小農(nóng)牧場(chǎng)vs.大牧場(chǎng)：誰的牛奶更安全、更營(yíng)養(yǎng)？

如何獲得安全、有營(yíng)養(yǎng)的牛奶是很多消費(fèi)者關(guān)注的問題。我國(guó)原料牛奶的生產(chǎn)主體在21世紀(jì)初是小農(nóng)家庭牧場(chǎng)，在當(dāng)下則是1000頭以上的大牧場(chǎng)。過去十年間，我國(guó)萬頭牧場(chǎng)越來越多。相對(duì)于小農(nóng)牧場(chǎng)，大牧場(chǎng)設(shè)備、技術(shù)更先進(jìn)。那么，他們生產(chǎn)的奶是不是也更安全和有營(yíng)養(yǎng)呢？

這個(gè)問題不僅關(guān)系到消費(fèi)者健康，也關(guān)系到我國(guó)奶牛養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展路線，也是本文想探討的問題。本周，食通社還將發(fā)文分析小農(nóng)牧場(chǎng)的綜合效益及其被排斥的原因。兩篇文章的主要資料來自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)封小郡老師及其團(tuán)隊(duì)2023年在山東某奶牛養(yǎng)殖大縣的實(shí)地調(diào)研。

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原奶安全性

小農(nóng)牧場(chǎng)vs.大牧場(chǎng)

觀點(diǎn)一：小農(nóng)牧場(chǎng)是三聚氰胺事件的罪魁禍?zhǔn)住?/strong>

反駁：不是。

談起小農(nóng)牧場(chǎng)產(chǎn)的奶，很多人第一反應(yīng)是不安全。這是2008年三聚氰胺事件后不少公眾對(duì)小農(nóng)牧場(chǎng)的第一印象。在該事件中，嬰幼兒食用含三聚氰胺的奶粉后，出現(xiàn)腎結(jié)石等疾病，約30萬人受害，其中6人死亡。

根據(jù)官方定性，往原料奶中添加三聚氰胺的是奶販子。那么，為何要往原奶里加三聚氰胺呢？因?yàn)楫?dāng)時(shí)全國(guó)奶制品消費(fèi)旺盛，大量資本投入原奶加工領(lǐng)域，造成原奶緊缺，奶價(jià)暴漲。原奶是按重量銷售。如何有更多的奶賣呢？只加水，不行。加水會(huì)導(dǎo)致蛋白含量下降，而乳品廠通過檢測(cè)氮元素含量檢測(cè)牛奶中蛋白含量。這時(shí)有人想到了三聚氰胺（C3H6N6），含氮量極高，白色，溶于水，還沒有味道，表面上看來是完美的添加劑。

那么誰會(huì)知道三聚氰胺的這些特性呢？跟奶農(nóng)打交道的奶販子多是農(nóng)民。在調(diào)研地，奶農(nóng)普遍認(rèn)為奶販子沒有關(guān)于三聚氰胺這些特性的知識(shí)，奶農(nóng)更沒有。那種認(rèn)為小奶農(nóng)導(dǎo)致了三聚氰胺事件的印象，不符合官方的事件定性，也不符合事實(shí)。

觀點(diǎn)二：原奶生產(chǎn)過程，大牧場(chǎng)更安全。

反駁：非也。

原奶安全，主要看生產(chǎn)、流通和加工。原奶生產(chǎn)安全，飼料和獸藥的安全是關(guān)鍵。

先說飼料（秸稈等粗飼料和精飼料）安全。飼料安全是指飼料無害。牛吃了發(fā)霉的飼料，產(chǎn)出的奶就可能有有害物質(zhì)。飼料安全不同于飼料的營(yíng)養(yǎng)水平。

小奶農(nóng)的飼料小部分來自家產(chǎn)的秸稈和玉米，大部分來自市場(chǎng)購(gòu)買。大牧場(chǎng)飼料基本靠市場(chǎng)購(gòu)買。秸稈買回來后要進(jìn)行發(fā)酵，制作青貯和黃貯。

小奶農(nóng)是自家用，所以購(gòu)買秸稈和制作環(huán)節(jié)都親力親為。因?yàn)樾枨笠?guī)模小，所以基本是臨近地方購(gòu)買，跟買方知根知底，質(zhì)量有保證。規(guī)模小也方便購(gòu)買時(shí)仔細(xì)檢查，制作時(shí)認(rèn)真仔細(xì)。

