天一冷，北京城的羊就開始“慌”

天一冷，

北京人最離不開的永遠都是涮羊肉。

不論是在外，還是在家，

熱騰騰的鍋子一支起來，就舒服～

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攝影：赤耳

銅鍋炭火，清湯鍋底，

鮮嫩無比的羊肉配上特制的麻醬小料，

吃起來，那叫一個絕！

您別看如今市面上，

各式各樣的銅鍋涮肉，

正宗、地道、好吃的，還真沒有幾家...

今兒個，小編不盤店，

咱在家支個鍋子，

邊喝邊聊聊咱老北京的涮羊肉~

1、次數

老北京有著名的九九歌：

“一九二九，不出手；三九四九，冰上走；

五九六九，沿河看柳；七九河開，八九雁來；

九九加一九，耕牛遍地走……”

這每一個九的第一天，和最后一次九九的最后一天，

便是老北京人吃火鍋的日子，

所以這火鍋也稱九九鍋或者九九酒火鍋，

（里面最后一個酒指的就是白酒，二鍋頭）

也就是說老北京人，一冬至少要吃十次火鍋。

2、銅鍋

在北京吃銅鍋涮肉，招呼伙計，

張嘴第一句話，就能看出來您是不是內行~

銅鍋涮肉，北京人叫支鍋子。

下館子說“上個火鍋”，和說“支個鍋子”，

是兩路人。

涮肉用銅鍋，

而且必須是紫銅掛錫。

紫銅導熱快，鍋也就開的快，省火省時。

而且紫銅有著非常好的殺菌能力，

掛錫的銅鍋兒穩定性高，

長時間保持火鍋底湯不變味道，

不容易與涮的肉、菜等起反應，

能保持肉和菜的原味。

3、炭火

原來講究用梨木炭，后來一水兒都改新炭了。

現在用的炭沒別的特點，就是耐燒。

哪怕燒上兩個小時還能滾水，干凈衛生。

（圖片來自大眾點評：阿兔灬__我就是最贊的我）

4、羊肉

老北京吃羊肉，講究沒有膻味。

至于能符合“一涮就熟”這個標準的

只有“上腦”、“三叉”、“磨檔”、“黃瓜條”。

5、手切

羊肉絕對不能是凍肉，

現在好多地方為了好切出數兒，用的都是凍肉。

涮肉的肉片，

不能現切現吃，還要有一個排酸的過程。

肉片講究手工切，

切肉時，不僅要切薄片，還講究斷絲切，

即頂刀切，

橫切肉的組織纖維，每片肉都是一個橫斷面，

這樣的肉易熟，吃的時候入口便化，

口感、味道都能發揮到極致。

如果順絲切，容易塞牙。

6、鍋底

老北京的銅鍋涮肉，

從來不講究湯料里有多少味佐料，多少種中藥，

兩段蔥三片姜，蔥要用蔥白不見綠，

吃的是肉的鮮美，而不是鍋底的味道。

如果鍋底配了好多東西，那不為別的，就是為遮味兒。

在開始涮肉之前，涮上幾片羊尾巴油，

立刻就能讓底湯鮮美起來，

而且羊尾油看似發白，吃起來一點都不膩人。

7、蘸料

北京吃手切也沒那么多零碎，以芝麻醬為主。

輔料基本就是韭菜花和腐乳。

當然，還有糖蒜也不能少~~

8、配菜

過去拿來涮的蔬菜相對要少一些，

一般都是凍豆腐、粉絲和白菜。

對了...

我的麻醬燒餅呢？

（圖片來自大眾點評：上帝要深沉）

9、火候

羊肉顏色稍變，

沒有肉的血紅色就可以吃了。

如果涮太久，也就吃不出羊肉的鮮嫩了。

（圖片來自大眾點評：皮卡丘的小世界）

10、涮法

涮肉不是用水煮肉，

從肉的切口處夾起來，

不能夾著肉左右橫著涮，而是拎著上下涮。

11、順序

先涮肉，再涮豆腐粉絲，最后放青菜...

12、干盤

干盤兒是指當您吃掉最后一片肉的時候，

盤子上不能見到有血水，

如果有血水，

要么說明在宰羊時，沒有將血放干凈，

要么就是一些為了降低成本的商家，

用嫩肉粉溶液對肉進行過處理，

甚至為了讓肉看上去鮮嫩，將肉用亞硝酸鹽溶液處理過。

鑒別羊肉品質有一個簡單的方法：

好的羊肉裝在盤中，

把盤子立起來，肉卻不會往下掉。

另外，羊肉下鍋后應呈白色。

如果怎么涮羊肉都是粉紅色，則代表羊肉品質低劣...

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攝影：赤耳

13、清湯

清湯是指涮完最后一片羊肉時，

鍋里的湯一定是清澈透底的，沒有血沫。

在正經的老北京涮肉店里，

您不會看到服務員熱情地為客人撇去湯里沫子。

怎么樣？看餓了吧？

今兒晚上來點啊？？

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