地壇書市銷冠！| 市中心為何成了美食荒漠？

我們的秋季新書《中午吃什么》上周在地壇書市正式亮相，并成功登上廣西師大出版社圖書銷量榜榜首。

這是一本由一位吃貨經濟學家寫給所有“干飯人”的科學覓食指南，書中嘗試用經濟學思維重構我們的飲食決策邏輯：如何用“交叉補貼”薅羊毛？“低租金美食”才是性價比王者？網紅店值不值得去？

下文內容節選自《中午吃什么》，一起聊聊如何告別選擇困難，輕松找到平價又美味的好去處。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時間：2025年9月

廣西師范大學出版社 新民說

市中心為何成了美食荒漠？

如果一家餐廳的收入不夠付店租，它在這個世界的時日也不多了。美國有一半以上的餐廳，會在開張三年內關門。生意不好，你可以遣散廚房人員，或用比較便宜的羅非魚取代更貴、更稀有的智利鱸魚。但租金，是經濟學家所謂的“固定成本”，也就是你每個月都得付的一筆錢。它是一家餐廳必須面對的終極現實考驗，即使餐廳老板很有錢到可以買下土地和建筑，將月租化為零，也只是表示他預付了與月租等值的錢，并未改變這個問題的基本面。

租金，決定了一個地點能做什么生意、不能做什么生意。付得起高租金的生意包括連鎖服裝店、星巴克咖啡、迪士尼主題商店和蒂芙尼珠寶店。高檔購物中心充斥著高租金商店，這些商店通常“平均每小時結賬金額”較高，或是高溢價商品較多，或兩者皆是，不然付不起每個月的店租。低租生意則是如一元商店、古董和二手貨商店等，還有郊區商店街的中國餐廳。很多低租店面雖然外表不怎樣，但還是有可能提供好食物的，甚至，這種地方的餐廳可能尤其會出現便宜卻又不是垃圾食物的食品。

相反的，高租金區有很多令人驚艷的食物沒錯，但通常價格也貴得嚇人。曼哈頓的餐廳開在高租金區，以便接近非常富有的顧客。紐約市有 4 家被列入 2011 年米其林指南的三星級餐廳（Le Bernardin、Per Se、Daniel 和 Jean-Georges），4 家全部開在曼哈頓中城，距離林肯中心不遠的一條狹長地帶。這些餐廳鄰近百萬富翁和億萬富翁的住宅，毗連曼哈頓觀光、劇院和購物的中心地段。紐約市總共有 41 家米其林星級餐廳，其中僅 3 家開在曼哈頓以外的行政區，盡管那些區有更廣闊的空間和更密集的人口。

大部分優質餐廳開在高租金區，但大部分高租金區的餐廳，卻離優質這個詞甚遠。曼哈頓及其他大都市，充斥著諸如星期五美式（T. G. I. Friday’s）、滾石餐廳（Hard Rock Café）之類的連鎖餐飲品牌——所有你能想到的糟糕餐廳。這些餐廳通過規模化客流維持運營，這意味著它們通常很少創新。巴黎一些時髦的地區，則是充滿了中等甚或平庸的小飯館。同樣的，這些餐廳如果不是米其林認可的高質量水平，很可能就是得靠龐大的客流量維生——如果沒有超高的翻桌率，他們就付不起店租。

這類餐廳的經營秘訣往往在于品牌效應（例如滾石餐廳），或者聚焦于熟食、披薩、貝果等廣為人知的經典品類，這些選擇本質上都在發揮品牌認知優勢。許多消費者選擇它們，是為了可預期的標準化產品和相關品牌形象。雖然定價尚在合理區間，但其商業模式完全依賴規模化客流支撐——一旦失去客流基礎，關店危機即刻顯現。從美食探索的角度，我建議謹慎選擇此類餐廳。

想在曼哈頓中城經營有特色的異國風味餐廳變得越來越難了。高端中餐、拉丁融合料理等高價異國餐飲蓬勃發展，但物美價廉的民族美食卻被趕到低租金邊緣地帶。從哥倫比亞菜到傳統意大利菜，紐約新興的評價民族美食據點如今集中在皇后區、布魯克林區和布朗克斯區。例如皇后區的法拉盛，中國餐廳就四處林立，生意興隆。

曼哈頓南北向大道的租金，通常比東西向橫街的租金高。這主要是由于這個島的狹長地形，使得縱貫南北的大道承載較多的汽車和行人流量。第五大道上的店面，無論何時總是被最多市民和訪客看到；而第三十九街上的店面，則較可能被附近居民或在那一帶工作的人看到。只有少數幾條寬闊的東西橫街，如第六十八街、第五十七街或第十四街，具有類似南北大道的商業價值，因為它們交通流量大。如果你困在中城，又想吃美味、便宜的異國料理，建議你先試橫街，再試大道；選擇窄路，莫選寬路。開一間很棒的韓國餐廳在第三十五街可以實現收支相抵，但在第五大道就活不下來。換句話說，不管你在哪里，只要轉個彎稍微離開交通要道一點，就可以吃到一頓物超所值的飯。