大牧場(chǎng)依靠雇工購(gòu)買和制作飼料。相對(duì)于小奶農(nóng)，雇工是拿錢干活，其認(rèn)真和忠誠(chéng)度打折扣。因?yàn)樾枨笠?guī)模大，所以購(gòu)買距離遠(yuǎn)，跟買方是市場(chǎng)關(guān)系，少了鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親這層關(guān)系能給予的質(zhì)量保證。規(guī)模大本身也不方便購(gòu)買和制作環(huán)節(jié)的認(rèn)真細(xì)致。飼料一旦發(fā)霉，原奶中黃曲霉素就容易超標(biāo)，而黃曲霉素致癌，知名乳企奶制品被爆出黃曲霉素超標(biāo)的事件并不罕見。

再說獸藥。牛得病了就需要用藥。牛得不得病與環(huán)境有很大關(guān)系。小奶農(nóng)是小規(guī)模分散養(yǎng)殖，而大牧場(chǎng)是幾千頭上萬頭奶牛集中養(yǎng)殖。在調(diào)研地，同時(shí)為大牧場(chǎng)和小奶農(nóng)服務(wù)過的獸醫(yī)說：奶牛發(fā)病情況與養(yǎng)殖密度有關(guān)，密度大了牛會(huì)不舒服，得病多；小牧場(chǎng)一個(gè)人管一二十頭牛，看得密切；大牧場(chǎng)管不過來，子宮炎、乳房炎、牛蹄發(fā)炎多；大牧場(chǎng)舍得用精料，會(huì)造成體酸高，也會(huì)引發(fā)蹄子發(fā)炎；大牧場(chǎng)的防疫做得好，小戶不舍得花錢。

但是小戶分散養(yǎng)殖，防疫的必要性本來也比大牧場(chǎng)小。所以，是小奶農(nóng)更健康的牛產(chǎn)出來的奶更安全？還是大牧場(chǎng)生病更多、用藥更多的牛產(chǎn)出的奶更安全呢？

有人可能說，小奶農(nóng)貪便宜，會(huì)用便宜的違規(guī)獸藥，或用藥后沒過安全期就開始賣奶。第一，大牧場(chǎng)同樣有強(qiáng)大的降低成本的動(dòng)力，尤其是現(xiàn)在很多大牧場(chǎng)是上市公司。第二，即便是小奶農(nóng)，賣奶也是要留樣的，獸藥違規(guī)查出來是要負(fù)責(zé)任的。第三，這方面最需要的是相關(guān)監(jiān)管部門的作為，防止違規(guī)獸藥流入市場(chǎng)。

觀點(diǎn)三：原奶流通和加工過程，大牧場(chǎng)+大乳企能保證安全。

反駁：不能。

就流通過程而言，小戶的奶是自己擠奶，賣給奶站，或者牽牛到奶站擠奶，奶站再賣給乳企。大牧場(chǎng)是自己擠奶，直接賣給乳企，很多本身就是由乳企投資建設(shè)的。

擠奶設(shè)備的好壞和管理情況與牛奶中的體細(xì)胞和菌落情況有關(guān)。奶擠出來之后，冷藏設(shè)備的好壞和管理，以及有無人為添加物，影響原奶安全。

在小戶被強(qiáng)力推動(dòng)進(jìn)養(yǎng)殖小區(qū)的背景下，小戶奶流通過程是否安全的關(guān)鍵在于奶站。多了奶站這個(gè)環(huán)節(jié)并不意味著必定不安全。三聚氰胺事件中的三鹿在自己建設(shè)奶站這個(gè)階段，并沒出現(xiàn)像三聚氰胺這樣的事故。而三鹿放手讓企業(yè)外人士經(jīng)營(yíng)奶站后，方才出了問題。

2008年之前，我國(guó)對(duì)奶站以及流動(dòng)的奶販子監(jiān)管很少。2008年之后，國(guó)家對(duì)這種中間商監(jiān)管增加。奶農(nóng)賣奶時(shí)，奶站會(huì)留樣。如果賣的奶發(fā)現(xiàn)不合格，奶站會(huì)查樣品，確定源頭，進(jìn)而處罰。

就加工環(huán)節(jié)而言，在調(diào)研地采訪的奶制品消費(fèi)者普遍認(rèn)為，超市貨架上擺放的乳企的奶，“不知道添加了什么東西”。

?超市貨架上擺放著各類大乳企供應(yīng)的乳制品。圖源：小丹

對(duì)于普通消費(fèi)者，乳企奶制品的加工環(huán)節(jié)是不透明的。消費(fèi)者能否獲得安全的奶制品，只能依靠企業(yè)品牌信譽(yù)和國(guó)家監(jiān)管。目前國(guó)家對(duì)奶制品嚴(yán)格監(jiān)管之下，大品牌奶制品是不是就是安全的呢？非也。

