從茶經(jīng)“差評(píng)”到全球熱搜，西湖龍井做對(duì)了什么？

▲采摘龍井茶 攝影：保哥是也/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

龍井茶得名于龍井。龍井原是深山亂石之間一泓普通的清泉。宋代文人秦觀在《龍井記》中寫(xiě)道：“龍井舊名龍泓，距錢(qián)塘十里……其地當(dāng)西湖之西，浙江之北，風(fēng)篁嶺之上。”此文經(jīng)黃庭堅(jiān)、米芾書(shū)寫(xiě)后極為有名，得以廣泛傳播。五百年后，明代董其昌重寫(xiě)其文。此時(shí)，龍井茶的名氣漸漸蔓延開(kāi)來(lái)，在龍井泉的滋養(yǎng)與更多文人的傳頌中，龍井茶成為了中國(guó)第一名茶。

「READING」

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每個(gè)時(shí)代都有茶的精品，所謂“唐人首稱陽(yáng)羨，宋人最重建州”。但龍井產(chǎn)地曾直接被點(diǎn)名為不好的茶產(chǎn)地，恐怕是今天的愛(ài)茶人很少知道的。

陸羽《茶經(jīng)》曾記載：“浙西，以湖州上……常州次……宣州、杭州、睦州、歙州下……臨安、於潛生于天目山，與舒州同。錢(qián)塘……與衡州同。”可見(jiàn)，杭州、臨安、錢(qián)塘一帶茶葉被陸羽認(rèn)為等級(jí)不太高。

明朝杭州人田藝蘅在《煮泉小品》里也寫(xiě)道：“臨安、於潛生于天目山者，與舒州同，亦次品也。”

明代貢茶從團(tuán)茶變?yōu)樯⒉瑁璧闹谱鞴に嚢l(fā)生了巨大變化，由此帶來(lái)了茶的口感革命。龍井的命運(yùn)在這個(gè)茶葉名次大洗牌的窗口期出現(xiàn)了戲劇性逆轉(zhuǎn)。萬(wàn)歷《錢(qián)塘縣志》（1609）已出現(xiàn)如此評(píng)價(jià)：“老龍井茶品，武林第一。”它的特點(diǎn)是有“豆花香”，“武林”即杭州，也就是說(shuō)，龍井已在錢(qián)塘聲名鵲起了。

我們?nèi)绾谓忉岅懹鸬钠吩u(píng)與錢(qián)塘縣認(rèn)定之間的差異？明末鎮(zhèn)江人張孝思替我們想好了，他說(shuō)：“天地間物，無(wú)不隨時(shí)隨境隨俗而有變遷，茶何獨(dú)不然？陸羽《茶經(jīng)》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世輕世重焉。”張孝思用萬(wàn)物之“變”的道理來(lái)看茶的名聲隨世事浮沉的現(xiàn)象，言簡(jiǎn)意賅，博雅而達(dá)觀。但有人不這么達(dá)觀，文人屠隆在著名的《龍井茶歌》中對(duì)陸羽頗有微詞，“茶經(jīng)水品兩足佳，可惜陸羽未知此。”“此”指的是龍井。

▲龍井茶 攝影:Sam/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

不過(guò)，多數(shù)杭州人沒(méi)有張孝思這么淡然。田藝蘅的隨意也只是例外，他的父親田汝成有可能是第一個(gè)向全天下推薦龍井茶的人。他在《西湖游覽志》中宣布“絕品茶”龍井的誕生：

老龍井有水一泓，寒碧異常，泯泯叢薄間。幽僻清奧，杳出塵寰，岫壑縈回，西湖已不可復(fù)睹矣。其地產(chǎn)茶，為兩山絕品。郡志稱寶云、香林、白云諸茶，乃在靈竺、葛嶺之間，未若龍井之清馥雋永也。再上為天門(mén)，可通靈竺，徑術(shù)崎巘，草樹(shù)蓊郁，人煙曠絕，幽悄不禁。

