深圳 | 青蛘禾蟲端上fine dining餐桌，百花雞變身法式烤鴨

新中餐的新花樣。

Ensue

主廚Jeff上任一年后，我又來到了深圳Ensue。

早期的Ensue可謂是深圳乃至整個華南地區精致餐飲的先鋒，對周邊有著巨大的輻射帶動作用。如今fine dining遍地開花，Ensue所追求的farm to table和挖掘本地食材的理念，對于食客來說已不陌生，加上餐飲經營大環境遠不如從前，想必會對接棒的年輕主廚Jeff帶來不小壓力。

這次到店，是被宣發文章中新菜單的兩道菜所吸引。一是青蛘，二是禾蟲撻。廣州東海生輝沿江中路老店還在的時候，我最喜歡的便是一道南乳吊燒青蛘。這種野生蛙類，有著牛蛙無可比擬的細膩口感。禾蟲這種野性食材，流行于珠三角水鄉如廣州番禺、東莞道滘一帶，在城中餐館已不多見。敢搬上fine dining餐桌，更是十分冒險而大膽的想法。

當這道青蛘被端上餐桌的時候，你完全無法想象，這種常見于排檔、夜宵小店的蛙類食材，能做得如此清雅。取青蛘后腿肉打成膠，以澄面皮包裹，加入蒔蘿點綴，外形宛如花苞，再搭配上節瓜花，以及用青蛘其余部分熬制的清湯，以另一種方式詮釋粵菜的鮮味。

一刀切開酥脆的禾蟲撻，橫截面布滿讓密恐癥患者生不如死的肥嫩禾蟲，正如禾蟲焗蛋的迷你西餐版。焗撻融入孔泰芝士增加咸鮮風味，頂部點綴一圈紫蘇啫喱起到解膩作用。外部雖是可愛的西式小甜點造型，里面卻藏著狂野的粵式內核。

正當我覺得這樣的風格會不會太野的時候，又有那么幾道菜體現著截然不同的溫柔和細膩。比如一道石斑，魚肉簡單腌制，搭配普寧豆醬做的泡沫，底部加入蛤蜊熬制的粥底。像是你去吃粥水火鍋，在粥底中煮了一堆鮮甜的蝦和貝類后，再放下一塊厚實的魚肉。浸煮過后，外部裹上一層溫潤的米漿，肉質緊致又不失鮮甜。

還有另一道佛跳墻灌湯餃，將魚翅、海參、花膠和鮮美高湯裹入餃皮內，點睛之筆是一小碟草莓清湯。發酵果醋一直是Ensue的強項，佛跳墻本會搭配紅醋解膩，這里以微微發酵過的草莓清湯代替，酸度柔和且帶有一些甜美果味。

餐后甜點能讓我印象深刻的并不多，這里的珍珠奶茶蛋撻算是其中一個。蛋撻造型小巧可愛，珍珠是陳皮普洱味型，底部的蛋撻融入奶茶味道，上面還插著根糖紙模擬的吸管。

吃飯間隙和Jeff聊了許久，才知道他原來是廣州人。早前留學美國學marketing，回國后轉而投身廚房。正因不是科班出身，反而有了更多不走尋常路的大膽想法。而且，這些想法后面還藏著一絲細膩和情懷。他覺得，現在的青蛘已經不如他幼時吃到的那般細嫩鮮甜了。為了表現這股記憶中的味道，他在其中加入了蝦蛄，以增加其鮮甜度。至于禾蟲撻，撻底的脆殼是為了還原禾蟲焗蛋中油條的酥脆感。他還在其中加入了蝦喇膏，代替白胡椒的去腥增鮮作用。巧妙的是，蝦喇膏與禾蟲兩者都是流行于水鄉地區的食材。

早前聽“雜食者餐桌”播客，提到Jeff在Ensue樓上創辦了一個名為的福食項目，利用做菜的邊角料入菜，提供人均價格更為親民的菜式，如將去除腿部的松葉蟹肉做成燴飯等等。在與北京壯壯bistro聯彈的時候，Jeff做了一道百花鳳爪，將粵菜中的百花技法和不太能上精致餐飲臺面的雞爪做了有趣結合。據說Jeff在美國留學時，有美國人諷刺他說雞爪是中國人才吃的不好的食材，他便暗下決心，要做出一道能讓外國食客也會稱贊的雞爪料理。

想看看廣府粵菜能在新中餐的道路上玩出哪些新花樣？現在的Ensue或許是一個很好的窗口。說句老生常談的話，中餐國際化水平的提升，需要的正是這樣一些有視野和想法的年輕廚師。