理解美國餐飲演變的關鍵在于租金——平均而言，過去三十多年，房租一直在上漲，直到房地產泡沫破滅。但金融危機也沒有逆轉上漲的長期趨勢。昂貴地段越來越貴，這也是旅游業擴張、犯罪率下降以及商業繁榮的部分體現，繼而使得開在高租金城市中央的異國餐廳漸漸改走高檔路線。廉價、實驗性質和裝潢簡陋的異國料理，只好被迫搬到都市邊緣。同樣情形也出現在倫敦、巴黎、柏林，甚至墨西哥市及其他成長中的主要都市區。高租金，不但驅逐了獨特奇異的料理，也迫使地下俱樂部和先鋒藝術畫廊等亞文化聚集地遷移到城市周圍。不管你喜不喜歡，這個趨勢是一個你必須了解的現象，并在某種程度上尋找變通之道。

近年的經濟大衰退，為美食家帶來一個還不錯的結果：當租金止升回跌，或是不再上漲，有特色的小餐廳就有更好機會留在市中心附近，雖然說這個趨勢會延續多久，還有待觀察。

隨書附贈的《泰勒·考恩的無星級環球美食手記》純手繪別冊

往租金便宜的地方去，因為……

現在讓我們把話題拉回來，談一談我的最愛：低租金美食。

有一個尋找平價美食的好方法，就是到高租金區附近的低租金區去找餐廳。例如在洛杉磯，想吃墨西哥菜得去東洛杉磯，要吃亞洲菜得去韓國城。在東好萊塢吃飯（尤其是東北好萊塢的泰國菜，特別好吃），比在大明星們居住的西好萊塢劃算。如果我搭的飛機在紐約的拉瓜迪亞機場落地，我會在搭出租車前往或離開曼哈頓途中，先停在法拉盛——皇后區的中國城（很可能是美國中式菜最密集的地區），吃頓中國餐。

我尤其喜歡探索美國郊區，尋找一流的異國菜。通常大家會認為，郊區是文化荒漠，但我倒是非常樂于在加州奧蘭治、圣荷西附近，北弗吉尼亞州或馬里蘭州近華盛頓一帶，新澤西州其貌不揚的街區，馬薩諸塞州的桑莫維爾，得州的休斯敦外圍，以及其他很多我愛去的地方尋找美食。我不見得都會先上網搜尋最好的館子，也不會一直滑動手機。我會開車到處逛，同時睜大眼睛看哪些餐廳可能符合美味、創新和負擔得起的三大經濟原則。

假如你在同一個地區看到的異國餐廳越多，那么它們供應好食物的可能性也越大。為什么？首先，這些餐廳之間高度競爭，所以它們不可能高枕無憂；其次，它們面向的是一群消息靈通的顧客；不僅如此，他們參與的是一條非常成熟的食材供應鏈。換言之，一個城鎮如果只有一家印度餐廳，那它多半不會有非常好的印度菜。在休斯敦，這種思路會引導你去吃墨西哥和越南菜；在密歇根州某些地方，它會引導你去吃黎巴嫩和阿拉伯菜；在加州蒙特利公園，它會引導你去吃中國菜；在我住的費爾法克斯郡，這個策略意味著玻利維亞、秘魯和薩爾瓦多菜，是比墨西哥菜好得多的選擇。這很好印證了“充分競爭產生優質供給”的市場法則。

在美國，大部分的異國餐廳會開在低租金地點。因為他們的核心顧客，通常會特別在乎食物的質量和種類。這些人很多是收入較低的移民，他們下館子多半不是為了約會，也沒興趣把錢花在豪華、花俏或“酷”的餐廳上。

如果我身處一個完全陌生的美國城市，當我要找地方吃飯時，我會離開市中心，沿著公路，看看哪里有商店街。就食物而言，最好的商店街通常沒有沃爾瑪、百思買（Best Buy）或其他大賣場。因為這類大型連鎖店會引來高租金和大批顧客，通常不是制作異國菜的理想條件。

