綠鰭?cǎi)R面鲀--耗兒魚(yú)的食用及生物學(xué)特性與養(yǎng)殖

綠鰭?cǎi)R面鲀是一種屬于鲀形目、革鲀科、馬面鲀屬的魚(yú)類。這種魚(yú)身體青灰，魚(yú)鰭藍(lán)綠，體形側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，頭部看上去跟馬臉?biāo)频模藗儽恪耙悦踩∶狈Q它為“綠鰭?cǎi)R面鲀”。在川渝地區(qū)稱耗兒魚(yú)；在江浙及福建一帶稱為象皮魚(yú)或剝皮魚(yú)；在遼寧、河北、山東等地稱之為豬魚(yú)、皮匠魚(yú)、面包魚(yú)或燒燒魚(yú)。

一、綠鰭?cǎi)R面鲀的食用性

綠鰭?cǎi)R面鲀(耗兒魚(yú))是一種海魚(yú)，主要分布于太平洋西部，棲息在底層水域，具有底棲性和群游性的一種魚(yú)類。肉質(zhì)鮮美且其肝臟富含高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，肉蛋白質(zhì)含量較高，骨刺少且寬扁，是天然“無(wú)刺魚(yú)”，其肝臟可制成魚(yú)肝油，具有一定的藥用價(jià)值和綜合利用價(jià)值。在我國(guó)主要生長(zhǎng)于東海、黃海和渤海海域。

耗兒魚(yú)這個(gè)稱呼是川渝地區(qū)獨(dú)有的叫法，因食用前需要將其魚(yú)皮剝掉，又被稱為剝皮魚(yú)、扒皮魚(yú)、扒皮狼，有的地方還叫它馬面魚(yú)、面包魚(yú)、海雞魚(yú)、皮匠魚(yú)等。耗兒魚(yú)和其它肉類相比較，是減脂增肌人群的最佳肉類選擇。耗兒魚(yú)的食用方法也很多，在川渝地區(qū)耗兒魚(yú)通常被用來(lái)涮火鍋，也可以炒煮，在北方地區(qū)耗兒魚(yú)通常被用來(lái)做湯。

耗兒魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分種類齊全且含量較高，是理想的食用魚(yú)類。耗兒魚(yú)的粗蛋白含量為17.88％，粗脂肪含量?jī)H0.55％，說(shuō)明耗兒魚(yú)屬于低脂肪、高蛋白的海水魚(yú)。耗兒魚(yú)肌肉中含有17種氨基酸，其中有7種為人體必需的氨基酸，總氨基酸含量占肌肉干質(zhì)量的88.6％，這一數(shù)字高于目前所知的大部分經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。同時(shí)，耗兒魚(yú)的鮮味氨基酸含量也不低，達(dá)到了氨基酸總量的34.33％，而這種物質(zhì)對(duì)魚(yú)肉鮮味起決定性作用，因而耗兒魚(yú)吃起來(lái)味道比較鮮美。

二、耗兒魚(yú)的“三去”

耗兒魚(yú)被捕撈上岸后，第一件事就是要對(duì)它進(jìn)行處理。除了魚(yú)頭和魚(yú)皮都沒(méi)了以外，它的內(nèi)臟也被一并去除了，這種處理方法又叫“三去”，也就是去頭、去皮、去內(nèi)臟。

1.去頭。耗兒魚(yú)的頭通常都比較大，大約占到了整條魚(yú)的二分之一，大就算了，關(guān)鍵是也沒(méi)啥可吃的，頭部肉質(zhì)較少，總體食用價(jià)值不高，如果非要保留這個(gè)“大而無(wú)用”的東西，既占空間還增加運(yùn)輸成本，所以最省事的辦法就是直接去掉。

圖源：紀(jì)錄片《風(fēng)味人間第三季》

2.去皮。耗兒魚(yú)是深海魚(yú)，它有一副厚厚的“鎧甲”來(lái)保護(hù)自己，就讓耗兒魚(yú)的魚(yú)皮堅(jiān)韌又厚實(shí)，厚度一般為0.4～0.6毫米。耗兒魚(yú)的魚(yú)皮韌性很強(qiáng)，質(zhì)地較硬，表面十分粗糙，難以烹飪，怎么做口感都不太行，算是一個(gè)比較雞肋的部位，強(qiáng)行保留下來(lái)也會(huì)被食客嫌棄，索性直接就把皮去掉。

