探尋本質：為什么湖北菜在省外的存在感很低？

?湖北菜，也稱楚菜或鄂菜，雖然沒能出現在中國八大菜系的名錄里，但它以其獨特的鮮香辣醇口感著稱，依然具有歷史悠久、風味獨特的傳統。值得遺憾的是，湖北菜都很少出現在外地人旅游推薦的菜品名單里，呈現出一貫的菜系弱勢。

試想下，湖北菜一旦擠進吃辣的隊伍，那必然會在麻辣、香辣、糊辣、酸辣、傻辣等味型之中迷失自我，搶凳子搶不過周圍一圈兄弟省份。還有像湖北人常吃的排骨蓮藕湯，菜苔，武昌魚，大白刁等離開湖北其他地區都沒有，或者說都做不出來本地味。于是很多人都會疑惑：為什么湖北菜在省外的存在感很低？為何始終走不出湖北呢？

我認為這是因為有長江和漢江。所以湖北菜被南來北往的人重新塑造了一遍。在湖北咸寧有個很小的地方叫羊樓洞。那里是中國萬里茶路起點，最早山西人販茶葉要從福建進貨，路遠的路費就高。后來山西人就相中羊樓洞，那地自古以來就是種茶葉，又有一條小河通到黃蓋湖再走一點就到長江。從長江到漢口進漢江，從社旗進河南就可以到新疆內蒙外蒙和俄羅斯。這條線就是晉商走西口的主要物流線。也是西北地區喝茶風俗的來源。到現在你大概率沒聽過羊樓洞磚茶，但這玩意每個月都是按噸來算銷量的。在網上有賣的，最普遍包裝都是1.7公斤的磚茶，大概30元一塊磚，還包郵。這你受得了嗎？

正因為這個原因，湖北外銷茶特別厲害。不但有青磚茶（就是上面講的磚茶）還有米磚茶（屬于紅茶，主要銷往大英帝國，女王還專門定制過）后來到了機械時代，湖北外銷改出長江入海，宜昌紅茶就出現了，宜昌紅茶主要是宜昌和恩施在做。這款茶在國內并不出名，主要原因就是以前也是以外銷為主，國人反而不大喝。

在武漢茭白用武漢話講是高吧。我一直沒搞懂這玩意怎么跟全國叫法不一樣。直到有次看短視頻，一位上海大廚用上海話講茭白是類似高吧。所以這玩意武漢人是用上海話講的，驚不驚喜意不意外。還有武漢有冠生園也有五芳齋。一個是上海的一個是寧波的。現在都是武漢本土品牌，也是武漢老字號。做的也是正宗江浙滬味道。對了，武漢還有個同濟，也是上海去的，絕對正宗。五芳齋還有種花花綠綠糯米糕，以前滿大街都是推著車賣那玩意的，我一直以為是湖北特產，直到后來去了趟蘇州。而且武漢也是內陸地區唯一有租界區的城市。大概除哈爾濱和沿海的天津、上海、大連以外有大量西式老建筑的城市了。

以上說了這么多，就是想說武漢人的飲食就是結合南北各地飲食的地區。特別是飯館，因為和江浙滬同是魚米之鄉又氣候特點差不多，武漢飯館可以無縫切換江浙滬的風味。而湖北真正核心區是江漢平原。那里除了經常發水災，是真的魚米之鄉。特點就是不愁吃的。江漢平原的人也喜歡吃講究吃。但江漢平原不光是湖北有湖南的岳陽和常德也包含在內。又由于水網密布，交通比其他平原地區更發達一些。在飲食上交流也多。所以湘菜里的岳陽常德菜和荊州沙市等地其實差不多。我以前在荊州經常見到津市米粉店，我一直以為這是荊州下面的地方，后來才曉得這是湖南的地方。

再往上游就是宜昌了。由于其地理位置恰好是中國二三級階梯交界處，自古以來重慶跑碼頭的就把宜昌作為前哨站，是越過三峽進入重慶的真正門戶。所以自古宜昌和恩施受重慶的影響比湖北的影響大。在飲食上自然更像川渝地區而不是湖北菜。至于十堰、襄陽、隨州一帶和河南在文化上更接近，飲食上也更靠近河南風味。大別山這塊，自古就是窮地方，不然也不會出將軍縣了，你以為是紅安思想覺悟高，還不是窮，出去搏一搏野雞變摩托。

現在大概把湖北主要地方分析了一遍。在武漢來講，從來沒有湖北菜，都是南來北往的人共同構建了武漢菜基礎，所以你可以在每道菜里找出各地飲食的元素。在江漢平原，我覺得就是和湖南的岳陽常德是一體的。如果你去岳陽常德你也會發現其特點和長沙差別比較大。我覺得湖北菜的精華就在江漢平原。辣也不是很辣，食材上非常具有魚米之鄉特點。比較注重五味平衡，滋味濃厚。但這不能僅僅算湖北菜，而是獨立于湘菜和鄂菜的一個廣闊地區風味。有機會應該深入多吃吃轉轉。而宜昌恩施受重慶影響比較大，可以算川渝風味的一個分支，十堰、襄陽隨州一帶則受河南影響較大。

最后我想說的是，湖北菜雖然非常的融合，但從九十年代開始，湖北菜也有了非常大的發展。可以講是又一次天南海北融合了一遍。現在湖北菜和古時候已經只能講有三分相似了。每道菜都有別的菜系的影子又有自身特點。就是這種似與不似之間的模糊地帶。另外，湖北菜又特別吃食材。很多菜都植根于湖北魚米之鄉的地域性。特別是水產品，湖北大概是全國淡水養殖最發達省份，在蔬菜種植上也有不少極具地方特點。

比方說吃魚，我經常看央視教做菜的教你這么去腥那樣去腥，但對于我來說，就把幾個腥味大的部位去了就行。如果一條魚腥味大，最好的解決辦法就是換個地方買魚。湖北人永遠相信只要水質好，魚是可以不腥的。而且湖北人永遠有吃不完的魚，各種不同口感的魚。除了鯉魚湖北人基本上能吃的淡水魚都喜歡吃。還有菜苔、粉藕、藕帶、泡泡青之類的地方名產。真的只有在本地才能吃到。我去了荊州才曉得原來菜苔可以是苦的。粉藕如果放久了也是不會粉的。泡泡青只有去了隨州才能吃到。藕帶原來很多地方是沒有的。

所以總結一下，湖北菜在烹飪技法和調味上比較融合，自身地域特點不算明顯。食材上又非常具有地域特點。很多菜真還不容易走出去。