旅居云南·入昆第一站 | 嵩明有味！食物中流淌著的溫情

一方水土養一方人

小城的煙火里

藏著嵩明人最難忘的舌尖記憶

嵩明人的一天，在稀豆粉米線、鹵雞米線、燒餌塊的鮮香中蘇醒，在快餐、農貿市場小炒、羊湯鍋和大大小小的食堂，館子中過午。

夕陽西下，辛苦勞作一天，總要為自己做頓好飯。或找個熟悉館子，邀三五好友，敘敘友情。興致上頭，再挪到遍布大街的美食城、燒烤店，烤兩塊豆腐、喝二兩小酒，消消夜，再盡一下興。

從油條、豆漿、包子、面條、餃子、餌塊、湯圓到各式各樣的農家樂、大排檔、大大小小的館子，嵩明人的吃，豐富多彩而又包容大度。

從傳統羊湯鍋到牛肉館、酸菜魚、酸湯雞、干巴、火腿，建水、石屏、宣威四面八方的豆腐，空運而來的海鮮大蝦，到柳州螺螄粉、沙縣小吃、重慶小面等小眾美食，應有盡有，蒸煮燒炒、煎炸燴燉無所不有。

既有地方特色的芽豆、涼粉、卷粉、老花豆，也有時興的魷魚、海參、小龍蝦，山珍海味，蟲子螞蚱，什么都可以下酒，可以做菜。

沒有一枝獨大的地方特色，卻豁達大氣，什么樣的美食，都能在這座滇中小城找到位置，各得其所，有自己的食客。

沒有孰優孰劣，就看你自己的口味。買個炸洋芋，烤個燒豆腐，擼個串，光蘸水作料就讓人眼花繚亂，數不過來。

嵩明人將吃，看得特別重要。

民間就有“催工不催吃”“雷都不打吃飯人”的說法。找個工幫忙，嵩明人都要打酒買菜，好好款待。來個客，殺個豬，宰個羊，三親六戚一定要喊到叫到，有飯大家吃，有活一起干。辦個紅白喜事，大家都要去幫忙，弄吃弄喝。

新開了一家飯店，大家都要去嘗嘗。家里來個客人，最好的方式也是到外面去吃頓飯。熟人見面，一起吃個飯？哪天我約你！三句話離不開吃。

因此，嵩明是地地道道的吃貨天堂，從傳統“豬八碗”到聲名遠揚的“酸菜魚”、羊湯鍋、楊林肥酒、藥膳火鍋、驢打滾……街頭巷尾，到處酒肥飯香。

即使是物質匱乏的年代，嵩明人也要在吃上做出朵花，不肯虧欠自己的肚子。

將麥面做成粑粑，有時還會包上紅糖油渣、芝麻、蘇子，甚至剁碎的青花豆之類的東西，吃起來香甜軟糯，可作點心，帶到學校與小伙伴一起分享。

再簡單的菜也要吃得有味，刮個洋芋，砍個老麥瓜，菜地里摘只茄子，蒸飯時放在木甑下一起煮熟，起鍋后加油，加點干辣椒一炒，就是地地道道的“農家三寶”。

實在沒菜吃，還可以向大自然要。田埂上撬幾棵癩蛤蟆根兒，煮煮用米湯一焯，就是一道好菜。灰條菜煮熟，燒把胡辣子一拌，也別有風味。

秋天一過，就到了儲藏食物的季節。吸飽陽光水分的青菜、白菜、芥菜、豆子、洋芋都到了收獲時節。

將自家地里大片的青菜、白菜、芥菜拔了洗凈，在陽光下曬去三、四成水分，細細切碎，加入鹽、辣子、花椒、紅塘、草果、八角，噴點酒反復搓揉，再裝進壇子里壓實封口，就可以長期保存，在冬日陽光下慢慢啟封享用。

青菜還可以放進沸騰的鍋中焯水，加入酸湯，密封在壇子里發酵三五日，撈出曬成“干板菜”長時間保存。也可作為水酸菜現吃，現拌涼菜，去油腥，酸爽鮮香，開胃下飯。

一下吃不了的小洋芋、破損洋芋可切成片，煮個七、八分熟，撈起來用草席分攤在陽光下暴曬，裝成袋掛上墻。什么時候想吃，取出幾片，用油一煎，撒上鹽，焦黃香脆，吃了還長子弟。

做豆豉、下大醬就要復雜得多。將黃豆磨細，煮得爛熟，放米在糠里焐起來自然發酵，可做成醬料，密封在壇子里慢慢取食。直接將金黃的豆子煮得皮開肉綻，加鹽、姜、辣椒、花椒等作料密封發酵。一段時間后，這些豆子發出一種腳臭般的味道，密布菌絲，“太和”豆豉便成了。冬天用來炒臘肉，豬大腸，那可是上等美食。

到了年關，做豆腐、焐白酒、舂粑粑是每個家庭主婦必做的功課。做完這些準備工作，過年豬一殺倒，男人們便大顯身手，腌肉，剁肝糝、骨頭糝，腌血辣子，捏血豆腐，裝香腸，燒豬頭……忙前忙后，就為了好好過個年，準備一份年夜大餐。

這些傳統技藝，現在不是非遺技藝，就只能在農貿市場里占據小小一角，半人工半機械化生產。超市一走，什么都有，什么剁、腌、焐就成了老古久。

傳統嵩明人討個媳婦，一下廚就要故意買來小魚，考較一下媳婦的廚藝，小魚煎得又黃又脆，那是個辣糙人。又爛又糊，基本過不成日子。

這些塵封的技藝，現在已很少有人提及。也許有一天，我們的后代只知道食物從超市里來，不會做飯，那就點個外賣。

但是，有些記憶，卻欺騙不了舌尖，越傳統越有生命力。朋友項姐家老母親，每年都要從楊林街買來臭豆腐，用傳統方法腌成小罐乳腐，子女、親戚朋友一人分送一罐，紅油赤醬，紫姜青椒，乳腐入口即化，不咸不硬，實為下飯神器。

嵩明人好處，和善好客。最尊貴的客人，是請進家里，主人親自下廚，拿出點珍藏食材，打開瓶舍不得喝的好酒，想吃到什么時候都行，好好款待一番。嵩明人的家庭觀念都挺重，中秋節、年夜飯、老人做壽，都要舉家團聚，好好熱鬧一下，辦頓好飯，喝臺大酒。

一座小城，抬頭是朋友，低頭是熟人，嵩明人吃的是“親”，是“故”，是友誼，是辛苦奔忙后的好好享受，抱抱自己。

千百年前，嵩明人的祖先在被動遷徙過程中，衣不保暖，食不果腹，吃了上頓無下頓。這些艱難記憶，在安頓下來后，仍然流淌在嵩明人的血液里。

他們無比珍惜來之不易的安定日子，在戲臺上回味鼓角爭鳴，在戲臺下好好干活，好好吃飯，好好待客。將吃飽飯，過好日子奉為做人起家的信條，也深深影響了嵩明人的飲食習慣。

這片土地的魅力，值得你停下匆匆的腳步

住下來，做幾日真正的嵩明人

旅居在此，你不必是匆匆的過客

四季風物、日常炊煙

尤其是那濃濃的人情年味

好好吃飯，就是好好生活

認真過節，便是珍藏時光

來源：曉風軒｜編輯：李艷娜

審核：雷霞｜監制：朱忠元

發布：嵩明縣融媒體中心