餐飲卷價(jià)格沒(méi)有出路，一直卷才有！

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劉潤(rùn)老師在2025年度演講里說(shuō)了一句話(huà)："卷價(jià)格沒(méi)有出路。"

估計(jì)一堆餐飲老板聽(tīng)完都在點(diǎn)頭，心想對(duì)對(duì)對(duì)，就是這個(gè)道理，咱們不能再卷價(jià)格了，要卷長(zhǎng)期，要卷未來(lái)。

然后轉(zhuǎn)頭該降價(jià)降價(jià)，該促銷(xiāo)促銷(xiāo)，該關(guān)店關(guān)店。

但如果這時(shí)候有人告訴你，有個(gè)品牌50多年來(lái)一直在卷價(jià)格，5塊錢(qián)的烤餅，9塊錢(qián)的沙拉,15塊錢(qián)的意面，25塊錢(qián)的披薩，靠卷穿了好幾個(gè)經(jīng)濟(jì)周期，疫情這幾年連續(xù)五年?duì)I收和凈利潤(rùn)雙位數(shù)增長(zhǎng)。

你猜這個(gè)品牌是誰(shuí)？

薩莉亞。

所以，到底是卷價(jià)格沒(méi)有出路，還是你沒(méi)卷到位？

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先說(shuō)清楚一件事。

劉潤(rùn)老師說(shuō)的"卷價(jià)格沒(méi)有出路"，這話(huà)沒(méi)錯(cuò)。

但這話(huà)有個(gè)前提，那就是短期卷價(jià)格。

什么叫短期卷價(jià)格？

今天隔壁奶茶店9.9，明天你就8.8，后天他就7.7，大后天直接6.6。

卷著卷著，大家一起完蛋。

這不叫戰(zhàn)略，這叫互相傷害。

這種玩法的邏輯是什么？逼死對(duì)手，然后漲價(jià)。

問(wèn)題是，你逼死對(duì)手的同時(shí)自己也快死了。就算真把對(duì)手逼死了，你漲價(jià)的時(shí)候新對(duì)手又來(lái)了。

因?yàn)槟銈兺娴氖峭粋€(gè)游戲——誰(shuí)便宜誰(shuí)贏。

這個(gè)游戲的結(jié)局只有一個(gè)：所有人一起死。

但薩莉亞玩的根本不是這個(gè)游戲。

薩莉亞的邏輯是：我從第一天開(kāi)始就這個(gè)價(jià)，然后這個(gè)價(jià)干50年。

這不是價(jià)格戰(zhàn)。

這是商業(yè)模式。

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很多人看不懂薩莉亞。

覺(jué)得一個(gè)披薩才23塊錢(qián)，肯定是偷工減料，肯定是壓榨員工，肯定活不久。

結(jié)果人家不但活了50多年，疫情這幾年還連續(xù)增長(zhǎng)。

為什么？

因?yàn)樗_莉亞從第一天開(kāi)始，就不是在打價(jià)格戰(zhàn)，而是在重新定義什么叫便宜。

別的餐廳便宜是促銷(xiāo)，是清庫(kù)存，是引流，是賠本賺吆喝。

薩莉亞的便宜是常態(tài)，是模式，是戰(zhàn)略，是每天的價(jià)格。

這兩種便宜，聽(tīng)起來(lái)一樣，本質(zhì)完全不同。

前者是戰(zhàn)術(shù)，后者是戰(zhàn)略。

前者想的是怎么贏，后者想的是怎么活。

當(dāng)你把時(shí)間拉長(zhǎng)到10年、20年、50年，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)：短期價(jià)格戰(zhàn)拼的是誰(shuí)現(xiàn)金流更多，長(zhǎng)期卷價(jià)格拼的是誰(shuí)效率更高。

效率這東西，不是今天想提高明天就能提高的。

這是要用時(shí)間堆出來(lái)的。

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那為什么長(zhǎng)期卷價(jià)格反而能賺錢(qián)？

因?yàn)楫?dāng)你決定50年都賣(mài)這個(gè)價(jià)的時(shí)候，你逼著自己必須把每一分錢(qián)都用在刀刃上。

薩莉亞怎么做的？

菜單原來(lái)200個(gè)菜，砍到只剩80個(gè)——采購(gòu)成本降下來(lái)了。

服務(wù)員不陪你聊天唱歌跳舞——人力成本降下來(lái)了。

裝修不搞金碧輝煌——租金和裝修成本降下來(lái)了。

盤(pán)子不用手工拉花——時(shí)間成本降下來(lái)了。

所有的錢(qián)，只花在兩個(gè)地方：食材和效率。

這才是長(zhǎng)期卷價(jià)格的底層邏輯：不是比誰(shuí)更能虧，而是比誰(shuí)更能省。

省，就是賺。

而且更狠的是，當(dāng)你長(zhǎng)期卷價(jià)格的時(shí)候，你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手會(huì)越來(lái)越少。