萬(wàn)歷《錢(qián)塘縣志》對(duì)此書(shū)點(diǎn)贊，不過(guò)，影響力仍然有限。從田藝蘅重復(fù)陸羽的狀況來(lái)看，田汝成連兒子都沒(méi)有說(shuō)服。

但龍井特殊的口感持續(xù)有力地感染了很多人。杭州茶人許次紓、高濂以及在吳越一帶頗有名氣的屠隆等文化名人開(kāi)始傳播龍井帶來(lái)的福音。高濂的評(píng)價(jià)很有意思：“近有山僧焙者亦炒，但出龍井方妙。而龍井之山，不過(guò)十?dāng)?shù)畝，外此有茶，似皆不及。附近假充，猶之可也。”意思是說(shuō)，遠(yuǎn)方的客人盡管來(lái)買(mǎi)就對(duì)了，真龍井假龍井差別并沒(méi)有那么大。

對(duì)茶有更深理解的羅廩對(duì)陸羽的說(shuō)法耿耿于懷，他在《茶解》一文中商榷道：“按唐時(shí)產(chǎn)茶地，僅僅如季疵（陸羽）所稱。而今之虎丘、羅岕、天池、顧渚、松羅、龍井、鳩宕、武夷、靈山、大盤(pán)、日鑄、朱溪諸名茶，無(wú)一與焉。乃知靈草在在有之，但培植不佳，或疏采制耳。”好茶如果采摘與制作不過(guò)關(guān)，味道就不會(huì)好。

那么工藝提高之后，龍井變得味道宜人，茶人如何擴(kuò)大龍井的名聲呢？他們醞釀出了非常高明的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，以前還很少被人分析過(guò)。

▲杭州西湖西南的風(fēng)篁嶺上的十八棵御茶樹(shù)

圖源：視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)時(shí)最有名的茶是“岕茶”，新龍井誕生后的第一個(gè)任務(wù)顯然就是與岕茶交朋友。岕茶今天已失傳，所以知道的人很少，但在明代，岕茶的地位是不可撼動(dòng)的。明代文豪張岱在《陶庵夢(mèng)憶》里提到過(guò)岕茶：

余再啜之，曰：“何其似羅岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇，奇！”

這段文字里表明張岱能盲品岕茶。晚明四公子之一的冒襄在《影梅庵憶語(yǔ)》里提到董小宛用岕茶泡飯，可信度更高一些：

姬性淡泊，于肥甘一無(wú)嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜香豉數(shù)莖粒，便足一餐。

值得說(shuō)一下，淡泊歸淡泊，但這一餐的費(fèi)用要比通常“肥甘”的一餐貴很多。董小宛煮茶是此書(shū)的華彩段落：

文火細(xì)煙，小鼎長(zhǎng)泉，必手自炊滌……東坡云：“分無(wú)玉碗捧峨眉。”余一生清福，九年占盡，九年折盡矣。

朱元璋“廢團(tuán)改散”，唐宋團(tuán)茶工藝結(jié)束。不過(guò)，老貢茶基地內(nèi)岕茶的制作方法中的“先蒸后焙”，仍延續(xù)了團(tuán)茶的部分工藝。此時(shí)龍井憑炒青工藝帶來(lái)的鮮爽口感橫空出世。

整個(gè)明朝茶的歷史，隱藏著龍井與岕茶之間隱秘的拉鋸戰(zhàn)。在岕茶井然有序的權(quán)威之外，龍井的支持者一直暗中醞釀著一場(chǎng)反叛。

▲梅家塢龍井茶 攝影：茶香記￥金子涵/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

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茶葉行家許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“若歙之松羅，吳之虎邱，錢(qián)唐之龍井，香氣秾郁，并可雁行，與岕頡頏。”

清代兵部侍郎沈初在《西清筆記》中記載：此處藏有很深的心機(jī)，說(shuō)龍井是第一，恐怕引起岕茶愛(ài)好者的反擊，所以他提出了龍井并列冠軍的說(shuō)法。“并列”這一思路很穩(wěn)——仔細(xì)琢磨，他拉來(lái)松羅、虎邱、龍井三者一起與岕茶抗衡，聽(tīng)上去很公平。

