大酉的京滬味覺實驗：以世界視野的烹飪語法，重述中國風土

在北京，你要穿過胡同交錯的日影；在上海，你得路過梧桐掩映的舊街。大酉的旗艦店，總生長在兩座城市需要被“尋找”的角落。它從不占據最便利的位置，卻始終成為食客與酒客口中那個“值得專程前往”的目的地餐廳。

這間以葡萄酒為語言、以本土食材為墨的餐廳，始終踐行著同一種哲學：構建一個屬于葡萄酒愛好者的“第二客廳”，并以世界視野的烹飪語法，重述中國風土。

推開餐廳木門，恍如時空交疊：紐約東村的隨性、倫敦街角的溫情，都在木地板與皮革卡座間隱隱浮動。然而菜單上，云南菌子、山東和牛、湖南臘肉……熟悉的本地食材名，又將味覺悄然拉回中國這片土地。正如兩位創始人Paulo de Souza和高梓清所說：“我們從北京胡同啟程，到上海梧桐區落腳，中國深厚的美食美酒人文，是我們的底氣，也是我們源源不斷的靈感來源。而我們品牌生于這里，又具備原創性和全球視野，這是我們的語言?！?/p>

或許，真正的目的地從來不在最顯眼處，只為那些相信“抵達”本身就是儀式的人而存在。在京城的歷史肌理與上海的摩登脈絡間，大酉用一杯好酒、一盤好菜，對話世界，也安頓你我。

Part 01

從北京到上海 大酉的城市基因切片

大酉的7年，是一段始于紫禁城腳下，穿越到滬上弄堂的風味旅程。2018年，它的第一盞燈在北京美術館邊的胡同里亮起。之后，它走進三里屯那里花園，再向南，它落筆于上海永福路，在梧桐樹影下，編織從晨間咖啡、正餐到深夜酒杯的完整敘事。去年，大酉新店殺回北京，回到麗都社區，成為一扇溫暖的門；再之后又重回三里屯的流光之中，化身在一眾奢侈名店之間的一間城市會客廳。

短短數年，它從一個想法，長成一片風味森林——7個餐飲概念品牌，9家點評上能搜到的門店，包括大酉·The Merchants、大酉·M Natural、大酉·MAD、大酉·M Local、大酉·M Bakery、大酉·M Coffee及雞尾酒吧Bar Bud。從面包咖啡到自然酒館，從創意菜餐廳到設計工作室，甚至即將誕生自己的器物線。它始終在做同一件事：讓這片土地上的食材與風土，被世界看見。

“大酉”二字，本身就是一則故事的開始?！坝稀?，是古時盛酒的器皿。葡萄酒，是這一切的起點。英文名“The Merchants”，則藏著另一層心意：它想找回工業革命前那種老商人的情懷：不著急、不浮夸，只在乎把真正的好東西，從遠方帶到你的面前。

于是這里成了這樣一個地方：你可以從清晨的面包香，坐到午后的早午餐和咖啡杯邊，再待到夜色漸濃時，用一盤融合了世界靈感與中國靈魂的菜，配一杯葡萄酒，最后在雞尾酒吧微醺收尾。時間在這里慢下來，像經過一條長長的、迷人的回廊。它從不止是一家餐廳。它是一個目的地，一段旅程，一種屬于當代中國的、從容不迫的生活想象。

大酉·The Merchants

大酉·The Merchants（北京旗艦店）是2018年在美術館后街開的第一家店，之所以開在胡同里是因為當時兩位創始人都想找一個最代表北京的地方，那時他們正好都住在胡同里，高梓清住鼓樓，Paulo住后海，兩個人都喜歡北京胡同的文化，而且他們當時還看到了國際上很多城市的發展情況。

Paulo說：“我在巴塞羅那曾經經歷過一個階段，有一段時間大家為了趕時髦、趕現代化，年輕人都跑去城郊的大型購物商圈購物、居住。但過了幾年你會發現，在世界不同的城市，這些現代化的商場面目模糊、并無差別。當大家意識到只有歷史和文化老城區才能說出我們是誰的時候，年輕人又紛紛回到老城中去居住。中國當時也在經歷這樣一個階段，但我一直相信大家會回歸到城中來?！?/p>

