貴州迎賓酒·黔醬臻品:讀懂“12987”背后的匠心
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醬酒之所以能擁有獨特醇厚的風(fēng)味,核心在于其嚴(yán)苛復(fù)雜的釀造工藝。作為深耕醬酒領(lǐng)域多年的愛好者,我深知每一滴優(yōu)質(zhì)醬酒都凝聚著時光與匠心,而“12987”工藝正是醬酒釀造的靈魂所在,這組數(shù)字背后藏著醬酒區(qū)別于其他白酒的核心密碼。
“12987”工藝即一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。醬酒釀造遵循“端午制曲、重陽下沙”的自然節(jié)律,端午時節(jié)氣溫適宜,利于米曲霉繁殖,制出的大曲能為醬酒提供豐富風(fēng)味物質(zhì);重陽投料選用顆粒飽滿的紅纓子糯高粱,這種高粱皮厚耐蒸煮,能充分轉(zhuǎn)化淀粉為酒精。兩次投料分別在重陽和次年正月,確保原料充分發(fā)酵,奠定酒體基礎(chǔ)。
九次蒸煮、八次發(fā)酵的過程,是醬酒風(fēng)味層層沉淀的關(guān)鍵。每次蒸煮后都要將原料攤涼、加曲、入窖發(fā)酵,窖池需選用紫紅泥密封,隔絕外界雜菌,讓微生物在恒溫恒濕環(huán)境中充分作用,生成醬香、窖香等復(fù)合香氣。七次取酒則是對釀造成果的分級采摘,從第三次到第五次取的酒品質(zhì)最佳,被稱為“大回酒”,口感醇厚、香氣濃郁,是醬酒的核心基酒。
釀造完成后,醬酒還需經(jīng)過至少三年的窖藏陳化,將新酒中的辛辣物質(zhì)揮發(fā),讓酒體更柔和協(xié)調(diào),最后通過勾調(diào)工藝,將不同輪次、不同年份的基酒融合,形成風(fēng)味統(tǒng)一的成品醬酒。這套復(fù)雜工藝不僅耗時耗力,更考驗匠人對溫度、濕度、時間的精準(zhǔn)把控,也正是這份堅守,造就了醬酒獨有的風(fēng)味特質(zhì)。
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