福建之茶 | 宋代茶文化高峰在福建出現是歷史的必然

福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

從北宋靖康之變到南宋崖山亡國，內憂外患、積貧積弱是我們對宋朝的固有印象。然而著名史學家陳寅恪卻說“華夏民族之文化，歷數干載之演進，造極于趙宋之世。”歷史學家鄧廣銘、漆俠也認為“宋代是中國古代歷史上經濟與文化教育最繁榮的時代。

宋代，一個屬于文人士大夫的黃金時代，琴棋書畫、賦詩填詞、斗茶飲酒等構成了雅士生活的主要內容，飲茶之風尤勝唐代。偏居東南的福建，在唐朝已經是中國茶葉的主產區，到了宋朝更是爆發出璀璨奪目的光輝，北苑貢茶“龍團鳳餅”在全國已處于首屈一指的地位，以點茶為代表的飲茶方式風靡全國，無數以茶為題的詩篇、茶書茶人都將閩茶的輝煌演繹到了極致。

蔡襄，宋茶文化的集大成者

蘇黃米蔡，即蘇軾、黃庭堅、米帶和蔡襄，被譽為宋“四大家”，代表了宋代書法藝術的最高成就。不過，在舉國上下飲茶成風的北宋，他們的造詣遠不止于筆墨紙硯還在一盞茶里。尤其是蔡襄(公元1012~1067年)，系一代名臣，曾奉旨在閩督造貢茶創制了“小龍團”，令宋仁宗愛不釋手，并寫了一部堪與陸羽《茶經》肩并肩的《茶錄》。該書與宋徽宗趙信的《大觀茶論》，皆為宋茶論著的扛鼎之作，而且它還是一件書法珍品，堪稱書茶“雙料”名著。

蔡襄不僅愛茶、懂茶，還很會斗茶，是一個段位很高的茶道高手，在其茶友圈中很有聲望，絕對是“大神級”茶葉專家，更是閩籍茶人中最閃亮的星。那么，《茶錄》是如何誕生的?蔡襄品茶斗茶的段位究竟有多高?他的茶友圈都有誰?就讓我們來“扒”。

創制“小龍團”搞點創新，居然也“躺槍”!

1095年，年屆花甲的蘇軾被貶惠州。這里以盛產荔枝而聞名，香嫩多汁的果肉，令他不由自主地聯想到唐代荔枝進貢楊貴妃的故事，慨然興嘆。寫著寫著，忽然筆鋒一轉，變成抨擊本朝的貢茶:“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”丁謂和蔡襄這兩位大人都不幸“躺槍”了。原來，老蘇前面做了一堆鋪墊，就是為了罵他們!

丁、蔡二人都曾擔任過福建路轉運使。這個官職權力很大，除掌管-地財政稅賦外，還兼考察地方官吏、維持治安、清點刑獄、舉賢薦能等職責。從職權來說，跟今天的省長地位差不多。供辦軍需物資是他們關鍵職責之一，而茶葉自唐起就是國家的重要戰略物資。到了北宋，面對西夏、遼、金等少數民族政權的對峙，茶對于維穩的重要性更加突出。產茶歷史悠久的福建，經隋唐五代的開發，到宋代已是全國重點產茶區。因此，身為福建路轉運使，造辦茶葉就是他們工作重點之一。

丁謂自幼聰穎，且多才多藝，是一個天才式人物，官至宰相。但，有才歸有才，人品卻不怎么樣，是公認的奸臣。他四處搜刮民脂民膏，想方設法討皇帝歡心，從監制北苑貢茶這件事就可窺得一斑。北苑貢茶，因產于北苑而得名。它位于福建建安(今屬建市)鳳凰山一帶，早在南北朝時就有產茶。閩國龍啟元年(公元933年)，它被辟為皇家茶園，后歸南唐。北宋結束五代十國亂世后，北苑御茶園又改“姓”趙家了。但，北苑光靠皇家“血統”還不夠，還需地方茶官的精心管理與采制。為了讓皇上盡早嘗鮮，丁大人不但親力親為，還下了不少“苦功”:“社前十日即采茶芽，日數干工聚而造之，即入責。”不消說，遠在汴京的宋真宗第一時間喝到來自福建的早春茶，自是龍顏大悅。