龍井與岕茶之爭(zhēng)兩百多年來(lái)一直呈膠著狀態(tài)，現(xiàn)在通常的說(shuō)法是岕茶的進(jìn)貢在雍正年間結(jié)束，其實(shí)并不準(zhǔn)確。雍正《世宗憲皇帝朱批御旨》有載，“直隸全省提督”楊鯤曾上折，“敬捧皇上賞賜御磁一匣、岕茶二瓶到。當(dāng)即出郊跪迎至署，恭設(shè)香案，望闕叩頭謝恩祗受訖”。

盡管史書(shū)沒(méi)有記載，但應(yīng)該是乾隆罷貢后，岕茶工藝立刻湮滅。因?yàn)閷舨璧膹?fù)雜工藝（先蒸后焙）及其高額費(fèi)用必須附著于貢茶這個(gè)凱恩斯體系。在岕茶與龍井犬牙交錯(cuò)的競(jìng)爭(zhēng)格局中，人人都知道乾隆“選擇”了龍井，并將胡公廟前十八棵茶封為御茶。

▲2023年3月13日，杭州，多名炒茶工在炒制明前西湖龍井茶。 圖源：視覺(jué)中國(guó)

這個(gè)過(guò)程也并非自然而然，有人一直在努力。

乾隆十六年（1751），弘歷第一次南巡杭州。寫(xiě)下了《觀采茶作歌》詩(shī)一首，其中有“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好”以及“陸羽茶經(jīng)太精討”兩句。第一句強(qiáng)調(diào)采茶清明節(jié)最好，第二句批評(píng)陸羽講的太精致沒(méi)必要。這兩句其實(shí)是矛盾的，不過(guò)沒(méi)必要展開(kāi)。值得多說(shuō)一句的是，乾隆蓄意貶低陸羽不只一兩次。原因很簡(jiǎn)單，漢族茶道太復(fù)雜，乾隆看了很多書(shū)仍然懂不了。那么方便的辦法就是，指出漢族茶道繁冗蕪雜到?jīng)]必要的程度，需要他來(lái)重新修訂就好了。

乾隆二十二年（1757），他第二次到杭州云棲，這次寫(xiě)的詩(shī)中有幾句值得留意。對(duì)官員安排的線路不滿意，以示親民，“前日采茶我不喜”，另外他對(duì)宋朝漢族皇帝的團(tuán)茶表達(dá)不滿，“龍團(tuán)鳳餅真無(wú)味”，最后對(duì)茶葉的價(jià)格也很生氣，“雨前價(jià)貴雨后賤”“由來(lái)貴誠(chéng)不貴偽，嗟哉老幼赴時(shí)意”。他可能忘了自己曾經(jīng)對(duì)采茶時(shí)機(jī)的吹捧“惟有騎火品最好”，說(shuō)不定就影響了茶價(jià)。

乾隆兩次來(lái)杭州，都沒(méi)有去龍井。這讓當(dāng)?shù)氐呐e人汪孟鋗有些著急，他趕緊寫(xiě)了本《龍井見(jiàn)聞錄》呈請(qǐng)皇帝“御覽”，里面詳細(xì)介紹了名茶龍井的前世今生。這本書(shū)很有效，乾隆第三次來(lái)杭州，去了龍井。還寫(xiě)了《坐龍井上烹茶偶成》，三句話不離本行，他又一次貶低龍團(tuán)，“何必鳳團(tuán)夸御茗”，但這次改正了第一首詩(shī)中出現(xiàn)的紕漏，提出了“時(shí)節(jié)焙成谷雨前”。從“惟有騎火品最好”到“谷雨前”，說(shuō)明乾隆的茶葉知識(shí)一直在提高。

▲杭州西湖龍塢鎮(zhèn)龍井茶園航拍 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

正如沈冬梅在《茶與宋代社會(huì)生活》一書(shū)中總結(jié)的現(xiàn)象：“人們對(duì)于新茶品味時(shí)間愈早愈好的偏好，有對(duì)于茶葉物性的理性認(rèn)識(shí)作為糾偏機(jī)制。”