租金最低的一種生意，是流動餐車。紐約、俄勒岡州的波特蘭及得州的奧斯汀，已開始準許流動餐車營業，大大改善了當地的食物。街頭小吃不再限于難吃的蝴蝶餅或油膩的熱狗。這些流動餐車為食客帶來正宗的墨西哥塔可餅、手工香腸、粵式點心、越南三明治和無數其他美食。洛杉磯的 Kogi 是最著名的流動餐車之一，專售韓國與拉美融合菜，例如它們的韓式泡菜墨西哥卷餅（quesadilla），就將辛辣蒜香的韓國泡菜、墨西哥奶酪和小麥薄餅巧妙組合在一起。當你沒時間坐下來細嚼慢咽，或者沒錢吃更講究的餐食時，流動餐車是相當理想的快餐選擇。

我最喜歡的本地流動餐車，是 Las Delicias，每周日下午停在福爾斯徹奇的阿靈頓大道 50 號公路上，就在我家附近，賣著玻利維亞科恰班巴地區的特色菜，包括花生湯和一道叫做牛肉干（charque）的菜它混合了濃稠的白奶酪、卷曲的咸牛肉干和玻利維亞白玉米。以我的口味來說，它勝過這一帶的玻利維亞餐廳。離我家最近的都市華盛頓特區，雖然允許流動餐車營業，但市政府經常威脅說要取締。這就是政治本質：當地餐廳不歡迎流動餐車的競爭，因此游說政府加以管制。華府有一個路邊攤集中地，在哥倫比亞路和 18 街交叉口的亞當摩根街區，供應薩爾瓦多、墨西哥、波多黎各。食物絕佳，但同樣的，市政府不愿看見這種行業做大。

如果想改善美國食物的質量，并使它便宜很多，我有一個建議：放寬對流動餐車及其他路邊攤的管制，只要它們能證明有足夠的責任感，取得公開競標的攤販執照。很多城市已采用這個制度，結果證明這種改革對消費者有利，對流動餐車商販也有利，并且沒有發生民眾感染沙門氏菌的情況。下一場美國食物革命，很可能是流動式的，它將經由谷歌和推特推廣，而非通過超級碗足球決賽那晚的昂貴廣告。

低租金餐飲模式的創新實驗具備低風險的優勢。如果一個概念不成功，創業者不會被昂貴建筑、豪華裝潢或長期租約套牢。比起在大型購物中心里開餐廳，流動餐車可以讓創業者進行更大膽的實驗。通常，在購物中心里開餐廳要付更高的租金，而且得投資更多錢在裝潢上，于是餐廳老板只好想盡方法吸引大量顧客，這往往也意味著供應可預期的主流食物。相反的，低租金的流動餐車，可以讓更多人嘗試推銷他們的祖傳烹調秘方。要知道，擁有最好、最富想象力、最創新烹調概念的人，未必是最有錢的人，他們常落腳在比較骯臟破舊的地點，然后在那里用美味慢慢改善當地的房地產價值。

最好的流動餐車，通常會停在非常不起眼的地點，就像好的異國餐廳和中低檔水平的零售店混在一起那樣。要找流動餐車或是一家特別風味的異國餐廳，你得先環顧四周街景：看到什么丑陋的東西了嗎？簡陋的建筑？破裂的亞克力招牌？廉價商品店？或是一輛廢棄的汽車？如果看到，推門進去，點菜。

歡迎來到迷人的美食世界。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時間：2025年9月

廣西師范大學出版社 新民說

作者簡介：

泰勒·考恩（Tyler Cowen），喬治梅森大學經濟學教授，曾被英國《經濟學人》雜志評選為“過去十年最有影響力的經濟學家”。他主筆的“邊際革命”博客長期位居全球經濟類博客前三，并在《紐約時報》擔任專欄主筆。其研究方向橫跨文化經濟學、科技創新與增長困境等多領域，代表作有《大停滯》等。

譯者簡介：

朱道凱，中國臺灣人，美國普特拉學院計算機碩士，曾在媒體行業工作二十余年，現退休專事翻譯工作。

內容簡介：

本書作者泰勒·考恩是一位酷愛下廚、深諳美食搜尋之道的吃貨經濟學家。他帶著對美食的天然意趣，探索并記錄散布于世界各地的美食——小到路邊攤、流動餐車的平價餐食，大到米其林餐廳里的頂級料理……他渴望打破我們的“飲食勢利眼”：好食物并非特別昂貴的；幾乎每個地方都有物美價廉的飲食。他想用經濟學原理為每個人安裝美食搜尋雷達：找美食要走小道，別選大路；好餐廳里的人通常看起來比較嚴肅……他呼吁我們成為創新的飲食消費者，親自示范如何在超市、餐廳、家里改革我們與食物的關系。

懂一點枯燥嚴謹的經濟學，能讓我們在每一餐的平凡煙火中，注入選擇的自覺與創新的微光，成為更富覺知與創造力的“飲食生活家”。

- End -

成為更好的人