丁大人是功成名就，卻“坑”慘了繼任者蔡襄，無辜地背負了罵名蔡襄的家鄉在福建(仙游)，任職也多在福建。他曾擔任過漳州軍事判官、福州知州，然后就是福建路轉運使，工作重點也是督造貢茶。他對這處皇家茶園周邊環境及采造工藝進行了細致的考察，至今，我們通過其詩作《北苑十詠》仍能感受到900多年前茶園的殆蕩春色和悠悠茶香。

整個茶季，他都沒有懈怠，全程跟蹤，直到完工。“天子歲嘗龍焙茶，茶官催摘雨前芽。”(梅圣諭《和杜相公謝蔡君謊寄茶》)此詩就很形象地描繪了趕制新茶的忙碌景象。在監制貢茶的過程中，他藉由工藝革新，研發出了一款新茶一一小團。這款新品1斤有20餅，而前任進貢的“龍鳳團”則是1斤8餅。茶品規格瘦了身，品質也大大提升，且價比黃金，一片難求:“其品絕精·....·然金可有，而茶不可得。”(歐陽修《歸田錄》)后學們更是紛紛怒贊:“莆陽學士蓬萊仙，制成月團飛上天。”(曾肇)“外臺慶歷有仙官，龍鳳才聞制小團。”(熊幕)把蔡襄比作“蓬萊仙”“仙官”，算得上是他老人家的超級“粉絲”吧。

小龍團一出，毫無懸念地取代了龍鳳團，成為新寵。宋仁宗對茶頻頻點贊，并且很珍惜，連宰相都沒舍得分，只有在齋禮時，才頒賜中樞、樞密兩院各一餅，四人平分，宮人還在茶上繡了金花足見茶之金貴，建茶也由此名重天下。然而，正是這一創新之舉被同僚們視作獻媚爭寵，令蔡襄的“人設”瀕臨崩塌。蘇就寫詩拐著彎罵，歐陽修也指責說:“君漠士人也，何至作此事?”富邵批評得更犀利:“此仆妾愛其主之事耳，不意君談亦復如此!

真替蔡大人感到冤吶!督辦貢茶本來就是他的職分，搞創新，提茶質，這也是再正常不過的事，怎么就挨大家痛批呢?錯就錯在他的前任是丁謂，名聲太臭，連累了蔡襄。還是家鄉人理解他，《興化志》為他辯解道:“殊不知理欲同行異情，蔡公之意，主于敬君;丁謂之意，主于媚上，不可一概論也。”這一說法頗中肯，假如蔡襄人品忒差，謚號恐怕也不會叫“忠惠”了吧。

揮毫著《茶錄》:——給貢茶配本“產品手冊

蔡襄創制“小團”進貢，引發了當時官場的熱議，就連他寫的《茶錄》，人們也是褒貶不一。因為，他的“最坑”前任丁謂也曾將貢茶的采制經驗寫成書，名為《茶圖》(已亡佚》。二人干的事，如出一撤。看來，“前丁后蔡”還真不是空穴來風。

《茶錄》是一本什么樣的書呢?先來聽聽蔡大人自己怎么說。

他在《序》中說:“我在任福建路轉運使期間進獻的上品龍茶，深得陛下垂青。像茶這樣微不足道的草木，想不到還能有幸獲得您的“點贊’。如果再為它創造一些適宜的條件，必能物盡其用。過去，陸羽《茶經》，沒有記載品第建茶。前任寫的《茶圖》，也只說采制茶葉的方法。對于茶的烹飲、品鑒都沒有提及。所以，我總結了幾點個人見解，簡明扼要地編成兩篇，名為《茶錄》。等您有空閑時，看一兩段，或采用一兩條，我將感到榮幸之至。

《后序》中，他又提到一個細節:“皇花中(1051年)，我奉旨修撰起居注，向仁宗皇帝奏事時，他多次問起建安貢茶及品試的各項細節。我覺得同陛下論茶雖是宮中密事，但公之于眾也無妨，畢竟書里談的都是關于茶的基本常識。

從他的自序來看，《茶錄》可看作新品“小團”的“產品手冊”，而且全文不到800字，嚴格說來，應叫“茶文”更合適。它分為上、下篇。上篇論茶，包含茶葉鑒評、儲藏、碾羅、點茶等內容共10條，下篇論器，包含茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等9種茶器。