圖源：紀(jì)錄片《風(fēng)味人間第三季》

雖然耗兒魚(yú)的魚(yú)皮不適合用來(lái)吃，但耗兒魚(yú)魚(yú)皮含有豐富的膠原，可以制備明膠，耗兒魚(yú)的明膠得率達(dá)15.74％。此外，雖然整張魚(yú)皮不算大，但它厚度均勻且較為平整，在制革剪裁時(shí)拼接方便，可利用率高，是一種很好的制革原料，可以制作各種手套、包袋、票夾及其他小裝飾品。

3.去內(nèi)臟。人們一般也不會(huì)食用魚(yú)類的內(nèi)臟，所以干脆把內(nèi)臟就去了。而且耗兒魚(yú)頭和皮都去了，再去一個(gè)內(nèi)臟不過(guò)是順手的事。另外，人們?nèi)コ膬呼~(yú)的內(nèi)臟很可能也是和魚(yú)皮一樣，為了再利用。有研究顯示，耗兒魚(yú)的肝臟具有低蛋白、高脂肪的特點(diǎn)，可作為提取魚(yú)肝油的優(yōu)質(zhì)原料。早在20世紀(jì)80年代我國(guó)就有利用耗兒魚(yú)肝臟提取魚(yú)肝油的技術(shù)和相關(guān)的工廠。

被處理干凈的耗兒魚(yú)溜光水滑，吃起來(lái)也不費(fèi)勁兒，特別是在川渝地區(qū)，耗兒魚(yú)一度成為當(dāng)?shù)氐幕疱來(lái)斄鳎聪轮赜屯瑫r(shí)加入大量辣椒和花椒，要么直接下到牛油火鍋中，麻辣的鍋底擊散了耗兒魚(yú)最后一絲腥味，吃起來(lái)只覺(jué)得鮮美嫩滑。

圖源：《風(fēng)味人間第三季》

三、生物學(xué)特性

1.形態(tài)特征

馬面鲀的體型呈延長(zhǎng)的側(cè)扁形狀，外觀呈長(zhǎng)橢圓形，體長(zhǎng)明顯大于體高。其頭部也呈側(cè)扁形狀，吻部較長(zhǎng)而尖，口小且位于前部，具有鋸齒狀的牙齒。眼睛位于較高的位置，鰓孔相對(duì)較大，大致與眼睛間隔相等。鱗片非常小，呈絨毛狀分布，身體上沒(méi)有明顯的側(cè)線。

第一背鰭具有兩個(gè)鰭棘，其中第一個(gè)鰭棘較粗大，位于眼睛中央的后方，其后緣帶有一排倒刺，前緣有細(xì)小的倒棘兩排，第二個(gè)鰭棘較小，與第一鰭棘相互連接。第二背鰭上有一條鰭條，而臀鰭上則有一條不連續(xù)的鰭條。兩腹鰭已經(jīng)退化，融合成一短棘，附著在腹部末端，無(wú)法活動(dòng)。胸鰭和尾鰭呈圓形。

馬面鲀的體色為藍(lán)灰色，而第二背鰭、臀鰭和胸鰭呈綠色，尾鰭顏色較深，呈深綠色。鰭膜的顏色為乳白色。小型的馬面鲀體側(cè)可能會(huì)有一個(gè)不規(guī)則的暗斑。

2.生活習(xí)性

綠鰭?cǎi)R面鲀是溫水性底層魚(yú)類，它們喜歡棲息在深色或藍(lán)黑色的高鹽度水域中。通常適宜的水溫范圍為13-25℃，適宜的鹽度范圍為33.5-35；越冬期間它們更喜歡水溫在13-18℃之間，鹽度為33.5-34.5；產(chǎn)卵時(shí)適宜的水溫為16-25℃，鹽度為34-35。

綠鰭?cǎi)R面鲀可以在深度為60-350米的水域中找到。在越冬期間它們棲息在水深90-140米的地方，在產(chǎn)卵期水深為100-200米，索餌期則在水深60-120米。它們常見(jiàn)于泥沙底或巖礁周圍的海域，產(chǎn)卵時(shí)喜歡選擇貝殼巖、沙石底質(zhì)。