如圖1、2，蛆蟲牛奶，長(zhǎng)霉牛奶，涉事的都是響當(dāng)當(dāng)?shù)拇笃放啤Ｓ捎谌槠笫谴笠?guī)模加工牛奶，加工過程一旦出現(xiàn)安全問題，影響的牛奶產(chǎn)品規(guī)模也是比較大的。

這種情況暴露出依靠國(guó)家自上而下監(jiān)管并不能確保加工環(huán)節(jié)的安全。在我國(guó)食品安全領(lǐng)域問題多發(fā)的背景下，即便沒有出現(xiàn)這種一眼能看出的質(zhì)量問題，配料表也是干干凈凈，實(shí)際是否安全，不少消費(fèi)者心里也是沒底的。

?圖1、2，大公司的問題牛奶 圖源：小紅書

觀點(diǎn)四：小奶農(nóng)生產(chǎn)分散，不好監(jiān)管，所以應(yīng)該清退。

反駁：

第一，為何需要監(jiān)管？這涉及產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)開放。

第二，這涉及不同的監(jiān)管思路，另一條思路不見得更好。

第一，不管是小奶農(nóng)還是大牧場(chǎng)，誰不好好養(yǎng)牛，產(chǎn)出來的奶不好，就應(yīng)該清退誰。那就產(chǎn)生了一個(gè)問題：什么情況下，養(yǎng)殖端會(huì)不好好養(yǎng)牛？或者說，會(huì)產(chǎn)生監(jiān)管問題？

試想，如果牛奶好，價(jià)格就高，養(yǎng)殖端會(huì)不好好養(yǎng)牛嗎？不會(huì)。但是，如果用最好的飼料，最好的獸藥，最認(rèn)真細(xì)致的照看，產(chǎn)出最好的奶，但是奶價(jià)自己卻掌控不了，甚至被故意壓低，那么誰愿意好好養(yǎng)牛呢？自然會(huì)產(chǎn)生偷工減料的動(dòng)力。

這正是我國(guó)奶牛養(yǎng)殖端面臨的情況，以小奶農(nóng)更甚。原奶不易保存，養(yǎng)殖端相對(duì)加工端天然弱勢(shì)。養(yǎng)殖端與乳企力量懸殊，小奶農(nóng)更甚。這種力量不對(duì)等導(dǎo)致乳企相對(duì)奶農(nóng)有強(qiáng)大的壓價(jià)能力。

同時(shí)，我國(guó)原奶還面臨進(jìn)口奶制品的競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)舍飼為主的養(yǎng)牛模式與草場(chǎng)放牧為主的養(yǎng)牛模式相比，有天然成本劣勢(shì)。然而，我國(guó)是世界上奶制品市場(chǎng)開放程度最高的國(guó)家之一，奶制品進(jìn)口平均關(guān)稅只有國(guó)際平均水平的五分之一。新西蘭是全球最大的奶制品出口國(guó)，我國(guó)與新西蘭有自由貿(mào)易協(xié)定。目前新西蘭奶制品可免關(guān)稅進(jìn)入我國(guó)。廉價(jià)進(jìn)口奶的涌入助力了我國(guó)乳企壓低養(yǎng)殖端價(jià)格。

鑒于優(yōu)質(zhì)不能保證優(yōu)價(jià)，投入可能血本無歸，自然農(nóng)民就不愿意投入，自然會(huì)產(chǎn)生監(jiān)管問題。這不是小農(nóng)這種生產(chǎn)組織模式的問題，而是奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)和我國(guó)奶業(yè)開放政策的問題。

第二，大牧場(chǎng)+大乳企+自上而下國(guó)家監(jiān)管，是我國(guó)奶制品監(jiān)管的主要模式。這種模式的形成與三聚氰胺事件有關(guān)。該事件形成的對(duì)奶制品安全的空前強(qiáng)調(diào)和政府層面將食品安全與大規(guī)模生產(chǎn)掛鉤的思維模式，導(dǎo)致了政府力推養(yǎng)殖端和加工端雙重規(guī)模化。

但如圖1、2所示，這種監(jiān)管模式并沒有帶來真正的食品安全。相反，這種模式強(qiáng)化了大乳企的力量。企業(yè)作為地方稅源，強(qiáng)大的企業(yè)力量會(huì)扭曲政府行為，并不利于食品安全監(jiān)管。

乳企的抓大去小也增加了小奶農(nóng)與乳企的力量失衡，放任了乳企對(duì)小奶農(nóng)的壓榨，因?yàn)樾∧剔r(nóng)少了可選擇的乳企數(shù)量。