盡管沒有像《茶經》那樣洋洋灑灑五千言，但這這部著作卻是了解學習宋代點茶法及斗茶的首部指南。在上篇的篇首，他就頗詳致地闡述了茶葉色香味的重要性及鑒評方法，可歸為三大原則，即“茶色貴白”“茶有真香”“茶味主于甘滑”。若按今天茶葉審評檢驗的理論和方法，除葉底外，外形、湯色、香氣、滋味四項因子基本都具備了。在展開論述時，他還傳授了一些有關制茶、鑒水、點茶及斗茶的經驗，“干貨”滿滿。

與史上其它茶著不同的是，《茶錄》還是一件不可多得的書法作品，因為作者是大名鼎鼎的宋代書法四大家之一。全文以真楷寫成，勁實端嚴，俊秀舒雅，饒有晉人風度。

細品之，如沐春風。歐陽修雖然對他進貢小團感到不滿，但為《茶錄》寫跋和后序還是很認真的。有趣的是，在《跋 <茶錄> 》一文中，他“畫風”突變，不但沒有半句微詞，對蔡襄的字還進行了爆贊:“君說小字新出而傳者二，《集古錄目序》橫逸飄發，而《茶錄》勁實端嚴，為體雖殊而各極其妙。蓋學之至者。意之所到。必造其精。”元代倪璜是蔡的“死忠粉”，夸得相當露骨，連孔老夫子都搬出來了:“蔡公書法真有六朝唐人風，粹然如琢玉。米老雖追蹤晉人絕軌，其氣象怒張，如子路未見夫子時，難與比倫也。”

《茶錄》真乃茶墨俱香也。這里再說個小插曲，《茶錄》的手稿曾被蔡襄的掌書記偷去，幸為懷安縣(今屬福州市倉山區》購得，才得以刊行于世。此故事還被他的老鄉、南宋詞人劉克莊調侃:“蔡公精吏治，很善于揭露奸臣污吏。但，手下人偷書稿，不加罪，也不狠狠查辦，是不是因為該賊不同于一般作奸犯科者，而是像蕭翼賺蘭亭那樣的雅賊呢?”

巧嘴神辨茶:想忽悠我?沒那么容易!

蔡襄研發出了新品，順便給茶配了本“產品手冊”，看似順理成章的事，沒想到會這么火，直到千年后的21世紀，人們還在傳誦、學習和研究。可見,蔡襄的茶道功力相當深厚，能量也是巨大的。

翻閱史料筆記，你會發現這位茶官真不是浪得虛名，他有一張辨茶評茶的巧嘴，簡直出神入化。

宋代彭乘《墨客揮犀》記載，蔡襄很懂得辨茶，無人能及。建安能仁院有茶生在石縫間，寺中僧人采摘，制得八餅茶，取名“石巖白”，四餅送蔡襄，四餅秘密送到京城給宰相王禹玉(王掛)。一年多后，蔡襄奉召回京，去拜訪老王。老王深知蔡襄懂茶，便叫人把茶箱里最好的茶拿出來招待他。孰料，他剛捧起茶甌還沒喝，就問:“這款茶極似能仁院石巖白，你是從哪兒得來的?”老王一開始還不信，要來茶貼一看，還果真是，佩服不已。

還有一次，福唐(今福建福清市)縣私下請蔡襄品小團，坐了好一陣子了，又來了個客人，蔡襄一邊細品一邊說:“這茶不是純粹的小團，一定摻有大團。”主人驚呼童子來求解釋。童子回答說:“本來我準備的是兩人份的茶多了一個客人，再去準備怕來不及，就加了點大團來湊了。”縣丞聽后，盛贊蔡襄的嘴真厲害。所以，只要有蔡襄這位“大咖”在場，評論茶品時，一般大家都不敢說話。

蔡襄還是一位斗茶達人。明代許次紓說:“蔡君漠諸公，皆精于茶理，居恒斗茶。”他那么懂茶，斗茶的功夫當然也不會差。

范仲淹寫過一首非常有名的《斗茶歌》(《和章眠從事斗茶歌》)，里面有這么一句:“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。”蔡襄覺得這句詩有硬傷，他說:“今天的極品好茶，茶色甚白，翠綠是次等茶。不如改為“玉塵飛’、“素濤起’如何?”老范愉快地接受了。較之唐代，好茶的評價標準發生了改變。唐人尚綠，因而陸羽認為，類冰似玉的越瓷能給茶色加分。宋人則不以為然，認為色白才是好茶應有的“顏值”，故宋代貢茶的名字多像“雪”“銀”“云”這樣的字眼，而以建窯建盞為代表的黑釉盞便是為宋茶而生的。因此，他在《茶錄》中指出，“茶色貴白·.....以青白勝黃白。”“茶色白，宜黑 ·....·其青白盞，斗試家自不用。”