綠鰭?cǎi)R面鲀的行動(dòng)相對(duì)緩慢，游泳能力較弱，對(duì)聲音不太敏感，喜歡聚集成大的群體，密度較高，并且具有洄游的習(xí)慣。綠鰭?cǎi)R面鲀具有一定的耐低氧能力，即使在溶氧量小于4毫克/升的不良水環(huán)境中也能生存。在越冬和產(chǎn)卵期間，這些魚(yú)群通常表現(xiàn)出明顯的晝夜垂直移動(dòng)，白天上浮，夜間下沉，棲息在水域的近底層。

綠鰭?cǎi)R面鲀是雜食性魚(yú)類，主要以浮游動(dòng)物比如撓足類、介形類和端足類為食，同時(shí)也攝食底棲軟體動(dòng)物、魚(yú)卵、硅藻等。它們對(duì)食物的選擇性不太強(qiáng)，會(huì)根據(jù)環(huán)境的變化略有差異。

3.繁殖

綠鰭?cǎi)R面鲀通常在2歲(齡)左右性成熟，此時(shí)它們的最小體長(zhǎng)要達(dá)到15厘米以上。產(chǎn)卵盛期一般發(fā)生在4月中旬到5月上旬，水溫保持在17-23℃。綠鰭?cǎi)R面鲀屬于分批多次排卵型，它們產(chǎn)下的卵是黏性的，呈圓形，卵膜光滑，卵的直徑約為0.63毫米。卵黃沒(méi)有龜裂，受精前卵黃有多個(gè)油球，但受精后這些油球逐漸合并為一個(gè)，直徑約為0.2毫米。

四、養(yǎng)殖設(shè)施

1.陸地工廠化養(yǎng)殖大棚、高位池塘

池塘面積約為1畝左右，大棚內(nèi)設(shè)有多個(gè)圓形或圓形的水泥池，每個(gè)池的面積在25-30平方米之間，池深在0.6-1米之間。沿著池邊的切線方向設(shè)有兩個(gè)進(jìn)水管道，池底四周以4%的坡度朝中央傾斜，同時(shí)設(shè)有排水立管，以形成環(huán)形水流。

室外的設(shè)施包括大型沉淀池、海水井、泵房、排水渠、集污池、過(guò)濾塔和備用發(fā)電機(jī)等。海水井的水溫通常維持在14-18℃，以有效避免冬季低溫對(duì)養(yǎng)殖的威脅。

2.海區(qū)及網(wǎng)箱要求

養(yǎng)殖海區(qū)要求：水深至少在15米以上，水流暢通，風(fēng)浪較小，遠(yuǎn)離工業(yè)污染區(qū)，水質(zhì)清澈，最好是泥沙底質(zhì)。水溫應(yīng)在8-28℃之間，鹽度應(yīng)在18-35之間，流速應(yīng)在0.3-0.7米/秒之間，pH值應(yīng)在7.8-8.6之間，溶氧濃度應(yīng)保持在6毫克/升以上。

養(yǎng)殖網(wǎng)箱的要求：選擇周長(zhǎng)為40米的圓形網(wǎng)箱，材料使用高密度聚乙烯（HDPE），網(wǎng)衣采用高分子材料制作，網(wǎng)目大小為4厘米，網(wǎng)箱高度為7米。在框架和網(wǎng)衣安裝并固定好后，需要對(duì)整個(gè)網(wǎng)箱進(jìn)行全面的系統(tǒng)檢查和調(diào)試，確認(rèn)安全后方可投放養(yǎng)殖苗種。

五、苗種培育

苗種培育池需要進(jìn)行徹底的消毒和清洗。在培育初期，需要每天維持微弱的水流，直到一個(gè)月后將水深增加到約1米左右。水溫在初始培育階段應(yīng)保持在20-22℃，然后可以緩慢升高至23-24℃。

池水的鹽度應(yīng)維持在25-28，pH值在7.5-8.5，溶氧濃度應(yīng)保持在4.5毫克/升以上。應(yīng)該避免陽(yáng)光直射，水質(zhì)透明度以能夠看到池底為佳。

剛孵出的仔魚(yú)一般放養(yǎng)密度為10000-15000尾/米。一個(gè)月后需要進(jìn)行規(guī)格篩選，并將培育密度調(diào)整為4000-6000尾/米。