▲當晚其它菜品

后來看他朋友圈，提到要和曼谷名店普通大藥房聯彈。菜單中赫然出現了與龍虱、田鼠并稱番禺“鐘村三寶”之一的桂花蟬。

果然還是太野了。

拂鳴Fumée

同樣是在深圳做新中餐，同樣是剛上任一年左右的主廚，拂鳴Reina的這一套夏季菜單帶給我的又是另一種不一樣的感覺。如果說Jeff的創意是懸崖走馬，棋出險招，Reina的表達則像是春風化雨，渾然一體。

這次到訪拂鳴，Reina端上了一份無需任何說明，光看圖片已經足夠吸引的夏季菜單。如末尾的一道擂茶甜品，從手繪菜單，到甜品擺盤，甚至連搭配的mocktail都是高度一致的綠白配色設計，讓人看得心情和腸胃都舒暢了不少。

比起突出風味長板，做到味道平衡才是更困難的事情。Reina的烹飪作品即便食材、調味多樣，相互之間卻并無沖突，而是有著一股整體的圓融感。如從上一季菜單延續至今的美齡粥，沿用傳統做法的山藥、豆漿等食材，以蝦油、瑤柱炒成咸口味型，表面鋪上一層翠綠的炸西蘭花苔增香，以及幾片軟糯的黑金鮑，再用鮑肝做成慕斯混在底部增鮮，入口溫潤舒心。

作為西餐廚房出身的廚師，Reina擅長將烹飪科學與傳統中餐技法相結合。如一道烤鴨，她以多種技法融合，做出不一樣的層次感。先是以類似百花雞的做法，將蝦膠釀入熟成一周的湖州白羽鴨的皮肉之間，風干后刷上一層脆皮水，再以法式烤鴨方式，結合低溫烤、吹皮、高溫油淋、高溫烤制的多重處理，做出皮脆肉嫩的口感。有趣的是這一道菜搭配的mocktail，酸度十分清新，杯沿的一圈梅子粉，正是模擬廣東燒鴨的酸梅醬風味。

Reina是上海人，夏季頗受歡迎的糟鹵菜元素也被放進了菜單。我是特別喜歡紹興酒入菜的，偶爾也會網購糟鹵包做點蟶子毛豆之類的小菜。Reina當然不會用現成的糟鹵，而是找來釀制古越龍山的酒糟泥制成糟汁，加入瑤柱和雞湯燉成湯底，用來糟熘鱘龍魚筋和繡球菌。比起常見的糟鹵菜，這碗湯底的糟味要清雅許多，配上底下的滑溜蒸蛋，入口細嫩爽滑又有層次感。

要評判一道菜式，或許可以籠統地歸為三個層次。以上的第一層外觀擺盤，是只需要通過社交媒體圖片也能感知的“漂亮飯”。第二層食材調味，大部分味覺正常的食客也能感覺得到。而第三層，看的就是后廚里下苦功的漫漫長夜和細節功夫了。

譬如一道看似簡單的烤青花魚，以四川煙熏臘肉熟成的方式，賦予魚肉獨特煙熏風味，調配菜脯醬汁時特地用干邑來蒸老菜脯，以去除土腥味并增加另外的層次感。

又如一碗鋪著海膽的糯米飯，需將糯米浸泡、干蒸、吹干，再逐粒捏開，使得炒制時粒粒分明，既干身又不失彈牙，在加入火腿高湯時還需要分多次加入慢熬，讓糯米能最大限度地吸入高湯的鮮美。

作家唐諾在為壽岳章子《千年繁華》一書寫的序中有這么一段話：一位老饕朋友和他說，北海道名物牡丹蝦中，最極品的和一般品質的相比，價格可能差到三倍以上，但真味道差異可能只5%而已，更要命是這5%的微妙差異，還非得有極精致的味覺能力才分辨得出來，因此除非特殊目的或需要，一般人實在沒必要花這邊際效益遞減的錢。

所以，往上去再不見市場效益支援的究極技藝得靠什么維護不墜呢？大概就只能是某種人的耿耿信念、人的不回頭傻勁、人“自我感覺良好”的驕傲，以及一句老掉牙得有些落伍的話——對美好易逝事物一步也不讓的認真和堅持。

而這正是我們作為普通食客所能感受到的溫暖，與所應表達的敬意。

Ensue

地址：深圳市福田區益田路4088號福田香格里拉大酒店40樓

電話：0755-83939235

拂鳴Fumée

地址：深圳市南山區深南大道9968號漢京金融中心3樓303-1

電話：19129317184

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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