斗茶取勝的關鍵，不僅茶要好，技術要過硬，水也很重要。蔡襄對水質很注重，在任福州知州時，試茶必取北郊龍腰苔泉，烹煮起來沒有沙石氣，至今苔泉仍可供汲飲。但是，他也不都是常勝將軍。蔡襄曾跟好友蘇舜元(公元1006~1054年)斗茶，用的都是大名鼎鼎的惠山泉。蘇的茶稍差些，便用竹瀝水煎茶，竟成功逆襲，反敗為勝。在杭州任職時，他還同妓女周韶斗過茶。可別小瞧這個“失足女”，人家素養高著呢!作詩小有名氣，還喜歡收藏各種好茶。她不光斗贏了蔡襄，還把茶的風味特點說得頭頭是道，令蔡襄不得不服。

茶喝一輩子:愛茶，不是兩三天!

創新品，寫《茶錄》，善別茶，會斗茶，在茶友圈中，蔡襄的名氣真不是蓋的。宋代，是中華茶文化的第二個黃金時代。北宋大哲學家李靚說:“茶，非古也。源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。” (《富國策》)從王侯將相、文人雅士到販夫走卒、三教九流，都熱衷于飲茶論茶，可謂雅俗共賞，斗茶還一度成為流行的“國民游戲”。

生活在那個茶香四溢、文風熾盛的時代，再加上蔡襄是福建人，任職的地方又多在省內，并且還當過茶官(福建路轉運史)喝茶這件事對他來說，如吃飯睡覺般稀松平常。重要的是，他自己也十分愛茶。

歐陽修曾請蔡襄把自己的《集古錄目序》刻石，為表示感謝他用鼠須栗尾筆、銅綠筆格、大小龍茶、惠山泉等物作為潤筆費蔡襄看了大笑，夸他“太清而不俗”。言外之意，就是說:還是歐陽兄懂我啊!說到這里，也許有人會問歐陽修不是因貢茶的事批過蔡真嗎?清代《四庫全書》編修官在校對《茶錄》時也提出類似的質疑，他認為歐陽修、富強批評蔡襄應是后人假托，以附會蘇就的“前丁后蔡”。的確，在歐陽修《龍茶錄后序》中無一貶詞，他甚至還分享了自己的小團故事。蔡真造的小團，他當了20多年的官才有幸分得一餅。他格外珍愛，舍不得喝，每次捧玩，都感動得淚流滿面。這么喜愛小團，還會痛批創制者?如果真有這回事，那就只能用“真香定律”來解釋了。

若非文獻有載，很難想象蔡襄對茶有多癡迷。他一生嗜茶如命，即便到了晚年，因病要忌口，不能喝茶，也要“烹而玩之”不能喝，玩總行吧?哪怕看看茶，聞聞香也好。“衰病萬緣皆絕慮，甘香一事未忘情。”儼然是十副老茶鬼的口氣。

他寫過很多茶詩，最有名的就是《北苑十詠》。此外，《即惠山煮茶》《六月八日山堂試茶》《上已日州園》等詩，細細品來也很有味道。

此泉何以珍，適與真茶遇。在物兩稱絕，于予獨得趣。鮮香筋下云，甘滑杯中露。當能變俗骨，豈特游塵慮晝靜清風生，敘蕭入庭樹。中含古人意，來者庶冥悟。——《即惠山煮茶》

好水泡好茶。無錫惠山泉與好茶相遇，茶鮮香甘滑，洗心澄慮，輕身換骨，蔡襄很享受此中樂趣。

難得的是，和《茶錄》一樣，《北苑十詠》和《即惠山煮茶》既是茶作，也是蔡襄的行書佳作，均被明人宋玨收入《古香齋寶藏蔡帖》，而后者還被蔡襄編入自己的手書墨跡《自書詩卷》(北京故宮博物院藏)。可見，這是他的得意之作。

在他的書帖中，也有多件涉茶作品，如《精茶帖》(又稱《暑熱帖》，北京故宮博物院藏)《思詠帖》《臺北故宮博物院藏》《山堂詩帖》(北京故宮博物院藏)等。紙頁雖已泛黃，手澤猶在，墨跡依舊生動活潑。見字如面，透過字里行間飛動的線條，我們遇見了一個溫厚敦良卻不失生活情趣的“有趣靈魂”。

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