綠鰭?cǎi)R面鲀的開(kāi)口期非常關(guān)鍵。通常會(huì)選擇200目篩網(wǎng)篩出的小型輪蟲(chóng)或牡蠣幼體作為開(kāi)口期的飼料。在苗種期間，通常會(huì)喂養(yǎng)輪蟲(chóng)和鹵蟲(chóng)。當(dāng)仔魚(yú)長(zhǎng)到一定規(guī)格后，可以投喂海蠣子肉和冰凍蝦皮。每天早上和晚上各喂養(yǎng)一次。

六、網(wǎng)箱養(yǎng)殖

1. 大網(wǎng)箱養(yǎng)殖

綠鰭?cǎi)R面鲀是一種大洋洄游性魚(yú)類，生存溫度范圍在9-30℃之間，屬于雜食性魚(yú)類，具有快速生長(zhǎng)的特點(diǎn)，并且還有清理網(wǎng)箱內(nèi)的雜質(zhì)的作用，非常適合大網(wǎng)箱養(yǎng)殖。

苗種放養(yǎng)通常要求放入網(wǎng)箱的苗種的規(guī)格在50-100克/尾，這樣可以最大限度地保證養(yǎng)殖的成活率。適宜的網(wǎng)箱放養(yǎng)密度約為15-20尾/米，水溫應(yīng)維持在約12℃左右。

2.投飼

在網(wǎng)箱養(yǎng)殖中，最初期通常使用冷凍小蝦皮和扇貝肉等食物進(jìn)行投喂，然后逐漸過(guò)渡到顆粒飼料。由于缺乏市場(chǎng)上的專用飼料，據(jù)研究可以投喂40%粗蛋白質(zhì)水平的半滑舌飼料效果較好。

投喂的顆粒大小應(yīng)該根據(jù)養(yǎng)殖魚(yú)的規(guī)格來(lái)確定，以確保它們能夠輕松吞食。在投喂船靠泊到網(wǎng)箱時(shí)，必須動(dòng)作輕柔，盡量停靠在上流區(qū)域，以避免驚擾養(yǎng)殖魚(yú)。投喂時(shí)要保持細(xì)致、耐心，遵循“慢、快、慢”的原則，將飼料均勻地散開(kāi)，確保每一條魚(yú)都有機(jī)會(huì)獲得食物。

投喂量應(yīng)該是適宜的，通常以魚(yú)只吃到七分飽為目標(biāo)。海水養(yǎng)殖選擇在平潮時(shí)進(jìn)行投飼，小水流時(shí)多投喂，大水流時(shí)則少投喂甚至不投喂，同時(shí)要優(yōu)先選擇上流區(qū)域投喂，以確保飼料能夠順流傳遞到養(yǎng)殖魚(yú)的位置。

在不良海況下，比如風(fēng)大浪急、水流強(qiáng)大，或在陰天、雨天或氣壓低時(shí)，應(yīng)禁止投喂。如果水質(zhì)渾濁或者魚(yú)群不在水面聚集，特別是當(dāng)魚(yú)不上浮到水面時(shí)，應(yīng)暫停投喂，等待適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，不要迫使魚(yú)進(jìn)食。

3.日常管理

在網(wǎng)箱養(yǎng)殖過(guò)程中，一旦發(fā)現(xiàn)異常，必須立即采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行處理，經(jīng)常觀察魚(yú)類的攝食和生長(zhǎng)情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即采取行動(dòng)解決。及時(shí)調(diào)整投喂量和放養(yǎng)密度。例如，規(guī)格為100克/尾時(shí)，每立方米水體應(yīng)放養(yǎng)20尾；規(guī)格為200克/尾時(shí)，每立方米水體應(yīng)放養(yǎng)15尾。

七、結(jié)語(yǔ)

綠鰭?cǎi)R面鲀的市場(chǎng)需求日益增長(zhǎng)，其肉質(zhì)美味和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的肝臟使其成為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的有吸引力的品種之一。通過(guò)科學(xué)合理的養(yǎng)殖技術(shù)，可以滿足市場(chǎng)對(duì)這一珍貴資源的需求，同時(shí)也促進(jìn)了水產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。處于內(nèi)陸的重慶已開(kāi)始養(yǎng)殖綠鰭?cǎi)R面鲀，隨著科學(xué)研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，綠鰭?cǎi)R面鲀的養(yǎng)殖技術(shù)將進(jìn)一步完善，為水產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供更多機(jī)會(huì)。

來(lái)源：古木的茶、西南漁業(yè)網(wǎng)綜合

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