清代兵部侍郎沈初在《西清筆記》中記載：

杭州龍井新茶，初以采自谷雨前者為貴，后則于清明節(jié)前采者入貢，為頭綱。頒賜時(shí)，人得少許，細(xì)僅如芒。瀹之，微有香，而未能辨其味也。高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有詩(shī)紀(jì)之。茶宴日即賜此茶，茶碗亦摹御制詩(shī)于上。宴畢，諸臣懷之以歸。

這段文字說(shuō)明，寫(xiě)詩(shī)只是宣傳，在實(shí)際飲茶過(guò)程中，乾隆反而是先要雨前龍井，后要明前龍井，至于茶“微有香，而未能辨其味也”，也就是說(shuō)茶湯沒(méi)滋沒(méi)味不管了，他就是執(zhí)著地要喝明前茶。

“茶宴”是乾隆獨(dú)創(chuàng)了清朝的重要新春團(tuán)拜會(huì)。每當(dāng)過(guò)了大年初一，乾隆便會(huì)在初二到初十之間選擇一天，召集重臣勛貴在重華宮里舉辦茶宴。乾隆親定“御定元韻”，分與眾臣，詩(shī)成之后，乾隆賜茶。龍井地位可見(jiàn)一斑。

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龍井茶仍有岕茶的影子。岕茶用惠泉（號(hào)稱天下第二）沖泡。龍井用虎跑泉（天下第五）沖泡。高濂說(shuō)：“西湖之泉，以虎跑為最。兩山之茶，以龍井為佳。谷雨前，采茶旋焙……”

推崇龍井的茶人，歷史性任務(wù)之一仍然是基于茶葉物性的理性認(rèn)識(shí)對(duì)采摘時(shí)間進(jìn)行糾偏。

在茶人許次紓看來(lái)，采龍井茶的最佳時(shí)機(jī)應(yīng)該是谷雨前后：“若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。”但很顯然這個(gè)呼吁并沒(méi)有得到足夠重視。他也無(wú)法理解市場(chǎng)上的怪事，“吳淞（上海）人極貴吾鄉(xiāng)龍井，肯以重價(jià)購(gòu)雨前細(xì)者，狃于故常，未解妙理”。

清代上海人葉夢(mèng)珠《閱世編》記載過(guò)上海富商的氣勢(shì)：“富商巨賈操重資而來(lái)市者，白銀動(dòng)以數(shù)萬(wàn)計(jì)……以故牙行奉布商如王侯，而爭(zhēng)布商如對(duì)壘。”茶行對(duì)待上海富商的態(tài)度估計(jì)亦復(fù)如是。

袁枚在《隨園食單》中規(guī)勸：“……龍井。清明前者，號(hào)‘蓮心’，太覺(jué)味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。”袁枚是乾隆時(shí)人，“多用為妙”恐怕是為了避禍，或者為只愛(ài)“明前”的乾隆找補(bǔ)幾句。

清末民初，茶葉名家程淯仍然在說(shuō)：“世所稱明前者，實(shí)則清明后采。雨前，則谷雨后采。”讓疑心病很重的顧客難以置信的真相是：為了保證品質(zhì)與信譽(yù)，茶農(nóng)一直苦心欺瞞著顧客。

如何沖泡呢？程淯建議“瀹宜小瓷壺。所容如蓋碗者，需茶二錢(qián)。少則淡，多則滯”。那么，清末民初的“二錢(qián)”是多少？據(jù)可信且精于國(guó)內(nèi)外計(jì)量單位換算的《中國(guó)海關(guān)通志》，一斤等于國(guó)際上的604.53克，在國(guó)內(nèi)1斤等于16兩，一兩等于10錢(qián)。換算下來(lái)，清代二錢(qián)等于今天的7.6克。與今天大多數(shù)人喝普洱茶武夷茶的8克差不多。今天多數(shù)人喝龍井常在3克左右，其實(shí)過(guò)于清淡了，龍井的優(yōu)勢(shì)較難發(fā)揮出來(lái)。

