17世紀(jì)前傳入中國(guó)！紹興竟是紹興辣的源頭，怪不得紹興人吃辣

俗話說(shuō)：“四川不怕辣，云南辣不怕，貴州怕不辣。”在中國(guó)人的味覺(jué)版圖上，辣是一種廣泛而深邃的存在。除了云貴川贛等傳統(tǒng)食辣重地，各地也孕育了具有本土性格的辣味風(fēng)情。

在以鮮為本的紹興，一家主打紹興菜的餐廳讓“紹興辣”煥發(fā)出了新的生命力——不僅將這份獨(dú)特的辣味賦予創(chuàng)意表達(dá)，還讓紹興人開(kāi)始討論“紹興辣是一種怎樣的辣”。中國(guó)的辣味江湖里，這股裹挾著江南靈秀的清辣風(fēng)味，以別具一格的姿態(tài)“驚艷登場(chǎng)”。

《山陰縣志》記載：辣椒17世紀(jì)前已經(jīng)在紹興出現(xiàn)

清朝康熙十年（1671年）編纂的《山陰縣志·物產(chǎn)志》是一部記錄江南物產(chǎn)的歷史文獻(xiàn)，《山陰縣志》第七卷，專門記載了紹興地區(qū)（古山陰縣）的各類物產(chǎn)資源。《山陰縣志·物產(chǎn)志》“蔬屬”中明確記載：“辣茄，紅色狀，如菱，可以代椒（花椒）。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的紹興人已經(jīng)總結(jié)出辣椒是可以替代花椒食用的。

這一記載比湖南《邵陽(yáng)縣志》（1684年）早13年，比貴州《思州府志》更早，是中國(guó)南方地區(qū)最早的辣椒食用記錄，為研究辣椒在中國(guó)的傳播路徑提供了關(guān)鍵證據(jù)。但17世紀(jì)前，辣椒自紹興傳入后，僅在山東、遼寧、湖南、河北等寥寥數(shù)地流傳。

18世紀(jì)后，辣椒緩緩融入華夏飲食版圖。人們漸漸發(fā)掘出它替代胡椒、花椒的調(diào)味妙用。在江南濕潤(rùn)的氣候中，辣椒被認(rèn)為能驅(qū)寒祛濕、醒脾開(kāi)郁。更關(guān)鍵的是，鹽資源并不充裕的年代，辣椒的辛辣可以填補(bǔ)調(diào)味的不足，這讓辣椒正式躋身中國(guó)飲食的“調(diào)味主力軍”。

到了19世紀(jì)，中國(guó)飲食的“辣味版圖”形成了三個(gè)層次，其中江蘇、上海、浙江一帶被歸為“淡味區(qū)”——這里物產(chǎn)豐富，烹飪以突出本味為主，辣并非主流，卻并不排斥辣。這種能吃辣整體不嗜辣的飲食習(xí)慣，恰好為紹興辣的出現(xiàn)埋下了伏筆，也成為紹興人“選擇性吃辣”的由來(lái)。

紹興人的辣：若隱若現(xiàn)的“點(diǎn)睛之筆”

傳統(tǒng)紹興菜以“鮮”為核心，僅依靠黃酒、醬油、筍干、梅干菜等本地風(fēng)物提味，追求原汁原味。經(jīng)典菜品紹興醉雞、梅干菜扣肉、清湯越雞等，幾乎不見(jiàn)辣的影子，蔥姜蒜的用量也極為克制，一切都是為了烘托食材本真。

浙江會(huì)稽人（今紹興）童岳薦，是清代著名的美食家和烹飪家，撰寫了《調(diào)鼎集》這部古代飲食文獻(xiàn)。該書約成書于清同治四年（1865年），詳細(xì)記錄了從日常民間小菜的腌制到宮廷滿漢全席的烹飪方法。《調(diào)鼎集》中記載：“辣虎醬，辣椒搗爛，和甜醬蒸之。”甜醬+辣椒，就是吃臭豆腐的絕配甜辣蘸料。

在紹興人眼中，紹興人的辣醬，藏著市井煙火的細(xì)膩巧思，按工序與形態(tài)可分四類：整顆腌制的“腌辣椒”；剁碎入壇再發(fā)酵的“腌剁椒”；把腌剁椒用石磨磨成細(xì)膩粉糊狀的“辣蜜”；以及在辣蜜中加蒜、姜、蔥，慢火熬煮的“辣糊”，熬后析出的清亮油脂則是獨(dú)屬于紹興的“辣油”。

制作時(shí)，將新鮮紅辣椒洗凈晾干，剁碎、撒鹽并拌入紹興特有的糟燒——這種酒香讓辣味更鮮靈，拌勻后入壇發(fā)酵，待滋味成熟，“腌剁椒”便形成。進(jìn)一步研磨，便是細(xì)潤(rùn)溫和的“辣蜜”。它不像油潑辣子那般厚重，常用來(lái)蘸外酥里嫩的臭豆腐、熱氣騰騰的烤餃與小籠包，或與“面餑餑”搭配，以溫和的辣味中和油膩，讓味道更立體。