為什么？

因?yàn)榇蟛糠秩司聿粍?dòng)。

短期價(jià)格戰(zhàn)誰(shuí)都會(huì)打，無(wú)非就是燒錢(qián)。

但長(zhǎng)期卷價(jià)格，那是高級(jí)技術(shù)活。

你得優(yōu)化供應(yīng)鏈，你得提高效率，你得降低成本，你得保證品質(zhì)，你得穿越經(jīng)濟(jì)周期。

這每一項(xiàng)都是壁壘。

薩莉亞50多年積累下來(lái)的護(hù)城河，不是你今天想學(xué)明天就能學(xué)會(huì)的。

別人想學(xué)？

對(duì)不起，你得先活50年再說(shuō)。

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所以國(guó)內(nèi)那么多品牌學(xué)薩莉亞，為什么都學(xué)不來(lái)？

因?yàn)榇蠹覍W(xué)的是皮，不是骨。

大家看到的是薩莉亞便宜，所以也想便宜。

但大家沒(méi)看到的是，薩莉亞花了50年在做一件事——讓便宜變成可持續(xù)。

什么叫可持續(xù)？

不是今年便宜明年貴，不是這個(gè)月促銷(xiāo)下個(gè)月漲價(jià)。

而是我今年這個(gè)價(jià)，明年這個(gè)價(jià)，10年后還是這個(gè)價(jià)。

經(jīng)濟(jì)好的時(shí)候我賺錢(qián)，經(jīng)濟(jì)不好的時(shí)候我也賺錢(qián)。

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)了我不慌，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手死了我也不慌。

這才叫長(zhǎng)期卷價(jià)格。

而國(guó)內(nèi)大部分品牌，別說(shuō)50年了，能活5年都算厲害的。

不是因?yàn)樗麄儾粔蚓恚且驗(yàn)樗麄儾恢朗裁词蔷淼恼_方向。

薩莉亞從來(lái)不在經(jīng)濟(jì)好的時(shí)候漲價(jià)，也不在經(jīng)濟(jì)不好的時(shí)候降價(jià)。

因?yàn)樗麄儚牡谝惶扉_(kāi)始，就把價(jià)格定在了一個(gè)可以活50年的位置上。

這個(gè)價(jià)格既不會(huì)讓消費(fèi)者覺(jué)得貴，也不會(huì)讓自己賠錢(qián)，更不會(huì)讓自己在經(jīng)濟(jì)周期里被淘汰。

這是底線(xiàn)。

有了底線(xiàn)，才能長(zhǎng)期。

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說(shuō)到這，估計(jì)有人要問(wèn)了，那薩莉亞到底怎么做到長(zhǎng)期卷價(jià)格還能賺錢(qián)的？

這里面的門(mén)道太多了。

控制SKU，提高采購(gòu)議價(jià)能力。

流程化，提高翻臺(tái)率降低成本。

不搞花里胡哨的儀式感，把錢(qián)都花在食材上。

還有供應(yīng)鏈的優(yōu)化，門(mén)店模型的打磨，員工激勵(lì)體系的設(shè)計(jì)。

每一層都是用50多年時(shí)間堆出來(lái)的。

這些東西，寫(xiě)一篇10字長(zhǎng)文都拆解不完。

但今天可以說(shuō)一個(gè)結(jié)論：餐飲卷價(jià)格到底有沒(méi)有出路？有。但前提是你得長(zhǎng)期卷。

短期卷價(jià)格是找死，長(zhǎng)期卷價(jià)格是降維打擊。

薩莉亞連續(xù)五年?duì)I收和凈利潤(rùn)雙位數(shù)增長(zhǎng)，不是因?yàn)檫\(yùn)氣好。

是因?yàn)?0年前他們就知道自己要這么干。

而那些今天降價(jià)明天漲價(jià)的品牌，別說(shuō)50年了，5年都活不到。

不是因?yàn)椴粔蚺Γ且驗(yàn)椴恢朗裁唇芯淼牡拙€(xiàn)。

劉潤(rùn)老師說(shuō)卷價(jià)格沒(méi)有出路，這話(huà)沒(méi)錯(cuò)。

但他沒(méi)說(shuō)的是，短期卷價(jià)格沒(méi)出路，長(zhǎng)期卷價(jià)格，那才是真正的護(hù)城河。

所以你想學(xué)薩莉亞卷價(jià)格還能賺錢(qián)的能力嗎？

12月3日和4日，北京，薩莉亞原運(yùn)營(yíng)部長(zhǎng)、人事部長(zhǎng)、總務(wù)部長(zhǎng)閆雷先生，教你怎么學(xué)薩莉亞。