▲西湖龍井茶葉 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

人們對(duì)龍井“早”的熱愛(ài)甚至超過(guò)了對(duì)“真”的追求。從宋代以來(lái)，假茶就緊緊跟隨各種名茶的身影。兵部侍郎鄒浩寫(xiě)過(guò)兩首詩(shī)痛斥假茶，其中之一的題目是《與仲孺破兔餅，色味皆惡，同一絕倒。既而述之，又烹小團(tuán)，亦兔餅也，作詩(shī)報(bào)世美》。

明代文人馮夢(mèng)禎住在杭州孤山。他在《快雪堂集》一書(shū)中對(duì)假龍井有一段出名的抱怨：“昨同徐茂吳至老龍井買(mǎi)茶。山民十?dāng)?shù)家各出茶，茂吳以次點(diǎn)試，皆以為贗。曰‘真者甘而不冽，稍冽便為諸山贗品’。得一、二兩以為真物，試之果甘香若蘭，而山人及寺僧反以茂吳為非。吾亦不能置辯，偽物亂真如此……他人所得，雖厚價(jià)亦贗物也。”那么，徐茂吳反復(fù)念叨的“甘而不冽”中的“冽”是什么意思？查字典“冽”有二意：一是冷，二是清。不去管“冷”了。“清”為什么不好？經(jīng)過(guò)長(zhǎng)考，我覺(jué)得徐茂吳不愛(ài)的這個(gè)“清”，并非“清濁”之“清”，而是“清湯寡水”之“清”，這個(gè)“清”顯然是不符合宋徽宗“香甘重滑”中“重滑”二字的。他是從這個(gè)角度去分辨真假的。都說(shuō)茶的江湖里水很深，江湖上的人喜歡說(shuō)的一句話是“懂的人自然懂”，但懂的人又能有多少呢？

到了民國(guó)，情況仍無(wú)改觀。程淯說(shuō)：“真者極難得，無(wú)論市中所稱本山，非出自龍井；即至龍井寺，烹自龍井僧，亦未必果為龍井所產(chǎn)之茶也。”

龍井在二十世紀(jì)三十年代進(jìn)入黃金時(shí)期。其中講求信用的茶莊如翁隆盛，曾在巴拿馬博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。但九一八事變之后，日茶壟斷東北、華北，各地茶價(jià)暴跌，1937年杭州淪陷，杭州茶行全部停業(yè)。

▲航拍浙江龍塢茶園正在采茶的村民 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

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1950年代以后，良種選育的工作伴隨著扦插技術(shù)，逐步取代了部分傳統(tǒng)的群體種。群體種指的是用種子種植的方法栽培茶樹(shù)，扦插則是用植物的根、莖、葉進(jìn)行扦插從而形成獨(dú)立植株的繁殖方法。扦插便于茶農(nóng)將某一種優(yōu)良特點(diǎn)的茶樹(shù)的后代種滿茶山。1960年，陳文懷教授團(tuán)隊(duì)從龍井群體種中選出優(yōu)良單株，經(jīng)扦插繁殖、品種比較試驗(yàn)等系統(tǒng)鑒定而育成，這就是著名的“龍井43”，1987年通過(guò)國(guó)家級(jí)品種審定。龍井43特點(diǎn)之一是發(fā)芽早。也就是說(shuō)，培育的目標(biāo)是為了迎合市場(chǎng)上的“明前茶”需求。

因?yàn)椤鞍l(fā)芽早，產(chǎn)量較大”，龍井茶產(chǎn)區(qū)大概從2002年開(kāi)始普及“龍井43”。據(jù)2017年出版的《貢茶古今》一書(shū)的記者采訪，龍塢茶村的陳火根說(shuō)，他村里手工炒制的土茶（茶農(nóng)對(duì)群體種的稱呼）曾經(jīng)賣(mài)出過(guò)4萬(wàn)多元一斤的高價(jià)，“而其他的品種一般收購(gòu)價(jià)就是2000塊一斤的水平”。