大酉·The Merchants所處的美術館后街77文創園本是個上世紀50年代的北京膠印廠，園區里面有很多以前的老機器。大酉在園區開了一段時間以后，有很多人跟高梓清講起這個園區以前的老故事：“這里有一段時間給北京印高考卷子，很多高考卷子都是在大酉的屋里印好，再被“護送”到不同地方，我們就覺得這家店特別奠定大酉品牌的氣質。”

當年總去大酉家的客人小郝（化名）說：“第一次進入這家店印象十分深刻，是主理人一手策劃的‘每月為一個酒莊策一個展’的步入式櫥窗，按照‘清醒-沉醉-迷幻’的順序，模擬出一個‘可見的醉酒狀態’；隨著進門在各個空間的小屏幕和投影儀上滾動播放的由導演王利波從100部經典影片電影中剪輯出的葡萄酒鏡頭合輯，一下子把人帶入氣氛——整個進門過程不足5分鐘，卻未開喝已微醺?！?/p>

關于酒，大酉熱衷于更小眾且品質優的選品。比如世界排名第一的香檳品牌Salon和波爾多釀酒之神Tertre Roteboeuf 兩個頂級酒莊跨越四十年的對話——這里的“小眾”，不如理解為“精”“尖”；同樣類別的你還可以喝到來自美國釀酒教授Brent Trela于寧夏酒莊所釀的限量赤霞珠。

當年，他們還把美國的最高分桃紅、來自納帕谷的Amuse Bouche首次帶到中國，每年產量只有4500瓶。在那個季節將它正式引進中國，算是把蕭瑟的北京城又帶回了欲望盛放的夏季——大酉也是如此，給人內外隔絕之感的空間設計，仿佛在這兒，美酒與美食、生活與藝術相通，四季也無礙共生于此?！懊佬g館店承載了很多藝術文化的內容，它一定是個目的地，它的定位是一個獨特的，需專程前往的葡萄酒與美食空間?！备哞髑逭f。

大酉·The Merchants（上海旗艦店） 開在梧桐區的永福路上，是一條鬧中取靜的馬路，隔壁就是上海電影制片廠曾經的文學部，透過玻璃窗，你可以一覽西班牙風格的小洋房，仿佛置身于另一個時代。店里有沿街的窗臺座位，里面還有圓弧形的飄窗座，風景不錯，尤其是陽光好的時候。

“上海旗艦店除了餐廳，樓上多了一個雞尾酒吧，還有兩個包間，在各個維度上來講，上海店是我們目前最完整的作品之一，把很多在美術館和那里花園當時沒能實現的東西，在這里實現了?！备哞髑逭f。

大酉上海店最近有了新設計的taco爐子，可以在餐廳里欣賞廚師制作墨西哥taco的全過程。優秀的taco首先在于餅，一切從頭開始做，新鮮制作的玉米餅是一枚優質taco的自我修養。廚師每天以云南紫玉米新鮮制作的紫色taco，以及以云南高山黃玉米制作的黃色taco，手揉面團再壓扁，在爐子上高溫來回翻滾，煎熟后搭配拉丁美洲傳統“Barbacoa”方式精心慢煮的拉美風味羊肋排，肉質酥軟，香醇入味。佐以現烤樟樹港辣椒、現制的手作玉米薄餅，并奉上多款特色佐餐醬料。

說到上海店與北京店在客人分布上的區別，高梓清說北京80%都是本地客人，而上海80%都是國際客人。大酉在上海店發展第三文化的屬性更加強大，這也代表了兩個城市不同的文化基因。在高梓清心中，大酉旗艦店更像是一個“沒有房間的酒店”，你可以通過切換不同的空間，在這待一整天。

Bar Bud

行至大酉上海店二樓，便進入了一家兼具摩登質感與私密氣氛的speakeasy酒吧——Bar Bud。酒吧的靈魂人物Bud，是一位穿行于首爾與上海之間的創意者。他將兩座不眠之城的街巷氣息都化作了杯中的詩意。雞尾酒部分由首爾傳奇酒吧Bar Cham操刀（2024年亞洲50佳酒吧中榮膺第6位），每一杯都像一封寫給Bud所愛的都市夜色的情書。