同時(shí)，這種模式增加了生產(chǎn)與消費(fèi)的距離，加劇了加工的不透明化，弱化了消費(fèi)者對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)管。因此，這種抓大去小、自上而下的食品監(jiān)管模式并不必然保證食品安全。

小奶農(nóng)生產(chǎn)和加工代表另一種食品安全監(jiān)管模式。小農(nóng)的奶除了通過中間商賣給乳企外，還可能自己直接賣生奶和酸奶給消費(fèi)者。這種模式強(qiáng)調(diào)本地化生產(chǎn)和消費(fèi)，從而便于消費(fèi)者監(jiān)管生產(chǎn)者，是一種自下而上的監(jiān)管模式。

如圖3和4所示，小奶農(nóng)自產(chǎn)自銷，消費(fèi)者來到小奶農(nóng)家里，可以看到牛是不是健康，吃的是什么飼料，牛棚是不是干凈，擠奶過程是怎么樣的，如何過濾和包裝。

超市里賣的奶如何生產(chǎn)和加工是不透明的，而小奶農(nóng)的奶這些過程都是透明的，這本身就是一種監(jiān)管。而且，本地化生產(chǎn)和銷售讓生產(chǎn)者和消費(fèi)者拉近了距離，成為熟人，這種關(guān)系進(jìn)一步成為食品安全的保障。

這種模式下產(chǎn)銷關(guān)系也比較均衡，有利于食品安全。更不要說本地產(chǎn)銷帶來的成本節(jié)約，以及為本地經(jīng)濟(jì)帶來的收益。

?圖3、4為自產(chǎn)自銷的小奶農(nóng) 圖源：作者拍攝

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原奶營(yíng)養(yǎng)性

小農(nóng)牧場(chǎng)vs.大牧場(chǎng)

第一，營(yíng)養(yǎng)成分方面，小奶農(nóng)的奶整體上確實(shí)不如大牧場(chǎng)的奶有營(yíng)養(yǎng)。

原奶的營(yíng)養(yǎng)性主要看蛋白、乳脂等指標(biāo)。整體上，小農(nóng)奶的蛋白和乳脂水平確實(shí)比大牧場(chǎng)低，但是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（下表）。

比如，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心搜集的17個(gè)省18個(gè)乳品公司2014年1月到2015年2月間的30351份生牛乳樣本中，蛋白含量規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)是（3.18±0.14）%， 養(yǎng)殖小區(qū)是（3.07±0.12）%， 散戶是（3.00±0.14）%。

?國(guó)內(nèi)外原奶標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比（2021年）。圖源：《中外乳及奶制品法規(guī)與主要檢測(cè)指標(biāo)的比較分析》中外乳及奶制品法規(guī)與主要檢測(cè)指標(biāo)的比較分析. 2021.

第二，我們真的需要營(yíng)養(yǎng)水平更高的大牧場(chǎng)奶嗎？

牛奶在國(guó)人心目中是高營(yíng)養(yǎng)食物，尤其是就其蛋白含量而言。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成年男性的蛋白質(zhì)推薦攝入量為65克/天，成年女性為55克/天。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南》的2016年版建議每人每天攝入奶及奶制品不少于300克；其2022年版更加明確為每人每天300～500克。

小農(nóng)奶比大牧場(chǎng)奶每100克奶的蛋白含量低0.2克左右。按照每個(gè)人每天攝入500克牛奶來算，每天累積的差距也不過1克左右蛋白，相對(duì)于人體每天需要的蛋白量微不足道。至于其他微量元素，這種的差距更是細(xì)微。

而且，我國(guó)居民并不缺乏蛋白質(zhì)。2015年，一項(xiàng)覆蓋全國(guó)15個(gè)省市的調(diào)查顯示，在18~64歲居民中，男性的蛋白質(zhì)攝入量中位數(shù)為68.5克/天，女性則為57.9克/天，已經(jīng)高于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量。

2020年發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》監(jiān)測(cè)了2015~2019年中國(guó)居民的慢性病和營(yíng)養(yǎng)狀況，覆蓋全國(guó)31個(gè)省市，近6億人口，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查人數(shù)超過60萬。報(bào)告指出，目前我國(guó)城鄉(xiāng)居民的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入充足。

因此，在我國(guó)居民當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況下，為了細(xì)微的營(yíng)養(yǎng)提升而去追求大牧場(chǎng)奶，并無必要。

