在巴基斯坦部落吃“鐵鍋燉”

本報駐巴基斯坦特約記者 姚 曉

鐵鍋羊肉

人在異鄉，如何讓腸胃更舒服？即便適應了南亞各種香料的味道，也經不住天天吃。好在《環球時報》記者在巴基斯坦發現了一種適合“中國胃”的部落美食——辛瓦里菜。

辛瓦里是聚居在阿富汗東南部和巴基斯坦西北部的400個普什圖部落中的一個。他們居住在阿富汗的賈拉拉巴德和巴基斯坦的蘭迪科塔爾兩地之間，準確來說就是開伯爾山口的東西兩側。守著這個連接中亞和南亞的著名山口，辛瓦里部落以經商著稱。如今，位于開伯爾山口的托克漢姆口岸，是巴基斯坦與內陸國家阿富汗之間旅客和貨物的主要過境樞紐，每天都有無數大卡車滿載各種蔬菜水果、日用品穿梭來回。

無論是古代行走在開伯爾山口的商隊，還是今天的卡車司機，都要吃飯，這就讓地處貿易樞紐上的辛瓦里美食聲名遠揚。再加上最近幾十年，由于開伯爾山口安全形勢的原因，越來越多的部民離開家鄉，流散四方，不經意間將自己的美食帶到了各地……于是，從賈拉拉巴德到白沙瓦，從塔克西拉到伊斯蘭堡，沿途有無數個辛瓦里飯店，甚至在拉合爾、迪拜，都能看到辛瓦里飯店的招牌。

記者喜歡辛瓦里菜，與香料味過重的各種咖喱菜相比，辛瓦里菜調味“大道至簡”，燒烤基本只用鹽，燉羊羔肉基本也只加了青椒，你能嘗到食物的本味，而不是五花八門的香料味。除了香料，巴基斯坦人還熱衷于在燒烤里加檸檬等酸味的調料，甚至連中餐廳里的紅油抄手里也加。但記者不習慣酸味，每次吃到酸的肉，都感覺“難道食物變質了？”

那么，辛瓦里菜都有哪些經典菜？羊油包肝是一種用羊油包裹羊肝的烤串，只需要加少許鹽，放在烤架上烤半小時即可。記者以前很少吃羊肉，覺得膻味重，但在巴基斯坦，記者最愛的燒烤便是羊油包肝，因為這里的山羊幾乎沒有什么膻味。

部落美食總給人一種牛羊肉管夠的粗獷感，辛瓦里的燒烤也一樣，串非常大。鐵簽子足足有半人高，有指甲蓋那么寬，扁平扁平的，上面的肉塊也很大很多，每塊羊油包肝比撒尿牛丸還大一圈，每串9個、10個甚至更多。

可能正是因為分量太足，這里的燒烤不會直接上鐵簽子，而是卸在盤子里給顧客端上來。畢竟一個人確實吃不完，放在盤子里方便大家分享。端上桌的時候，外面薄薄的一層羊油已經烤得酥脆金黃，一口咬下去，因為很薄所以并不十分油膩，里面包裹著的松軟羊肝又中和了最后一絲油膩，嚼在嘴里，一股咸香味四散開來，香極了。

除了羊油包肝外，辛瓦里風格的烤羊排也十分美味，只加了鹽，咸香酥脆。
鐵鍋羊肉 （Namkeen Gosht Karahi）其實非常簡單，但肉質鮮嫩多汁，咸香中帶一點辣味。“Namkeen”的意思是“咸”，源自烏爾都語的“namak”（鹽），“Gosht”源自波斯語，意思是“肉”，“Karahi”的意思是鐵鍋，經常被用來指代鐵鍋燉的各種菜。與巴基斯坦其他地方的咖喱相比，辛瓦里風味的鐵鍋羊肉要清淡得多，從顏色就能看出來，根本不是“橘紅色”——因為它不需要多余的香料，只需要姜、蒜和青椒即可。

這種鐵鍋羊肉，廚師通常會在好多個灶頭上一起操作。而且，這里的鐵鍋通常沒有把手，也沒有鍋蓋，廚師一只手拿鏟子翻炒，另一只手拿著夾鍋沿的叉子，翻炒后再夾起另一只小一圈的鐵鍋扣在鐵鍋上繼續燉。用鍋做蓋，大概也是部落人的習慣吧。

慢燉羊肉是味道清淡的燉羊肉，不過并不完全算是來自辛瓦里部落，而是來自相對南部的普什圖地區，有的飯店甚至會把它標記為俾路支斯坦奎達菜。

這道菜的名字中也有“Rosh”，這在烏爾都語中的意思是“方法”，也許是指這種烹飪方式。記者感覺這道菜似乎也可以叫鐵鍋羊肉，加了Karahi就是鐵鍋燉，沒有湯，沒加Karahi就是這種有湯版的慢燉。肉湯咸鮮，適合用馕蘸著吃。

做鐵鍋羊肉的時候，需要用面團將鍋的四周糊上，起到密閉的效果，感覺像是一個簡易版的高壓鍋。糊上之后再小火慢燉一兩個小時，取出來時羊肉已經軟爛脫骨。有的飯店會在里面加入土豆、番茄、蒜頭一起燉，讓肉湯的口感更加豐富。

也許有人好奇，吃這么多肉膩了怎么辦？當然是喝點茶解解膩。普什圖人喝綠茶時喜歡搭配一種用熬煮甘蔗汁制成的粗糖，記者則不需要，因為我的中國胃喜歡茶的原味。