愛吃苤藍的四川人不多了

重新認識一款既熟悉又陌生的菜。

——今天的編輯 彭主任

冬天灰蒙蒙的，四川菜市場的時令蔬菜不受影響，繼續披上奪目的色彩。紫紅色的紅油菜，綠白相間的兒菜，嫩綠一片的豌豆顛兒，緋紅的紅蘿卜……都是家家戶戶愛吃的本地菜。常見，且美味。

眼睛東瞟西瞟，菜攤上，還有一種秋冬限定蔬菜正在釋放魅力。它有著較為光滑的碧綠外皮，沉穩中透著自然光澤，像一塊水頭很足的玉石。只是形狀略怪，扁圓扁圓，如同綠色版的冰壺。

沒見過沒吃過的人小心猜測，“難道是青頭兒蘿卜？”四川大爺大媽相視一笑，“啥子蘿卜哦，現在的年輕人，連苤藍都認不到了?！?/p>

沒吃過苤藍？肉質緊實、脆感明顯、水分很足的苤藍口感和味道還真和蘿卜差不多，只是幾乎沒有生蘿卜的辛辣和味重。

四川常見的做法是將苤藍去皮切絲，像炒土豆絲絲那樣加干海椒節節清炒。或者搭配一些肉絲。沒有怪味的苤藍，味道干凈剔透，余韻清甜很是討喜。從小時候第一次吃，到現在，一直挺愛。

苤藍，名字和模樣都有中式美的古老根莖類蔬菜。

在我的印象中，它和土耳瓜一樣，幾乎只在菜市場上零星地出現，土得很少在大型商超的貨架上看到。不知道買什么菜的時候，家庭主婦偶爾會買回家換個口味。

一直以為苤藍是老輩子才懂的本土老品種，冷門又小眾。事實上，苤藍是一種原產自歐洲地中海的蔬菜。歐洲超市里，尤其是在德國，隨處可見。

更神奇的是，大約在明朝時期，苤藍傳入中國前，字典里根本沒有“苤”這個字。“苤”字幾乎是為苤藍量身定制。就像郫縣的“郫”，只有一種特定用法。

中國人到底對舶來的苤藍有多愛，才會為它專門造一個字？為什么苤藍要叫做苤藍？這不得不先從苤藍的身世說起。

同為十字花科植物，苤藍和健身人士鐘愛的羽衣甘藍、芥藍、西蘭花等，均來自甘藍這個大家族，是正兒八經的兄弟和親戚。只是苤藍更為特別，它是整個甘藍家族里唯一長有球莖的變種。

早在唐朝時期，原產自地中海地區的甘藍經絲綢之路率先進入中國的北方地區。古人說是它是葉大而厚，味甘可食。

吃起來有點甜，謂之“甘”。“藍”，則是因為這種植物的葉子是灰綠或藍綠色。尤其在冬天打霜之后，甘藍葉子呈現的青藍色更為明顯。

苤藍身為甘藍家族的神奇變種，在明朝時期，同樣經絲綢之路傳入中國時，在名字中繼承“藍”字，理所當然。

“藍”有了出處，“苤”字，又有何什么講究？

在“苤”字還未誕生前，苤藍更多地被稱為擘藍。擘，就是擘畫藍圖的“擘”。作名詞，“擘”有大拇指的意思。作動詞，是剖裂、分開。

組合成怪怪的擘藍，看不懂古人如此命名的用意。

大膽猜測，可能是因為采摘苤藍的時候，要用手指把苤藍的葉子桿桿搣下。一個冷知識，據說中國人早期更愛吃的正是苤藍的葉子和桿桿。

成熟的苤藍外皮很脆，本身會自然裂開，四川人稱之為“冰口兒”。以上兩個特點，其實都很符合“擘”字的含義。

當然，還有一種可能。專業人士眼中，將苤藍叫做球狀甘藍更準確，德文念為“Kohlrabi”。傳入中國的早期，人們很可能用“擘”字的讀音來音譯“Kohl”。

音譯就很尷尬，各個地方有各個地方的口音，音譯出來的字也可以隨便寫，再加上擘字本身較為復雜，后來干脆造了一個“苤”字，為了方便記錄口語發音。

“苤”的草字頭好理解，為什么下面搭配一個曹丕的“丕”？有人大膽推測，“丕”有“大”的含義，用“丕”來暗指苤藍肥大的球莖，很有古人造字的智慧。

雖然有了比較統一和書面的苤藍，但至今在國內很多地方都有種植的苤藍，依然有很多小名。東北人愛喊“撇了”，河北人又稱之為“撇咧”，甘肅叫“扯蓮”，和苤藍的讀音都比較接近。

有的則是完全另用了一套邏輯。

陜西人叫“茄蓮”，外觀形狀像圓茄子，切開，脆脆的，如同蓮藕。渭南的叫法粗獷接地氣，“芥疙瘩”。內蒙古人口中的“玉頭”，即是“苤藍”，和苤藍的外形和色澤均很契合。

名字從書面到口頭的自然演化，恰恰說明了源自歐洲的苤藍在幾百年間已經深度融入中國人的日常生活，并且大家還很樂意給它取一個更文氣、更有意境的名字。

在眾多名字中，四川人也選擇和接納了苤藍這一叫法。

四川人吃苤藍的歷史，可能興起于明末清初的移民潮，由東南沿海或華北地區傳入。在清末出版的《成都通覽》一書，傅崇矩就將苤藍列進了成都每年五月到八月都有的一種菜蔬。

比較讓人疑惑的是，我們現在說的苤藍，只能是在秋冬成熟。書里可能寫錯了，也可能說的不是同一個蔬菜。

四川的嬢嬢們很清楚，去菜市場選購苤藍，以個頭適中，表皮青翠、個頭扁扁的為佳。“小個的，皮皮削完，肉都沒了！”除了切絲清炒，苤藍也可以做泡菜。焯水涼拌后，苤藍依然能當碟菜。

北方人更擅長的苤藍吃法是將苤藍做成醬菜，類似大頭菜。傳統由來已久，清朝的《帝京歲時紀勝·腌菜》提到，“霜降后腌菜，除瓜茄、芹芥、蘿卜、擘藍、箭干白、春不老之外，有白菘菜者，名黃芽菜，乃都門之極品，鮮美不減富陽冬筍?！?/p>

上世紀八九十年代，大量的醬菜書上有關于如何將苤藍腌制成醬菜咸菜的攻略。腌制過后的苤藍，脆脆嫩嫩甜甜，好吃到和蘿卜干不相上下。在苤藍的家鄉歐洲，人們更習慣將苤藍作為拉沙的一種食材。

和辣椒自美洲傳入中國一樣，苤藍的傳入史，也是明清時期中外農業交流的一個典型縮影。

它最初只是外來新奇作物，而后擁有“苤藍”“芥疙瘩”等本土化名稱，再到融入地方飲食文化，育種家們不斷培育出更多、更適合本土的苤藍新品種。

熟悉又陌生的苤藍，完整展現了外來物種被接納和本土化的過程。只是我還有一個疑問，味道口感和蘿卜差不多，怎么就沒見到苤藍煮湯燉肉的吃法？我準備改天試一試。

今日編輯 | 彭主任

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