這份刻入紹興人記憶的辣味，連魯迅先生的筆墨間也自然流淌。1924 年，魯迅發(fā)表的短篇小說(shuō)《在酒樓上》，以紹興為時(shí)空背景，開(kāi)篇便寫了地道的水鄉(xiāng)食味“一斤紹酒。—— 菜？十個(gè)油豆腐，辣醬要多！”字里行間流淌著對(duì)辣味的偏愛(ài)。

后面描寫口感的句子：“酒味很純正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣醬太淡薄。”也寫出了紹興人不僅“能吃辣”，更懂品辣，對(duì)辣味的濃度、層次有著自己的標(biāo)準(zhǔn)，早已將吃辣融入日常。

多樣吃法交織，共同勾勒出“紹興辣”的傳統(tǒng)底色——克制、融合，始終以食材本味為核心。

當(dāng)代“紹興辣”：一種江南風(fēng)骨下的清辣哲學(xué)

隨著社會(huì)變遷與飲食文化交流，紹興人逐漸接納更豐富的辣味體驗(yàn)。川菜、湘菜與火鍋的進(jìn)入，讓辣在紹興餐飲中愈發(fā)常見(jiàn)。然而，紹興人對(duì)辣的接納并非全盤照搬，而是與地域性格水乳交融。

紹興是“名士之鄉(xiāng)”，從古至今文風(fēng)鼎盛，王羲之、陸游、魯迅、蔡元培等文豪大家皆出自紹興。這種積淀深厚的文化底蘊(yùn)，悄然塑造了紹興人崇尚知識(shí)、重視教育的獨(dú)特特質(zhì)。同時(shí)，紹興坐落于江南水鄉(xiāng)之域，自古以來(lái)紡織、釀酒等產(chǎn)業(yè)便蓬勃發(fā)展，水鄉(xiāng)的生存環(huán)境孕育了當(dāng)?shù)厝四_踏實(shí)地、吃苦耐勞的堅(jiān)韌性格。

紹興人不慕虛浮，行事穩(wěn)妥，無(wú)論是釀制黃酒還是調(diào)制醬油，皆傾注著一種“精工細(xì)作”的匠心。他們對(duì)生活報(bào)以極大的包容之心，不刻意追尋川湘之地的爆辣、特辣，卻甘愿為新穎的風(fēng)味敞開(kāi)胸懷，留出一席之地。

“紹興辣，是有江南風(fēng)骨，味覺(jué)鮮明的清辣，沒(méi)有川辣的霸道沖喉，也不似湘辣的濃郁干烈，更不是贛辣的厚重回甘，而是以‘清淡為本，鮮字當(dāng)頭’，映照當(dāng)代紹興人生活哲學(xué)的一種辣”，紹興市紹興菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮如是闡釋。

更讓張亮感慨的是，紹興辣的這份“清辣”恰好與紹興本地品格不謀而合。紹興被木心先生稱為有骨的江南，這里的人素來(lái)溫潤(rùn)內(nèi)斂、通透豁達(dá)，不事張揚(yáng)卻有風(fēng)骨，就像“清辣”：含蓄不灼喉，醇厚不張揚(yáng)，在溫柔中暗藏力道。這是江南飲食對(duì)“本味”的堅(jiān)守，也是紹興人對(duì)平衡之道的生活詮釋，最終成就了“鮮而不腥、辣而不沖、醇而不膩”的獨(dú)特風(fēng)味。

在實(shí)踐中，這種“清辣”強(qiáng)調(diào)辣與其他風(fēng)味的和諧共生。比如，將花椒的微麻與辣椒的輕辛結(jié)合，形成“麻而不燥，辣而不沖”的復(fù)合味型，既不動(dòng)搖紹興菜求鮮的根本，又以細(xì)膩辣感拓寬風(fēng)味維度。這不是對(duì)傳統(tǒng)的顛覆，而是一種“精準(zhǔn)補(bǔ)位”，在守正與創(chuàng)新間找到平衡。也契合紹興文化的內(nèi)斂特質(zhì)，喚醒紹興人對(duì)辣的深厚情懷。

魯迅先生曾在書信中提到“以辣椒解困”，但他也承認(rèn)“紹興人確實(shí)沒(méi)有吃辣的喜好”。辣并非紹興傳統(tǒng)飲食的主流風(fēng)味，卻不妨礙其在當(dāng)代被重新詮釋、溫柔接納。

在中國(guó)商界地方美食研究院執(zhí)行秘書長(zhǎng)申華偉看來(lái)，“紹興辣”的提出，既是對(duì)紹興本土飲食記憶的喚醒，也是對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味智慧的延續(xù)，更是對(duì)外來(lái)風(fēng)味融合的創(chuàng)新嘗試。它不追求辣度的張揚(yáng)，而是致力于辣韻的細(xì)膩表達(dá)，在保留紹興菜靈魂的同時(shí)，以輕辣提鮮增加味覺(jué)層次感，恰好契合當(dāng)代人對(duì)“鮮而有味，辣而不躁”的審美需求。

這種辣，恰如紹興的人文氣質(zhì)：含蓄、通透、務(wù)實(shí)、兼容。它源自歷史，融入當(dāng)下，以江南特有的清辣風(fēng)骨，為中國(guó)辣味江湖增添了一抹溫潤(rùn)而鮮明的色彩。