第三，原奶營(yíng)養(yǎng)水平與產(chǎn)出牧場(chǎng)的規(guī)模無關(guān)。

如今，我國(guó)奶牛牧場(chǎng)平均規(guī)模要遠(yuǎn)大于新西蘭、澳大利亞和歐盟國(guó)家。后者皆以小農(nóng)牧場(chǎng)為原奶生產(chǎn)主體。然而，如上表所示，這些國(guó)家執(zhí)行著比我國(guó)更高的奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。這足以表明小規(guī)模牧場(chǎng)也可以產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)水平高的奶。

那么，為什么我國(guó)小奶農(nóng)的奶營(yíng)養(yǎng)水平低呢？這與乳企有關(guān)。乳企給大牧場(chǎng)的原奶價(jià)格要比給小奶農(nóng)的要高。乳企還會(huì)對(duì)規(guī)模牧場(chǎng)進(jìn)行評(píng)級(jí)，評(píng)級(jí)一頭與飼料掛鉤，一頭與奶價(jià)掛鉤。這推動(dòng)規(guī)模牧場(chǎng)使用優(yōu)質(zhì)飼料，如進(jìn)口的苜蓿。而低奶價(jià)則影響了小農(nóng)的飼料投入。

3

小結(jié)

總結(jié)來說，原奶安全性方面，大牧場(chǎng)并不優(yōu)于小農(nóng)牧場(chǎng)。具體而言，小農(nóng)牧場(chǎng)并不是三聚氰胺事件的罪魁禍?zhǔn)住４竽翀?chǎng)并不能保證原奶在生產(chǎn)、流通和加工過程中的安全。我國(guó)奶品質(zhì)量監(jiān)管難題主要源自乳企對(duì)養(yǎng)殖端的壓榨，而非養(yǎng)殖端的分散，現(xiàn)行的“大牧場(chǎng)+大乳企+自上而下國(guó)家監(jiān)管”模式并不能保證奶品安全。

原奶營(yíng)養(yǎng)性方面，我國(guó)大牧場(chǎng)優(yōu)于小農(nóng)牧場(chǎng)，但小農(nóng)牧場(chǎng)的奶整體符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)居民目前營(yíng)養(yǎng)充足，沒必要為了細(xì)微的營(yíng)養(yǎng)提升去追求大牧場(chǎng)奶。原奶營(yíng)養(yǎng)水平與產(chǎn)出牧場(chǎng)的規(guī)模也沒有關(guān)系，小牧場(chǎng)照樣可以產(chǎn)出高營(yíng)養(yǎng)原奶，關(guān)鍵是要踐行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

作者按

對(duì)我國(guó)小奶農(nóng)如何被排斥、大牧場(chǎng)如何崛起感興趣的朋友可參閱：Xiaojun Feng. 2025. Cost competition or power struggle? The exclusion of dairy farmers from raw milk production in China. The Journal of Peasant Studies. https://doi.org/10.1080/03066150.2025.2539842

參考資料(上下滑動(dòng)閱讀）

[1]三聚氰胺事件：中國(guó)奶業(yè)和食安監(jiān)管的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，2024，https://finance.sina.com.cn/roll/2024-11-15/doc-incwaxxq9762101.shtml

[2]《中國(guó)奶業(yè)史（專史卷）》，2013，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，第336頁。

[3]全國(guó)奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年），2017，http://www.moa.gov.cn/nybgb/2017/dyiq/201712/t20171227_6129544.htm

[4]鐘雨婷，王君. 2016. 我國(guó)生牛乳蛋白質(zhì)含量現(xiàn)狀及影響因素調(diào)查. 《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》.

[5]中外乳及奶制品法規(guī)與主要檢測(cè)指標(biāo)的比較分析. 2021. https://www.cabidigitallibrary.org/doi/pdf/10.5555/20210528103

[6]中國(guó)人不缺蛋白質(zhì). 2022. https://www.cdstm.cn/gallery/media/mkjx/xgbnysdw_6453/202205/t20220515_1069139.html

[7]《中國(guó)居民膳食指南2022》為何增加奶及奶制品的推薦攝入量？https://www.news.cn/food/20220528/18cbfc0edd074ac2863e6b39f7e98af7/c.html

[8]中國(guó)人不缺蛋白質(zhì). 2022. https://www.cdstm.cn/gallery/media/mkjx/xgbnysdw_6453/202205/t20220515_1069139.html

-這是食通社第768篇原創(chuàng)-

食通社

作者

封小郡

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)社會(huì)學(xué)與人類學(xué)系副教授，牛津大學(xué)博士。主要研究領(lǐng)域?yàn)閯趧?dòng)社會(huì)學(xué)、農(nóng)業(yè)社會(huì)學(xué)。

編輯：小丹

版式：明林

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