云南人去緬北走親戚，會被招待吃什么

撰文 | 魏水華 頭圖 | instagram

在云南滇西地區，有個流傳甚廣的笑話。

民警在大街上查身份證，問一位老鄉：“你是中國的，還是緬甸的。”

老鄉答：“我傣族的。”

神奇的緬北，云南的鄰居。無數同文同種的民族，被國境線隔在了兩頭。

所以，云南人去緬北走親戚的時候，會被招待吃什么？

云南的傣族，在緬甸被稱為撣族。而撣族最大的聚居區，就在與云南保山、臨滄、德宏這些傣族聚居區一墻之隔的撣邦。

雖然今天的撣邦是緬甸面積最大、人口最多的邦，但實際上，這塊土地曾經的名字叫“妙香國”。單聽地名，就能聯想到以佛教作為國教的，曾經在云南立國的南詔國、大理國。

是的，撣邦與云南，有著天然的，割舍不斷的歷史聯系。

去撣邦做客，對方會給你吃哪些食物呢？

被稱為撣族面（Shan Noodles）的食品，其實并不是面條，而是一種扁長的餌絲。可以做湯餌絲，也可以干拌。

搭配撣族面的基礎配菜是肉臊子，豬肉剁成末，加醬油、木姜子粉、花椒粉、南姜粉以后熬到油水分離、油潤入味。再點綴花生、辣椒、泡芥菜和豌豆苗的嫩莖。

一鍋出，葷素主食都有了。

此外，撣族和云南傣族一樣，除了餌絲，也有米線。當地人稱為Meeshay。和餌絲主要吃主食的口感不同，米線的澆頭更豐富，除了餌絲必備的的肉臊子和小菜以外，往往還要加辣椒面、生洋蔥和白煮雞蛋——畢竟米線的口感遠不如餌絲耐嚼，這種食物的迷人，實際上來自爽滑的吞咽，所以，配菜的重要性也就更大。

當然，撣族餌絲和米線，說到底都是待客小菜，正經的還得上飯。這種食物在緬語里稱為nga t’min，字面意思是魚飯，但魚只是可有可無的點綴。主料是當地高粘的糯米，加入土豆泥進一步增加粘性之后，再加入番茄醬調味、姜黃粉調色，最后再加一些煎熟的魚肉，一起搗碎混合成橙黃色的飯團。

此外，撣邦還有一種撣豆腐，它與中國和日本的豆腐不同，主料不是黃豆，而是鷹嘴豆。煮熟鷹嘴豆漿并使其自然凝固后切塊，再油炸到金黃，蘸酸角醬和辣椒醬吃，或是蘸一種用番茄、蝦醬、蝦粉、小蔥和辣椒混合而成的“混合沙司”。

這些，都是用于招待貴客的，隆重的食品。但奇怪的是，在一墻之隔的云南卻沒有這些食物，可能它們與英國人用番茄醬的習慣，和英屬印度地區流行的咖喱飯團，與突厥波斯文化影響下的印度喜愛鷹嘴豆，有著更莫逆的關系——就像云南到處可見的川式火鍋、麻婆豆腐，在緬甸也找不到一樣。

一對卵生雙胞胎，在被不一樣的家庭收養之后，也會生長出不一樣的氣質。

與撣邦相比，克欽的歷史、與云南的糾葛，以及當地的食物，要更復雜許多。

在緬甸，克欽族自稱為“Singpho”；而云南最西的地級市：德宏，全稱是德宏傣族景頗族自治州。

看出關聯了么？克欽族，就是字面意義上的景頗族。

但有趣的是，景頗這個跨境民族，在印度、臺灣和中國大陸，都被稱為“景頗”，只有緬甸的景頗族，才被稱為“克欽”。

造成這個一微妙的區別原因是，在其他國家和地區，“景頗”這個民族的辨識標志是語言：說景頗語的，就是景頗族；但在緬甸，或許是為了人為造成信仰佛教的撣邦和克欽邦的對立，實現政府分化、瓦解、對立地方割據勢力的目的，“克欽”這個族群的主要辨識標準是信仰：但凡信仰基督教的人，都可以是克欽人。

這樣一來，除了景頗族之外，一部分中國大陸民族劃分里的傈僳族、阿昌族、拉祜族這些完全不講景頗語的族群，也成了克欽。

也正是因此，云南的親戚們，到了克欽邦做客，會感受到更濃厚的宗教氣息和似是而非的疏離感。

米飯沙拉是克欽最具代表性的食品，雖然云南德宏的美食，常常被人嘲笑為“左拌拌一道菜，右拌拌一道菜”，但絕對沒有以米飯作為主料的涼拌菜：在中國文化的語境里，大米無論如何，都不能算作是“菜”。