酒吧的概念設計及食品菜單由大酉·The Merchants操刀。真正讓這個空間“活”起來的，是角落那方敞開的炭烤臺?；鸸廛S動間，一場韓式燒鳥（kkochi）的創意演繹正在上演——這亦是大酉在菜品創作上自由精神的延伸。炭火，是其創作的筆觸；全球食材，是其表達的詞匯。

鮑魚不再矜持于冷盤，而是串燒后變得彈嫩，佐以清甜的韭蔥，再淋上濃縮了海洋精華的濃郁鮑肝醬，那是海浪與炭火的一次深情擁抱；和牛串的脂香被炭火升華，與脆嫩的蘆筍、綿軟的小土豆相遇，一絲溫和的鮮辣巧妙地串聯起東西風土；就連最樸素的秋葵，也在魚露與韓式辣椒粉的輕輕提點下，煥發出別具一格的咸鮮與煙熏氣息。在這里，酒杯與烤串交響，首爾的摩登與上海的腔調在空氣中交融。

大酉·M Local

城市的包容性聽起來是一個抽象的特質，但卻具體地體現在社區店里。在朝陽麗都社區，大酉·M Local就在拓寬城市的邊界。這是一家只有4張桌子的社區食堂，是集精品咖啡、本地手工烘焙、葡萄酒、拉美風味家常菜與開放式DJ臺、黑膠唱片為一體的“混血料理”店，這里每天都上演著輕松的派對，播放著治愈人心的音樂，社區里的人們在這里歡聚，在這里互訴心聲。

受紐約、倫敦、墨西哥城多元社區小店的啟發，大酉旗下的概念空間——大酉·M Local，是北京首創的復合空間，這家店主打的是拉美家常菜。中國人移民到拉美的后裔有很多代。Paulo小的時候，奶奶就帶他去喝港式早茶，吃點心，他說其實很多拉美家常菜也有中餐的影子。

有秘魯國菜之稱的Lomo Saltado（秘魯中式炒牛肉），Paulo說這實際上是由中國傳入秘魯的菜系。醬汁以中國醬油和其他香料腌制，在秘魯，通常用在炒牛肉上。

而大酉演繹的版本，則使用山東和牛，并加入了辣椒、番茄、薯角等，這道菜由中國傳入秘魯再回到中國，經過150年間的融合演繹，是中餐，卻又加入了拉美元素。而“秘魯中式撈汁海鮮配北京馓子”，做法是用醬油腌漬蛤蜊、海螺、章魚，配水果黃瓜、云南皺皮辣椒、紅洋蔥、香菜，搭配北京馓子，打碎了沾醬汁吃，既北京又秘魯，在北京美食文化的基礎上，重塑拉丁美洲家常風味——新鮮、平衡、飽含靈魂，這也讓拉美家常菜肴煥發了新生。

大酉·M Local還有專屬的音樂空間，墻上掛滿了黑膠唱片，Paulo 本身就是個音樂愛好者，大酉非常歡迎黑膠發燒友們可以在這里大膽嘗試親自打碟、播放自己喜歡的黑膠唱片，餐廳還會定期地舉辦DJ活動，像是一次對音樂與美食的朝圣之旅。

大酉·MAD

在大酉·The Merchants店做成之后，兩位創始人一直想做一個輕松一點、更容易到達的店，并把對自然酒的探索和熱愛更聚焦地匯聚在了這家以自然烹飪和自然派葡萄酒為特色的小酒館。2020年，他們在當時的三里屯那里花園開了大酉的第二家店大酉·M Natural。這家店藏在那里花園三樓，外表是個不起眼小酒館，打開酒柜上的暗門，才是真正的餐廳，吧臺后面是冒著點點火星的明爐柴烤，面點師在窗邊和面，窗外是北京四季的變化，一切場景都是那么美好。但由于那里花園被整體拆除，大酉·M Natural也遺憾一同拆除。雖然有重返的計劃，但兩位創始人都不想重復自己，加上積攢數年的未開項目剛開始逐一亮相，大酉·M Natural估計還需要再等一等。

