有人將浙菜的美食之路，做成了餐廳系列

在浙江的地圖上，紹興與寧波山水相連，天一閣與古越藏書樓意蘊相似，而浙東古運河讓兩者同脈千年。紹興，是浙東古運河穿城而過的最重要城市；寧波則是中國大運河連接世界大通道的南端國門。

這種地理上的親近作用在美食之上，也產生一種奇妙的連結。而有人將這種版圖的連結做成了餐飲系列，第一家便是：榆園·甬紹薈館。

在杭州的朋友對榆園自然不陌生，從最早的創意浙菜開啟，而如今走向了文化，深度和城市交融的探索。當然人均也提升了，這家大概是250+的日常人均餐標。

豐儉由人，如果想要好酒好食材，也可以做到更高，這樣廚師烹飪和選材的自由度會比較大。

打開榆園·甬紹薈館的菜譜，你就能看到浙東的味覺地圖，體會到一次兩者交互帶來的味覺聯誼。

探店：榆園·甬紹薈館

地址：杭州嘉里中心北區商業1F泥靴旁

甬菜與紹菜，鮮咸合度。寧波菜鮮咸合一，擅蒸、烤、燉制，以做海味和河鮮見長；紹興菜則是善用醉、糟、霉、臭，萬物皆可醉，酒味不可缺。

兩者放在一起，還真的挺搭的。

這次來到甬紹體會了一次“食味之旅”，走進餐廳，會覺得它從環境到酒柜再到菜單的設計，都呈現了婉約靈秀的江南氣質。

酒柜前面展示的都是黃酒，底下那排紹興塔牌的本酒系列，我就還蠻喜歡的，家里可以日常備著來喝。

菜單用了這種老信紙順排版的結構，像是一封民國時期的書信。

以一口可以吃掉的暖胃蓮子泥作為開餐，拉開餐席的序幕。蓮子泥墊胃還是挺好的，可以緩解空腹喝酒的刺激，還有熟悉的桂花味。

冷菜有：招牌十八斬、香脆沙鰻鲞、老寧波黃豆魚鲞凍、古越糟拼、自制醬乳鴿、老寧波臭豆瓜。很有地域特色，可見在當地還是提前做了很多食材和烹飪手法的調研。

糟拼味道我們熟悉，其實都已滲透杭州生活，每年家中夏天也都要做糟鹵。

招牌十八斬就是熗蟹，帶著東海的咸鮮味，過去漁船出海，蟹腌在整桶的鹽里面，吃蟹等于吃鹽。如今進入高端餐飲，減鹽加酒，平衡比例后出場率瞬間變高。

鮮亮本真，連切蟹的架勢也變得溫柔了。

都說杭州人的新年餐桌是包容混搭的，我們家的比例是這樣的，由1/3的寧波海鮮烹飪+1/3紹興霉醉+1/3蕭山土菜構成。

所以選甬紹這個題材還蠻好，都沒有太多需要本土化的過程。

老寧波黃豆魚鲞凍，魚凍、肉凍也是我們也從小吃到大的，黃豆是最佳配角。魚凍大人吃是下酒菜，入口即化的冰涼魚凍裹著魚肉，小孩吃是下飯菜，會喜歡讓魚凍被熱氣一化，融進米飯里。

老寧波臭豆瓜以為會很臭，做好了吃臭豆腐的準備，但實際還好。這是一道寧波的家菜，將有毛有霜的老冬瓜，去毛、去霜、去瓤、洗凈，切成兩寸見方的塊狀。

倒入陳年臭冬瓜的老鹵，或倒入用莧菜梗腌制成的臭鹵調味半個月，最后出來便是亮晶晶，臭烘烘的反差效果。

不過現場的這個真的還好，比較清爽，沒有那種濃郁的臭，應該是收斂了一些。

最喜歡的醬乳鴿來不及拍照。乳鴿屬于我不太喜歡的食材，即便是廣式的脆皮乳鴿，偶爾也會覺得膩。

但醬這種做法很好，入口甜甜的，有醬鴨之妙，膻味完全沒有。

我發現浙菜里面只要是醬味的很多菜都好吃，比如醬鴨，溫州醬油肉，醬鳊魚等，而在蒸煮后香味達到極致。

熱菜以清湯越雞拉開帷幕，老板對雞有研究，試了幾十種雞找到了這家貨源。雞湯清而不膩，而且都是帶蛋雞，大小剛好，入口不柴。每一碗湯都配著一顆小雞蛋。

醬烤牛肉，賣相看不出來一二。但第一口咬下的筋糯口感，就會讓人感受到牛肉的香。會想吃第二塊。

蔣式干菜燜肉，紹興代表菜，烏黑烏黑，杭州人也極其愛吃。一般燜要燜三小時，干菜是甜甜的口感，肉是細軟帶著干菜香的。

香蔥爆河蝦，和杭州油爆蝦的口感完全不同，湯汁多且厚實，浸潤到蝦肉里。

鮮椒江米魚，今年最炙手可熱的食材米魚，本身的味道就很鮮。

雪菜時筍燒東山小管，小海鮮系列，不復雜的做法，也是濃厚的湯汁，鮮物的疊加組合。

臭豆腐燒白蟹，像是甬紹之味的聯姻。鮮甜的蟹肉和臭豆腐的搭配能發生比較奇妙的化學反應，組合在一起讓蟹鮮味有了更多層次。而且它的臭豆腐是整塊油炸過的，那個口感很好。

而蒸雙臭就不多說了。這個應該也是收斂版，臭莧菜只放了幾段，臭豆腐則是整塊的，比較好接受。

時蔬以盲盒的形式來出現，讓大家自選當季蔬菜盒里的菜。蔬菜嚒，吃的新鮮比什么都重要。

收尾的主食，有現場烹飪的咸米魚燜飯，這個現場來做，比較熱鬧一些，能聽到食物吱吱的聲音。

而收尾的甜品，符合所有人的想象，是很合理的黃酒布丁。

整體型和味都很對，將黃酒的味道落在最后一筆，是個很好的記憶點，吃到這就有圓滿的感覺了。

這是一頓帶給人熟悉感的餐席。雖是紹興和寧波的美食聯姻，卻又喚醒杭州人小時候的記憶。

是用心經營的餐館，值得和家人一起去吃。