但在克欽，人們以煮熟的白米飯，和咸的雞肉松、歐芹、姜汁、班蘭葉、豌豆、胡蘿卜混合涼拌，成為待客的小菜，和日常的早餐點心。

像是沒有雞蛋，又不下油鍋炒的，冷冰冰的揚州炒飯。

克欽茄子沙拉和云南的舂茄子也像是同父異母的兩兄弟，區別是，云南舂茄子用帶皮燒烤的茄子，有濃重的煙熏味，與生的黃瓜、洋蔥、甜椒、小米辣、大蒜、香菜、檸檬等輔料舂在一起，成為黏糊糊、濕噠噠的一坨，吃起來甜酸辣交織；

而克欽的茄子沙拉雖然主料一樣是茄子，但輔料卻變成了味道更重的紅蔥頭、青辣椒、酸奶、酥油、孜然和一種名為“阿魏”的香料，吃起來雖然口感近似，回口卻是刺激的辣和霸道的香。

更重要的是，克欽的茄子沙拉并不是一種單純的沙拉，它與咖喱糊糊的用途近似，常常作為印度風味的馕、油餅的配菜——從中國人的角度來看，這種吃法，是新疆和云南的神奇混搭，但從更大的地理上講，這種食物，表現出了英屬印度和緬甸，作為中亞與東南亞橋梁樞紐的地位。

蕉葉蒸魚也是克欽邦最具代表性的食物之一，它和云南傣族景頗族廣泛流行的包燒很類似，用香蕉或者芭蕉葉包裹食物烹飪。厚實的樹葉能讓食物受熱更均勻，滋味融合更充分，且沾染葉子里的植物香氣。

但包燒顧名思義是燒烤的，而蕉葉蒸魚則是蒸的。由于克欽邦地處伊洛瓦底江上游高原，漁業資源豐富，相比云南景頗族，緬甸克欽人更懂得如何烹制原汁原味的蒸魚：將新鮮魚肉洗凈去內臟后，層層疊放番茄、蕨菜芽和研缽搗碎的香草籽，用香蕉葉包裹后蒸熟。

另一個值得一提的細節是，克欽邦的基督教徒里，占多數的是基督教浸信會成員，按照宗教習慣，當地人秉承少油少鹽、少精致食品、自然至上的理念，能吃糙米就不吃精米、能吃全麥面包就不是白面包；能吃蝗蟲蜜蜂補充蛋白質，就不多吃家禽家畜；能少用油的菜，就一定不放油……所以，習慣了寬油大料，張揚奔放的云南老鄉過去做客，也一定會覺得寡淡而野性。

佤邦和果敢邦，是比鄰云南的另兩個小邦。雖然理論上都屬于撣邦管轄，但實際上處于軍閥割據的自治狀態。

自治，意味著自籌經費和自行管理，也就有更大權限去做一些游走在法律邊緣、試探道德底線的生意。

是的，和你想的一樣。

諷刺的是，佤邦和果敢，是全撣邦，乃至整個緬甸，中國化程度最高的兩個地區。

佤邦的主體民族是佤族，但這個跨境民族，不管是在云南還是緬甸，都是漢化程度極高的南亞民族。在20世紀西方傳教士和新中國文化部門為佤族創造文字之前，佤族中的權貴、知識分子，書寫用語一直是漢語。

而果敢族，“果”這個詞在傣語里的漢語音譯是“九”，“敢”是“戶”：連起來，就是居住在中緬邊境上的，九戶漢族人家：是的，果敢族，就是緬甸的漢族。

莫伊克（Moik）是佤邦最重要的食物，這玩意是什么呢？其實就是漢族傳統美食：菜飯。

在加入了南瓜、臘肉、小青菜、綠豆、蘑菇干之后，就成了各種各樣的莫伊克。

煙熏牛肉沙拉也是佤邦的特色食品，但其實這玩意一點都不像沙拉，相反，這種烹干，按照肌肉紋理撕開，并加香料拌的牛肉，在中國各地有很多種“分身”：燈影牛肉絲、口水牛肉、五香牛肉、牛干巴、手撕牛肉干……

果敢的食物則更加中國。

這是果敢的“土鍋子”——其實就是各地都有的火鍋。

這是果敢的米豆腐沙拉——像不像炒餌塊：騰沖大救駕。

這是果敢的茵萊牛肉——米酒燉牛肉。

相信云南的漢族朋友們，在前往佤邦和果敢做客時，吃到這些菜，一定會有賓至如歸的感受。

當然，前提是真的去做客，而不是去“做客”。

1943年，果敢土司楊文炳前往重慶會見蔣中正，要求國民政府支持抗日。

正在滇西抗戰的一支國軍，由此進入緬北雨林，與果敢民兵會師。

但僅僅兩個月后，國軍架空了楊文炳的權利，扶持楊的弟弟楊文燦成為傀儡土司。

楊文炳逃往英國，二戰結束后，在英國人的支持下返回果敢。又一年后，兄弟和解。但從此開始，果敢不再信任國民政府，也不再信任英屬緬甸政府。走上了“自力更生”的道路。

所有的味道，都有來處；所有的現實，也都有來處。