而就在今年，讓人心心念念的大酉終于重返三里屯，不過是和大酉·M Natural全然不同的概念，這家店命名為大酉·MAD，坐落于太古里北區B1層中庭，與路易威登北京旗艦店為鄰。此番選址似有緣分牽引——早在2019年，大酉便是《路易威登城市指南（北京）》中唯一被收錄的葡萄酒吧。

大酉·MAD，其名寓意“不拘一格的流動盛宴”(Migratory Atypical Dining)。新店空間設計為360度全開放式格局，圍在廚師間的板前式座位讓人坐起來非常舒適與自洽，而獨立的餐桌區域很像朋友家簡潔舒適的客廳，咖啡飲品區、調酒臺、廚房和面包展示區合理的安排在了每一個區域，很好地利用了空間?？Х炔糠?，創新性地使用了北京首臺Linkbar咖啡機及奶沫機，這臺很多咖啡冠軍都為其站臺的設備，做出的咖啡更穩定、干凈。調酒部分，則以Negroni為主題，其中一款帶玫瑰花香的白酒Negroni也值得嘗試。以綠植為界，以國際化氛圍為腔調，大酉本質上是構建了一個獨特的臨界空間。

高梓清說道：“其實還有好些大菜沒上，但現在有幾道菜品口味上還是挺能打的，比如說大連海螺吐司配貴州酸湯醬，海螺用貴州糟辣椒腌漬過還挺妙的；以及四川涼山的黑胡椒黑豬排，用五種胡椒做的裹面，風味微小的細致變化，希望同等敏感的人能體會我的快樂。每天我都在想，我們到底是為什么要在商場里做這么需要審美門檻的菜？如果拿吃M Natural的心來MAD，估計心是無法安放的。

首先概念上就不是一回事。真要吃M Natural，升級版在大酉上海，且已經耕耘了四年，成熟也華麗了很多。而MAD我覺得我們已經開始往中餐上走了。如果不是還有三道手工意面在菜單上，一看是分不清楚是中式創意菜還是西式創意菜的。不過，有道受‘筍衣炒臘肉’啟發的意面團子還是挺有趣的。

如果說，去年M Local麗都店是我們對拉美中餐的挖掘，接下來在MAD我們要來挑戰一下休閑的現代中餐了。以我對北京和三里屯的理解，這個城市應該是可以容得下大酉做一些新事情的，感恩大家的愛，但別老懷念從前，大家向前看吧！”

看著廚師們在開放式廚房有條不紊地工作，聞著面包與咖啡還有菜品的香氣，這里更似一座五感交織的“美食劇場”。在這里，廚師與客人皆成劇中角色——當廚師講解菜品時，如同導演與演員說戲，畫面既溫馨，又充滿故事感。

這家新店正如一位客人所描述的：“坐在開放式吧臺前，綠植掩映間，可見LV櫥窗的流光閃爍，對面則是還沒開業的愛馬仕，已經可以想象之后各種品牌酒會和互動在這個劇場上演。白葡萄酒入口是青檸與礦石的清冽，旋即化為白桃余韻……鄰座低語、侍者斟酒時的微風，仿佛都與杯中氣泡共振。那些奢侈華服象征的永恒，在此刻被酒液的易碎與鮮活解構——原來，舌尖芬芳才是流動的永恒?！贝皟仁巧嗉獾木`放，窗外是物質的豐碑。大酉·MAD 在此刻的三里屯，以一場融貫東西的混合料理劇場，繼續守護著一處能讓心靈安頓、味覺旅行的澄明之地。

而就在剛剛結束的2025TimeOut餐廳&酒吧大賞中，大酉·MAD還拿到了“年度西餐創意菜餐廳”的獎項。

Part 02

從拉美到北京再到上海主理人的混血味覺靈魂

他的味覺地圖，從巴塞羅那的海岸線，延伸至利馬的山脈，最終深深扎根于中國的土地。大酉的創始人兼主廚Paulo，骨子里流淌著“混血”的基因。父親來自西班牙巴塞羅那，母親來自秘魯利馬，建筑師的父母賦予了他對空間與結構的敏感，而跨越歐陸與拉美的成長經歷，則塑造了他對復雜文化與多元風味天然的親近與好奇。

