我爸列出的“京菜”代表菜系列三·2·熱菜

上一篇發(fā)了父親列出的京菜系列三的涼菜以后，受到了百家號(hào)網(wǎng)友的關(guān)注，評(píng)論如潮。其中有一個(gè)評(píng)論很有意思：“不準(zhǔn)確，官方不官方、民間不民間”。

轉(zhuǎn)給家嚴(yán)，他莞爾一笑，說(shuō)道“人家絕對(duì)是一吃家。也怪你，給你的朋友列個(gè)不吃烤鴨吃什么的北京菜譜，非要招搖出去”。

家嚴(yán)又說(shuō)，“回復(fù)那些網(wǎng)友，我的確是北漂一族，只不過(guò)家里很早就到北京了，不然怎么娶了你媽，人家可是正黃旗的格格，只不過(guò)民國(guó)以后沒(méi)落得厲害，解放后更甚。再說(shuō)，她那一支兒，何嘗不是‘北漂’……”

有了老爹的自信，筆者就斗膽繼續(xù)下去，系列三之二：熱菜。

還是老規(guī)矩：排名隨機(jī)，不分優(yōu)先級(jí)。

醬爆雞丁

不用說(shuō)，這與“宮保雞丁”密切相關(guān)，魯菜經(jīng)典，是后者的淵藪。配料有些與京醬肉絲類似，但有獨(dú)特的風(fēng)味。要是想好吃，章丘大蔥的蔥白必不可少。

不要跟筆者爭(zhēng)論這是不是“京菜”，沒(méi)有意義！

醋溜苜蓿

北京清真菜的名菜之一。照理兒，北京本地清真菜自成體系，與其他菜系保持一定的距離，“井水不犯河水”。只不過(guò)，既然“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)”，不能專門品嘗京菜清真菜，就權(quán)且拿來(lái)以饗好友吧。

蔥爆羊肉

這不是清真菜，是晉菜的名菜，叫做“蔥爆羊”。當(dāng)初晉商到內(nèi)蒙，實(shí)業(yè)之一就是雇當(dāng)?shù)啬撩耩B(yǎng)羊，用內(nèi)地的手法做羊肉，這道菜在內(nèi)蒙成了居前的“招牌菜”。

在晉語(yǔ)中，“爆”的發(fā)音與“抱”或者“包”是一樣的，以至于當(dāng)?shù)厝艘恢奔{悶兒：這蔥是如何“抱”/“包”羊的？

父親說(shuō)，這道菜要做出鮮香，有一秘訣，是什么，老爸神秘一笑……

鹿茸三珍

這可是系列三里的“頂流”，源自滿清宮廷，食材都是金貴之物：鹿茸片、水發(fā)魚(yú)翅、海參、干貝。

滿族在中國(guó)的歷史敘事中，一直是“漁獵民族”而非“游牧民族”。這道菜，就是我老媽他們那一族日常菜的升華再升華。

這道菜能在今天吃上，全仰仗了所有食材都在政府的保護(hù)名錄之外。

香椿雞蛋

真正老北京的鄉(xiāng)村經(jīng)典。香椿一定要取自密云。密云是個(gè)奇妙的地方，口音不是北京腔，可幾百年來(lái)，一直在北京的轄域范圍內(nèi)。密云農(nóng)家很少種糧，一直是果樹(shù)第一。

蓮蓬豆腐

提醒兩點(diǎn)：京菜里的蓮蓬豆腐是葷菜；二，這是一道以造型取勝的菜肴。

炒咸什

老舍先生說(shuō)過(guò)，“北京人是富人真講究、窮人窮講究”。說(shuō)白了，這就是炒咸菜，換了一個(gè)詞兒就不一樣了。一般是芥菜絲和胡蘿卜絲為主料，浸泡后旺火快炒而成。

燒茄子

北京民間的燒茄子，默認(rèn)是道素菜。功夫就在不加肉末、不用葷油，一樣超出醉人的香氣來(lái)。這道菜的訣竅：兩次煸蒜末！

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燒鱔背

像多數(shù)魚(yú)菜一樣，燒鱔背不是北京本地菜，卻在北京發(fā)揚(yáng)光大。活鱔魚(yú)為主料，經(jīng)油炸后與豬肉片、冬筍片及香菇煸炒，加入黃酒——以山西代縣黃酒最佳，加醬油、白糖等調(diào)料燜煮入味，最后勾芡收汁裝盤。

抓炒魚(yú)片

據(jù)說(shuō)是大廚師傅失手后歪打正著的一道菜，名字是“老佛爺”起的。“抓炒”，講究快，與抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒腰花并稱“四大抓炒”。

毫無(wú)疑問(wèn)，要?dú)w到魯菜系名下。

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