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上一篇發(fā)了父親列出的京菜系列三的涼菜以后,受到了百家號(hào)網(wǎng)友的關(guān)注,評(píng)論如潮。其中有一個(gè)評(píng)論很有意思:“不準(zhǔn)確,官方不官方、民間不民間”。
轉(zhuǎn)給家嚴(yán),他莞爾一笑,說(shuō)道“人家絕對(duì)是一吃家。也怪你,給你的朋友列個(gè)不吃烤鴨吃什么的北京菜譜,非要招搖出去”。
家嚴(yán)又說(shuō),“回復(fù)那些網(wǎng)友,我的確是北漂一族,只不過(guò)家里很早就到北京了,不然怎么娶了你媽,人家可是正黃旗的格格,只不過(guò)民國(guó)以后沒(méi)落得厲害,解放后更甚。再說(shuō),她那一支兒,何嘗不是‘北漂’……”
有了老爹的自信,筆者就斗膽繼續(xù)下去,系列三之二:熱菜。
還是老規(guī)矩:排名隨機(jī),不分優(yōu)先級(jí)。
醬爆雞丁
不用說(shuō),這與“宮保雞丁”密切相關(guān),魯菜經(jīng)典,是后者的淵藪。配料有些與京醬肉絲類似,但有獨(dú)特的風(fēng)味。要是想好吃,章丘大蔥的蔥白必不可少。
不要跟筆者爭(zhēng)論這是不是“京菜”,沒(méi)有意義!
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醋溜苜蓿
北京清真菜的名菜之一。照理兒,北京本地清真菜自成體系,與其他菜系保持一定的距離,“井水不犯河水”。只不過(guò),既然“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)”,不能專門品嘗京菜清真菜,就權(quán)且拿來(lái)以饗好友吧。
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蔥爆羊肉
這不是清真菜,是晉菜的名菜,叫做“蔥爆羊”。當(dāng)初晉商到內(nèi)蒙,實(shí)業(yè)之一就是雇當(dāng)?shù)啬撩耩B(yǎng)羊,用內(nèi)地的手法做羊肉,這道菜在內(nèi)蒙成了居前的“招牌菜”。
在晉語(yǔ)中,“爆”的發(fā)音與“抱”或者“包”是一樣的,以至于當(dāng)?shù)厝艘恢奔{悶兒:這蔥是如何“抱”/“包”羊的?
父親說(shuō),這道菜要做出鮮香,有一秘訣,是什么,老爸神秘一笑……
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鹿茸三珍
這可是系列三里的“頂流”,源自滿清宮廷,食材都是金貴之物:鹿茸片、水發(fā)魚(yú)翅、海參、干貝。
滿族在中國(guó)的歷史敘事中,一直是“漁獵民族”而非“游牧民族”。這道菜,就是我老媽他們那一族日常菜的升華再升華。
這道菜能在今天吃上,全仰仗了所有食材都在政府的保護(hù)名錄之外。
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香椿雞蛋
真正老北京的鄉(xiāng)村經(jīng)典。香椿一定要取自密云。密云是個(gè)奇妙的地方,口音不是北京腔,可幾百年來(lái),一直在北京的轄域范圍內(nèi)。密云農(nóng)家很少種糧,一直是果樹(shù)第一。
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蓮蓬豆腐
提醒兩點(diǎn):京菜里的蓮蓬豆腐是葷菜;二,這是一道以造型取勝的菜肴。
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炒咸什
老舍先生說(shuō)過(guò),“北京人是富人真講究、窮人窮講究”。說(shuō)白了,這就是炒咸菜,換了一個(gè)詞兒就不一樣了。一般是芥菜絲和胡蘿卜絲為主料,浸泡后旺火快炒而成。
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燒茄子
北京民間的燒茄子,默認(rèn)是道素菜。功夫就在不加肉末、不用葷油,一樣超出醉人的香氣來(lái)。這道菜的訣竅:兩次煸蒜末!
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圖片取自于“老飯骨”短視頻,如涉及不得使用,聯(lián)系作者刪除
燒鱔背
像多數(shù)魚(yú)菜一樣,燒鱔背不是北京本地菜,卻在北京發(fā)揚(yáng)光大。活鱔魚(yú)為主料,經(jīng)油炸后與豬肉片、冬筍片及香菇煸炒,加入黃酒——以山西代縣黃酒最佳,加醬油、白糖等調(diào)料燜煮入味,最后勾芡收汁裝盤。
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抓炒魚(yú)片
據(jù)說(shuō)是大廚師傅失手后歪打正著的一道菜,名字是“老佛爺”起的。“抓炒”,講究快,與抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒腰花并稱“四大抓炒”。
毫無(wú)疑問(wèn),要?dú)w到魯菜系名下。
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