這種好奇，驅使他走向更遠。當大多數外籍主廚還停留在對川菜、粵菜的認知時，早在2010年，Paulo的身影已出現在湖南、云南、貴州的市集與山野。他深入探尋風土的獨特性，理解不同省份菜肴背后的文化邏輯。高梓清說：“他天然容易被復雜文化吸引，然后鉆研進去。這是大酉不斷深入挖掘的東西起點。”

Paulo的職業生涯如同他的背景一樣耀眼：曾效力于傳奇的斗牛犬餐廳（El Bulli），在倫敦戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）的米其林三星殿堂磨練；更在30歲時，于巴塞羅那作為主廚摘得第一顆米其林星。此后，他在迪拜執掌卓米亞(Jumeriah)酒店集團旗下所有餐廳長達七年，達到職業高峰。但所有這些光環，最終都匯聚成一個更質樸的信念：“相比于漂洋過海的龍蝦鵝肝，我更喜歡使用中國本土的食材和味道?！盤aulo說。于是，大酉的故事開始了。

從北京美術館街區的第一家店開始，Paulo每天親自跑去鼓樓的菜市場，挑選最新鮮的蔬菜。這一習慣，定義了大酉的精神內核：深入本土，手工制作，用世界通行的烹飪語言，詮釋腳下風土的靈魂。高梓清回憶：“所有東西都是我們自己手工做的，直到現在每家店精神的核心還是這樣?！?/p>

如今，這位擁有混血靈魂的主廚，將他從巴塞羅那、利馬、倫敦、迪拜汲取的精華，連同他行走中國大半省份所積累的深情，一同釀進了大酉的每一道菜品中。這不僅僅是一種烹飪方法，更是一種世界觀——在全球化風味的流轉中，堅定地找到并表達“此地”的獨特與深厚。

提及未來大酉在北京和上海雙城的發展方向，高梓清說：“上海將會更注重與世界的連接，會定期邀請各國的米其林星級主廚或者世界五十佳體系的調酒師來客座。就在這個月的28日和29日兩天，大酉上海邀請了新加坡米其林一星韓國餐廳Nae:um主廚老板Louis Han帶著他兩家餐廳的菜式在大酉做四手晚宴。而北京則更注重本土文化的連接，希望經常邀請全國各地有趣的中餐主理人來客座，比如土菜、地方特色、具備市井氣、大排檔式的餐廳，但也會有一些國際的、街頭的、比較酷的品質餐廳來客座?！贝笥显诰麅蓚€城市，會越來越有自己的個性與血脈。

主理人私藏的京滬樂享地圖

北京List

高梓清在北京最喜歡帶朋友去的，是離美術館后街不遠的“Temple 東景緣”，她喜歡去故宮之后到“回 HUI Temple”喝茶，在院子里的James Turrell’s Gathered Sky看日落，看完日落，她會走到旁邊的北平機器（納福店）喝一杯明前龍井小麥。她喜歡晚上沿著故宮邊騎車，不過現在只能散步了。

她會帶朋友去“我與地壇”喝咖啡，看如恩在北京唯一的設計項目B+修車鋪；也會去楊梅竹斜街“Soloist”和“燕家二號”拜訪老朋友。她最喜歡的私藏景點有北京地面上最古老的遼代建筑天寧寺塔，還有大酉·M Bakery（朝陽門店）銀河SOHO附近的智化寺，她在每個喜歡去的地方附近都會有相應的喜歡去的店的線路。也正是如此，她才以開店的方式，描繪了對北京和其背后對應的中國歷史文化的愛的城市脈絡。

上海List

Paulo在2021年設計了深圳“湘椒”餐廳（萬象天地店）的概念，讓這家深圳備受好評的湖南菜餐廳從“社區店”演變為具備吃香喝辣氛圍的“中式小酒館”，所以上海的“湘椒”是他經常會造訪的湖南菜。而上海菜的話，他最喜歡帶國際廚師朋友們造訪的是福1039，老洋房里的上海本幫菜，做的風味精準精致。他還喜歡萊萊小籠包在天津路上的老店、延慶路上的復古咖啡店MANUAL ESPERSSO BAR、開吉茶館和KOJIC等等。

編輯/撰文：王二媛

圖：大酉

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