2001年西湖龍井明前頭采的價(jià)格是每斤700元，2012年春茶拍賣(mài)價(jià)達(dá)到每斤18萬(wàn)。2014年，龍井茶價(jià)格跌了三分之一。2015年，我和在杭州工作的朋友在西湖周邊徒步幾天。他告訴我，龍井茶夏茶與秋茶不采，因?yàn)殇N(xiāo)售價(jià)格比人工低。這讓我頗感吃驚，因?yàn)槊璧南那锊枰话阋彩怯行枨蟮摹Ｇ懊嫖覀兩婕斑^(guò)，岕茶的秋茶就夠張岱欣喜一陣了。贏了岕茶的龍井秋茶卻無(wú)人問(wèn)津，就有些讓人扼腕嘆息了。2018年出版的《龍井問(wèn)茶》一書(shū)透露，就算杭州城里的人能喝到正宗西湖龍井的概率也不一定能到1%，今天的龍井茶農(nóng)仍然在揶揄明前茶。

2021年，杭州市西湖龍井茶管理協(xié)會(huì)選出“最杭州、更國(guó)際”“最山水、更意境”兩套設(shè)計(jì)，作為西湖龍井茶茶農(nóng)、茶企的統(tǒng)一包裝。該包裝與產(chǎn)地證明標(biāo)識(shí)配套使用。另一方面，如消費(fèi)者對(duì)購(gòu)買(mǎi)的茶葉質(zhì)量有疑問(wèn)，可送至西湖龍井茶質(zhì)量鑒定中心進(jìn)行鑒定。

▲杭州梅家塢云霧龍井茶園茶山采茶 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在真品的基礎(chǔ)上，那真可以談?wù)匌埦璧奈兜懒恕７駝t離開(kāi)味道，價(jià)格實(shí)在是不值得多談的虛幻神話，甚至是污濁的圈套與欺詐。

我個(gè)人認(rèn)為，好茶的標(biāo)準(zhǔn)取決于四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：地域、品種、工藝與樹(shù)齡。以龍井為例，具體說(shuō)來(lái)就是核心產(chǎn)區(qū)的口感好于非核心產(chǎn)區(qū)；群體種好于扦插種；炒茶大王炒的茶好于普通茶農(nóng)；百年以上茶樹(shù)的茶口感好過(guò)一二十年茶樹(shù)。這四個(gè)指標(biāo)能夠通過(guò)盲品進(jìn)行檢驗(yàn)。今天泥沙俱下的自媒體“文案”中，常見(jiàn)的情況是，要么不提以上四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，要么只夸大其中一二種標(biāo)準(zhǔn)。我相信，中國(guó)至少有兩百個(gè)茶人在用類似這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)喝茶，他們?cè)谧约旱男∪ψ又薪⒘藗€(gè)人信譽(yù)，并四處奮力免費(fèi)傳播喝茶的訣竅。曾經(jīng)，龍井靠明代兩百個(gè)茶人的傳播成為名茶，這個(gè)“名”也一直受到這兩百人口碑的制約與守護(hù)。

龍井茶的高信譽(yù)與高價(jià)格，一直活在口口相傳的關(guān)于味道的神話與傳說(shuō)中。價(jià)格神話刺激出來(lái)的偏好和沖動(dòng)，也一直在與理性認(rèn)知進(jìn)行著協(xié)商與權(quán)衡。正如布爾迪厄所說(shuō)，價(jià)值客體與鑒定其品位好壞的評(píng)判術(shù)語(yǔ)和意見(jiàn)之間的關(guān)系呈現(xiàn)出某種程度上的任意性。這種任意性就會(huì)呼喚著這個(gè)時(shí)代也能誕生出像明代呼風(fēng)喚雨的美學(xué)大師，來(lái)為我們破除迷津，一錘定音。

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：柳向陽(yáng) 王旭輝

美術(shù)指導(dǎo)：崔瑋

美編：程曉新

校對(duì)：段海英

審核：任 紅

來(lái)源：《中國(guó)三峽》雜志 2023年第5期 有刪改