績預告，但據其中期報告，到2025上半年周黑鴨實現總收入12.23億元，凈利潤1.08億元，同比增長228.0%，盈利能力顯著提升，已在向好發展。

值得注意的是，據窄門餐眼，截至2026年1月20日，絕味食品半年多來凈減少門店超過4000家。周黑鴨門2025上半年關閉門店近600家。煌上煌在2025上半年關店超700家。

在約半年時間內，鹵味三巨頭共閉店超5300家。

鹵味江湖怎么了？

未來還會好嗎？

對此，新浪《BUG》欄目張奧和書樂進行了一番交流，本猴以為：

夫妻店、路邊攤，更講求獨特口味，反比鹵味大佬更有風情。

鹵制品的投訴一直都不少見，臨期問題、質量問題，以及觀感、口味上的各種不同，都很容易帶來此類重口味食品的爭議。

品牌方不能漠視爭議，也不能用冰冷的官宣對抗爭議，而應該是打開大門，對不同的爭議，給出鹵制品的標準答案，有則改之無則加勉，這樣才能從網紅而長紅。

同時，鹵味具有侵略性，口味上有，但價格上也有。

辣的口感是具有侵襲性的。

天水麻辣燙、淄博燒烤的火爆，都證明重口味食品會成為原先清淡口味地區的增量市場。

鹵味也完全可以從南方席卷全國，甚至席卷海外。

當然更重要的，還是要有味。

鹵味食品上市公司還將繼續競爭，需要不斷推陳出新研發產品。

如果單拼價格，連鎖鹵味店永遠比不過街邊小攤，只能不斷卷技術、卷產品、卷食品安全。

只不過，路邊攤、夫妻店，依然可以在口味上，覆蓋附近3公里的“美食家”。

畢竟，路邊攤，更懂周圍的消費者，喜歡什么口味，只是在食品安全上確實有欠缺。

而鹵味巨頭，可以做出若干種產品，但口味全國統一，沒有差異性。

但一旦在食品安全上也缺少了保障，面對路邊攤的口味“侵略性”，就更難了。